Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua: acidez , amargor , salinidad , dulzura y sabor sabroso . La amplia gama de sabores frutales, terrosos, a cuero, florales, herbales, minerales y amaderados presentes en el vino se derivan de las notas aromáticas percibidas por el bulbo olfativo . [1] En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes del vino que puedan estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es aroma , que generalmente se refiere a un olor "agradable", en contraposición a olor , que se refiere a un olor desagradable o posible defecto del vino . El término aroma puede distinguirse además de bouquet , que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino . [2]
En la cata profesional de vinos, generalmente se hace una distinción entre "aromas" y "bouquet" de un vino, mientras que en la cata informal de vinos estos dos términos se usan indistintamente. Un aroma se refiere a los olores únicos de la variedad de uva y se demuestran más fácilmente en un vino varietal , como lichis con Gewürztraminer o grosella negra con Cabernet Sauvignon . Estos son olores que se asocian comúnmente con un vino joven. A medida que un vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos , azúcares , alcoholes y compuestos fenólicos crean nuevos olores que se conocen como bouquet de un vino. Estos pueden incluir miel en un Sauternes añejo o trufas en un Pinot noir . El término bouquet también se puede ampliar para incluir los olores derivados de la fermentación y la exposición al roble . En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son los específicos de la variedad de uva en sí. Los aromas secundarios son los derivados de la fermentación. Los aromas terciarios son aquellos que se desarrollan a través del envejecimiento en botella o en barrica. [2]
La técnica de microoxigenación afecta al bouquet aromático. [3]
En el vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a la formación de su aroma. Durante la fermentación y los primeros meses de vida del vino, se producen con frecuencia reacciones químicas entre estos compuestos y el aroma del vino cambia más rápidamente durante este período que en cualquier otro momento. A medida que el vino envejece y madura, los cambios y desarrollos en el aroma continúan produciéndose, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el jugo de la uva y su composición varía según la variedad de uva. Se cree que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar a la procreación atrayendo insectos para ayudar con la polinización y pájaros y otros animales para comer las bayas y dispersar las semillas. El espectro diverso de aromas asociados con las variedades de uva individuales es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y la competencia entre otras plantas. [4]
La mayoría de los compuestos volátiles responsables del aroma se combinan con los azúcares del vino para formar glicósidos inodoros . A través del proceso de hidrólisis , causado por enzimas o ácidos del vino , vuelven a una forma aromática. El acto de probar el vino es esencialmente el acto de oler estos compuestos aromáticos vaporizados . Las células receptoras olfativas , cada una sensible a un aroma diferente, captan estos compuestos y transfieren la información al cerebro a través del bulbo olfativo. [5] En la década de 1980, se volvió a prestar atención al estudio de la correlación entre los compuestos de aroma/sabor de las uvas y la calidad resultante del vino. Los científicos pudieron utilizar cromatógrafos - espectrómetros de masas para identificar compuestos aromáticos volátiles en varias variedades de uva. [4]
El estudio de los compuestos responsables del aroma y el sabor, así como su correlación con la calidad del vino, continúa. A medida que aumenta el conocimiento sobre estos compuestos, existe la preocupación de que en el futuro los vinos puedan ser "manipulados" mediante el uso de aditivos químicos para agregar complejidad y aromas adicionales al vino (como la creación de un perfume manufacturado ). En 2004, se descubrió que una bodega de Sudáfrica había agregado un aromatizante ilegal a su Sauvignon Blanc para realzar el aroma. Los estudios vitivinícolas se han centrado en cómo se desarrollan los compuestos aromáticos en las uvas durante el ciclo de crecimiento anual de la vid y cómo las técnicas vitivinícolas, como el manejo del dosel, pueden contribuir al desarrollo de aromáticos deseables en el vino. [4]
