El enlatado es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se procesan y se sellan en un recipiente hermético ( frascos como los tarros Mason y latas de acero y hojalata ). El enlatado proporciona una vida útil que normalmente oscila entre uno y cinco años, [a] aunque, en circunstancias específicas, puede ser mucho más larga. [2] Un producto enlatado liofilizado, como las lentejas secas enlatadas , podría durar hasta 30 años en estado comestible.
En 1974, la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos analizó muestras de comida enlatada de los restos del Bertrand , un barco de vapor que se hundió en el río Missouri en 1865 . Aunque la apariencia, el olor y el contenido de vitaminas se habían deteriorado, no había rastros de crecimiento microbiano y se determinó que el alimento de 109 años todavía era seguro para comer. [3]
Poco antes de las Guerras Napoleónicas , el gobierno francés ofreció una considerable recompensa en efectivo de 12.000 francos a cualquier inventor que pudiera idear un método barato y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos con el fin de crear raciones militares bien conservadas para la Grande Armée . Los ejércitos más grandes de la época necesitaban suministros mayores y regulares de alimentos de calidad. La limitada disponibilidad de alimentos fue uno de los factores que limitaron las campañas militares a los meses de verano y otoño. En 1809, Nicolas Appert , un pastelero y cervecero francés, observó que los alimentos cocinados dentro de un frasco no se echaban a perder a menos que los sellos tuvieran fugas, y desarrolló un método para sellar los alimentos en frascos de vidrio. [4] Appert recibió el premio en 1810 de manos del conde Montelivert, ministro del interior francés. [5] La razón de la falta de deterioro se desconocía en ese momento, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos y desarrollara la pasteurización .
La Grande Armée comenzó a experimentar con la entrega de alimentos enlatados a sus soldados, pero el lento proceso de enlatado y las etapas de desarrollo y transporte aún más lentas impidieron que el ejército enviara grandes cantidades a través del Imperio francés , y las guerras terminaron antes de que se perfeccionara el proceso.
Tras el final de las Guerras Napoleónicas, el proceso de enlatado se fue empleando paulatinamente en otros países europeos y Estados Unidos.
Basado en los métodos de conservación de alimentos de Appert, el proceso de lata fue supuestamente desarrollado por el francés Philippe de Girard , quien llegó a Londres y utilizó al comerciante británico Peter Durand como agente para patentar su propia idea en 1810. [6] Durand no se dedicó a la alimentación enlatándose él mismo, vendiendo su patente en 1811 a Bryan Donkin y John Hall , que operaban como Donkin Hall and Gamble, de Bermondsey . [7] Bryan Donkin desarrolló el proceso de envasado de alimentos en latas herméticas selladas, hechas de hierro forjado estañado. Al principio, el proceso de enlatado era lento y requería mucha mano de obra, ya que cada lata grande tenía que ser hecha a mano y tardaba hasta seis horas en cocinarse, lo que hacía que los alimentos enlatados fueran demasiado caros para la gente corriente.
El principal mercado para los alimentos en esta etapa era el ejército británico y la Royal Navy . En 1817, Donkin registró que había vendido carne enlatada por valor de £ 3000 en seis meses. En 1824, Sir William Edward Parry llevó consigo carne enlatada y sopa de guisantes en su viaje al Ártico en el HMS Fury , durante su búsqueda de un paso por el noroeste hacia la India. En 1829, el almirante Sir James Ross también llevó comida enlatada al Ártico, al igual que Sir John Franklin en 1845. [8] Algunas de sus provisiones fueron encontradas por la expedición de búsqueda dirigida por el capitán (más tarde almirante Sir) Leopold McClintock en 1857. Una de estas latas se abrió en 1939 y era comestible y nutritiva, aunque no se analizó su contaminación por la soldadura de plomo utilizada en su fabricación.
