Mole ( en español: [ˈmole] ; del náhuatl mōlli , náhuatl: [ˈmoːlːi] ), que significa 'salsa', es una salsa y adobo tradicional utilizado originalmente en la cocina mexicana . En el México contemporáneo el término se utiliza para diversas salsas, algunas bastante disímiles, entre ellas el mole amarillo o amarillito , mole chichilo , mole colorado o coloradito , mole manchamantel o manchamanteles , mole negro , mole rojo , mole verde , mole poblano , mole almendrado , mole michoacano , mole prieto , mole ranchero , mole tamaulipeco , mole xiqueno , pipián , mole rosa , mole blanco , mole estofado , tezmole , clemole , mole de olla, chimole , guacamole y huaxmole .
Generalmente, una salsa mole contiene frutas, nueces, chiles y especias como pimienta negra , canela o comino . [1]
Si bien no son moles en el sentido clásico, hay algunos platos que usan el término en su nombre. El mole de olla es un guiso hecho con carne de res y verduras, que contiene chile guajillo y ancho, así como una serie de otros ingredientes que se encuentran en los moles. [2]
Dos estados de México se adjudican el origen del mole: Puebla y Oaxaca . [3] Los moles más conocidos son originarios de estos dos estados, pero otras regiones de México también elaboran diversos tipos de salsas de mole. [4]
Los moles vienen en varios sabores e ingredientes, siendo los chiles el ingrediente común. La versión clásica del mole es la variedad llamada mole poblano, que es una salsa de color rojo oscuro o marrón que se sirve sobre carne. El plato se ha convertido en un símbolo culinario del mestizaje de México , o la herencia mezclada de indígenas y europeos, tanto por los tipos de ingredientes que contiene como por las leyendas que rodean su origen.
Una leyenda común sobre su creación tiene lugar en el Convento de Santa Clara en Puebla a principios del período colonial. Al enterarse de que el arzobispo iba a visitarlos, las monjas del convento entraron en pánico porque eran pobres y no tenían casi nada que preparar. Las monjas rezaron y juntaron lo poco que tenían, incluyendo nueces, chiles, especias, pan del día anterior y un poco de chocolate . Mataron un pavo viejo , lo cocinaron y le pusieron la salsa encima; al arzobispo le encantó. Cuando le preguntaron a una de las monjas el nombre del plato, ella respondió: "Hice un mole". Mole es una palabra arcaica para mezcla; ahora esta palabra se refiere principalmente al plato, y rara vez se usa para significar otros tipos de mezclas en español. [5]
Una versión similar de la historia dice que el monje Fray Pascual inventó el plato, nuevamente para servir al arzobispo de Puebla. En esta versión, los recipientes de especias fueron golpeados o volcados de modo que su contenido se derramó en ollas en las que se estaba cocinando pollo. [6] Otras versiones de la historia sustituyen al virrey de Nueva España , como Juan de Palafox y Mendoza en lugar del arzobispo. [7]
El mole moderno es una mezcla de ingredientes de América del Norte, Europa, África y Asia, lo que lo convierte en uno de los primeros platos intercontinentales creados en América. [8] Sin embargo, su base es indígena. Los hablantes de náhuatl tenían una preparación que llamaban mōlli o chīlmōlli ( pronunciación náhuatl: [t͡ʃiːlˈmoːlːi] ), que significa "salsa de chile". [9] [10] En el libro Historia general de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún dice que los mollis se usaban en varios platos, incluidos los de pescado, caza y verduras. [11] Las teorías sobre los orígenes del mole han supuesto que fue algo impuesto a los nativos o que fue producto del arte barroco de Puebla, pero no hay suficiente evidencia para respuestas definitivas. [12]
A pesar de que se encontraron una gran cantidad de recetas de mole en toda la Mesoamérica prehispánica , pocas o ninguna contenía chocolate, ya que los mexicas reservaban el uso del chocolate para las bebidas . En los escritos de Sahagún , no se menciona su uso para dar sabor a los platos. [13] Lo más probable es que lo que ocurrió fue una modificación gradual de la salsa molli original, agregando más y diferentes ingredientes según la ubicación. Esto diversificó las salsas resultantes en varios tipos. Los ingredientes que se han agregado a los moles incluyen nueces (como almendras, cacahuates , piñones ), semillas (como semillas de sésamo , semillas de calabaza), cilantro , uva sin semillas , plátano , ajo , cebolla , canela y chocolate. Sin embargo, la mayoría de las versiones no contienen canela. Lo que permaneció igual fue el uso de chiles, especialmente ancho , pasilla , mulato y chipotle , y la consistencia de la salsa. La verdadera historia de cómo se desarrolló el mole tal vez nunca se conozca con exactitud, ya que las primeras recetas no aparecieron hasta después de la Guerra de Independencia de México en 1810. La etimología náhuatl del nombre probablemente indica un origen mesoamericano. [ cita requerida ]
