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Cuajar

Un quesero comprueba la solidez de la cuajada de leche después de añadir cuajo vegetal a la leche

La cuajada es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición mediante procesos fisicoquímicos de floculación , formación de crema y coalescencia . [1] La cuajada tiene un propósito en la producción de cuajada de queso y tofu ; indeseable en la producción de salsas , fondues de queso o natillas . [1]

Método

Se utiliza un cuchillo para cuajar para cortar la cuajada de leche en cubos pequeños.
Una cacerola de leche cuajada

Al cuajar, el pH de la leche disminuye y se vuelve más ácida. [1] Las moléculas de caseína que flotan independientemente se atraen entre sí, formando "cuajadas" que flotan en un suero translúcido . [1] A temperaturas más cálidas, la reacción de aglutinación se produce más rápidamente que a temperaturas más frías. [1] La cuajada se produce de forma natural si la leche de vaca se deja abierta al aire en un ambiente cálido durante unos días. [ cita necesaria ]

Queso y tofu

Queso cuajado antes del prensado
Tofu sedoso (tofu kinugoshi)

La leche y la leche de soja se cuajan intencionalmente para hacer queso y tofu mediante la adición de enzimas (normalmente cuajo ), ácidos (incluido el jugo de limón ) o diversas sales ( cloruro de magnesio , cloruro de calcio o yeso ); Luego se prensa la cuajada resultante . [2]

Salsas de huevo

En preparaciones calientes emulsionadas con huevos como la holandesa y las natillas , la cuajada es el resultado indeseable del sobrecalentamiento de la salsa. Las salsas que contienen almidón cuajan con mayor dificultad.

En salsas frías como la mayonesa , así como en salsas picantes, una proporción demasiado grande de grasa y huevo también puede provocar que se cuaje.

Salsas de leche

En las salsas que incluyen leche o yogur , el sobrecalentamiento suele provocar que se cuajen. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, es menos probable que se cuaje. El yogur colado utilizado en salsas también se cuaja con dificultad. [ cita necesaria ]

Café

Cuando se añade al café una leche de origen vegetal, como la leche de soja , a veces puede producirse cuajada. Para ayudar a prevenir esto, los fabricantes a veces agregan reguladores de acidez. [3]

Tarta de queso

Al hacer tarta de queso , si se añade agua al queso crema durante el período de combinación, se cuajará. [ cita necesaria ]

Ver también

Bibliografía

Referencias

  1. ^ abcde "¿Por qué se cuaja la leche?". www.scienceofcooking.com . Consultado el 10 de junio de 2022 .
  2. ^ "CFR - Título 21 del Código de Regulaciones Federales". www.accessdata.fda.gov . Consultado el 5 de agosto de 2023 .
  3. ^ Marrón, Mairi; Laitano, Francesca; Williams, Calum; Gibson, Bruce; Haw, Marcos; Sefcik, enero; Johnston, Karen (1 de octubre de 2019). "'Cuadrado' de leche de soja en café: un estudio del comportamiento de fases de las mezclas de café con leche de soja" (PDF) . Hidrocoloides alimentarios . 95 : 462–467. doi :10.1016/j.foodhyd.2019.04.032. S2CID  145932645.