Los cereales para el desayuno son una categoría de alimentos, que incluye productos alimenticios, elaborados a partir de granos de cereales procesados que se consumen como parte del desayuno o como refrigerio , principalmente en las sociedades occidentales .
Aunque los cereales calientes y cocidos, como la avena , la sémola de maíz y la sémola de trigo , son los que más historia tienen como alimentos tradicionales para el desayuno, los cereales fríos de marca y listos para comer (muchos producidos mediante el proceso de extrusión ) aparecieron a finales del siglo XIX. Estos cereales procesados, precocidos y envasados se sirven con mayor frecuencia en una preparación rápida y sencilla con productos lácteos , tradicionalmente leche de vaca . Estos cereales modernos también se pueden combinar con yogur o leches vegetales , o se pueden comer solos. A veces se les añade fruta o frutos secos , que pueden mejorar los beneficios nutricionales.
Algunas empresas promocionan sus productos por los beneficios para la salud que aporta el consumo de cereales a base de avena y ricos en fibra . En Estados Unidos, los cereales suelen estar fortificados con vitaminas , pero aun así pueden carecer de muchas de las vitaminas necesarias para un desayuno saludable, por lo que el marketing inicial se centró en hacer que los nuevos productos fueran "parte de un desayuno completo". Una proporción significativa de los cereales envasados tienen un alto contenido de azúcar ("cereales azucarados" o incluso "cereales para niños" en el lenguaje común). Estos cereales se comercializan con frecuencia para niños (en anuncios de televisión, cómics, etc.) y a menudo presentan una mascota de dibujos animados y pueden contener un juguete o un premio .
Entre 1970 y 1998, el número de diferentes tipos de cereales para el desayuno en los EE. UU. aumentó más del doble, de aproximadamente 160 a alrededor de 340; a partir de 2012 [update], había aproximadamente 5000 tipos diferentes (estimación basada en la personalización masiva de las compras en línea ). [1] En este mercado altamente competitivo, las empresas de cereales han desarrollado un número cada vez mayor de variedades y sabores (algunos tienen sabor a postre o caramelo ). Aunque existen muchos cereales simples a base de trigo, avena y maíz, muchas otras variedades están altamente endulzadas y algunas marcas incluyen fruta liofilizada como elemento dulce. La industria de los cereales para el desayuno tiene márgenes de ganancia bruta del 40 al 45 %, [2] En 2009, los investigadores de mercado esperaban que el mercado creciera a una CAGR del 7,4 % [3] (en los próximos 5 años); ha tenido un crecimiento constante y continuo a lo largo de su historia. [4]
Los cereales, en particular las gachas (y especialmente la avena ), se convirtieron en un componente importante del desayuno en América del Norte. La cebada era un cereal de uso común, aunque también se podían utilizar otros cereales y guisantes amarillos . En muchas culturas modernas, las gachas todavía se consumen como plato de desayuno.
Los nativos americanos habían encontrado una forma de hacer que el maíz molido fuera apetecible, más tarde llamado grits (de la palabra inglesa antigua grēot , que significa "grava"). [5] El maíz molido era otra preparación. Si bien se convirtió en un alimento básico en el sur de los EE. UU., el grits nunca ganó popularidad en los estados del norte. [6] Los reformadores alimentarios del siglo XIX pidieron reducir el consumo excesivo de carne en el desayuno. Exploraron numerosas alternativas vegetarianas. A finales de siglo, los Adventistas del Séptimo Día con sede en Michigan hicieron de estas reformas alimentarias parte de su religión, y los desayunos sin carne se convirtieron en una característica de sus sanatorios y dieron lugar a nuevos cereales para el desayuno. [7]
Ferdinand Schumacher , un inmigrante alemán , inició la revolución de los cereales en 1854 con un molinillo de avena manual en la trastienda de una pequeña tienda en Akron, Ohio . Su empresa, German Mills American Oatmeal Company, fue el primer fabricante comercial de avena del país . Comercializó el producto localmente como sustituto de la carne de cerdo para el desayuno. La tecnología de producción mejorada (cortadores de acero, rodillos de porcelana, descascaradores mejorados), combinada con una afluencia de inmigrantes alemanes e irlandeses, impulsó rápidamente las ventas y las ganancias.