Todas las preparaciones de mole comienzan con uno o más tipos de chile. [14] Los moles clásicos del centro de México y Oaxaca, como el mole poblano y el mole negro, incluyen dos o más de los siguientes tipos de chile: ancho, pasilla, mulato y chipotle. Otros ingredientes pueden incluir pimienta negra, achiote , huaje, comino, clavo , anís , tomate , tomatillo , ajo, semillas de sésamo, frutos secos, hierbas como la hoja santa y muchos otros ingredientes. El mole poblano tiene un promedio de 20 ingredientes; el mole almendrado tiene un promedio de 26 y los moles oaxaqueños pueden tener más de 30. [15] El chocolate, si se usa, se agrega al final de la cocción. Según Rick Bayless , los ingredientes del mole se pueden agrupar en cinco clases distintas: picante (chile), agrio (tomatillo), dulce (fruta y azúcar), picante y espeso (semilla, nuez, tortilla ). [16]
Los ingredientes se tuestan y se muelen hasta obtener un polvo fino o una pasta. Este proceso de tostado y molido es extremadamente laborioso y lleva al menos un día para realizarse a mano. [17] Tradicionalmente, este trabajo lo compartían varias generaciones de mujeres de la familia, pero tras la llegada de los molinos eléctricos, se hizo más común llevar los ingredientes a moler. [18] Muchas familias tienen sus propias variedades de mole que se transmiten de generación en generación, y su preparación se reserva para eventos especiales en grandes cantidades.
El polvo o pasta resultante se mezcla con agua, o más a menudo con caldo, y se cuece a fuego lento hasta que esté picante y muy espeso. La mayoría de las veces se prepara en una cazuela ( pronunciación en español: [kaˈswela] ) o un caldero de barro grueso y pesado y se revuelve casi constantemente para evitar que se queme. El espesor de la salsa ha llevado a algunos, como la autoridad en comida mexicana Patricia Quintana, a afirmar que es demasiado sustanciosa para ser llamada salsa. Sin embargo, como una salsa, siempre se sirve sobre algo y nunca se come solo. El mole poblano se sirve tradicionalmente con pavo, pero este y muchos otros también se sirven con pollo, cerdo u otra carne (como cordero ).
Se pueden preparar con anticipación varios polvos y pastas de mole y venderlos, como el mole poblano, el mole negro y el mole colorado. Muchos mercados en México, así como tiendas de comestibles, supermercados y minoristas en línea a nivel internacional, venden pastas y polvos de mole en paquetes o por kilogramo. [19] [20]
La salsa de mole preparada se conserva durante unos tres días en el refrigerador y se congela bien. La pasta se conserva seis meses en el refrigerador y alrededor de un año en el congelador. La salsa sobrante se usa a menudo para hacer tamales y enchiladas (a menudo llamadas enmoladas) o sobre huevos en el brunch.
Los ingredientes principales son las semillas de calabaza y el chile verde, que le aportan color. Otros ingredientes pueden ser tomates verdes, chile poblano , chile de árbol, rabos de cebolla, hojas de rábano, cilantro puñetón, lechuga, acelga, perejil, epazote , cebolla, ajo, caldo de pollo y un poco de bolillo o tortilla. Dado que se trata de una receta tradicional, esta varía dependiendo de la región del país donde se prepare.
Los ingredientes se trocean (excepto las pepitas de calabaza) y se muelen. Esta preparación se fríe suavemente en una sartén con manteca o aceite vegetal. Las pepitas se muelen con caldo de pollo o agua y se incorporan a lo anterior, cuidando la cantidad que se agrega para lograr la consistencia deseada. Este mole se sirve con pollo o cerdo y se puede acompañar con arroz rojo o blanco o frijoles.
Un platillo común en Yucatán y Belice . También se le conoce como “Cena Negra” por su apariencia oscura. Sus ingredientes incluyen especias y un poco de recado negro ( pasta de achiote y una mezcla de especias comúnmente usadas en la cocina maya) en trozos de bloque.
Oaxaca ha sido llamada "la tierra de los siete moles". [21] Su gran tamaño, terreno montañoso, variedad de pueblos indígenas y muchos microclimas hacen que su comida tenga numerosas variaciones regionales. De ahí han surgido los moles amarillo, chichilo, colorado, estofado, manchamantel, negro, rojo y verde, todos de diferentes colores y sabores, basados en el uso de chiles y hierbas distintivos. [22] El manchamantel , un guiso de pollo y frutas, es cuestionado por algunos como Susan Trilling en su libro Mi búsqueda del séptimo mole: una historia con recetas de Oaxaca, México , si es un verdadero mole. Además, los poblanos reclaman este plato como propio.
