Los quesos en México tienen una historia que comienza con la conquista española , pues los productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica precolombina . Los españoles trajeron animales lecheros, como vacas, ovejas y cabras, así como técnicas de elaboración de queso . Durante el período colonial, la elaboración del queso se modificó para adaptarse a los gustos mixtos europeos e indígenas de los habitantes de la Nueva España , variando según la región. Esta mezcla y variaciones han dado lugar a diversas variedades de quesos mexicanos. Son los más populares del país, aunque también se elaboran quesos europeos. Casi todo el queso en México se elabora con leche de vaca y algunos con leche de cabra. Más recientemente se han realizado esfuerzos para promover los quesos de leche de oveja . La mayoría de los quesos se elaboran con leche cruda (no pasteurizada). Los quesos se elaboran en el hogar, en pequeñas granjas o ranchos y en las principales empresas de productos lácteos. En México se elaboran entre 20 y 40 variedades diferentes de queso, dependiendo de cómo uno los clasifique. Algunos, como el Oaxaca y la panela , se elaboran en todo México, pero muchos son quesos regionales conocidos sólo en determinadas zonas del país. Algunos de los menos comunes están en peligro de extinción.
Antes de la llegada de los europeos, la dieta mesoamericana no incluía productos lácteos, por lo que se desconocía la elaboración del queso. Los conquistadores españoles trajeron ganado vacuno, caprino y ovino al Nuevo Mundo , cambiando permanentemente los hábitos alimentarios. [1] [2] Los españoles también trajeron técnicas para elaborar quesos de su tierra natal, como el manchego . Con el tiempo, la mezcla de pueblos y tradiciones europeos e indígenas incluyó la modificación de los quesos para adaptarlos a los gustos mestizos . Esta adaptación varió de una región a otra, lo que ha dado lugar a la variedad de quesos que se producen hoy en México. [3] [4]
Si bien la elaboración de queso siempre ha sido una actividad generalizada, principalmente casera, desde la época colonial, las primeras regiones en ser conocidas por su queso son los Altos de Jalisco y el área de la Comarca Lagunera en Coahuila y Durango . [5] Ambos siguen siendo importantes productores de queso y otros productos lácteos. [2] [4] Hoy en día, las principales zonas productoras de queso también incluyen Chihuahua , Oaxaca , Querétaro , Aguascalientes , Jalisco, Guanajuato , San Luis Potosí , Michoacán , Puebla , Tlaxcala , Toluca y Chiapas . [ dieciséis]
A pesar de siglos de experiencia en la elaboración de queso, México va a la zaga de Europa tanto en cantidad como en variedad. La mayoría de los quesos elaborados en el país son elaborados por pequeñas empresas y granjas que venden sus productos localmente. [7]
Si bien algunos quesos, como el chihuahua y la panela , se han producido en masa y se elaboran con leche pasteurizada, la mayoría todavía se elabora localmente con leche cruda. [2] Los quesos mexicanos no están estandarizados ni por tipo, proceso ni calidad. [2]
Los quesos mexicanos y de estilo mexicano se han vuelto más comunes en los estantes de los supermercados de Estados Unidos. Hasta hace poco, sólo estaban disponibles los quesos bastante comunes, principalmente en los restaurantes mexicanos, como el Cotija , espolvoreado sobre ciertos platos, y el queso Oaxaca, derretido en tortillas. Ahora, empresas en Estados Unidos están recreando muchos de los quesos frescos y añejos de México, y algunas incluso intentan producir variedades menos conocidas. [8]