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En 1877, Schumacher adoptó el símbolo Quaker, la primera marca registrada para un cereal de desayuno. La aceptación de la " comida para caballos " para el consumo humano animó a otros empresarios a entrar en la industria. Henry Parsons Crowell inició sus operaciones en 1882 y John Robert Stuart en 1885. [8] Crowell redujo los costos al consolidar cada paso del procesamiento (clasificación, limpieza, descascarillado, corte, laminado, empaquetado y envío) en una fábrica que operaba en Ravenna, Ohio . Stuart operaba molinos en Chicago y Cedar Rapids, Iowa . Stuart y Crowell se fusionaron en 1885 e iniciaron una guerra de precios. Después de un incendio en su molino en Akron, Schumacher se unió a Stuart y Crowell para formar la Consolidated Oatmeal Company.
La American Cereal Company ( Quaker Oats , pero véase más abajo) creó un cereal elaborado a partir de avena en 1877, fabricando el producto en Akron, Ohio. [9] Por otra parte, en 1888, un fideicomiso o sociedad holding combinó las siete fábricas más grandes del país en la American Cereal Company utilizando la marca Quaker Oats. En 1900, la tecnología, el espíritu emprendedor y el "Hombre con atuendo cuáquero", un símbolo de honestidad y fiabilidad, dieron a Quaker Oats un mercado nacional y unas ventas anuales de 10 millones de dólares (equivalentes a 370 millones de dólares actuales). [10]
A principios del siglo XX, la Quaker Oats Company (formada en 1901 para reemplazar a la American Cereal Company) se aventuró en el mercado mundial. Schumacher, el innovador; Stuart, el gerente y líder financiero; y Crowell, el creativo comerciante, publicista y promotor, duplicaron las ventas cada década. El método de presión de vapor de Alexander P. Anderson para disparar arroz desde pistolas creó arroz inflado y trigo inflado . La intensa campaña publicitaria de Crowell en las décadas de 1920 y 1930 incluyó promociones con celebridades como Babe Ruth , Max Baer y Shirley Temple . El patrocinio de los populares programas de radio Rin-Tin-Tin y Sergeant Preston of the Yukon ayudó a la expansión de la empresa durante la depresión. El racionamiento de carne durante la Segunda Guerra Mundial impulsó las ventas anuales a 90 millones de dólares (equivalentes a 1.500 millones de dólares en la actualidad), y en 1956 las ventas superaron los 277 millones de dólares (3.100 millones de dólares en la actualidad). En 1964, la empresa vendió más de 200 productos, recaudó más de 500 millones de dólares (4.900 millones de dólares en la actualidad) y afirmó que ocho millones de personas comían avena Quaker cada día. La expansión incluyó la adquisición de Aunt Jemima Mills Company en 1926, que sigue siendo una marca líder de mezclas para panqueques y jarabe, la bebida deportiva Gatorade en 1983 y, en 1986, la Golden Grain Company, productores de comida enlatada Rice-A-Roni . En 2001, Quaker Oats fue comprada por PepsiCo . [11]
El primer cereal frío para el desayuno, Granula (que no debe confundirse con granola ), fue inventado en los Estados Unidos en 1863 por James Caleb Jackson , operador de Our Home on the Hillside, que luego fue reemplazado por el Jackson Sanatorium en Dansville, Nueva York . El cereal nunca se hizo popular, debido a la incómoda necesidad de ablandar los pesados nuggets de salvado y de galleta graham remojándolos durante la noche. [12] [13] [14]
George H. Hoyt creó Wheatena alrededor de 1879, durante una época en la que los minoristas solían comprar cereales (los más populares eran el trigo partido , la avena y la cerealina ) en lotes de barriles y los sacaban con una cuchara para venderlos por libras a los clientes. Hoyt, que había descubierto un proceso distintivo para preparar el trigo para los cereales, vendía sus cereales en cajas, ofreciendo a los consumidores una opción más higiénica y amigable para el consumidor. [15] [16]
Los cereales envasados para el desayuno eran considerablemente más prácticos que un producto que tuviera que cocinarse y, como resultado de esta comodidad (y de una comercialización inteligente), se hicieron populares. Battle Creek, Michigan , era un centro tanto de la Iglesia Adventista del Séptimo Día como de la innovación en la industria de los cereales listos para comer y, de hecho, la iglesia tuvo un impacto sustancial en el desarrollo de los productos a base de cereales a través de la persona de John Harvey Kellogg (1851-1943). Hijo de un propietario de una fábrica adventista en Battle Creek, Kellogg fue alentado por su iglesia a formarse en medicina en el Bellevue Hospital Medical College de la ciudad de Nueva York en 1875. Después de graduarse, se convirtió en superintendente médico en el Western Health Reform Institute en Battle Creek, establecido en 1866 por los adventistas para ofrecer sus remedios naturales para las enfermedades. Muchos industriales adinerados acudían al sanatorio de Kellogg para recuperarse y rejuvenecerse.
