La ajedrea ( Satureja hortensis ) es una de las plantas más conocidas del género . Es anual, pero por lo demás es similar en uso y sabor a la ajedrea perenne . Se utiliza con más frecuencia que la ajedrea, que tiene un sabor ligeramente más amargo.
Esta hierba tiene flores tubulares de color lila que florecen en el hemisferio norte de julio a septiembre. Crece hasta unos 30 a 60 cm (1 a 2 pies) de altura y tiene hojas muy delgadas de color verde bronce.
La planta se llama مرزه (marzeh) en persa , Bohnenkraut en alemán , bonenkruid en holandés , sarriette en francés , santoreggia en italiano , segurelha en portugués , ajedrea en español, θρούμπι ( throúbi ) en griego , cząber en polaco , чубрица ( chubritsa ) en búlgaro , cimbru en rumano , borsikafű en húngaro , чубар ( čubar ) en serbio , чабер (chaber) en ucraniano , жамбил (jambil) en uzbeko y mercimek otu en turco .
El nombre de la especie Satureja hortensis fue publicado por primera vez en 1753 por Carl von Linné en Species Plantarum , Volumen II (página 568). [1] [2] Los sinónimos homotípicos son Clinopodium hortense (L.) ( Kuntze , 1891) y Thymus cunila (EHLKrause , 1903). Los sinónimos heterotípicos son Clinopodium pachyphyllum ( K.Koch , Kuntze, 1891), Satureja altaica ( Boriss. , 1953), Satureja brachiata ( Stokes , 1812), Satureja filicaulis ( Schott ex Boiss. , 1879), Satureja hortensis var. distans (K.Koch, 1849), Satureja laxiflora subsp. zuvandica (DAKapan., 1987), Satureja litwinowii ( Schmalh. ex Lipsky , 1899), Satureja officinarum ( Crantz , 1766), Satureja pachyphylla (K.Koch, 1844), Satureja viminea ( Burm.f. , 1768) y Satureja zuvandica (DAKapan., 1985). [3]
La ajedrea es originaria del sudeste de Europa y Asia. En Europa, la hierba es originaria de Italia , los antiguos territorios yugoslavos , Albania y Crimea . En Asia, la ajedrea es originaria de Kazajstán , el Himalaya occidental y Xinjiang . La hierba se ha introducido en América del Norte ( Canadá , Cuba , República Dominicana , Illinois, Nueva York , Texas , Vermont y Wisconsin ) y en más regiones de Europa ( Baleares , Bélgica , Bulgaria , Córcega , República Checa , Dinamarca , este y sur de Europa, Rusia , Francia , Grecia , Portugal , Rumania , Eslovenia , Eslovaquia , España , Suiza , Ucrania ) y Asia ( Bahréin , India , Mongolia , Primorie , Qatar , Emiratos Árabes Unidos , Uzbekistán ). [3] [4] [5] Además, la hierba está dudosamente presente en la región del Cáucaso Sur y Turquía . [3]
El nombre latino Saureja hortensis proviene del escritor romano Plinio el Viejo , y se dice que es un derivado de la palabra sátiro . Las leyendas afirman que la hierba pertenecía a esta antigua criatura, lo que llevó al nombre saureja. [6] Su uso principal era en la cocina durante la época romana . Se usaba para dar sabor a los alimentos hasta que la pimienta negra llegó a Europa, que reemplazó la mayoría de los usos de la ajedrea. [6] [7] Durante el reinado de Julio César, los romanos introdujeron la hierba en Inglaterra, donde también se convirtió en una hierba popular para cocinar y se usó en medicina. El nombre inglés proviene de los sajones que la llamaban ajedrea por su sabor picante. [6] [8] En el siglo XVII, el botánico inglés Nicolas Culpeper escribió que la hierba tenía propiedades para expulsar el viento. Lo que hizo que la ajedrea fuera más utilizada con fines médicos. La hierba solo se cultivó en el siglo XIX. Antes de que se encontrara como un arbusto de crecimiento silvestre. [6] [9]
En el siglo XXI, la ajedrea se cultiva en Francia , España , Alemania , Inglaterra y otras partes de Europa , Canadá y los Estados Unidos de América . Cuando se compra para uso culinario, la hierba contiene las hojas y flores secas. [10]
