En un sentido más amplio, el término brandy también denota licores obtenidos a partir de la destilación de orujo (obteniendo aguardiente de orujo ), o de mosto o vino de cualquier otra fruta ( aguardiente de frutas ). [3] [1] Estos productos también se denominan eau de vie (literalmente "agua de vida" en francés ).
Historia
Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación . Si bien el proceso era conocido en la época clásica, no se utilizó para la producción significativa de bebidas hasta el siglo XV. [4] [5] [6] A principios del siglo XVI, el brandy francés ayudó a impulsar el comercio triangular transatlántico cuando asumió el papel central del vino fortificado portugués debido a su mayor contenido de alcohol y facilidad de envío. Los canoeros y los guardias del lado africano del comercio generalmente recibían su pago en brandy. A fines del siglo XVII, el ron había reemplazado al brandy como el alcohol de intercambio preferido en el comercio triangular. [7]
Inicialmente, el vino se destilaba como método de conservación y para facilitar su transporte a los comerciantes. También se cree que el vino se destilaba originalmente para reducir el impuesto, que se aplicaba por volumen. La intención era agregar el agua eliminada por la destilación nuevamente al brandy poco antes del consumo. Se descubrió que después de almacenarse en barriles de madera , el producto resultante mejoraba con respecto al aguardiente destilado original. [1] Además de eliminar el agua, el proceso de destilación condujo a la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado desde su origen. Las sustancias no volátiles como pigmentos, azúcares y sales permanecieron en el alambique. Como resultado, el sabor del destilado a menudo era bastante diferente al de las fuentes.
Como se describe en la edición de 1728 de la Cyclopaedia , se utilizó el siguiente método para destilar brandy: [8]
Para acortar estas destilaciones, que eran largas y engorrosas, se inventó un instrumento químico que las reducía a una sola destilación. Se encendía una parte para comprobar la pureza del aguardiente de vino rectificado. El licor era bueno si el fuego consumía todo el contenido sin dejar impurezas. Otra prueba mejor consistía en poner un poco de pólvora en el fondo del aguardiente. El licor era bueno si la pólvora podía encenderse después de que el aguardiente fuera consumido por el fuego. [8] (De ahí el término moderno " prueba " para describir el contenido de alcohol).
Como la mayoría de los brandis se han destilado a partir de uvas, las regiones del mundo que producen brandis excelentes han sido aproximadamente paralelas a las áreas que producen uvas para la vinicultura. A finales del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluidos por extensión sus imperios de ultramar, estaban dominados por brandis franceses y españoles y Europa del Este estaba dominada por brandis de la región del Mar Negro , incluidos Bulgaria , Crimea , Georgia y Armenia . En 1877, [9] la marca de brandy Ararat [10] se estableció en Ereván , Armenia. Se convirtió en una de las principales marcas de brandy con el tiempo y, durante la Conferencia de Yalta , Winston Churchill quedó tan impresionado con el brandy armenio Dvin que le dio Joseph Stalin [11] que pidió que se le enviaran varias cajas cada año. [12] [13] Se informa que se enviaban 400 botellas de Dvin a Churchill anualmente. [14] En 1884, David Sarajishvili fundó una fábrica de brandy en Tbilisi , Georgia, una encrucijada para las rutas comerciales turcas, de Asia Central y Persia y una parte del Imperio ruso en ese momento. [15]
Tecnología
A excepción de unos pocos productores importantes, la producción y el consumo de brandy tienden a tener un carácter regional, por lo que los métodos de producción varían significativamente. El brandy de vino se produce a partir de una variedad de cultivares de uva. Para los brandies de alta calidad se utiliza una selección especial de cultivares, que proporcionan un aroma y un carácter distintivos, mientras que los más económicos se elaboran a partir del vino que esté disponible. [16]
El brandy se elabora a partir del llamado vino base , que difiere significativamente de los vinos de mesa normales. Se elabora a partir de uvas tempranas para lograr una mayor concentración de ácido y niveles más bajos de azúcar. El vino base generalmente contiene cantidades menores (hasta 20 mg/L) de azufre que los vinos normales, ya que crea sulfato de cobre (II) no deseado en reacción con el cobre en los alambiques . El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede o no mantenerse en el vino, según el estilo de brandy. [16]
El brandy se destila del vino base en dos fases. En primer lugar, se elimina gran parte del agua y de los sólidos de la base, obteniéndose el llamado "vino bajo", un vino concentrado con un 28-30% de alcohol por volumen. En la segunda etapa, el vino bajo se destila para obtener brandy. El líquido sale del alambique en tres fases, denominadas "cabeza", "corazón" y "cola", respectivamente. La primera parte, la "cabeza", tiene una concentración de alcohol de aproximadamente el 83% (166 US proof) y un olor desagradable. La parte débil del extremo, la "cola", se descarta junto con la cabeza y, por lo general, se mezcla con otro lote de vino bajo, entrando así de nuevo en el ciclo de destilación. La fracción media del corazón, la más rica en aromas y sabores, se conserva para una maduración posterior. [16]
La destilación no solo mejora el contenido de alcohol del vino. El calor al que se destila el producto y el material del alambique (normalmente cobre) provocan reacciones químicas durante la destilación. Esto conduce a la formación de numerosos componentes aromáticos volátiles nuevos , cambios en las cantidades relativas de componentes aromáticos en el vino y la hidrólisis de componentes como los ésteres.
