stringtranslate.com

Cultivos alimentarios microbianos

Los cultivos alimentarios microbianos son bacterias vivas , levaduras o mohos utilizados en la producción de alimentos. Los cultivos alimentarios microbianos llevan a cabo el proceso de fermentación en los alimentos. Utilizados por los humanos desde el Neolítico (alrededor de 10 000 años a. C.) [1] la fermentación ayuda a conservar los alimentos perecederos y a mejorar sus cualidades nutricionales y organolépticas (en este caso, el gusto , la vista , el olfato y el tacto ). En 1995, los alimentos fermentados representaban entre una cuarta parte y una tercera parte de los alimentos consumidos en Europa Central . [2] Se han identificado y descrito más de 260 especies diferentes de cultivos alimentarios microbianos por su uso beneficioso en productos alimenticios fermentados a nivel mundial, [3] lo que demuestra la importancia de su uso.

La justificación científica de la función de los microbios en la fermentación comenzó a construirse con los descubrimientos de Louis Pasteur en la segunda mitad del siglo XIX. [4] [5] Se siguen realizando estudios científicos exhaustivos para caracterizar taxonómica , fisiológica , bioquímica y genéticamente los cultivos microbianos de alimentos utilizados tradicionalmente en la fermentación de alimentos . Esto permite una mejor comprensión y mejora del procesamiento tradicional de alimentos y abre nuevos campos de aplicación.

Panorama histórico

Los microorganismos son la forma de vida más antigua de la Tierra y evolucionaron por primera vez hace más de tres mil millones de años. [6] [7] [8] Nuestros antepasados ​​descubrieron cómo aprovechar el poder de los microorganismos para crear nuevos alimentos, [9] [10] [11] [12] [13] incluso si no conocían la ciencia detrás de lo que estaban haciendo.

Hitos

1665— Robert Hooke y Antoni Van Leeuwenhoek observan y describen por primera vez los microorganismos. [14]

1857–1876— Louis Pasteur demuestra la función de los microorganismos en la fermentación láctica y alcohólica . [15]

1881— Emil Christian Hansen aísla Saccharomyces carlsbergensis , un cultivo de levadura puro , que hoy en día se utiliza ampliamente en la elaboración de cervezas lager . [16]

1889–1896— Herbert William Conn , Vilhelm Storch y Hermann Weigmann demuestran que las bacterias son responsables de la acidificación de la leche y de la crema. [17]

1897: Eduard von Freudenreich aísla Lactobacillus brevis . [18]

1919—Sigurd Orla-Jensen clasifica las bacterias del ácido láctico basándose en los patrones de respuesta fisiológica de las bacterias. [19]

A partir de los años 70 se inicia la producción de los primeros cultivos concentrados industriales, congelados o liofilizados , para la inoculación directa de la leche procesada , mejorando la regularidad de los procesos de producción.

Función de los cultivos alimentarios microbianos en los alimentos

Los cultivos alimentarios microbianos conservan los alimentos mediante la formación de metabolitos inhibidores como ácido orgánico ( ácido láctico , ácido acético , ácido fórmico , ácido propiónico ), etanol , bacteriocinas , etc., a menudo en combinación con la disminución de la actividad del agua (mediante el secado o el uso de sal). [20] [21] Además, los cultivos alimentarios microbianos ayudan a mejorar la seguridad alimentaria mediante la inhibición de patógenos [22] [23] o la eliminación de compuestos tóxicos. [24] Los cultivos alimentarios microbianos también mejoran el valor nutricional [25] [26] y la calidad organoléptica de los alimentos. [27] [28] [29] [30]

Los cultivos microbianos utilizados en la fermentación de alimentos se pueden dividir en tres grupos principales: bacterias , levaduras y mohos .

Bacteria

Los cultivos alimentarios bacterianos se pueden dividir en cultivos iniciadores y probióticos .

Los cultivos iniciadores tienen principalmente una función tecnológica en la fabricación de alimentos. Se utilizan como ingredientes alimentarios en una o más etapas del proceso de fabricación de alimentos y desarrollan la actividad metabólica deseada durante el proceso de fermentación o maduración. Contribuyen a una o más propiedades únicas de un alimento, especialmente en lo que respecta al sabor, el aroma, el color, la textura, la seguridad, la conservación, el valor nutricional, la salubridad y/o los beneficios para la salud. [31] [32] [33]

Los probióticos tienen un papel funcional, que se refiere a la capacidad de ciertos microbios de conferir beneficios para la salud del consumidor. [34] [35]