Durante mediados del siglo XIX, la comida enlatada se convirtió en un símbolo de estatus entre los hogares de clase media en Europa , siendo una especie de novedad frívola . Los primeros métodos de fabricación empleaban soldadura de plomo venenosa para sellar las latas. Los estudios de la década de 1980 atribuyeron el plomo de las latas como un factor en el desastroso resultado de la expedición Franklin de 1845 para cartografiar y navegar el Paso del Noroeste . [9] Sin embargo, estudios realizados en 2013 y 2016 sugirieron que el envenenamiento por plomo probablemente no fue un factor, y que la mala salud de la tripulación pudo, de hecho, haberse debido a la desnutrición, específicamente a la deficiencia de zinc, posiblemente debido a la falta de carne en sus dieta. [10] [11]
La creciente mecanización del proceso de enlatado, junto con un enorme aumento de la población urbana en toda Europa, dio como resultado una creciente demanda de alimentos enlatados. Siguieron una serie de inventos y mejoras, y en la década de 1860 eran posibles latas de acero fabricadas a máquina más pequeñas, y el tiempo para cocinar alimentos en latas selladas se había reducido de unas seis horas a treinta minutos.
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Los alimentos enlatados también comenzaron a extenderse más allá de Europa: Robert Ayars estableció la primera fábrica de conservas estadounidense en la ciudad de Nueva York en 1812, utilizando latas mejoradas de hierro forjado estañadas para conservar ostras , carnes , frutas y verduras . La demanda de alimentos enlatados aumentó considerablemente durante las guerras. Las guerras a gran escala en el siglo XIX, como la Guerra de Crimea , la Guerra Civil Estadounidense y la Guerra Franco-Prusiana , introdujeron a un número cada vez mayor de hombres de clase trabajadora a los alimentos enlatados y permitieron a las empresas conserveras expandir sus negocios para satisfacer las demandas militares de alimentos no perecederos, lo que permite a las empresas fabricar a granel y vender a mercados civiles más amplios una vez terminadas las guerras. Las poblaciones urbanas de la Gran Bretaña victoriana exigían cantidades cada vez mayores de alimentos baratos, variados y de calidad que pudieran conservar en casa sin tener que ir de compras a diario. En respuesta, empresas como Underwood , Nestlé , Heinz y otras proporcionaron alimentos enlatados de calidad para venderlos a los habitantes de las ciudades de clase trabajadora . A finales del siglo XIX, la variedad de alimentos enlatados disponibles para las poblaciones urbanas aumentó considerablemente, a medida que los conserveros competían entre sí utilizando productos alimenticios novedosos, etiquetas impresas muy decoradas y precios más bajos.
La demanda de alimentos enlatados se disparó durante la Primera Guerra Mundial , cuando los comandantes militares buscaron grandes cantidades de alimentos baratos y ricos en calorías para alimentar a sus millones de soldados, que pudieran transportarse con seguridad, sobrevivir a las condiciones de las trincheras y no estropearse durante el transporte. A lo largo de la guerra, los soldados británicos generalmente subsistían con alimentos enlatados de baja calidad, como la carne de res , cerdo y frijoles británicos , salchichas enlatadas y estofado de Maconochie , pero en 1916, la insatisfacción generalizada y las quejas crecientes sobre la mala calidad de los alimentos enlatados entre los soldados dio lugar a que los militares buscaran alimentos de mejor calidad para mejorar la moral, y comenzaron a aparecer comidas completas en lata. En 1917, el ejército francés comenzó a producir platos franceses enlatados como coq au vin , ternera bourguignon , sopa de cebolla francesa y vichyssoise , mientras que el ejército italiano experimentó con raviolis enlatados , espaguetis a la boloñesa , minestrone y pasta e fagioli . Después de la guerra, las empresas que habían suministrado alimentos enlatados a los militares comenzaron a mejorar la calidad de sus productos para la venta civil.
Los envases de vidrio originales, frágiles y pesados, presentaban desafíos para el transporte, y los frascos de vidrio fueron reemplazados en gran medida en las conserveras comerciales por latas cilíndricas de hojalata o botes de hierro forjado (más tarde abreviados como "latas") siguiendo el trabajo de Peter Durand (1810). Las latas son más baratas, más rápidas de fabricar y mucho menos frágiles que los frascos de vidrio.
Los abrelatas no se inventaron hasta dentro de treinta años. Al principio, los soldados abrían las latas con bayonetas o las rompían con piedras. [ cita necesaria ] Hoy en día, el acero estañado es el material más utilizado. Las bolsas de retorta procesadas asépticamente también se utilizan para enlatar.
Los frascos de vidrio siguen siendo populares para algunos productos de alto valor y en conservas caseras .
