El tofu fermentado (también llamado tofu fermentado , queso de tofu blanco , queso tofu , queso de soja , tofu en conserva o sufu ) es un condimento chino que consiste en una forma de tofu procesado y en conserva que se utiliza en la cocina del este de Asia . Los ingredientes suelen ser soja, sal, vino de arroz y aceite o vinagre de sésamo. En China continental el producto suele distribuirse recién. En las comunidades chinas de ultramar que viven en el Sudeste Asiático , las versiones envasadas comercialmente suelen venderse en frascos que contienen bloques de 2 a 4 cm cuadrados por 1 a 2 cm de espesor empapados en salmuera con aromas seleccionados. [3]
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Según el Compendio de Materia Médica de 1596 escrito por el erudito chino Li Shizhen durante la dinastía Ming, la creación de la cuajada de soja se atribuye al príncipe Liu An (179-122 a. C.), de la dinastía Han, príncipe de Huainan. La fabricación comenzó durante la dinastía Han en China después de su creación. [4]
En mandarín , el producto se conoce generalmente como dòufǔrǔ (豆腐乳), "dòurǔ" (豆乳) o fǔrǔ (腐乳), aunque en el suroeste de China a menudo se lo conoce como lǔfǔ (卤腐). En inglés a veces se le conoce como "queso de soja".
El tofu fermentado contiene ácidos orgánicos , alcohol, ésteres y otros sabores primitivos. Contiene una gran cantidad de proteínas hidrolizadas, aminoácidos libres, grasas, carbohidratos, tiamina , riboflavina , ácido oxálico , calcio , fósforo y otros ingredientes nutricionales. No contiene colesterol. La cantidad de proteína en el tofu fermentado es aproximadamente del 12 al 22%. [5]
Ho et al. (1989) compararon los compuestos volátiles del sabor de la tofu roja fermentada y la tofu blanca fermentada. La tofu roja fermentada contiene cantidades mucho mayores de alcoholes, ésteres y ácidos que la variedad blanca. Esto puede deberse a la fermentación del arroz rojo por parte de Monascus spp. [6] Las diferencias en las propiedades nutricionales y la fermentación entre las dos variedades van acompañadas de diferencias en el sabor y el color.
La Enciclopedia de Alimentos , escrita por Wang Su-Hsiung (1861) de la dinastía Qing , hacía referencia a la tofu en conserva como superior al tofu endurecido y difícil de digerir, especialmente para los ancianos, los niños y las personas enfermas. [4] Se informa que la tofu fermentada es más fácil de digerir que la tofu no fermentada, porque se elabora mediante el proceso de fermentación del moho, lo que hace que la proteína sea más digerible, absorbible y más rica en vitaminas . Y los microorganismos descomponen el ácido fítico de los frijoles, haciendo que minerales como el hierro y el zinc , que inicialmente se absorben mal en la soja, sean absorbidos más fácilmente por el cuerpo. [7] Por lo tanto, puede ser más fácil para los pacientes, los ancianos o los niños comer y absorber los nutrientes. [8]
Se ha sugerido que la tofu fermentada puede tener ciertos beneficios para la salud, aunque no hay datos suficientes para confirmar estas afirmaciones. Un informe afirma que el proceso de fermentación genera isoflavonas y que el tofu fermentado podría reducir el riesgo de enfermedad coronaria , disminuir la presión arterial y prevenir la osteoporosis . [9]
El tofu fermentado tiene una sensación en boca especial similar a la de ciertos productos lácteos debido a la descomposición de sus proteínas que tiene lugar durante el secado al aire y la fermentación. Al carecer de un sabor fuerte antes de la fermentación, la tofu fermentada adquiere el aroma y el sabor de su adobo. El sabor es salado con un dulzor suave. [10] La textura y el sabor de la tofu fermentada se asemejan a una pasta firme y suave, similar al queso azul cremoso . (De hecho, este tipo de tofu a veces se llama "queso chino" en inglés). [11] Refrigerado, se puede conservar durante varios años, tiempo durante el cual se cree que su sabor mejora.