México ocupa el décimo lugar a nivel mundial en producción de queso y el octavo en consumo. Agrupado con Argentina y Brasil, México forma parte de una región que ocupa el tercer lugar en producción de queso, detrás de Europa y Estados Unidos. [4] Las ventas de queso en México fueron de 218.000 toneladas en 2003, y los quesos frescos (no añejos) representaron más de un tercio del mercado, el segmento más grande. Sólo 126.200 toneladas del queso consumido en el país ese año fueron de producción nacional y el resto importado. [9] Alrededor del 10% de la producción de leche del país se dedica a la elaboración de productos lácteos, la mayor parte de los cuales es queso. [10] La inmensa mayoría del queso se elabora con leche de vaca. Si bien varios quesos se elaboran con leche de cabra, no son tan populares y se han vuelto más difíciles de encontrar en los mercados. [1] Sin embargo, históricamente el pastoreo nunca ha sido una actividad comercial importante en todo el país; los esfuerzos desde la década de 1980 para promover la leche y la carne de oveja han resultado en un aumento significativo en el número de ovejas criadas. Esto está impulsando el desarrollo del queso de oveja en el país, aunque todavía representa un porcentaje muy pequeño. Uno de los principales estados productores de ovejas es Querétaro, y la mayor parte de la leche se destina a la elaboración de queso. [11]
La mayoría de los quesos "frescos", a diferencia de los quesos añejos que se conservan durante semanas o meses, se envejecen sólo durante días. Este no es tiempo suficiente para cambiar el pH del queso lo suficiente como para matar cualquier bacteria dañina que pueda haber estado en la leche (no pasteurizada) al comienzo del proceso. [12] El uso de leche cruda ha provocado una serie de casos de enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con el queso, especialmente los quesos “frescos” sin añejar. Casos de tuberculosis , listeriosis y otras enfermedades relacionadas con el queso elaborado en México han generado fuertes restricciones para cruzar la frontera de Estados Unidos o junto con los viajeros aéreos que ingresan a los aeropuertos estadounidenses. [12] Los quesos más problemáticos han sido la panela, el asadero , el queso blanco y el ranchero , ya que no están añejados y a menudo se elaboran con leche no pasteurizada. [13] [14] En 2008, el Diario Oficial de la Federación publicó el proyecto Norma Oficial Mexicana, siendo uno de sus propósitos el mejor control sanitario de los quesos producidos en el país. Una de sus principales disposiciones es la prohibición de los quesos elaborados con leche cruda. Sin embargo, los críticos afirman que la pasteurización no es la única forma de protegerse contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, y el proceso mata las bacterias beneficiosas que afectan el sabor de los quesos y los beneficios para la salud del queso con la pérdida de enzimas y cultivos vivos. Esto es especialmente cierto en el caso de los quesos añejos. [7]
En el país se elaboran entre 20 y 40 tipos diferentes de quesos, algunos de ellos de gran volumen como el de Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayoría son de naturaleza puramente regional, y los menos comunes están en peligro de desaparecer. A 2016, existen cuatro quesos a los que se les ha otorgado marca colectiva por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial : Queso Cotija ( Michoacán , 2005), Queso de Bola de Ocosingo ( Chiapas , 2005), Queso de Poro de Balancán ( Tabasco , 2012) y Queso Crema de Cuadro ( Chiapas , 2013). [15] Otros quesos que han solicitado esta protección fueron el Queso Molido de Zacazonapan, Estado de México , el Queso Ranchero de Cabra de Perote, Veracruz , y el Queso Molido y Añejo de Tepalcatepec, Estado de México. [8] [10]
Los productores varían desde grandes fábricas, que normalmente producen variedades comunes para supermercados y otros grandes puntos de venta, hasta pequeñas granjas que elaboran quesos artesanalmente. Algunos de los principales productores más conocidos son Chilchota , Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los Volcanes. [4] [16] Chilchota fue el mayor productor en 2003. [9] Desde entonces, Grupo Lala se ha convertido en el mayor productor de México. [17] Los quesos producidos en masa se venden normalmente en supermercados y grandes mercados tradicionales en envases modernos, y su calidad no se considera tan buena como la de los elaborados por empresas más pequeñas. [1] En el país todavía se elabora queso casero, al que a menudo se hace referencia burlonamente como “queso de bañera”. [12]
