Skyr ( / ˈs kɪər / SKEER ; pronunciación islandesa: [ˈscɪːr̥] ) es un producto lácteo cultivado tradicional islandés . Tiene la consistencia del yogur colado , pero un sabor más suave. El Skyr puede clasificarse como un queso fresco de leche agria , similar al requesón que se consume como yogur en los países bálticos , los Países Bajos , Alemania y Rusia. [1] Ha sido parte de la cocina islandesa durante siglos. [2]
Skyr tiene un sabor lácteo ligeramente ácido, con un toque de dulzura residual. Tradicionalmente se sirve frío, solo o con nata. Los fabricantes comerciales de skyr han añadido sabores como vainilla , café o fruta . [3]
Skyr se menciona en varias fuentes islandesas medievales, incluidas la saga de Egil y la saga de Grettis . [4] Sin embargo, no está claro qué tan similar era esto al skyr moderno, ya que no existen descripciones detalladas del skyr de este período. Originalmente se elaboraba con leche de oveja, pero hoy en día el mundo está más familiarizado con la versión con leche de vaca. [5]
En Escandinavia se utilizan diferentes versiones de la palabra skyr para diversos productos lácteos cultivados desde la Edad Media [6] hasta la actualidad. Por lo general, se elaboran sin cocinar, [7] sino agregando cultivo a la leche desnatada y dejándola fermentar. Por lo general, no se utiliza cuajo . Este skyr ( skjør en noruego estándar) se puede comer con pan, aguado y bebido, cocido en gachas, mezclado con crema agria para mojar pan plano , [8] o cocinado para dividirlo en cuajada como en skjørost , gamalost o skjør . -kjuke [9] para comer y suero agrio para beber. [10]
Un proceso más parecido al skyr islandés se encuentra en Østerdalen , Noruega. Aquí, un producto llamado kjellermjølk se elabora calentando leche desnatada, enfriándola y luego agregando el cultivo y, a menudo, el cuajo gradualmente. [11] El líquido dividido resultante se puede conservar durante meses.
La palabra skyr está relacionada con la palabra inglesa shear (cortar), que se refiere a cómo la leche se divide en el suero líquido y el skyr espeso. [12]
Skyr es un producto rico en proteínas y bajo en grasa elaborado con leche baja en grasa, que varía ligeramente entre marcas. El skyr sin sabor tiene aproximadamente 13 g de proteína, 4 g de carbohidratos y 0,2 g de grasa por cada 100 g. [13]
El skyr se suele mezclar con azúcar y nata . Existe un plato tradicional islandés que consiste en cantidades aproximadamente iguales de skyr y gachas de avena . El skyr se suele mezclar con mermelada o fruta como postre, con pescado preparado para la cena o con cereales para el desayuno. Los usos contemporáneos incluyen el uso de skyr como aderezo para tartas de queso y como ingrediente en batidos o batidos de frutas .
Hoy en día, el skyr se elabora con leche desnatada que se pasteuriza o se calienta al menos a 72 a 75 °C (162 a 167 °F) durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 37 °C (99 °F). [14] Luego se agrega una pequeña porción de un lote anterior de skyr a la leche tibia para introducir el cultivo esencial (el cultivo bacteriano activo ), y con la adición de cuajo la leche comienza a cuajar . [15] Se deja fermentar durante 5 horas antes de enfriarlo a 18 °C (64 °F). [15] Luego el producto se cuela a través de una tela para eliminar el suero líquido . [15] [2]
Bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus juega un papel importante en la fermentación del skyr. [15] También desempeñan un papel importante en la producción de yogur , pero la levadura que está activa en el paso de baja temperatura garantiza que el producto se convierta en un skyr y no en un yogur. [15]
El skyr se consume habitualmente en Islandia. [16] Los esfuerzos para comercializarlo fuera de Islandia comenzaron en 2005, cuando se exportó a los EE. UU. y se vendió en el mercado de alimentos naturales Whole Foods . [17] [18] La producción bajo licencia comenzó el año siguiente en Dinamarca y Escocia. [17] Mjólkursamsalan (la principal cooperativa láctea de Islandia) y sus asociados registraron "skyr" como marca comercial en algunos países, pero luego se dictaminó que esto no era válido, ya que se descubrió que "skyr" era un término genérico como "leche". . [19] [20]
La distribución comercial de skyr fuera de Islandia aumentó en la década de 2010, comercializándose como un producto bajo en azúcar, sin grasa y alto en proteínas que se consume como refrigerio . [21] En 2012, el 80% del skyr islandés exportado se destinó a Finlandia y el 20% a los EE. UU. [22] En 2019 se abrieron numerosos salones de skyr en Finlandia . [23]
Algunas marcas de skyr fabricadas comercialmente son: [24]
