La cuajada es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición mediante procesos fisicoquímicos de floculación , formación de crema y coalescencia . [1] La cuajada tiene un propósito en la producción de cuajada de queso y tofu ; indeseable en la producción de salsas , fondues de queso o natillas . [1]
Al cuajar, el pH de la leche disminuye y se vuelve más ácida. [1] Las moléculas de caseína que flotan independientemente se atraen entre sí, formando "cuajadas" que flotan en un suero translúcido . [1] A temperaturas más cálidas, la reacción de aglutinación se produce más rápidamente que a temperaturas más frías. [1] La cuajada se produce de forma natural si la leche de vaca se deja abierta al aire en un ambiente cálido durante unos días. [ cita necesaria ]
La leche y la leche de soja se cuajan intencionalmente para hacer queso y tofu mediante la adición de enzimas (normalmente cuajo ), ácidos (incluido el jugo de limón ) o diversas sales ( cloruro de magnesio , cloruro de calcio o yeso ); Luego se prensa la cuajada resultante . [2]
En preparaciones calientes emulsionadas con huevos como la holandesa y las natillas , la cuajada es el resultado indeseable del sobrecalentamiento de la salsa. Las salsas que contienen almidón cuajan con mayor dificultad.
En salsas frías como la mayonesa , así como en salsas picantes, una proporción demasiado grande de grasa y huevo también puede provocar que se cuaje.
En las salsas que incluyen leche o yogur , el sobrecalentamiento suele provocar que se cuajen. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, es menos probable que se cuaje. El yogur colado utilizado en salsas también se cuaja con dificultad. [ cita necesaria ]
Cuando se añade al café una leche de origen vegetal, como la leche de soja , a veces puede producirse cuajada. Para ayudar a prevenir esto, los fabricantes a veces agregan reguladores de acidez. [3]
Al hacer tarta de queso , si se añade agua al queso crema durante el período de combinación, se cuajará. [ cita necesaria ]