El brandy se produce generalmente en alambiques de olla ( destilación por lotes ), pero el alambique de columna también se puede utilizar para la destilación continua . El destilado obtenido de esta manera tiene una mayor concentración de alcohol (aproximadamente 90% ABV) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy producido. [16] El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido en lotes [16] mientras que muchos brandis estadounidenses utilizan la destilación fraccionada en alambiques de columna. [ cita requerida ]
Envejecimiento
Después de la destilación, el brandy sin añejar se coloca en barriles de roble para su maduración. Por lo general, los brandies con un color dorado o marrón natural se añejan en barriles de roble (añejamiento en un solo barril). Algunos brandies, en particular los de España, se añejan mediante el sistema de solera , en el que el productor cambia el barril cada año. Después de un período de envejecimiento, que depende del estilo, la clase y los requisitos legales, el brandy añejo se mezcla con agua destilada para reducir la concentración de alcohol y se embotella. A algunos brandies se les agrega color caramelo y azúcar para simular la apariencia del envejecimiento en barril. [16]
Consumo
Servicio
El brandy se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente ( solo ) en una copa de trago , una copa de vino o una copa tulipa . Cuando se consume a temperatura ambiente, a menudo se calienta ligeramente sosteniendo la copa en la palma de la mano o calentándola suavemente. Calentar demasiado el brandy puede hacer que el vapor de alcohol se vuelva demasiado fuerte, lo que hace que su aroma sea abrumador. Los bebedores de brandy a quienes les gusta que su brandy esté caliente pueden pedir que se caliente la copa antes de servir el brandy. [17]
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
brandy
El brandy es un líquido desglasante común que se utiliza para preparar salsas para carnes y otros tipos de carne. Aporta un sabor más intenso a algunas sopas, en particular a la sopa de cebolla.
El brandy se utiliza para flambear platos como crêpes Suzette y cerezas jubilee mientras se sirve. [1] El brandy se vierte tradicionalmente sobre un pudín de Navidad y se prende fuego antes de servir. El uso de flambeado puede retener hasta un 75% del alcohol en el brandy. [20]
Usos médicos históricos
En el siglo XIX, el brandy se utilizaba a menudo como tratamiento médico debido a sus supuestas propiedades "estimulantes". También lo utilizaban muchos exploradores europeos del África tropical, que sugerían que tomar dosis moderadas y regulares de brandy podía ayudar a los viajeros a sobrellevar la fiebre, la depresión y el estrés. Estas opiniones cayeron en desuso a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando se sugirió que la gente utilizaba las propiedades "médicas" del brandy como excusa para beber en sociedad. [21]
Terminología y definiciones legales
El término brandy es una abreviatura del arcaico inglés brandewine o brandywine , [22] que se deriva de la palabra holandesa brandewijn , derivada a su vez de gebrande wijn , que literalmente significa "vino quemado" [23] y cuyos cognados incluyen brännvin y brennivín . En Alemania, el término Branntwein se refiere a cualquier bebida espirituosa destilada, mientras que Weinbrand se refiere específicamente al vino destilado de uvas.