En general, las bacterias que se utilizan como cultivo iniciador no son las mismas que se utilizan como probióticos. Sin embargo, existen casos en los que una bacteria puede utilizarse como cultivo iniciador y como probiótico. [36] [37] Actualmente, la comunidad científica está tratando de profundizar en la comprensión de los roles que desempeñan los microbios en el procesamiento de alimentos y la salud humana. [38] [39]

Las bacterias más importantes en la fabricación de alimentos son las especies de Lactobacillus , pertenecientes al grupo de las bacterias del ácido láctico . [40]

Los cultivos bacterianos alimentarios son responsables del aroma, el sabor y la textura de los quesos y los productos lácteos fermentados, como los yogures , el ayran , el doogh , el skyr o el ymer . Contribuyen a desarrollar el sabor y el color de productos fermentados como el salami , el pepperoni y el jamón seco . Las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico inestable [41] que está presente de forma natural en el vino en ácido láctico estable. Esta fermentación maloláctica proporciona la estabilidad característica de los vinos de alta calidad que mejoran con el almacenamiento. [42]

Las bacterias del ácido láctico también se utilizan en complementos alimenticios como probióticos que ayudan a restablecer el equilibrio de la biota intestinal humana . [43]

Levaduras

La levadura más utilizada en la producción de alimentos, Saccharomyces cerevisiae , se ha utilizado en la elaboración de cerveza y la panadería durante miles de años. [ cita requerida ]

La S. cerevisiae se alimenta de los azúcares presentes en la masa del pan y produce dióxido de carbono , un gas que forma burbujas dentro de la masa, lo que hace que esta se expanda y el pan suba.

En la elaboración de cerveza se utilizan varias levaduras diferentes, donde fermentan los azúcares presentes en la cebada malteada para producir alcohol . [44] Una de las más comunes es S. cerevisiae . La misma cepa de S. cerevisiae que también se puede utilizar en la panificación se utiliza para hacer cervezas tipo ale . Se la conoce como levadura de fermentación alta porque crea una espuma en la parte superior de la cerveza. Las levaduras de fermentación baja , como S. pastorianus , se utilizan más comúnmente para hacer lagers . [45] Fermentan más azúcares en la mezcla que las levaduras de fermentación alta , lo que da un sabor más limpio.

El alcohol del vino se forma por la fermentación de los azúcares del jugo de uva, con dióxido de carbono como subproducto . La levadura está presente de forma natural en los hollejos de las uvas, y esto por sí solo puede ser suficiente para que se produzca la fermentación de los azúcares en alcohol. Se suele añadir un cultivo de levadura pura, normalmente S. cerevisiae , para garantizar que la fermentación sea fiable. [46] Otros cultivos de levadura como Pichia , Torulaspora y Kluyveromyces están presentes de forma natural o se añaden para crear sabores especiales en el vino. El vino espumoso , incluido el champán , se elabora añadiendo más levadura al vino cuando se embotella. El dióxido de carbono formado en esta segunda fermentación queda atrapado en forma de burbujas. [47]

Las levaduras también se utilizan para producir productos de kéfir , [48] quesos semiblandos madurados y bebidas de soja fermentada . [49]

Moldes

Hay tres tipos principales de queso que dependen de los mohos para sus propiedades características: el queso azul , el queso blando madurado (como el camembert y el brie ) y el queso de corteza lavada (como el époisses y el taleggio ).

Para elaborar queso azul, el queso se trata con un moho, normalmente Penicillium roqueforti , mientras todavía está en forma de cuajada ligeramente prensada. A medida que el queso madura, el moho crece, creando vetas azules en su interior que le dan al queso su sabor característico. Algunos ejemplos son el stilton , el roquefort y el gorgonzola . [50]

Los quesos blandos madurados, como el brie y el camembert, se elaboran permitiendo que P. camemberti crezca en el exterior del queso, lo que hace que envejezcan de afuera hacia adentro. El moho forma una corteza blanca suave y el interior se vuelve líquido con un sabor fuerte. [51]

Los quesos con corteza lavada, como el limburger, también maduran hacia el interior, pero en este caso, como sugiere el nombre, se lavan con salmuera y otros ingredientes como cerveza y vino que contienen moho. Esto también los hace atractivos para las bacterias, que le aportan sabor. [52]

Tradicionalmente, las inoculaciones de los embutidos con mohos se hacían con la biota autóctona de los mataderos. Se pueden utilizar diferentes mohos (como P. chrysogenum y P. nalgiovense ) para madurar las superficies de los embutidos. Los cultivos de mohos desarrollan el aroma y mejoran la textura de los embutidos. También contribuyen a acortar el período de maduración y a preservar la calidad natural. Esto amplía la vida útil del producto cárnico. [53] [54] [55]