La fiesta nacional del vino y el queso, Feria Nacional del Queso y el Vino , se lleva a cabo anualmente en Tequisquiapan , Querétaro, a finales de mayo y principios de junio (desde 1976). [18] El evento no sólo celebra la tradición vitivinícola y quesera de la zona, sino que también invita a participantes de otras partes de México y el mundo. [19]
En algunos de los mejores mercados tradicionales, como Coyoacán y San Juan en Ciudad de México , se pueden encontrar más quesos artesanales de pequeñas granjas locales. [16] En Chihuahua, el queso se elabora con ganado descendiente de los que trajeron los españoles, y su producción sigue siendo una parte importante de la cultura. La mayor parte de la elaboración de queso se lleva a cabo en el hogar o en los ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para comenzar el proceso ordeñando las vacas y elaborando queso ranchero, requesón , panela y otros. [1] Los quesos producidos localmente o artesanalmente se pueden encontrar en puestos de queseros o puestos de quesería, empaquetados en cestas y aros de madera, envueltos en hojas de maíz o prensados en discos planos, blancos y anchos. [1] Algunos productores de quesos especiales han sido invitados a competir internacionalmente. La familia Carlos Peraza ganó medalla en la Cofradía de Quesos de Saint Maure en Touraine , Francia. [20] En la región vinícola de Baja California , una empresa quesera notable es La Cava de Marcelo. Este negocio lleva el nombre de su propietario Marcelo Castro Ramonetti, quien es un quesero de cuarta generación de una familia que llegó a México desde Suiza en 1911. La instalación está ubicada a 4 m bajo tierra, mide 360 m 2 y está hecha de cristal y piedra. Ha sido visitado por turistas gastronómicos de todo el mundo y aparece en sitios de Internet como chow.com. La sala de degustación tiene capacidad para 40 personas y las instalaciones almacenan 10.000 piezas de queso. La instalación se especializa en suministrar quesos a restaurantes y tiendas gourmet en México. Algunos de sus quesos envejecen hasta 2 años. [21]
La abrumadora cantidad de queso producido es de tipos nativos, pero también se elaboran algunos estilos puramente europeos como el feta , el manchego español (de leche de cabra), el Saint Maure y el camembert. [20] El estado de Guanajuato es conocido por su reproducción de quesos europeos, especialmente los de Francia. [22]
En Chiapas, personal de la Universidad Autónoma de Chiapas ha estado investigando un queso español llamado Serena , que se elabora en la región de Extremadura con el objetivo de crear una versión certificada del mismo en México. Esto incluye la importación y cría de oveja merina , además de aprender los métodos detrás de este queso. El motivo del esfuerzo es que gran parte del estado tiene un clima similar al de Extremadura, lo que hace posible la cría de esta oveja. Los investigadores han descubierto que no sólo pueden reproducir el queso la Serena , sino también producir otras variedades. A pesar de su capacidad para producir leche para queso, la mayoría de las ovejas en México se crían para obtener lana y carne. Esta cepa de oveja merina ha sido criada para la producción de leche. [23]
El número de variedades de queso elaborado en México [7] [8] [10] es incierto porque diferentes regiones pueden tener diferentes nombres para el mismo queso o diferentes quesos llamados con el mismo nombre. [8] La mayoría de las variedades más populares son los quesos frescos, como el queso fresco , la panela y el asadero . Los dos quesos añejos más populares son Cotija y Chihuahua. [16] Cuatro quesos producidos en México son inventos enteramente mexicanos: Oaxaca, Cotija, Chihuahua y Manchego. Este último comparte nombre con el queso español, pero en España se elabora con leche de oveja, y el manchego mexicano se elabora con leche de vaca o de vaca y de cabra. El manchego español original también tiene un envejecimiento más fuerte. [24] Muchos de los quesos de México son especialidades regionales, pero los más comunes mencionados aquí son conocidos y elaborados en todo el país. [6] La mayoría de las veces, el queso se utiliza para cubrir los platos como condimento y no como ingrediente principal. [22]
