Cotija es un queso mexicano añejo elaborado con leche de vaca y que lleva el nombre del pueblo de Cotija, Michoacán . [1] De color blanco y textura firme, su sabor es salado y lechoso. El queso cotija "joven" (o más fresco) se ha descrito como similar a un queso feta suave , mientras que el cotija añejo ( añejo ) es más comparable en sabor a los quesos duros y añejos como el parmesano . La cotija se ablanda cuando se expone al calor, pero no se derrite. [2] Realizado entre las temporadas de verano y otoño; este queso se elabora con leche de ganado local y se sala antes del proceso de fermentación . Los procesos de elaboración de la mayoría de los quesos en México siguen siendo rústicos y tradicionales, similares al proceso de elaboración que se utilizó en su invención. Debido a los medios tradicionales de producción de productos lácteos en México, algunos productos lácteos tienen una vida útil conflictiva que conduce a una caducidad más temprana. Sin embargo, algunos estudios sugieren que los componentes de la fermentación del queso Cotija son conservantes naturales que pueden extender la vida útil del queso Cotija y también de otros productos alimenticios. [3]
El queso Cotija de Montaña o "queso de grano" es seco, firme y muy salado (el queso suele ser varias veces más salado que el queso típico, tradicionalmente para que se conserve mejor). [1] Es un queso de temporada que se produce en cantidades limitadas sólo de julio a octubre porque las vacas se alimentan únicamente de la rica hierba que crece naturalmente en las montañas durante la temporada de lluvias, lo que le da al queso su color y sabor únicos.
El queso "tajo" es una versión más húmeda, grasa y menos salada que mantiene su forma al cortarlo, con un sabor similar al feta griego .
El queso cotija es un queso artesanal elaborado a mano; por tanto, cada queso es único. Este queso suele presentarse en cilindros de 28 kg (62 lb) con corteza de color crema. Es un queso de montaña porque los queseros viven en montañas de hasta 1.700 m (5.600 pies).
El método de producción consiste en moler la cuajada en trozos pequeños antes de prensarla y envejecerla. Cuando se cocina, se ablanda ligeramente, pero no cambia su forma ni consistencia. En la boca, el queso se rompe nuevamente hasta adquirir una consistencia arenosa o de grano, lo que aumenta la textura de los platos. [1]
Cotija se puede comprar en rondas pequeñas o en bloques grandes. Al igual que el parmesano, suele venderse ya rallado.
Cotija se utiliza a menudo como queso "final" en la cocina mexicana, desmenuzado o rallado como aderezo para burritos , sopas, ensaladas, frijoles, tostadas o tacos , y elote mexicano (mazorcas de maíz). Si no puede encontrar cotija, los sustitutos aceptables de la cotija fresca incluyen queso feta o queso fresco . Los sustitutos aceptables de la cotija añeja incluyen ricotta salata, queso parmesano o romano . [4]
La cotija se puede utilizar como sustituto del queso duro salvadoreño (también conocido como queso duro blando ) cuando el queso duro es inaccesible, especialmente en aplicaciones como la quesadilla salvadoreña , un pan dulce parecido a un bizcocho . [5]
Hay estudios que sugieren que el queso Cotija se puede utilizar para atacar bacterias específicas para ayudar a aumentar la vida útil y prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos . El proceso de fabricación de la mayoría de los quesos tiene la ventaja de una mayor vida útil. Sin embargo, como la mayoría de los productos lácteos, el Queso Cotija no es inmune a la contaminación. En algunos casos raros existe un patógeno infeccioso que puede infectar a los humanos. Este patógeno se origina a partir de infecciones encontradas en las vacas utilizadas en la elaboración del Queso Cotija. [3] También hay ciertas enzimas que se encuentran en el queso Cotija que pueden usarse en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. En la mayoría de los quesos hay bacterias buenas y malas. Hay bacterias que pueden dañar a los humanos cuando se ingieren y otras bacterias que realmente luchan contra las bacterias dañinas. Abunda esta “Anti Bacterias” producida en el proceso de elaboración del Queso Cotija. Se han realizado estudios científicos para aislar esta "enzima antibacteriana" para combatir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos, como las diversas cepas de E. coli. [6]