En el pasado, la salsa de soja se elaboraba mezclando soja y otros cereales con un moho ( Aspergillus oryzae o A. sojae ) y levadura. Luego, esta mezcla se dejaba fermentar al sol. [56] Hoy en día, la salsa de soja se elabora en condiciones controladas. Los ingredientes clave del sabor que se forman en este proceso son las sales del aminoácido ácido glutámico , en particular el glutamato monosódico . [57]

Producción de cultivos alimentarios microbianos

La producción industrial de cultivos microbianos alimentarios se lleva a cabo tras un cuidadoso proceso de selección y bajo condiciones estrictamente controladas. En primer lugar, el laboratorio de microbiología, donde se conservan las cepas originales, prepara el material de inoculación , que es una pequeña cantidad de microbios de una única cepa (pura). A continuación, el material de inoculación se multiplica y se cultiva en fermentadores (líquido) o en una superficie (sólido) en condiciones definidas y controladas. Las células cultivadas de cultivo puro se cosechan, se mezclan finalmente con otros cultivos y, finalmente, se formulan (conservan) para su posterior transporte y almacenamiento. Se venden en formatos líquido, congelado o liofilizado . [58]

Otra forma tradicional de iniciar la fermentación de un alimento es la denominada fermentación espontánea. Los cultivos proceden de leche cruda , es decir, leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento de saneamiento o de la reutilización de una fracción de la producción anterior (back-slopping). [59] La composición de dichos cultivos es compleja y extremadamente variable. [60] El uso de dichas técnicas está disminuyendo de forma constante en los países desarrollados. Algunos países incluso prohíben la técnica de back-slopping debido al "potencial de magnificar las cargas de patógenos a niveles muy peligrosos". [61]

Proteína microbiana

La proteína microbiana (MP) se puede crear con microalgas, bacterias, levaduras y microhongos ( micoproteína ). [62]

Algunos ejemplos de productos MP ya disponibles (comercializados) incluyen:

Puede sustituir a la carne y al pienso, mitigando los impactos ambientales de la carne y otros productos de origen animal . [62] También podría sustituir a los suplementos proteicos de origen animal . [65]

Los investigadores están trabajando para mejorar la sostenibilidad y la economía de la producción de proteínas microbianas y para resolver los desafíos que supone ampliar la producción a nivel industrial. [64]

Aspectos ambientales, de seguridad alimentaria y eficiencia

Un estudio concluyó que la producción de alimentos microbianos impulsada por energía solar a partir de la captura directa de aire supera sustancialmente al cultivo agrícola de cultivos básicos en términos de uso de la tierra . El cultivo de dichos alimentos a partir del aire produjo diez veces más proteínas y al menos el doble de calorías que el cultivo de soja con la misma cantidad de tierra. [66] [67] [68]

Un estudio complementa los estudios de evaluación del ciclo de vida y muestra una reducción sustancial de la deforestación (56%) y la mitigación del cambio climático si solo el 20% de la carne de res per cápita se reemplazara por proteína microbiana (ver arriba) para el año 2050. [69]

La proteína unicelular (SCP) puede sustituir a los piensos proteicos convencionales. La escasez de tierras y las calamidades ambientales como las sequías o las inundaciones no son un obstáculo para la producción de SCP. [70] [ cita(s) adicional(es) necesaria(s) ]

Aspectos de seguridad y reglamentación

Los cultivos alimentarios microbianos se consideran ingredientes alimentarios tradicionales y están permitidos en la producción de alimentos en todo el mundo según las leyes alimentarias generales.

Los cultivos alimentarios microbianos disponibles comercialmente se venden como preparaciones, que son formulaciones que consisten en concentrados de una o más especies y/o cepas microbianas que incluyen componentes de medios inevitables transferidos desde la fermentación y componentes que son necesarios para su supervivencia, almacenamiento, estandarización y para facilitar su aplicación en el proceso de producción de alimentos.

La seguridad de los cultivos alimentarios microbianos, dependiendo de sus características y uso, puede basarse en niveles de género, especie o cepa.

Microorganismos con historial documentado de uso seguro en alimentos

El primer inventario (no exhaustivo) de microorganismos con un historial documentado de uso [71] en alimentos fue compilado por primera vez en 2001 por la Federación Internacional de Lácteos (IDF) y la Asociación Europea de Cultivos para Alimentos y Piensos (EFFCA). [72]

En 2012, este inventario se actualizó y ahora abarca una amplia gama de aplicaciones alimentarias (incluidos productos lácteos, pescado, carne, bebidas y vinagre) e incluye una taxonomía revisada de microorganismos. [3]

Estados Unidos

En los Estados Unidos de América, los cultivos microbianos de alimentos están regulados por la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos . La Sección 409 de la Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958 de la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, [73] exime de la definición de aditivos alimentarios a las sustancias generalmente reconocidas por los expertos como seguras ( GRAS ) en las condiciones de su uso previsto. Estas sustancias no requieren la aprobación previa a su comercialización por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [74]