La ajedrea puede crecer a partir de semillas propagadas en un ambiente moderadamente fértil, generalmente en un suelo rico y ligero, ya que suelen tardar más en germinar . [7] [11] Por lo general, esta especie prefiere grava seca y pendientes de piedra de hasta 1500 metros como hábitat. [12] Esta hierba se puede cultivar en macetas, bordes ornamentales y jardines de hierbas y es una excelente planta compañera que puede disuadir a los pulgones cuando se cultiva junto a las habas . [13]
Las hojas de ajedrea son abundantes en compuestos fenólicos totales ( ácido rosmarínico y flavonoides ) que tienen un poderoso impacto antioxidante. Los taninos , aceites volátiles , esteroles , ácidos , gomas, pirocatecol , compuestos fenólicos y mucílago son componentes primarios de la especie Satureja. [7] Los terpenos también son otro componente proporcionado por la ajedrea que permite su sabor, olor y beneficios para la salud únicos. [14] Además, también posee propiedades reductoras de Fe (III) y de eliminación de radicales libres y contiene minerales como potasio , fósforo , calcio , magnesio , hierro y sodio , así como vitaminas como niacina , piridoxina , riboflavina , tiamina , vitamina A y vitamina C. Sus semillas contienen sustancias químicas como carvacrol , estragol (metil chavicol), cariofileno y E-cariofileno , que se componen de un 45% de base seca de aceite fijo y un 24% de proteína. [7] [15] Las hojas son una buena fuente de carvacrol, γ-terpineno y ρ-cimeno . [7]
Además de su uso culinario como hierba, también se puede extraer su aceite esencial . Las hojas producen aproximadamente entre un 0,5 y un 1 % de aceite esencial de color amarillo claro o marrón con notas fenólicas ligeramente fuertes similares al orégano y al tomillo . [15] Los principales componentes de los aceites esenciales extraídos de la ajedrea son carvacrol, timol, γ-terpineno y ρ-cimeno, mientras que α-terpineno, β-cariofileno y β-bisaboleno se encuentran en cantidades más pequeñas. [16] El contenido fenólico dentro del aceite esencial, especialmente el de carvacrol, varía entre el 23,8 y el 55 %. [15]
Contenido nutricional por cada 100 gramos de ajedrea. [17]
La ajedrea crece de forma silvestre, pero también es beneficiosa para el ecosistema del jardín, ya que atrae a varios polinizadores . [18] [19] Debido a su forma de flor tubular, el néctar está encapsulado en la flor, lo que dificulta el acceso de los polinizadores. Los principales polinizadores de la ajedrea son las abejas , los abejorros , las avispas , los Bombyliidae y los sírfidos , que apoyan la reproducción de las plantas y la producción de semillas. Las diásporas son las semillas que dispersan las hormigas a través de un proceso conocido como mirmecocoria . [20] [21]
Las flores de la ajedrea tienen una apariencia más modesta y, al igual que la manzanilla y el tomillo, tienden a atraer una mayor cantidad de insectos beneficiosos en comparación con, por ejemplo, las rosas y los crisantemos que a menudo se prefieren por su belleza. [22] Esto la convierte en una opción para los jardineros que buscan fomentar la biodiversidad y proporcionar alimentos a estos polinizadores cruciales, al mismo tiempo que se cultiva fácilmente a partir de semillas o esquejes. [18] [22]
Las plántulas de principios de primavera suelen desmocharse para consumirlas en fresco en junio. Cuando las plantas están en flor, se pueden arrancar y secar para usarlas en invierno. [18] [23] La ajedrea se puede recolectar cuando la planta alcanza unos 15 centímetros de altura y cuando está en plena etapa de floración. Alcanza ese punto después de aproximadamente 75 a 120 días. [19] Para promover un mayor crecimiento, las puntas deben podarse regularmente. [18] Para almacenarla, la planta debe secarse colgándola en pequeños manojos. [23] Una vez secas, las hojas deben retirarse para almacenarlas en frascos sellados y una vez que las semillas se doren, se pueden conservar con un desecante de manera similar y hermética. [18]