El mole colorado también es popular, a menudo simplificado y vendido como salsa para enchiladas. El mole oaxaqueño más conocido es el mole negro, que es más oscuro que el mole poblano y también incluye chocolate, chiles, cebollas, ajo y más. Su ingrediente distintivo es la hoja de hoja santa . Es la salsa más compleja y difícil de hacer. [ cita requerida ] El mole verde debe hacerse con hierbas frescas y no a partir de una mezcla.
Diferentes regiones de Oaxaca también tienen moles únicos, como el mole blanco o mole de movia de la Mixteca, y el mole costeño de la costa.
El mole poblano es quizás la variedad más conocida de mole. Es un platillo ancestral [23] originario del estado de Puebla , [24] ha sido llamado el platillo nacional de México y se ubica en primer lugar como el más típico de los platillos mexicanos.
El mole poblano contiene alrededor de 20 ingredientes, entre ellos azúcar y cacao, pero por practicidad y sencillez también se utiliza chocolate, que funciona para contrarrestar el picante de los chiles, [ cita requerida ] pero su sabor no domina. Ayuda a reforzar el color oscuro de la salsa proporcionado por el chile mulato. Esta salsa se sirve con mayor frecuencia sobre pavo, una carne originaria de México, en bodas, cumpleaños y bautizos, o en Navidad con romeritos sobre tortas de camarones . Aunque la festividad no es muy reconocida en otras partes de México, [ cita requerida ] el mole es prominente en Puebla el Cinco de Mayo , donde es una celebración importante.
San Pedro Atocpan es una comunidad agrícola en las montañas al sur de la Ciudad de México . Hasta mediados del siglo XX era similar a las que la rodeaban, cultivando maíz , habas y nopales (nopal). La electricidad y otras comodidades modernas tardaron en llegar, lo que permitió a la comunidad conservar más de sus tradiciones por más tiempo. En 1940, el padre Damián Sartes San Román llegó a la parroquia de San Pedro Atocpan y vio el potencial de comercializar mole para elevar el nivel de vida en el área. En ese momento, solo cuatro barrios preparaban mole para las fiestas del pueblo: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla y Tula, pero quienes lo preparaban generalmente eran mujeres prominentes en sus comunidades. En la década de 1940, una familia hizo el largo viaje a la Ciudad de México para vender parte de su mole en el Mercado de La Merced . Tuvo éxito, pero trajeron consigo solo dos kilogramos ya que se hacía moliendo a mano los ingredientes en un metate . [25] La llegada de la electricidad a finales de los años cuarenta hizo posible el uso de un molino motorizado y la mejora de los caminos facilitó el traslado a la ciudad. Algunos de estos molinos fueron comprados o financiados por el padre Sartes, pero el mole se seguía cocinando en una olla de barro sobre fuego de leña. En los años setenta formó parte de un pequeño grupo que se convirtió en cooperativa y construyó el restaurante Las Cazuelas. Allí se celebró la primera Exposición del Mole en 1978.
El cuidado y la tradición con que se elaboraban los moles de esa zona hicieron que fueran populares y dieron fama al pueblo en la zona de la Ciudad de México. Hoy en día, San Pedro Atocpan produce el 60% de los moles que se consumen en México y el 89% de los que se consumen en la Ciudad de México, con una producción total estimada de entre 28.000 y 30.000 toneladas al año. El 92% de la población del pueblo se gana la vida preparando moles en polvo y en pasta, todo ello en negocios familiares. Los precios del mole oscilan entre 80 y 160 pesos el kilo, dependiendo del fabricante y del tipo. En el pueblo se elaboran varios moles, pero el mole almendrado es el más representativo de la zona. Los productores de Atocpan tienen sus propias versiones de los distintos tipos de mole, a menudo manteniendo las recetas en estricto secreto. La producción en el pueblo se ha vuelto muy competitiva, especialmente en calidad. Veintidós marcas tienen permitido imprimir "Hecho en San Pedro Atocpan" en sus etiquetas.
Se pueden encontrar varios tipos de salsas de mole en todo el centro de México hacia el sur. [26] Está el mole michoacano de Michoacán , el mole prieto de Tlaxcala , el mole ranchero de Morelos , el mole tamaulipeco de Tamaulipas , el mole xiqueño de Xico, Veracruz y más.
Mole verde de Veracruz , donde la carne de cerdo se cubre con una salsa hecha a base de cacahuate molido, tomatillo, cilantro y más. [27]
El mole pipián es un tipo de mole que se compone principalmente de semillas de calabaza molidas. Generalmente lleva tomatillo, hoja santa, chile, ajo y cebolla para darle un tono verde. También existe una versión roja, que combina la semilla de calabaza con cacahuate, jalapeño rojo o chipotle y ajonjolí. Al igual que otros moles, se cocina con caldo y luego se sirve con aves y cerdo, o a veces con pescado y verduras.