Debido a que existen diversas maneras de obtener el estado GRAS para los cultivos alimentarios microbianos, no existe una lista exhaustiva de cultivos alimentarios microbianos que tienen el estado GRAS en los EE. UU. [3] [75]

unión Europea

En la Unión Europea , los cultivos alimentarios microbianos se consideran ingredientes alimentarios y están regulados por el Reglamento 178/2002, [76] comúnmente conocido como Ley General de Alimentos. [77]

Desde 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) mantiene una lista de microorganismos que tienen una presunción cualificada de seguridad (QPS). [78] La lista QPS cubre solo un número limitado de microorganismos, que han sido remitidos a la AESA para la evaluación de seguridad. [79] [80] Ha sido concebida como una herramienta de evaluación interna para los microorganismos utilizados en la cadena de producción de alimentos (por ejemplo, cultivos de piensos, fábricas de células que producen enzimas o aditivos, protección de plantas) que necesitan una evaluación por parte de paneles científicos de la AESA antes de comercializarse en la UE. Sin embargo, los cultivos alimentarios microbianos con un largo historial de uso seguro se consideran ingredientes alimentarios tradicionales y su uso está legalmente permitido en alimentos humanos sin la evaluación de la AESA.

Dinamarca

Desde 1974 hasta 2010, Dinamarca exigió la aprobación previa a la comercialización de los cultivos microbianos de alimentos. La lista positiva de cultivos microbianos de alimentos está disponible en el sitio web de la Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca. [81]

En 2010, la normativa cambió. Ya no se necesita autorización, pero se debe notificar a la Administración Veterinaria y Alimentaria. [82]