Para evitar que los alimentos se echen a perder antes y durante la contención, se utilizan varios métodos: pasteurización, ebullición (y otras aplicaciones de alta temperatura durante un período de tiempo), refrigeración, congelación, secado, tratamiento al vacío, agentes antimicrobianos que son naturales. según la receta de los alimentos que se van a conservar, una dosis suficiente de radiación ionizante, inmersión en una solución salina fuerte, ácida, básica, osmóticamente extrema (por ejemplo, muy azucarada) u otros ambientes que representen un desafío para los microbios.
Aparte de la esterilización , ningún método es perfectamente fiable como conservante. La esterilización se realiza después de sellar la lata, de modo que tanto el recipiente como el alimento queden asegurados.
Las esporas del microorganismo Clostridium botulinum (que causa el botulismo ) sólo pueden eliminarse a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Como resultado, desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez (un pH superior a 4,6) necesitan esterilizarse a altas temperaturas (116-130 °C). Para alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición se requiere el uso de una envasadora a presión . Los alimentos que deben enlatarse a presión incluyen la mayoría de las verduras , la carne , los mariscos , las aves y los productos lácteos . Los únicos alimentos que se pueden enlatar de forma segura en un baño de agua hirviendo común son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6, como frutas , verduras encurtidas u otros alimentos a los que se les han añadido aditivos ácidos. Aunque una temperatura de ebullición normal no mata las esporas del botulismo, la acidez es suficiente para impedir que crezcan. [12]
Inventadas en 1888 por Max Ams, [13] las modernas costuras dobles proporcionan un sello hermético a la lata. Esta naturaleza hermética es crucial para mantener los microorganismos fuera de la lata y mantener el contenido sellado en el interior. Por lo tanto, las latas con doble costura también se conocen como latas sanitarias. Desarrollada en 1900 en Europa, este tipo de lata estaba hecha del tradicional cuerpo cilíndrico elaborado con hojalata . Los dos extremos ( tapas ) se unieron mediante lo que ahora se llama doble costura. Una lata así sellada es impermeable a la contaminación creando dos pliegues continuos y apretados entre el cuerpo cilíndrico de la lata y las tapas. Esto eliminó la necesidad de soldadura y permitió mejoras en la velocidad de fabricación, reduciendo costos.
La doble costura utiliza rodillos para dar forma a la lata, la tapa y la doble costura final. Para hacer una lata sanitaria y una tapa adecuadas para doble costura, la fabricación comienza con una hoja de hojalata recubierta. Para crear el cuerpo de la lata, se cortan rectángulos, se curvan alrededor de un troquel y se sueldan para crear un cilindro con una costura lateral.
Luego se utilizan rodillos para ensanchar uno o ambos extremos del cilindro para crear una brida de un cuarto de círculo alrededor de la circunferencia. Se requiere precisión para garantizar que los lados soldados estén perfectamente alineados, ya que cualquier desalineación provocará una forma inconsistente de la brida, comprometiendo su integridad.
Luego se corta un círculo de la hoja con una troqueladora. Al círculo se le da forma en una prensa de estampado para crear un avellanado hacia abajo que encaje cómodamente en el cuerpo de la lata. El resultado se puede comparar con un sombrero de copa al revés y muy plano . Luego, el borde exterior se riza hacia abajo y alrededor de 140 grados usando rodillos para crear el rizo final.
El resultado es un tubo de acero con un borde rebordeado y un disco de acero avellanado con un borde rizado. Se coloca un compuesto de goma dentro del rizo.
El cuerpo y el extremo se juntan en una cerradora y se mantienen en su lugar mediante la placa base y el mandril, respectivamente. La placa base proporciona una base segura para el cuerpo de la lata durante la operación de cierre y el mandril encaja perfectamente en el extremo (tapa). El resultado es que el avellanado del extremo queda dentro de la parte superior del cuerpo de la lata, justo debajo de la brida. El rizo final sobresale ligeramente más allá del reborde.