En el uso coloquial general del término, el brandy también puede elaborarse a partir de orujo y de frutas fermentadas distintas de las uvas. [1] Si una bebida proviene de una fruta en particular (o de varias frutas) que no sean exclusivamente uvas, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse " brandy de frutas " o "aguardiente de frutas" o denominarse utilizando la fruta específica, como "brandy de melocotón", en lugar de simplemente como "brandy" de manera genérica. Si el orujo es la materia prima, la bebida puede llamarse "brandy de orujo ", "brandy de orujo", "orujo de uva", "aguardiente de orujo de frutas" o "aguardiente de orujo de uva", siendo "orujo" el residuo de pulpa después de que se ha exprimido el jugo de la fruta.
El aguardiente de orujo de uva puede denominarse " grappa " o "aguardiente de grappa". [24] El aguardiente de manzana puede denominarse "applejack" , [24] aunque el proceso de elaboración que se utilizó originalmente en su elaboración no implicaba destilación. También existe un producto llamado "aguardiente de cereales" que se elabora a partir de aguardientes de cereales. [25]
En determinadas jurisdicciones existen requisitos regulatorios específicos para el etiquetado de productos identificados como brandy. Por ejemplo:
En la Unión Europea , existen regulaciones [26] que requieren que los productos etiquetados como brandy, excepto el "brandy de grano", se produzcan exclusivamente a partir de la destilación o redestilación de vino a base de uva o "vino fortificado para destilación" a base de uva y envejecidos un mínimo de seis meses en roble. [27]
En los EE. UU., un brandy producido a partir de un producto distinto del vino de uva debe etiquetarse con una descripción aclaratoria del tipo de producción de brandy, como "brandy de melocotón", "brandy de frutas", "brandy de frutos secos" o "brandy de orujo", y el brandy que no haya envejecido en barricas de roble durante al menos dos años debe etiquetarse como "inmaduro". [24]
En Canadá, las normas sobre las convenciones de denominación del brandy son similares a las de los EE. UU. (disposiciones B.02.050–061). Según las normas canadienses sobre alimentos y medicamentos, el brandy es un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenidos mediante la destilación del vino. El período mínimo de envejecimiento especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente roble (disposición B.02.061.2). El caramelo, la fruta, otras sustancias botánicas, los aromas y las preparaciones aromatizantes también pueden incluirse en un producto llamado brandy (disposiciones B.02.050–059). [28] [29]
Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es legalmente equivalente al término inglés "brandy", pero fuera de los países de habla alemana , se utiliza particularmente para designar el brandy de Austria y Alemania . [ cita requerida ]
La mayor parte de la producción de brandy de uva estadounidense se sitúa en California. [1] Las marcas populares incluyen Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel y Paul Masson .
Ararat se produce desde 1877 y proviene de la llanura de Ararat, en la parte sur de Armenia. Las botellas que se comercializan tienen un envejecimiento que oscila entre 3 y 20 años.
El Armagnac se elabora a partir de uvas de la región de Armagnac en el suroeste de Francia, Gers, Landas y Lot-et-Garonne. Se destila en un alambique de cobre y se añeja en barricas de roble de Gascuña o Limousin o del famoso bosque de Tronçais en Auvernia . El Armagnac fue el primer aguardiente destilado en Francia. Su uso fue mencionado por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas de medicinas. Los Armagnac tienen una especificidad: ofrecen cualidades añejas . Las marcas populares son Darroze, Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade, Gélas y Janneau. [ cita requerida ]
El coñac proviene de la región de Cognac en Francia, [1] y se destila dos veces utilizando alambiques. Las marcas populares incluyen Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain y Courvoisier . La Unión Europea y algunos otros países aplican legalmente "Cognac" como el nombre exclusivo para el brandy producido y destilado en el área de Cognac en Francia y el nombre "Armagnac" para el brandy de la zona de Gascuña en Francia. Ambos también deben elaborarse utilizando técnicas tradicionales. Dado que se consideran "denominaciones de origen protegidas", un brandy elaborado en otro lugar no puede llamarse Cognac en estas jurisdicciones, incluso si se elaboró de manera idéntica.
Se considera fino cualquier brandy de alta calidad, incluido el coñac y el armañac, pero también el fine deBordeaux, el fine deBourgogney el fine de laMarne.
El brandy de Chipre se diferencia de otras variedades en que su concentración de alcohol es de solo 32% ABV (64 grados en EE. UU.). [30]
El brandy griego se destila a partir de vino Moscatel . Los destilados maduros se elaboran a partir de uvas de las variedades Savatiano , Sultana y Black Corinth secadas al sol , mezcladas con vino Moscatel añejo.