El tofu fermentado se usa comúnmente como condimento , se combina en salsas para acompañar una olla caliente o se consume en el desayuno para darle sabor al arroz, gachas , gachas , sopa de arroz o erkuai . Por lo general [ cita necesaria ] se colocan varios ladrillos en un tazón pequeño cubierto con salmuera aromatizada o se colocan uno o medio ladrillos en un tazón. Luego, se rompen trozos del ladrillo y se consumen con un bocado de gachas o gachas. La salmuera también se puede utilizar para darle sabor. El tofu fermentado también se puede añadir en pequeñas cantidades, junto con su salmuera, para dar sabor a platos de verduras salteados o estofados (en particular, verduras de hojas verdes como las espinacas de agua ). En la región china de Chaoshan , el tofu fermentado es el ingrediente principal que se utiliza para hacer una galleta rellena conocida como furu bing .
Tanto el tofu como el queso se elaboran a partir de cuajada obtenida de la coagulación de la leche de soja y la leche de vaca, respectivamente. Sin embargo, la cuajada de soja se forma a partir de la desestabilización química de las micelas (usando sulfato de calcio , sulfato de magnesio , etc.), lo que permite la unión de proteínas, mientras que la cuajada de queso se crea a partir de la hidrólisis enzimática ( cuajo ) de la caseína en paracaseína. Luego, el tofu simplemente se prensa para producir tofu y, por lo tanto, es suave y altamente perecedero, como el queso sin añejar , mientras que el tofu fermentado, como el queso añejo , madura con microorganismos y, por lo tanto, es sabroso y duradero. [12]
La tofu blanca en conserva es el tipo más común y puede describirse sin el adjetivo blanco. El sabor, el color y el aroma se pueden alterar utilizando varias combinaciones de especias y condimentos en salmuera con alteraciones en la combinación comúnmente utilizada de 10% de vino de arroz y 12% de sal. [13] Aquellos que no tienen alcohol producen "pequeños cubitos de queso" ( hih-fang ), mientras que aquellos con el doble de contenido de alcohol producen "queso borracho" ( tsui-fang ). [13] Esta variedad también está disponible con chile y/o aceite de sésamo. Los condimentos pueden incluir anís, canela, jugo de limón , ralladura de limón , camarones secos y jamón. Además, también se puede obtener cuajada seca y sin salmuera, que luego se vende en cajas de papel.
La tofu roja fermentada (紅腐乳; hóngfǔrǔ , o南乳; nánrǔ ) incorpora arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) con el licor de salmuera para obtener un color rojo intenso y un sabor y aroma distintivamente espesados. Esta variedad también puede contener chile. Un derivado popular de esta variedad tiene apariencia de ketchup y se condimenta con vino rosado, caramelo y azúcar natural.
El apestoso tofu fermentado se fermenta durante más de seis meses y también es popular debido a su fuerte sabor cremoso. Sin embargo, debido a su fuerte olor acre, esta variedad es un gusto adquirido. [14] Tenga en cuenta que el sufu apestoso difiere del tofu apestoso en apariencia, consistencia y contenido de sal. El sufu apestoso está hecho con las mismas formas de cubo y tiene una textura suave y cremosa similar a la del sufu blanco normal. En Taiwán, una versión verde es popular y se elabora con heces de sake , hojas trituradas y un molde de mucor verde. Luego se fermenta durante 12 horas y se vende en la calle. [13]
La tofu fermentada de Chiang ( Chiang-doufu ) se elabora con cubos de tofu remojados en miso al estilo chino (Chiang) o salsa de soja durante varios días. Generalmente de color marrón rojizo y salado, se puede secar y fermentar más y también se puede mezclar con lías de sake. En Japón se utiliza miso. [13]
Para producir tofu fermentado, los cubos de tofu seco se dejan secar al aire libre debajo del heno y fermentan lentamente a partir de bacterias aéreas y esporas de hongos. El tofu fermentado disponible comercialmente se elabora utilizando tofu seco y firme al que se le han inoculado esporas de hongos de Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus o Rhizopus spp. . Este tofu recién fermentado se conoce como "tofu en molde" (霉豆腐).
Luego, el tofu seco fermentado se remoja en salmuera , generalmente enriquecido con vino de arroz chino, vinagre, chiles o aceite de sésamo, o una pasta hecha de arroz y soja. En el caso de la tofu roja fermentada, se añade levadura de arroz roja (cultivada con Monascus purpureus ) para darle color. [a] La tofu fermentada generalmente se vende en pequeños frascos de vidrio.
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