Una vez reunidos en la cerradora, el cabezal de cierre presiona un rodillo de primera operación contra el rizo final. El rizo del extremo se presiona contra el reborde, curvándolo hacia el cuerpo y debajo del reborde. La brida también se dobla hacia abajo y el extremo y el cuerpo ahora están unidos sin apretar. A continuación se retrae el rodillo de primera operación. En este punto existen cinco espesores de acero en la costura. De afuera hacia adentro son:
A continuación, el cabezal de costura acopla el segundo rodillo de operación contra la costura parcialmente formada. La segunda operación presiona firmemente los cinco componentes de acero para formar el sello final. Luego se llaman las cinco capas de la costura final; a) Extremo, b) Gancho del Cuerpo, c) Gancho de la Tapa, d) Cuerpo, e) Avellanado. Todos los botes sanitarios requieren un medio de llenado dentro de la costura porque de lo contrario el contacto metal con metal no mantendrá un sello hermético. En la mayoría de los casos, se coloca un compuesto de caucho dentro del radio del rizo del extremo, formando el sello crítico entre el extremo y el cuerpo.
Probablemente la innovación más importante desde la introducción de las costuras dobles es la costura lateral soldada. Antes de la costura lateral soldada, el cuerpo de la lata se dobló y/o soldó entre sí, dejando una costura lateral relativamente gruesa. La costura lateral gruesa requería que la unión del extremo de la costura lateral se curvara para tener más metal alrededor del cual enrollarse antes de cerrar detrás del gancho del cuerpo o la brida, con una mayor posibilidad de error.
Muchas partes diferentes durante el proceso de cierre son fundamentales para garantizar que una lata esté hermética y sellada al vacío. Los peligros de una lata que no está cerrada herméticamente son la contaminación por objetos extraños (bacterias o sprays fungicidas), o que la lata pueda gotear o estropearse.
Una parte importante es la configuración de la cerradora. Este proceso suele ser realizado por un técnico experimentado. Entre las piezas que necesitan configuración se encuentran los rodillos cerradores y los mandriles que deben colocarse en su posición exacta (utilizando una galga de espesores o un calibre de holgura). La presión y posición del elevador, los diseños de rodillos y mandriles, el desgaste de las herramientas y el desgaste de los cojinetes contribuyen a una buena costura doble .
Las configuraciones incorrectas pueden resultar no intuitivas. Por ejemplo, debido al efecto springback , una costura puede parecer floja, cuando en realidad estaba demasiado cerrada y se ha abierto como un resorte. Por esta razón, los operadores experimentados y una buena configuración de la cerradora son fundamentales para garantizar que las costuras dobles se cierren correctamente.
El control de calidad generalmente implica tomar latas llenas de la línea: una por cabeza cerradora, al menos una o dos veces por turno, y realizar una operación de desmontaje ( arrugas /estrechez), pruebas mecánicas (grosor externo, longitud/altura de la cerradora y avellanado), así como como cortar la costura con una sierra de doble hoja y medir con un sistema de inspección de doble costura. La combinación de estas medidas determinará la calidad de la costura.
El uso de un software de control estadístico de procesos (SPC) junto con un monitor manual de doble costura, un escáner computarizado de doble costura o incluso un sistema de inspección de doble costura completamente automático hace que el laborioso proceso de inspección de doble costura sea más rápido y mucho más preciso. El seguimiento estadístico del rendimiento de cada cabezal o estación de cierre de la cerradora de latas permite una mejor predicción de los problemas de la cerradora de latas y puede usarse para planificar el mantenimiento cuando sea conveniente, en lugar de simplemente reaccionar después de que se hayan producido latas defectuosas o inseguras. [14]
El enlatado es una forma de procesar los alimentos para extender su vida útil . La idea es que los alimentos estén disponibles y sean comestibles mucho después del tiempo de procesamiento. Un estudio de 1997 encontró que las frutas y verduras enlatadas son tan ricas en fibra dietética y vitaminas como los mismos alimentos frescos o congelados, y en algunos casos los productos enlatados son más ricos que sus homólogos frescos o congelados. [15] El proceso de calentamiento durante el enlatado parece hacer que la fibra dietética sea más soluble y, por lo tanto, fermentada más fácilmente en el colon en gases y subproductos fisiológicamente activos. Los tomates enlatados tienen un mayor contenido de licopeno disponible . En consecuencia, la carne y las verduras enlatadas suelen figurar entre la lista de alimentos que se almacenan durante las emergencias. [dieciséis]