El queso mexicano más básico es el queso fresco , del cual se han derivado otros quesos como el panela , el adobera y el Oaxaca. [4] Este queso se elabora con leche entera, pero tiene relativamente poca grasa y colesterol (debido a su mayor humedad). [4] [6] [25] Este es un queso blanco y esponjoso cuyos orígenes se remontan a Burgos, España, y se usa principalmente para desmoronarse sobre platos. [1] Este queso se elabora en casi todas partes de México con pocas variaciones. [6]
En otras partes de México, el queso asadero es un queso diferente: blanco, semiblando y bueno para derretir. A menudo se utiliza para hacer queso fundido , similar a una fondue o quesadillas. [ dieciséis]
La panela es otro queso blanco, de leche fresca y con poca grasa y colesterol. [2] [25] Los orígenes de este queso probablemente se remontan a los Balcanes o la península italiana, pero se ha modificado significativamente según los gustos mexicanos. [2] Se elabora con leche desnatada, lo que le da una textura bastante firme, con un sabor agridulce. [6] [25] En los mercados tradicionales, este queso se vende a menudo en cestas en las que se ha moldeado, lo que le da el nombre alternativo de queso de canasta . [1] [2] A menudo se sirve frío como parte de un aperitivo o bandeja de refrigerios. También se encuentra en sándwiches [1] en la mayor parte de México. [6]
El queso blanco , también llamado queso sierra o queso enchilada , es un queso blanco cremoso elaborado con leche de vaca desnatada y ha sido descrito como un cruce entre mozzarella y requesón. A menudo es casero y utiliza jugo de lima como coagulante, lo que le da un sabor cítrico. Comercialmente se elabora con cuajo . Se ablanda cuando se calienta, pero no se derrite. [ dieciséis]
El requesón es un queso suelto parecido a la ricota o requesón, elaborado con leche entera de vaca. Tradicionalmente, este queso se vende en los mercados envuelto en hojas de maíz frescas. Tiene un sabor ligero, no salado, y se usa para enchiladas , tostadas , quesos para untar, pasteles y más. [ dieciséis]
El queso chihuahua lleva el nombre del estado mexicano que alberga una importante población menonita que lo creó; también se le llama queso menonita . La versión original es semidura con agujeros muy pequeños, parecida a un tipo de queso llamado Chester. Esta versión se vende cubierta de tela y parafina. El sabor varía desde un sabor picante similar al del queso cheddar hasta suave, y es de color amarillo pálido en lugar de blanco. [1] [6] Hoy en día, el queso se elabora en todo México y es popular como queso producido comercialmente. [1]
El queso crema o doble crema se prepara con leche de vaca fortificada con crema adicional. Es untable y se utiliza mucho para preparar postres. [6]
El queso manchego mexicano se introdujo en México desde la región española de La Mancha , pero su sabor es bastante diferente, ya que en México se elabora con una mezcla de leches de vaca y cabra en lugar de leche de oveja. Tiene sabor a mantequilla y se derrite bien. [1] [3] Este queso está disponible en todas partes de México y también se puede encontrar en los Estados Unidos. [1] Normalmente, el manchego no se añeja, pero la versión añeja se llama queso manchego viejo . Esta versión es más firme y de sabor intenso. A menudo se sirve rallado sobre los platos. [1] [8] En el norte de México, especialmente en la provincia de Chihuahua , este queso también puede denominarse asadero . [3] [26] A partir de 2018, el manchego mexicano representó casi el 15% de las ventas totales de queso en México. [27]
Si bien las versiones se elaboran comercialmente en otros lugares, el queso Cotija se elabora en Cotija , Tocumbo y Los Reyes en Michoacán y Quitupan , Santa María del Oro y Jilotlán de los Dolores en Jalisco. Estas comunidades están en la región de la Sierra de Jal-Mich, que se extiende a ambos lados de los dos estados. Para recibir este reconocimiento, el queso también debe estar elaborado con leche pasteurizada para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. [10] [28] Este queso de cabra se desarrolló íntegramente en México y tiene un sabor y textura similar al del parmesano italiano . [1] [16] Tiene un tono dorado claro y un pronunciado aroma a leche agria. [28] Tiene una edad promedio de 12 meses y, a veces, las ruedas se cubren con una pasta de chile para evitar el moho. [6] Por lo general, se espolvorea sobre los platos como acento, pero se puede utilizar para dar sabor a pastas y ensaladas. [1] [16] Este queso también es popular en los Estados Unidos, donde se importa y se elabora en el país. Sin embargo, la Cotija fabricada en Estados Unidos se diferencia notablemente de su homónima mexicana, ya que los productores estadounidenses añaden enzimas para acelerar el proceso de envejecimiento. [28]