Referencias

  1. ^ Prajapati, JB; Nair, BM (2003). Farnworth, ER (ed.). La historia de los alimentos fermentados en Fermented Functional Foods . CRC Press, Boca Raton, Nueva York, Londres, Washington DC. págs. 1–25.
  2. ^ Holzapfel, WH; Schillinger, U.; Geisen, R. (enero de 1995). "Conservación biológica de alimentos con referencia a cultivos protectores, bacteriocinas y enzimas de calidad alimentaria". Revista internacional de microbiología alimentaria . 24 (3): 343–362. doi :10.1016/0168-1605(94)00036-6. PMID  7710912.
  3. ^ abc Bourdichon, F .; Casaregola, S.; Farrokh, C.; Frisvad, JC; Gerds, ML; Hammes, WP; Harnett, J.; Huys, G.; Laulund, S.; Ouwehand, A.; Powell, IB; Prajapati, JB; Seto, Y.; Ter Schure, E.; Van Boven, A.; Vankerckhoven, V.; Zgoda, A.; Tuijtelaars, S.; Bech Hansen, E. (2012). "Fermentaciones de alimentos: Microorganismos con uso tecnológico beneficioso". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 154 (3): 87–97. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030 . hdl : 10067/936410151162165141 . PMID:  22257932.
  4. ^ Wyman, J. (1862). "Generación espontánea". British Medical Journal . 2 (90): 311–312. doi :10.1136/bmj.2.90.311. PMC 2288299 . PMID  20744126. 
  5. ^ Farley, J.; Geison, GL (1974). "Ciencia, política y generación espontánea en la Francia del siglo XIX: el debate Pasteur-Pouchet". Boletín de Historia de la Medicina . 48 (2): 161–198. PMID  4617616.
  6. ^ Schopf J (2006). "Evidencia fósil de vida arqueana". Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 869–85. doi :10.1098/rstb.2006.1834. PMC 1578735 . PMID  16754604. 
  7. ^ Altermann W, Kazmierczak J (2003). "Microfósiles arcaicos: una reevaluación de la vida temprana en la Tierra". Res Microbiol . 154 (9): 611–7. doi : 10.1016/j.resmic.2003.08.006 . PMID  14596897.
  8. ^ Cavalier-Smith T (2006). "Evolución celular e historia de la Tierra: estasis y revolución". Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 969–1006. doi :10.1098/rstb.2006.1842. PMC 1578732. PMID  16754610 . 
  9. ^ McGovern, PE; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Hall, GR; Moreau, RA; Nunez, A.; Butrym, ED; Richards, MP; Wang, C. -S.; Cheng, G.; Zhao, Z.; Wang, C. (2004). "Bebidas fermentadas de la China prehistórica y protohistórica". Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 101 (51): 17593–17598. Bibcode :2004PNAS..10117593M. doi : 10.1073/pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID  15590771. 
  10. ^ "Descubierto vino de 8.000 años de antigüedad en Georgia". The Independent . 28 de diciembre de 2003 . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  11. ^ "Ahora en exhibición... la jarra de vino más antigua del mundo". Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2008. Consultado el 28 de enero de 2007 .
  12. ^ "Frutas y hortalizas fermentadas. Una perspectiva mundial". Boletines de los Servicios Agrícolas de la FAO - 134 . Archivado desde el original el 19 de enero de 2007 . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  13. ^ Cavalieri, D; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R.; Polsinelli M. (2003). "Evidencia de fermentación de S. cerevisiae en vino antiguo" (PDF) . Journal of Molecular Evolution . 57 (Suppl 1): S226–32. Bibcode :2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . doi :10.1007/s00239-003-0031-2. PMID  15008419. S2CID  7914033. 15008419. Archivado desde el original (PDF) el 9 de diciembre de 2006 . Consultado el 28 de enero de 2007 . 
  14. ^ Gest, H., H (2004). "El descubrimiento de microorganismos por Robert Hooke y Antoni van Leeuwenhoek, miembros de la Royal Society". Notas y registros de la Royal Society de Londres . 58 (2): 187–201. doi :10.1098/rsnr.2004.0055. PMID  15209075. S2CID  8297229.
  15. ^ John Long Wilson. «La Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford y las escuelas predecesoras: una perspectiva histórica». Archivado desde el original el 20 de abril de 2013. Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  16. ^ "Emile Christian Hansen". Enciclopedia Británica.
  17. ^ Jespersen, L.; Josephsen, J. (2004). Hui, YH; et al. (eds.). Cultivos iniciadores y productos fermentados en Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4780-0.
  18. ^ "La biodiversité des microorganismos des produits laitiers". Les microorganismos benéfiques de la industria de transformación del leche . INRA. Marzo de 2012 . Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  19. ^ "Sigurd Orla-Jensen". Biokemisk Forening.
  20. ^ Ross, RP; Morgan, S.; Hill, C. (2002). "Conservación y fermentación: pasado, presente y futuro" (PDF) . Revista internacional de microbiología de los alimentos . 79 (1–2): 3–16. doi :10.1016/s0168-1605(02)00174-5. PMID  12382680.
