La microoxigenación es un proceso utilizado en la vinificación para introducir oxígeno en el vino de forma controlada. Desarrollado en 1991 por Patrick DuCournau, trabajando con la excepcionalmente tánica uva Tannat en Madiran , el proceso se empezó a utilizar en la vinificación moderna tras la autorización de la Comisión Europea en 1996. Hoy en día, la técnica se emplea ampliamente en Burdeos , así como en al menos 11 países diferentes, incluidos Estados Unidos y Chile . [1]
El proceso de microoxigenación implica un gran dispositivo de dos cámaras con válvulas interconectadas a un tanque de oxígeno. En la primera cámara, el oxígeno se calibra para que coincida con el volumen del vino. En la segunda cámara, el oxígeno se inyecta en el vino a través de una piedra de cerámica porosa ubicada en el fondo de la cámara. La dosis es controlada y puede variar entre 0,75 y 3 centímetros cúbicos por litro de vino. El proceso normalmente se produce en múltiples tratamientos que pueden durar desde uno o dos tratamientos durante las primeras etapas de la fermentación (para ayudar a evitar la fermentación estancada ) hasta un tratamiento más prolongado durante el período de maduración que puede durar de cuatro a ocho meses. [1]
La microoxigenación afecta el color , el bouquet aromático , la sensación en boca [2] y el contenido fenólico . [3] Las carboxipiranoantocianidinas pueden considerarse marcadores de las técnicas de microoxigenación. [3]
La exposición al oxígeno durante la producción puede mejorar el vino, pero la exposición debe ser limitada: demasiado oxígeno puede provocar oxidación , mientras que muy poco puede provocar reducción , cualquiera de las dos puede provocar los defectos asociados al vino . En el envejecimiento en barrica , las propiedades naturales de la madera permiten que se produzca una aireación suave del vino durante un período prolongado. Esto ayuda a la polimerización del tanino en moléculas más grandes, que podrían desprenderse de la solución, sin promover la precipitación de proteínas en la boca y mejorando así la astringencia en boca. El proceso de microoxigenación tiene como objetivo imitar los efectos de la maduración lenta en barrica en un período más corto o por un menor coste. [1] También permite un mayor control sobre el proceso.
Durante la fermentación, el oxígeno añadido puede ayudar a mantener la viabilidad de la levadura para minimizar el riesgo de fermentación estancada y la producción de sulfuros indeseables . Después de la fermentación, puede ayudar a la clarificación y estabilización del vino sin recurrir al uso de agentes clarificantes . [1]