El mofongo ( pronunciación en español: [moˈfoŋɡo] ) es un plato de Puerto Rico que tiene como ingrediente principal el plátano macho . [1] Los plátanos se recogen verdes, se cortan en trozos y, por lo general, se fríen en versiones más modernas, pero se pueden hervir en caldo (no en agua salada como se hacía originalmente en su primera receta publicada) o asar, luego machacar con sal, ajo, caldo y aceite de cocina ( se suele utilizar aceite de oliva, mantequilla y manteca de cerdo ) en un pilón de madera ( mortero ). [2] [3] El objetivo es producir una bola compacta de puré de plátanos que absorba los condimentos y tenga chicharrones de cerdo ( chicharrón ) o trozos de tocino en su interior. Se sirve tradicionalmente con carne frita y sopa de caldo de pollo . [4] Los sabores particulares resultan de las variaciones que incluyen verduras , pollo , camarones , carne de res o pulpo envasados dentro o alrededor del orbe de plátano.
El mofongo es un plato tradicional puertorriqueño que combina influencias de las culturas de las Antillas Mayores que descienden de España , África Occidental y Taíno , de donde Puerto Rico obtiene la mayor parte de su cultura y raíces. Estas influencias culturales también dieron como resultado la creación del fufu , un plato de África Occidental lejanamente relacionado con el mofongo pero notablemente diferente , pero el sabor único del mofongo proviene de una combinación de sabores de África Occidental y la tradición culinaria de los indios taínos de machacar tubérculos, mezclados con importantes influencias culinarias españolas. El fufu, una masa pegajosa estirada y comida a mano, está hecha de varias verduras ricas en almidón . Los africanos llevaron el fufu al Caribe en las colonias españolas del Nuevo Mundo . Cada país desarrolló su propio plato único a partir de sus orígenes e influencias culturales que eran muy diferentes del plato nativo original, como Trinidad y Tobago (plátano pong también conocido como tum-tum), Cuba (fufu de plátano y machuquillo) , República Dominicana (mangú) , Haití (tomtom) y Puerto Rico (mofongo y funche criollo) ; Esto también incluye muy probablemente a Colombia (cayeye) , Ecuador (bolón) , Costa Rica (angú) , la región amazónica y Perú (tacacho) . [ cita necesaria ]
Las primeras recetas escritas conocidas de mofongo aparecieron en el primer libro de cocina de Puerto Rico, El Cocinero Puertorriqueño o Formulario , en 1859. [5] El título de la receta es mofongo criollo . Los plátanos verdes se limpian con limón, se hierven con ternera y gallina, luego se machacan con ajo, orégano, ají dulce , tocino o manteca de cerdo y jamón. Luego se forma una bola y se come con el caldo en el que se cocinó. [ cita requerida ]
El Cocinero Puertorriqueño o Formulario tiene recetas similares. El funche criollo se hace con plátanos verdes o amarillos hervidos con malanga o ñame , machacados y comidos con caldo de ajonjolí o una salsa hecha con ajo, manteca de cerdo, salsa de tomate, cebollas y ají dulce ( sofrito ). El funche criollo, similar , no incluye carne de cerdo, sin embargo, uno de los ingredientes clave del mofongo tradicional . [ cita requerida ]
Otra receta muy conocida fue escrita por Elizabeth BK Dooley en su libro de cocina puertorriqueña (1948). La receta requiere plátanos amarillos fritos en manteca, machacados con ajo, aceite de oliva y chicharrón, y luego formados en una bola. [ cita requerida ]
Un folleto de 1980 del gobierno de los EE. UU. que promocionaba el turismo en Puerto Rico escribió que el mofongo se describía "jocosamente como una bola de matzá puertorriqueña " y describió al mofongo como un "plátano asado y machacado, combinado con tocino, especias y que va bien con la sopa de pollo". [6] El Cocinero Puertorriqueño o Formulario también tiene un ejemplo de plátanos verdes asados sobre carbón y comidos con grasa y ajo llamados plátanos asados . [ cita requerida ]
La receta tiene muchas variantes en todo Puerto Rico, pero la mayoría ha mantenido los ingredientes clave del mofongo tradicional , como la carne de cerdo, el aceite de cocina, las especias, el caldo y el almidón, así como el uso de un pilón para hacer el puré. La interpretación contemporánea del mofongo clásico implica freír el almidón en manteca de cerdo o aceite, y ese método hace que el plato sea distintivamente puertorriqueño, dándole un sabor crujiente, denso y umami . [ cita requerida ]
Los grupos étnicos centroafricanos que poblaron Puerto Rico utilizaban la técnica del mazo para machacar grandes cantidades de alimentos ricos en almidón. Luego, el puré se ablandaba con líquidos. La palabra "mofongo" proviene del término kikongo mfwenge-mfwenge , que significa "una gran cantidad de cualquier cosa" [7] [8] [9] .