  21. ^ Gaggia, F.; Di Gioia, D.; Baffoni, L.; Biavati, B. (2011). "El papel de los cultivos protectores y probióticos en alimentos y piensos y su impacto en la seguridad alimentaria". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 22 : S58–S66. doi :10.1016/j.tifs.2011.03.003.
  22. ^ Adams, M.; Mitchell, R. (2002). "Fermentación y control de patógenos: un enfoque de evaluación de riesgos". Revista internacional de microbiología de alimentos . 79 (1–2): 75–83. doi :10.1016/s0168-1605(02)00181-2. PMID  12382687.
  23. ^ Adams, MR; Nicolaides, L. (2008). "Revisión de la sensibilidad de diferentes patógenos transmitidos por alimentos a la fermentación". Control de alimentos . 8 (5–6): 227–239. doi :10.1016/s0956-7135(97)00016-9.
  24. ^ Hammes, WP; Tichaczek, PS (1994). "El potencial de las bacterias del ácido láctico para la producción de alimentos seguros y saludables". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung . 198 (3): 193–201. doi :10.1007/bf01192595. PMID  8178575. S2CID  975486.
  25. ^ van Boekel M, Fogliano V, Pellegrini N, Stanton C, Scholz G, Lalljie S, Somoza V, Knorr D, Jasti PR, Eisenbrand G (2010). "Una revisión sobre los aspectos beneficiosos del procesamiento de alimentos". Nutrición molecular e investigación alimentaria . 54 (9): 1215–1247. doi :10.1002/mnfr.200900608. PMID  20725924.
  26. ^ Poutanen, K.; Flander, L.; Katina, K. (2009). "Masa madre y fermentación de cereales desde una perspectiva nutricional". Microbiología de los alimentos . 26 (7): 693–699. doi :10.1016/j.fm.2009.07.011. PMID  19747602.
  27. ^ Marilley, L.; Casey, MG (2004). "Sabores de productos de queso: vías metabólicas, herramientas analíticas e identificación de cepas productoras". Revista internacional de microbiología de alimentos . 90 (2): 139–159. doi :10.1016/s0168-1605(03)00304-0. PMID  14698096.
  28. ^ Smit, G.; Smit, BA; Engels, WJ (2005). "Formación de sabor por bacterias de ácido láctico y perfil bioquímico del sabor de productos de queso". FEMS Microbiology Reviews . 29 (3): 591–610. doi : 10.1016/j.femsre.2005.04.002 . PMID  15935512.
  29. ^ Lacroix, N.; St Gelais, D.; Champagne, CP; Fortin, J.; Vuillemard, JC (2010). "Caracterización de las propiedades aromáticas de los iniciadores de queso de estilo antiguo". Journal of Dairy Science . 93 (8): 3427–3441. doi : 10.3168/jds.2009-2795 . PMID  20655411.
  30. ^ Sicard, D.; Legras, JL (2011). "Pan, cerveza y vino: domesticación de levaduras en el complejo Saccharomyces sensu strict". Comptes Rendus Biologies . 334 (3): 229–236. doi :10.1016/j.crvi.2010.12.016. PMID  21377618.
  31. ^ "Embutidos fermentados crudos". Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) . Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  32. ^ Wu, Z.-Y.; Zhang, W.-X.; Zhang, Q.-S.; Hu, C.; Wang, R.; Liu, Z.-H. (2009). "Desarrollo de nuevos iniciadores sacaríferos para la producción de licores basados ​​en cepas funcionales aisladas de los pozos de varias famosas cervecerías de licores con sabor a Luzhou". Journal of the Institute of Brewing . 115 (2): 111–115. doi : 10.1002/j.2050-0416.2009.tb00354.x .
  33. ^ Mogra, R.; Choudhry, M. (2008). "Efecto del cultivo iniciador en el desarrollo de la cuajada". J. Dairying, Foods & HS . 27 (2): 130–133.
  34. ^ "Propiedades nutricionales y saludables de los probióticos en los alimentos, incluida la leche en polvo con bacterias vivas del ácido láctico" (PDF) . Informe de una consulta conjunta de expertos FAO/OMS sobre la evaluación de las propiedades nutricionales y saludables de los probióticos en los alimentos, incluida la leche en polvo con bacterias vivas del ácido láctico . Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas (OMS). Archivado desde el original (PDF) el 14 de mayo de 2012 . Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  35. ^ Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (2011). "Beneficios para la salud y afirmaciones sobre la salud de los probióticos: uniendo la ciencia y el marketing". British Journal of Nutrition . 106 (9): 1291–6. doi : 10.1017/s000711451100287x . PMID  21861940.
  36. ^ Heller, KJ (2001). "Bacterias probióticas en alimentos fermentados: características del producto y organismos iniciadores". The American Journal of Clinical Nutrition . 73 (2): 374s–379s. doi : 10.1093/ajcn/73.2.374s . PMID  11157344.
  37. ^ Vinderola, CG; Reinheimer, JA (2003). "Iniciador de ácido láctico y bacterias probióticas: un estudio comparativo "in vitro" de las características probióticas y la resistencia de la barrera biológica". Food Research International . 36 (9–10): 895–904. doi :10.1016/s0963-9969(03)00098-x. hdl : 11336/58651 .
  38. ^ Szabo, L. (8 de mayo de 2012). "Nuevas investigaciones sobre probióticos muestran resultados prometedores". USA Today . Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  39. ^ "Proyecto Microbioma Humano" . Consultado el 8 de marzo de 2012 .