Kanyak (o konyak) es una variedad originaria de Turquía, cuyo nombre es a la vez una variación de "coñac" y significa "quemar sangre" en turco, una referencia a su uso en climas fríos. [33]
La región portuguesa de Lourinhã , justo al norte de Lisboa, es una de las pocas DOP europeas que produce únicamente brandy ( aguardente vínica ), junto con Cognac, Armagnac y Jerez. [34] [35]
En Moldavia y Rumania, el aguardiente de uva se denomina coloquialmente coniac , pero oficialmente se llama Divin en Moldavia y Vinars en Rumania. Después de una doble destilación, la bebida suele añejarse en barriles de roble y etiquetarse según su edad (VS tiene un mínimo de 3 años, VSOP tiene un mínimo de 5 años, XO tiene un mínimo de 7 años y XXO tiene un mínimo de 20 años). [36]
En Rusia, el brandy se produjo por primera vez en 1885 en la fábrica de brandy Kizlyar según una receta traída de Francia. [37] [38] [39] [40] El brandy Kizlyar se produce según la tecnología clásica del coñac y es una de las bebidas más populares en Rusia. [41] [42] También en 2008, la fábrica recuperó el estatus de Gremio de Proveedores del Kremlin . [42] [43]
Por ley, los brandis sudafricanos se elaboran casi exactamente como el coñac, mediante un proceso de doble destilación en alambiques de cobre seguido de un envejecimiento en barriles de roble durante un mínimo de tres años. Por este motivo, los brandis sudafricanos se consideran de muy alta calidad. [16] [44]
El brandy italiano [it] se produce desde el siglo XVIII en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romaña y Véneto , utilizando uvas que son populares en la elaboración de vino, como Sangiovese y Grignolino . El color, la textura y el acabado se parecen a los de sus contrapartes francesas y españolas. Las marcas más populares son Vecchia Romagna [it] , Stravecchio Branca y Stock 84 [it] . El norte de Italia también se ha destacado desde la Edad Media por su aguardiente de orujo, grappa , que generalmente es incoloro pero tiene algunas variedades de primera calidad llamadas barrique que se añejan en barriles de roble y logran el mismo color caramelo que los brandies normales. Existe una vasta producción de brandis y grappas en Italia, con más de 600 destilerías grandes, medianas o pequeñas. Ticino , en la Suiza de habla italiana , también puede producir aguardiente de orujo designado como grappa.
Etiquetado de calificaciones
El brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edad, aunque su uso no está regulado fuera del coñac y el armagnac . [45] Estos indicadores generalmente se pueden encontrar en la etiqueta cerca del nombre de la marca:
VS ("muy especial") o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido almacenado durante al menos dos años en un barril. [46]
VSOP ("very superior old pale"), Reserva o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos cuatro años en un barril. [46]
XO ("extra añejo") o Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos seis años. [46]
Hors d'âge ('más allá de la edad') es una denominación formalmente equivalente a XO para Cognac, pero para Armagnac designa a un brandy que tiene al menos diez años. En la práctica, el término es utilizado por los productores para comercializar un producto de alta calidad que supera la escala oficial de edad.[45]
En el caso del Brandy de Jerez , el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según: [47]
Brandy de Jerez Solera: 6 meses.
Brandy de Jerez Solera Reserva: un año.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tres años.
El brandy ruso (tradicionalmente llamado "Cognac" dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados postsoviéticos, utilizan el sistema de clasificación tradicional ruso que es similar al francés, pero lo amplía significativamente: [48] [49]
"Tres estrellas" o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido en barrica durante al menos dos años, análogo al VS francés.
“Cuatro estrellas” o ✯✯✯✯ es para las mezclas en las que el brandy más joven se añeja durante al menos tres años.
"Cinco estrellas" significa que el brandy más joven de la mezcla fue añejado durante cuatro años, similar al VSOP francés.
КВ /KV ("Cognac añejo") es una denominación correspondiente a "XO" o "Napoléon", lo que significa que el licor más joven de la mezcla tiene al menos seis años.
КВВК /KVVK ("Coñac añejo de calidad superior") designa las mezclas de ocho años y tiende a usarse solo para las cosechas de mayor calidad.
КС /KS ("Cognac viejo"): al menos diez años de edad para el licor más joven de la mezcla (similar al " Hors d'âge " del Armagnac).
ОС /OS (“Muy Viejo”): Más allá del sistema francés, designa mezclas con más de 20 años de antigüedad.
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Enlaces externos
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