Queso añejo (literalmente queso añejo) es la versión añeja del queso fresco . Está clasificado como queso blando, pero los lotes bien añejados pueden volverse bastante firmes y salados. Se utiliza principalmente como guarnición. El queso añejo también se puede encontrar con una capa de chile ( enchilado ). [ dieciséis]
El queso Oaxaca se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se elabora y se come en casi todo México, aunque generalmente se encuentra sólo en México. [2] Es un queso suave, de cuajada estirada, elaborado con leche de vaca, muy parecido al asadero , pero el pH del queso se modifica a 5,3 para obtener una textura fibrosa. [1] [2] Luego, el queso se forma en cuerdas que luego se enrollan en bolas. [1] El queso se puede derretir, especialmente para las quesadillas, pero a menudo se come desmenuzado o rallado encima de los platos preparados. [1] [2] El queso Oaxaca se puede utilizar en lugar de mozzarella en ensaladas. [dieciséis]
El queso de bola o queso Ocosingo se produce sólo en Chiapas y es casi desconocido fuera del estado. Se elabora con leche de vaca a la que se le ha añadido un extra de nata. [6] Tiene un sabor fuerte con una textura cremosa y quebradiza y un color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y tras un largo periodo de envejecimiento produce una cáscara dura. Esta cáscara a menudo se ahueca para rellenarla con una preparación de carne, luego se cubre con hojas de plátano y se cocina para hacer un plato llamado queso relleno . [6] La cáscara dura del queso de Ocosingo es similar a la del queso Edam . [3]
Además de los quesos mencionados anteriormente, una gran cantidad de quesos regionales se elaboran a pequeña escala y son poco conocidos fuera de sus regiones o comunidades. Porta salud es un queso añejo de pasta semidura, de sabor fuerte y color anaranjado. [2] El queso jalapeño es un queso suave de leche de vaca con trozos de chile jalapeño que se sirve frío o derretido en quesadillas. El queso criollo es un queso semifirme de color amarillo pálido que es una especialidad de Taxco , Guerrero . [1] Queso corazón es un queso chiapaneco, que es una especie de queso crema muy húmedo. Recibe su nombre porque tradicionalmente se moldea en forma de corazón, pero la mayoría de los productores modernos ahora lo moldean en forma rectangular. [22] El queso Zacatecas es un queso añejo que suele ser duro por fuera y un poco blando por dentro, de color blanco con un tinte amarillo. Se desmorona y no se puede cortar. En cambio, se sirve rallado. [6] El queso molido , también llamado queso prensado , a veces se cubre con una pasta de chile rojo. [6] El queso costeña es una especialidad del estado de Guerrero. La textura de este queso es quebradiza y sabe a leche fresca o ligeramente agria. Normalmente es de color blanco. El "Queso Real del Castillo" es un queso semiduro elaborado en los valles de Ojos Negros y Guadalupe al este de Ensenada, Baja California. [3]
Una pequeña zona del estado de Veracruz alrededor de La Joya es conocida por sus quesos ahumados elaborados con leche entera de vaca cruda; se prensan después de cuajar. El queso suele servirse con jamón, chiles, epazote y rodajas de jalapeños. Otro tipo de queso veracruzano. La marqueta , es un queso blanco que a menudo se recubre con pasta de ají. [22] En la zona de Yucatán también se elabora un tipo de queso bola , aunque esta versión es más dura en su totalidad y está llena de pequeños agujeros irregulares. Otro tipo, el queso de barra , es similar a la panela . [3]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )Medios relacionados con el queso de México en Wikimedia Commons