Las natillas son una variedad de preparaciones culinarias a base de leche , queso o nata azucarada cocida con huevo o yema de huevo para espesarla, y en ocasiones también harina , fécula de maíz o gelatina . Dependiendo de la receta, la consistencia de las natillas puede variar desde una salsa fina ( crema inglesa ) hasta la crema pastelera espesa ( crème pâtissière ) que se utiliza para rellenar los éclairs . Las natillas más comunes se utilizan en natillas o salsas para postres y suelen incluir azúcar y vainilla; sin embargo, también se encuentran natillas saladas , por ejemplo, en quiche .
Las natillas generalmente se cocinan a baño maría ( baño María ) o se calientan muy suavemente en una cacerola al fuego, aunque las natillas también se pueden cocinar al vapor, cocer en el horno con o sin baño de agua , o incluso cocinar en una olla a presión. . La preparación de natillas es una operación delicada porque un aumento de temperatura de 3 a 6 °C (5 a 10 °F) provoca que se cocinen demasiado y se cuajen . Generalmente, una natilla completamente cocida no debe exceder los 80 °C (~175 °F); comienza a fraguar a 70 °C (~160 °F). [1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita sacar la crema del horno antes de que se cuaje. [2] Agregar una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza la natilla resultante, lo que permite cocinarla tanto en una sola sartén como a baño maría. Se puede utilizar un baño de agua al vacío para controlar con precisión la temperatura.
Si bien las natillas pueden referirse a una amplia variedad de platos espesados, técnicamente (y en la cocina francesa ) la palabra natillas ( crème o más precisamente crème moulée , [kʁɛm mule] ) se refiere únicamente a una natilla espesada con huevo.
Cuando se añade almidón , el resultado se llama crema pastelera ( francés : crème pâtissière , pronunciada [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) o natillas de repostería, elaborada con una combinación de leche o nata, yemas de huevo, azúcar fina, harina o algún otro almidón, y normalmente un saborizante como vainilla, chocolate o limón. La crème pâtissière es un ingrediente clave en muchos postres franceses, incluidos el milhojas (o Napoleones) y las tartas rellenas. También se utiliza en repostería italiana y, a veces, en la tarta de crema de Boston . El espesamiento de las natillas se debe a la combinación de huevo y almidón. La harina de maíz o harina se espesa a 100 °C (212˚F) y, como tal, muchas recetas indican que se hierva la crema pastelera. En una natilla tradicional como la crema inglesa , en la que los huevos se utilizan solos como espesante, la ebullición provoca que la natilla se cocine demasiado y se cuaje; sin embargo, en una crema pastelera, el almidón lo impide. Una vez enfriada, la cantidad de almidón en la crema pastelera "fija" la crema y requiere que se bata o bata antes de usarla.
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Cuando se añade gelatina , se conoce como crème anglaise collée ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Cuando se añade la gelatina y se incorpora la nata montada, y se cuaja en un molde, es bavarois . Cuando se utiliza almidón solo como espesante (sin huevos), el resultado es un manjar blanco . En el Reino Unido, las natillas tienen varias recetas tradicionales, algunas espesadas principalmente con harina de maíz (fécula de maíz) en lugar del componente de huevo, otras con harina normal; ver natillas en polvo .
Una vez espesa la crema, se puede mezclar con otros ingredientes: mezclada con claras de huevo bien batidas y gelatina, se obtiene la crema chiboust ; mezclada con nata montada, es crème légère , [kʁɛm leʒɛːʁ] . Batir la mantequilla blanda produce crema de mantequilla alemana o crema muselina .
Una quiche es una tarta de natillas salada. Algunos tipos de timbal o pan de verduras están hechos de una base de natillas mezclada con ingredientes salados picados. La natilla real es una natilla espesa cortada en formas decorativas y utilizada para adornar sopas , guisos o caldos . En alemán, se le conoce como Eierstich y se utiliza como guarnición en la sopa de bodas alemana (Hochzeitssuppe). [3] Chawanmushi es una sabrosa crema japonesa cocida al vapor y servida en un tazón pequeño o en un platillo. El huevo chino al vapor es un plato de huevo sabroso similar pero más grande. La bougatsa es un pastelito griego para el desayuno cuya versión dulce consiste en un relleno de natillas de sémola entre capas de masa filo .
Las natillas también se pueden utilizar como capa superior en gratinados , como el bobotie sudafricano y muchas versiones balcánicas de moussaka .
En Perú, la leche asada es una natilla horneada en moldes individuales. [4] Se considera un plato de restaurante. [5]
La cocina francesa tiene varias variaciones con nombre de las natillas: [6] [7]
Las recetas con natillas dulces se enumeran en la categoría de postres de natillas e incluyen:
Las natillas horneadas en masa ( custard tarts ), eran muy populares en la Edad Media , y son el origen de la palabra inglesa 'custard': el término francés croustade se refería originalmente a la corteza de una tarta, [8] y se deriva del italiano vocablo crostata , y en última instancia el latín crustāre . [9]
Los ejemplos incluyen Crustardes of flessh y Crustade , en la colección inglesa del siglo XIV The Forme of Cury . Estas recetas incluyen ingredientes sólidos como carne, pescado y frutas unidos por la natilla. [10] [11] Las natillas revueltas cocidas en ollas también se encuentran bajo los nombres de Creme Boylede y Creme hervida . [11] Algunas natillas, especialmente en la época isabelina , usaban caléndula ( caléndula ) para darle color a la natilla. [12] [13]
En los tiempos modernos, el nombre "natillas" a veces se aplica a preparaciones espesadas con almidón como el manjar blanco y la natilla de pájaro en polvo.
Las natillas revueltas se espesan mediante la coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma le da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para una natilla batida con éxito es evitar el calor excesivo que provocará una sobrecoagulación y sinéresis que dará como resultado una natilla cuajada . [14]
Los huevos contienen las proteínas necesarias para que se forme la estructura del gel y emulsionantes para mantener la estructura. La yema de huevo también contiene enzimas como la amilasa, que puede descomponer el almidón añadido. [15] Esta actividad enzimática contribuye al adelgazamiento general de las natillas en la boca. La lecitina de yema de huevo también ayuda a mantener la interfaz leche-huevo. Las proteínas de las claras de huevo se fijan entre 60 y 80 °C (140 y 180 °F). [dieciséis]
A veces se añade almidón a las natillas para evitar que se cuajen prematuramente. El almidón actúa como amortiguador de calor en la mezcla: a medida que se hidratan, absorben calor y ayudan a mantener una tasa constante de transferencia de calor. Los almidones también crean una textura más suave y una sensación en la boca más espesa. [15]
Si el pH de la mezcla es 9 o superior, el gel es demasiado duro; si es inferior a 5, la estructura del gel tiene dificultades para formarse porque la protonación impide la formación de enlaces covalentes . [17]
Las natillas cocidas (cuajadas) son un gel débil , viscoso y tixotrópico ; Si bien se vuelve más fácil de agitar cuanto más se manipula, no recupera, a diferencia de muchos otros líquidos tixotrópicos, su viscosidad perdida con el tiempo. [18] Por otro lado, una suspensión de polvo de imitación de natillas crudas ( almidón ) en agua, en las proporciones adecuadas, tiene la propiedad reológica opuesta : es tixotrópico negativo, o dilatante , lo que permite la demostración de "caminar sobre natillas". [19]
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La definición del diccionario de natillas en Wikcionario.