Mole rosa de Taxco , Guerrero, el picante de esta versión es muy suave. [28]
El chimole también se conoce como "cena negra" por su apariencia oscura y es común en Yucatán, México y Belice. Los ingredientes incluyen especias y un poco de recado negro (pasta de achiote, una mezcla de especias comúnmente utilizada en la cocina maya) en trozos de bloque. Este plato fue conocido por primera vez por los mayas yucatecos, pero debido a la gran diversidad cultural de Belice, la mayoría de los beliceños lo preparan en sus hogares y para ocasiones especiales. [29] El plato se puede servir con huevo cocido caliente , tortilla de maíz , arroz o solo.
Guacamole , de āhuacamōlli ( pronunciación náhuatl: [aːwakaˈmoːlːi] ), que literalmente se traduce como "salsa de aguacate", de āhuacatl ( pronunciación náhuatl: [aːˈwakat͡ɬ] ), que significa "aguacate" + mōlli. [30] [31]
El huaxmole es una variante de la salsa mole, que es una sopa y a menudo se sirve sobre carne de cabra ( cabrito ).
El mole guatemalteco es una salsa de postre hecha con chile seco, tomate y semillas de calabaza. Se suele verter sobre plátano frito y se sirve con semillas de sésamo encima. [ cita requerida ]
El mole es uno de los platillos más representativos de México, especialmente en las grandes celebraciones. [32] El noventa y nueve por ciento de los mexicanos ha probado al menos un tipo de mole. El platillo goza de su mayor popularidad en el centro y sur de México, pero versiones más simples del mole poblano llegaron al norte. Sin embargo, las versiones del norte son mucho menos complejas y generalmente se usan para hacer enchiladas.
El consumo de mole está fuertemente asociado con las celebraciones. En México, decir "ir a un mole " significa ir a una boda. El mole tiene un sabor fuerte, especialmente el oscuro, y se considera un gusto adquirido para la mayoría. Esto ha dado lugar a otro dicho, "estar en su mero mole", que significa algo así como "estar en su elemento".
Para promover sus versiones regionales de la salsa, varios lugares organizan festivales dedicados a ella. La Feria Nacional del Mole comenzó en 1977 en San Pedro Atocpan y se lleva a cabo cada año en octubre. Comenzó fuera del pueblo, en la pequeña comunidad de Yenhuitlalpan, en mayo. Los cuatro restaurantes del lugar decidieron aprovechar la festividad del Señor de las Misericordias para promover sus moles. A pesar de su éxito, a algunos habitantes del pueblo no les gustó que estuvieran utilizando un festival religioso con fines comerciales, por lo que se creó un festival del mole separado para octubre. Hoy, 37 restaurantes y productores de mole participan en el evento. La variedad más popular es el mole almendrado. Originalmente, la versión de octubre de la feria se celebraba en el pueblo, pero cuando se hizo demasiado grande, se trasladó a un recinto ferial preparado afuera a lo largo de la carretera.
La ciudad de Puebla también celebra anualmente un festival del mole, cuyas ganancias se reparten entre los conventos de Santa Rosa, Santa Inés y Santa Catarina. El récord mundial de la olla de mole más grande se rompió en el festival de la ciudad de 2005. La olla tenía 1,4 metros de diámetro en la base, 1,9 metros de alto y 2,5 metros de diámetro en la parte superior. En su preparación participaron 400 personas, utilizando 800 kilos de pasta de mole, 2.500 kilos de pollo, 500 kilos de tortilla y 1.600 kilos de caldo. La comida resultante alimentó a 11.000 personas.
Las mujeres de Santa María Magdalena en Querétaro son conocidas localmente por su mole desde hace unos 100 años. En 1993, decidieron realizar un concurso para el mejor mole. Este fue el comienzo de la Feria del Mole y la Tortilla, que se ha celebrado cada año desde entonces. Todavía cuenta con una competencia de mole y atrae a cientos de visitantes del estado. La comunidad de Coatepec de Morelos en el municipio de Zitácuaro , Michoacán , celebra una Feria del Mole anual en abril. [33]
El mole se ha convertido en un producto alimenticio preparado popular y ampliamente disponible en los Estados Unidos. [34] Existen varias marcas de mole en pasta disponibles en los Estados Unidos y se pueden encontrar en línea. Chicago tiene un festival anual de mole para inmigrantes mexicanos en el centro comunitario de la Universidad Popular. El evento es un concurso de cocina, en el que participaron más de 40 participantes, y el ganador se llevó 500 dólares estadounidenses. [35]