  40. ^ "Frutas y verduras fermentadas. Una perspectiva global". Capítulo 5 - Fermentaciones bacterianas . Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) . Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  41. ^ Ribéreau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. (2006). Manual de enología, volumen 1: La microbiología del vino y las vinificaciones . J.Wiley & Sond Ltd., Chichester, Reino Unido
  42. ^ Lonvaud-Funel, A. (1999). "Las bacterias del ácido láctico en la mejora de la calidad y la depreciación del vino". En WN Konings; OP Kuipers; JHJ Huis Veld (eds.). Bacterias del ácido láctico: genética, metabolismo y aplicaciones: Actas del sexto simposio sobre bacterias del ácido láctico: genética, metabolismo y aplicaciones . págs. 317–331. doi :10.1007/978-94-017-2027-4_16. ISBN 978-90-481-5312-1. Número de identificación personal  10532386.
  43. ^ Gueimonde, M.; de Los Reyes-Gavilán, CG; Borja Sánchez, B. (2011). "Estabilidad de las bacterias lácticas en alimentos y suplementos". En Von Wright, A. (ed.). Bacterias lácticas, aspectos microbiológicos y funcionales (4ª ed.). CRC Press. ISBN 978-1-4398-3677-4.
  44. ^ "Bioquímica de la fermentación de la levadura" (PDF) . Universidad de Columbia Británica. Archivado desde el original (PDF) el 4 de octubre de 2013. Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  45. ^ Libkinda, D.; Hittingerb, CT; Valériod, E.; Gonçalvesd, C.; Doverb, J.; Johnstonb, M.; Gonçalvesd, P.; Sampaiod, JP (2011). "Domesticación de microbios e identificación del stock genético salvaje de levadura para elaboración de cerveza". Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América . 108 (35): 14539–14544. doi : 10.1073/pnas.1105430108 . PMC 3167505 . PMID  21873232. 
  46. ^ Mills, DA; Phister, T.; Neeley, E.; Johannsen, E. (2008). Cocolin, L.; Ercolini, D. (eds.). Fermentación del vino en técnicas moleculares en la ecología microbiana de alimentos fermentados . Springer.
  47. ^ McCarthy, E.; Ewing-Mulligan, M. "Los métodos de producción de vino espumoso". John Wiley & Sons, Inc. Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  48. ^ "El kéfir, el champán de los productos lácteos". Museo Armand-Frappier.
  49. ^ Boekhout, T.; Robert, V. (2003). Levaduras en los alimentos . Cabeza de madera. ISBN 978-1-85573-706-8.
  50. ^ Nelson, JH (1970). "Producción de sabor a queso azul mediante fermentación sumergida por Penicillium roqueforti". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 18 (4): 567–569. doi :10.1021/jf60170a024.
  51. ^ Leclercq-Perlat MN, et al. (2004). "Producción controlada de quesos tipo Camembert". Revista de Investigación Láctea . 71 (3).
  52. ^ "Queso de corteza lavada". Dairy Australia. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2012. Consultado el 9 de agosto de 2012 .
  53. ^ Ludemann, V.; Pose, G.; Moavro, A.; Maliaviabarrena, MG; Fandiño, F.; Ripoll, G.; Basílico, JC; Pardo, AG (septiembre de 2009). "Evaluación toxicológica de cepas de Penicillium nalgiovense para su uso como cultivos iniciadores en la fabricación de embutidos fermentados secos". Journal of Food Protection . 72 (8): 1666–70. doi : 10.4315/0362-028X-72.8.1666 . PMID  19722398.
  54. ^ Marianski, S.; Mariański, A. (2009). El arte de hacer embutidos fermentados . Bookmagic LLC.
  55. ^ Lund, B.; Baird-Parker, AC; Gould, GW (2000). Seguridad microbiológica y calidad de los alimentos . Aspen Publishers Inc.
  56. ^ Machida, M.; Yamada, O.; Gomi, K. (2008). "Genómica de Aspergillus oryzae: aprendizaje de la historia del moho Koji y exploración de su futuro". DNA Research . 15 (4): 173–183. doi :10.1093/dnares/dsn020. PMC 2575883 . PMID  18820080. 
  57. ^ "GMS". Autoridad Alimentaria de Nueva Gales del Sur (Australia).
  58. ^ Gaggia, F.; Di Gioia, D.; Baffoni, L.; Biavati, B. (2011). "El papel de los cultivos protectores y probióticos en alimentos y piensos y su impacto en la seguridad alimentaria". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 22 (1): S58–S66. doi :10.1016/j.tifs.2011.03.003.
  59. ^ "Microbiología de cultivos iniciadores". Dairy Science Food Technology . Consultado el 9 de agosto de 2012 .
  60. ^ Varnam, A.; Sutherland, JM (1995). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología . Chapman & Hall, Reino Unido.
  61. ^ Ross, T.; Shadbolt, CT "Predicción de la inactivación de Escherichia coli en productos cárnicos fermentados, triturados y sin cocer, informe final" (PDF) . Meat & Livestock Australia .
  62. ^ abc «Proteína microbiana: un ingrediente prometedor y sostenible para alimentos y piensos – North-CCU-hub» . Consultado el 1 de julio de 2022 .
  63. ^ "Reemplazar el 20% de la carne de res por proteína microbiana 'podría reducir a la mitad la deforestación'". The Guardian . 4 de mayo de 2022 . Consultado el 23 de junio de 2022 .