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A principios del siglo XIX el proceso de enlatado de alimentos lo realizaban principalmente pequeñas conserveras. Estas fábricas de conservas estaban llenas de problemas sanitarios que se pasaban por alto, como mala higiene y entornos de trabajo insalubres. Como no existía el refrigerador y no se establecían estándares de enlatado industrial, era muy común que las latas contaminadas cayeran en los estantes de las tiendas de comestibles. [17]
Según The Fruits of Empire: Art, Food and the Politics of Race in the Age of American Expansion de Shana Klein, "los trabajadores también sufrieron lesiones, específicamente nudillos magullados y llagas abiertas, al recortar y empaquetar piñas. Los guantes eran una medida preventiva para proteger las manos de un envasador de la acidez de la piña, pero los guantes no siempre ayudan". [18]
En toxicología de conservas, la migración es el movimiento de sustancias desde la propia lata hacia el contenido. [19] Las posibles sustancias tóxicas que pueden migrar son el plomo, que causa intoxicación por plomo , o el bisfenol A (BPA), un potencial disruptor endocrino que es un ingrediente del epoxi comúnmente utilizado para recubrir la superficie interna de las latas. Algunas latas se fabrican con un revestimiento de esmalte sin BPA producido a partir de resinas y aceites vegetales. [20] En febrero de 2018, el Can Manufacturers Institute, una asociación comercial de los Estados Unidos, encuestó a la industria e informó que al menos el 90 % de las latas de alimentos ya no contenían BPA. [21]
En el proceso de enlatado se utiliza sal (cloruro de sodio), disuelta en agua. [22] [ dudoso ] Como resultado, los alimentos enlatados pueden ser una fuente importante de sal dietética. [23] Demasiada sal aumenta el riesgo de problemas de salud, incluida la presión arterial alta . Por ello, las autoridades sanitarias han recomendado limitaciones del sodio en la dieta. [24] [25] [26] [27] [28] Muchos productos enlatados están disponibles en alternativas bajas o sin sal.
Enjuagar bien después de abrirlas puede reducir la cantidad de sal en las verduras enlatadas, ya que se cree que gran parte del contenido de sal está en el líquido, y no en el alimento en sí. [29]
El botulismo transmitido por los alimentos resulta de alimentos contaminados en los que se ha permitido que las esporas de C. botulinum germinen y produzcan la toxina del botulismo, [30] y esto ocurre típicamente en sustancias alimenticias no ácidas enlatadas que no han recibido un tratamiento térmico lo suficientemente fuerte. C. botulinum prefiere ambientes con poco oxígeno y es un mal competidor de otras bacterias, pero sus esporas son resistentes a los tratamientos térmicos. Cuando un alimento enlatado no se esteriliza lo suficiente, la mayoría de las demás bacterias, además de las esporas de C. botulinum , mueren y las esporas pueden germinar y producir la toxina del botulismo. [30] El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave , que provoca una parálisis que normalmente comienza en los músculos de la cara y luego se extiende hacia las extremidades. [31] La toxina botulínica es extremadamente peligrosa porque no se puede detectar con la vista ni con el olfato, y la ingestión incluso de una pequeña cantidad de toxina puede ser mortal. [32] En formas graves, provoca parálisis de los músculos respiratorios y provoca insuficiencia respiratoria . En vista de esta complicación potencialmente mortal, todos los casos sospechosos de botulismo se tratan como emergencias médicas y, por lo general, intervienen funcionarios de salud pública para prevenir nuevos casos de la misma fuente. [31]
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Los productos enlatados y los suministros para conservas se venden particularmente bien en tiempos de recesión debido a la tendencia de las personas con problemas financieros a recurrir al capullo , un término utilizado por los analistas minoristas para describir el fenómeno en el que las personas eligen quedarse en casa en lugar de agregar gastos a su presupuesto. cenando y socializando fuera de casa. [ cita necesaria ] . Además, algunas personas pueden convertirse en preparadores y proceder a acumular alimentos enlatados. [33] Un doomer también estaría interesado en acumular alimentos enlatados al enterarse de una recesión.
En febrero de 2009, durante una recesión, Estados Unidos experimentó un aumento del 11,5% en las ventas de artículos relacionados con las conservas. [34]
Algunas comunidades en los EE. UU. tienen centros de enlatado en los condados que están disponibles para enseñar sobre enlatado, o cocinas comunitarias compartidas que se pueden alquilar para enlatar los propios alimentos. [35]
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