El mofongo evolucionó a partir de tres influencias culturales: española, taína y africana dentro de la población puertorriqueña. El mofongo es diferente del fufu , pero utiliza el mismo método africano con verduras disponibles en el Caribe. Los plátanos son los más utilizados, pero también se pueden utilizar otras raíces almidonadas nativas de la isla utilizadas por los taínos. Los puertorriqueños tienen una obsesión con la comida frita conocida colectivamente como cuchifrito en la ciudad de Nueva York. [ cita requerida ] Los ingredientes españoles como cerdo, ajo, caldo y aceite de oliva se usan comúnmente juntos en la cocina puertorriqueña y se encuentran en platos básicos como arroz con gandules , alcapurria , pasteles , habichuelas, recaíto y arroz junto , entre otros. El caldo a menudo se hace con pollo y sofrito . El sofrito se hace con frutas, verduras y hierbas españolas y taínas.
La carne de cerdo es un componente principal de la mayoría de las ofertas tradicionales y las preparaciones de la cocina puertorriqueña. La única otra isla del Caribe donde la carne de cerdo es un componente principal es Cuba. [ cita requerida ] El uso de manteca de cerdo, restos de cerdo y partes internas tiene su influencia de la dieta dura y el trato de los africanos en Puerto Rico. Esto dio lugar a platos en la isla como el mofongo, la gandinga y el mondongo . El mofongo combina la tradición africana del fufu con ingredientes limitados que se les dan a los esclavos: plátanos, manteca de cerdo y restos de cerdo.
Los camiones de comida de Puerto Rico, Florida, Nueva York y otras partes de los EE. UU. sirven mofongo. Una versión popular en Puerto Rico son las papas locas . El mofongo se coloca plano en un recipiente para llevar con capas de papas fritas o papas fritas de ñame, carne o carnes desmenuzadas, cebollas picadas, aguacate, tomates, cilantro, lechugas, maíz, queso derretido y mayonesa ( salsa para freír ).
El nombre mofongo hace referencia a los plátanos cocidos machacados con grasa (aceite de oliva, manteca de cerdo o mantequilla), especias y carne de cerdo en un mortero de madera llamado pilón (hecho con caoba o guayacán , ambas maderas duras nativas) y moldeados más o menos como una bola dentro o junto al caldo. El mofongo puede entonces absorber cualquier jugo o caldo de la carne chamuscada que se coloca encima o dentro del plato. La consistencia del mofongo es mucho más densa y rígida que la del fufu.
También es común en Puerto Rico hacer mofongo con yuca ( mofongo de yuca ), fruta del pan ( mofongo de pana ) y mofongo de plátano maduro ( mofongo de amarillo ).
El bifongo es cualquier combinación de dos almidones fritos y machacados juntos. La opción más popular es la de plátanos maduros y verdes juntos.
El trifongo es cualquier combinación de tres almidones fritos y machacados juntos. El más popular es el de yuca con plátanos verdes y maduros, pero también se puede utilizar batata y fruta del pan.
El mofongo relleno de camarón se llama camarofongo .
El Día de Acción de Gracias es una festividad estadounidense que ha sido adoptada por Puerto Rico y los puertorriqueños fuera del estado libre asociado . El pavo es el protagonista de cada mesa de Acción de Gracias y tradicionalmente se rellena con pan. El relleno de pan se puede mezclar con mofongo o reemplazar por completo con mofongo. El plato se llama pavochón .
Frito-Lay produce MoFongo Snax , combinando chips de plátano, chips de yuca y chicharrones de cerdo en una sola bolsa.