  64. ^ ab Banks, Mason; Johnson, Rob; Giver, Lori; Bryant, Geoff; Guo, Miao (1 de junio de 2022). "Producción industrial de productos proteicos microbianos". Current Opinion in Biotechnology . 75 : 102707. doi : 10.1016/j.copbio.2022.102707 . ISSN  0958-1669. PMID  35276510. S2CID  247338066.
  65. ^ "¿Microbios alimentados con energía solar para alimentar al mundo? Los investigadores demuestran que las proteínas de los microbios utilizan una fracción de los recursos de la agricultura convencional". ScienceDaily . Consultado el 1 de julio de 2022 .
  66. ^ "Cultivar alimentos con aire y energía solar: más eficiente que plantar cultivos". phys.org . Consultado el 11 de julio de 2021 .
  67. ^ Leger, Dorian; Matassa, Silvio; Noor, Elad; Shepon, Alon; Milo, Ron; Bar-Even, Arren (29 de junio de 2021). "La producción de proteínas microbianas impulsada por energía fotovoltaica puede utilizar la tierra y la luz solar de manera más eficiente que los cultivos convencionales". Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 118 (26): e2015025118. Bibcode :2021PNAS..11815025L. doi : 10.1073/pnas.2015025118 . ISSN  0027-8424. PMC 8255800 . PMID  34155098. S2CID  235595143. 
  68. ^ Sillman, Jani; Nygren, Lauri; Kahiluoto, Helena; Ruuskanen, Vesa; Tamminen, Anu; Bajamundi, Cirilo; Nappa, Marja; Wuokko, Mikko; Lindh, Tuomo; Vainikka, Pasi; Pitkänen, Juha-Pekka; Ahola, Jero (1 de septiembre de 2019). "Proteína bacteriana para alimentos y piensos generada mediante energía renovable y captura directa de CO2 en el aire: ¿puede reducir el uso de tierra y agua?". Seguridad alimentaria mundial . 22 : 25–32. doi : 10.1016/j.gfs.2019.09.007 . ISSN  2211-9124. S2CID  210300081.
  69. ^ Humpenöder, Florian; Bodirsky, Benjamin Leon; Weindl, Isabelle; Lotze-Campen, Hermann; Linder, Tomas; Popp, Alexander (mayo de 2022). "Beneficios ambientales proyectados de reemplazar la carne de res con proteína microbiana". Nature . 605 (7908): 90–96. Bibcode :2022Natur.605...90H. doi :10.1038/s41586-022-04629-w. ISSN  1476-4687. PMID  35508780. S2CID  248526001.
  70. ^ SUMAN UPADHYAYA; SHASHANK TIWARI; NK ARORA; DP SINGH (2016). "Proteína microbiana: un componente valioso para la seguridad alimentaria futura". ResearchGate . doi :10.13140/RG.2.1.1775.8801.
  71. ^ Health Canada, 2003. Enmienda (Anexo n.º 948) a la División 28 del Reglamento sobre alimentos y medicamentos, Secciones B.28.001–003. Reglamento sobre alimentos y medicamentos
  72. ^ Mogensen, G.; Salminen, S.; O'Brien, J.; Ouwehand, A.; Holzapfel, W.; Shortt, C.; Fonden, R.; Miller, G. D.; Donohue, D.; Playne, M.; Crittenden, R.; Salvadori, B.; Zink, R. (2002). "Inventario de microorganismos con una historia documentada de uso en alimentos". Boletín de la IDF . 377 : 10–19.
  73. ^ "Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C)". Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos . Consultado el 10 de agosto de 2012 .
  74. ^ "Cómo funciona el programa de notificación GRAS de la FDA de EE. UU." Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. . Consultado el 10 de agosto de 2012 .
  75. ^ Stevens, H.; O'Brien Nabors, L. (2009). "Cultivos alimentarios microbianos: una actualización regulatoria" (PDF) . Tecnología alimentaria : 36–41. Archivado desde el original (PDF) el 2012-09-05 . Consultado el 2012-08-10 .
  76. ^ «Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria». Diario Oficial de las Comunidades Europeas . 31 (1). 2002.
  77. ^ Herody, C.; Soyeux, Y.; Bech Hansen, E.; Gillies, K. (2010). "El estatus legal de los cultivos alimentarios microbianos en la Unión Europea: una visión general". Revista Europea de Derecho Alimentario y de los Alimentos . 5 : 258–269.
  78. ^ "Presunción cualificada de seguridad (QPS)". Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria . Consultado el 10 de agosto de 2012 .
  79. ^ Anónimo, 2005. Coloquio científico de la EFSA: Microorganismos en alimentos y piensos: presunción cualificada de seguridad, 13 y 14 de diciembre de 2004, Bruselas (Bélgica). ISSN  1830-4737.
  80. ^ Leuschner RG, Robinson T, Hugas M, Cocconcelli PS, Richard-Forget F, Klein G, Licht TR, Nguyen-The C, Querol A, Richardson M, Suarez JE, Vlak JM, von Wright A (2010). "Presunción cualificada de seguridad (QPS): un enfoque genérico de evaluación de riesgos para agentes biológicos notificados a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA)". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 21 (9): 425–435. doi :10.1016/j.tifs.2010.07.003. S2CID  53624503.
  81. ^ "Liste over anmeldte mikrobielle kulturer" (PDF) . Ministro de Fødevarer, Landbrug og Fiskeri . Consultado el 10 de agosto de 2012 .[ enlace muerto permanente ]
  82. ^ "Anmeldelsesordning for kulturer af bakterier samt gær- og skimmelsvampe". Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.[ enlace muerto permanente ]