Algunos de los compuestos aromáticos identificados incluyen los siguientes: [4]
Algunos de los aromas que se perciben en el vino provienen de ésteres creados por la reacción de los ácidos y el alcohol en el vino. Los ésteres pueden desarrollarse durante la fermentación, con la influencia de la levadura , o más tarde durante el envejecimiento por reacciones químicas. La cepa de levadura precisa utilizada durante la fermentación y la temperatura son dos de los indicadores más fuertes de qué tipo de ésteres se desarrollarán y ayudan a explicar parcialmente por qué el Chardonnay cultivado en el mismo viñedo pero elaborado por dos productores diferentes podría tener diferentes aromáticos. Durante el envejecimiento en botella, los iones de hidrógeno , que se encuentran en mayor concentración en vinos de pH bajo (alta acidez), sirven como catalizador en la formación de ésteres a partir de ácidos y alcoholes presentes en el vino. Sin embargo, al mismo tiempo, estos iones de hidrógeno alientan a los ésteres a dividirse nuevamente en ácidos y alcoholes. Estos dos actos de contrapeso acercan gradualmente al vino a un estado de equilibrio donde hay partes iguales de alcohol, ácidos, ésteres y agua (un subproducto de las reacciones). Durante este período, el bouquet del vino influenciado por los ésteres cambia constantemente debido a la concentración, la formulación y la división de diferentes ésteres. Esta es en parte la razón por la que un vino tendrá un conjunto de aromas en un momento dado y otros aromas más adelante en su vida. [7]
El sentido del olfato y la detección de los aromas en el vino es el medio principal a través del cual se prueba y evalúa el vino. Antes de probar el vino, los bebedores de vino a menudo huelen el vino en la copa. [8] Las copas de tazón grande con aberturas cónicas, algunas de las cuales están diseñadas específicamente para realzar los aromáticos de diferentes vinos, pueden ayudar a capturar más aromáticos dentro de la copa para que el bebedor los detecte. Los vinos servidos a una temperatura más cálida serán más aromáticos que el vino servido más frío debido a la capacidad del calor para aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos en el vino. Hacer girar o airear el vino aumentará la superficie disponible, lo que aumentará la velocidad a la que se volatilizan las moléculas de aroma. Algunos aromáticos sutiles pueden verse abrumados por los aromáticos más dominantes que surgen después de girar, por lo que la mayoría de los catadores profesionales olerán el vino brevemente primero antes de girarlo. Cuanto más cerca esté la nariz del vino, incluso dentro de la copa, mayores serán las posibilidades de capturar los aromáticos. Una serie de inhalaciones cortas y rápidas en lugar de una inhalación larga también maximizará la probabilidad de detectar los aromáticos. La nariz humana comienza a "fatigarse" después de unos seis segundos, por lo que puede ser necesario hacer una pausa entre inhalaciones. [5]
Cuando se bebe un sorbo de vino, se calienta en la boca y se mezcla con la saliva para vaporizar los compuestos aromáticos volátiles. Estos compuestos se inhalan "retronasalmente" a través de la parte posterior de la boca hasta donde son recibidos por casi cinco millones de células nerviosas. El ser humano medio puede ser entrenado para distinguir miles de olores, pero por lo general sólo puede nombrar un puñado a la vez cuando se le presentan muchos aromas. Este fenómeno, conocido como el "fenómeno de la punta de la nariz", se contrarresta cuando a una persona se le da una lista de posibles opciones, a través de las cuales a menudo puede identificar positivamente el aroma. Los catadores de vino profesionales a menudo repasan mentalmente una lista de aromas potenciales (y pueden utilizar ayudas visuales como la rueda de aromas , desarrollada por Ann C. Noble de la Universidad de California, Davis ) hasta que una opción se destaca y puede ser identificada en el vino. [5]
Detectar un aroma es solo una parte de la cata de vinos. El siguiente paso es describir o comunicar qué es ese aroma y es en este paso donde aparece la naturaleza subjetiva de la cata de vinos. Cada individuo tiene su propia forma de describir los olores y aromas familiares en función de sus experiencias únicas. Además, existen distintos niveles de sensibilidad y umbrales de reconocimiento entre los seres humanos para algunos compuestos aromáticos. Por eso, un catador puede describir aromas y sabores diferentes a los de otro catador que pruebe el mismo vino. [8]