El mofongo relleno es una variante rellena del mofongo que, según Yvonne Ortiz, se preparó por primera vez en el "Restaurante Tino's en la costa oeste de Puerto Rico", cuando se colocaban mariscos, abundantes en la región, dentro de la bola de plátano con carne estofada o más mariscos vertidos sobre ella. [10] Hoy en día, el mofongo relleno se rellena comúnmente con mariscos, aves u otra carne. [11]
Los mofonguitos son mofongos del tamaño de un bocado que se sirven generalmente como aperitivo. No deben confundirse con los mofonguitos dominicanos , que son tostones rellenos .
Moca, República Dominicana , es conocida por hacer un mofongo con queso cheddar rallado encima. Se le ha llamado mofongo dominicano y mofongo el mocano .
Los dominicanos que temían la dictadura de Rafael Trujillo huyeron a Puerto Rico y la ciudad de Nueva York. El mofongo frito se puso de moda rápidamente entre los dominicanos que vivían en Puerto Rico y la ciudad de Nueva York . Después de la muerte de Trujillo, muchos dominicanos regresaron a la República Dominicana, trayendo la receta del mofongo, que ha seguido siendo popular desde entonces. [ cita requerida ] El primer libro de cocina dominicano con una receta de mofongo es Cocina Criolla , segunda edición de Amanda Ornes, en 1962. La receta se llama mafongo y utiliza plátanos verdes asados machacados solo con chicarrón y aceite. Ramona Hernández , directora del Instituto de Estudios Dominicanos de la Universidad de la Ciudad de Nueva York , ha dicho que "el mofongo es un plato tomado de Puerto Rico que tiene mucho éxito entre los dominicanos" [ cita requerida ] . La chef dominicana Clara González, también conocida como tía Clara, dice en su libro de cocina que "el mofongo tiene un lugar especial en los corazones y estómagos de los dominicanos, pero se remonta a Puerto Rico" [ cita requerida ] . Algunos estudiosos de la gastronomía afirman que el mofongo asado fue traído a la República Dominicana durante la industria azucarera de ese país entre 1916 y 1924, cuando los puertorriqueños emigraron para trabajar.
El mofongo se ha vuelto popular entre los colombianos, cubanos y dominicanos que viven en los Estados Unidos y en cualquier lugar donde residan grandes cantidades de puertorriqueños o dominicanos. [ cita requerida ]
El chef y presentador de Food Network, Guy Fieri, presentó mofongo de Benny's Seafood (en Miami, Florida ) y de El Bohio (en San Antonio, Texas ) en dos episodios separados de su programa Diners, Drive-Ins and Dives . Le gustó tanto el plato que lo llamó "la mejor comida frita que he comido" en un episodio del programa The Best Thing I Ever Ate . [12]
Un episodio de Man v. Food Nation del Travel Channel , ambientado en Harlem , mostró al presentador Adam Richman visitando un restaurante de Spanish Harlem llamado La Fonda Boricua, donde preparan un mofongo gigante de 12 plátanos llamado Mofongaso .
El mofongo es tan importante en la cultura puertorriqueña que se canta y se menciona en numerosas canciones. Mofongo pelao de Ismael Rivera , mofongo de Simon Montserrat & Djeli, pun pun catalú de Celia Cruz , mofongo de Lamborginny, y no hago mas na y el menu de El Gran Combo de Puerto Rico , mangú y mofongo de Unción Tropical e Isabel Valdez a canción sobre un dominicano trayendo mangú y un puertorriqueño trayendo mofongo. Quizás la canción más antigua que menciona el mofongo se llama "Puertorriqueño" de Joe Valle y César Concepción .
En Saturday Night Live , David Ortiz (una impresión recurrente interpretada por Kenan Thompson ) se refiere con frecuencia a este plato cuando describe su "gran almuerzo".
Mofongo fue mencionado numerosas veces en la comedia de situación de la NBC de los años 70, Sanford & Son , cuando los personajes Fred y Lamont ( Redd Foxx y Demond Wilson ) interactúan con su vecino puertorriqueño Julio ( Gregory Sierra ).
El programa animado de PBS de 2021, Alma's Way , sobre una niña puertorriqueña que crece en el Bronx con su familia, menciona con frecuencia el mofongo como un plato familiar favorito.
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