La planta sólo vive un verano, lo que la convierte en una planta anual . [18] [24]
La ajedrea es una hierba popular tradicional en el Atlántico de Canadá , donde se utiliza de la misma manera que la salvia en otros lugares. [25] Es el condimento principal en el aderezo de muchas aves, mezclado con carne de cerdo molida y otros ingredientes básicos para crear un aderezo de carne espeso conocido como cretonnade ( cretonade ) que se puede comer con pavo, ganso y pato. [26] También se utiliza para hacer guisos como fricot y en pasteles de carne. [25] Por lo general, está disponible todo el año en las tiendas de comestibles locales en forma seca y se usa en proporciones variables, a veces se agrega a las recetas en cucharadas grandes y generosas (como en la cretonnade ) y, a veces, de manera más sutil (como en los frijoles, por los que la ajedrea tiene una afinidad natural). [25]
La ajedrea es un ingrediente característico de las hierbas provenzales . [27] También se utiliza mucho como condimento para carnes a la parrilla y barbacoas, así como en guisos y salsas. [25]
La ajedrea de verano se prefiere a la ajedrea de invierno para usar en embutidos debido a su aroma más dulce y delicado. Desempeña un papel importante en la cocina búlgara , proporcionando un sabor fuerte a una variedad de platos. [25] En lugar de sal y pimienta, una mesa búlgara tendrá tres condimentos: sal , pimiento rojo dulce y ajedrea de verano. Cuando estos se mezclan, se llama sharena sol ( шарена сол 'sal moteada').
La ajedrea, conocida como cimbru, se utiliza en la cocina rumana , especialmente en sarmale (rollitos rellenos de repollo o de hojas de parra ) y en mititei (rollitos de carne picada a la parrilla). [28]
En cuanto a su uso en alcohol, la ajedrea no suele emplearse como ingrediente en bebidas alcohólicas, pero por su perfil de sabor, es un añadido a algunos licores y aguardientes artesanales o artesanales . La hierba, conocida por su intenso sabor a pino con matices picantes, podría aportar una nota picante y picante a dichas bebidas, complementando potencialmente a otras plantas, ya que a menudo se la compara con un cruce entre la menta y el tomillo. [29] [14]
Dado que los antiguos romanos usaban tradicionalmente la ajedrea para conservar el vinagre , se puede utilizar en infusiones en cócteles a base de vinagre o como guarnición para añadir un toque sutil y herbáceo a ciertas bebidas. [18] En aplicaciones culinarias, también se utiliza por su capacidad de añadir un sabor salado y picante sin aumentar la ingesta de sodio . [29]
El uso de ajedrea se remonta a los tiempos de los romanos como remedio medicinal tradicional y desde entonces muchas otras culturas la han utilizado para tratar síntomas como calambres , dolores de estómago , náuseas , indigestión y más. [27] [30] [31]
Estudios como “ Actividades antibacterianas, antifúngicas y antioxidantes in vitro de los extractos de aceite esencial y metanol de partes herbarias y cultivos de callos de Satureja Hortensis L. ” y “ Efecto antiespasmódico y antidiarreico del aceite esencial de Satureja Hortensis L. ”, entre otros, han demostrado que existe una relación entre la planta y sus propiedades curativas. [32] [33]
Estas propiedades se deben a la composición química y a la presencia de esteroides , aceites esenciales , flavonoides y otros componentes, que tienen propiedades antiinflamatorias , antiespasmódicas , sedantes , antioxidantes y antimicrobianas . [31]