En el sanatorio de Battle Creek los huéspedes encontraron aire fresco, ejercicio, descanso, hidroterapia , una dieta vegetariana estricta y abstinencia de alcohol, tabaco, café y té. (Estaban acostumbrados a desayunar jamón, huevos, salchichas, patatas fritas, galletas calientes, panqueques y café). Para complementar el régimen vegetariano del centro, Kellogg experimentó con granola. Poco después comenzó a experimentar con trigo, dando como resultado un producto más ligero y hojaldrado. En 1891 adquirió una patente y luego, en 1895, lanzó la marca Cornflakes , que de la noche a la mañana capturó un mercado nacional. Pronto hubo cuarenta fabricantes rivales en el área de Battle Creek. Su hermano William K. Kellogg (1860-1951) trabajó para él durante muchos años hasta que, en 1906, se separó, compró los derechos de Cornflakes y creó la Kellogg Toasted Corn Flake Company. William Kellogg descartó el concepto de comida saludable, optando por una fuerte publicidad y un atractivo sabor comercial. Más tarde, su firma en cada paquete se convirtió en la marca registrada de la empresa. [17] [18] [19]
El segundo gran innovador en la industria de los cereales fue Charles W. Post , un vendedor que ingresó como paciente en el sanatorio de Kellogg's a finales del siglo XIX. Allí quedó profundamente impresionado por su dieta basada en cereales. Tras su liberación, empezó a experimentar con productos a base de cereales, empezando por un sustituto del café a base de cereales llamado Postum. En 1897 (o 1898) introdujo Grape-nuts , el cereal concentrado con sabor a frutos secos (que no contenía ni uvas ni frutos secos). Su buen sentido comercial, su determinación y una potente publicidad produjeron una fortuna multimillonaria para Post en pocos años. Tras su muerte, su empresa adquirió la empresa Jell-O en 1925, Baker's Chocolate en 1927, el café Maxwell House en 1928 y los alimentos congelados Birdseye en 1929. En 1929, la empresa cambió su nombre a General Foods . En 1985, Philip Morris Tobacco Company compró General Foods por 5.600 millones de dólares (equivalentes a 15.900 millones de dólares actuales) y la fusionó con su división Kraft. [20] Debido a Kellogg y Post , la ciudad de Battle Creek, Michigan , es apodada la "Capital mundial de los cereales". [21]
El muesli es un cereal para el desayuno elaborado a base de copos de avena crudos , frutas y nueces. Fue desarrollado alrededor de 1900 por el médico suizo Maximilian Bircher-Benner para los pacientes de su hospital. [22] Está disponible en forma seca envasada , como Alpen o Familia Swiss Müesli, o puede prepararse fresco.
En 1902, los copos de trigo Force se convirtieron en el primer cereal de desayuno listo para consumir introducido en el Reino Unido . El cereal, y el personaje Sunny Jim, alcanzaron un gran éxito en Gran Bretaña, llegando a su punto máximo en 1930, cuando se vendieron 12,5 millones de paquetes en un año.
Kellogg comenzó la comercialización de cereales para el desayuno e introdujo el primer premio en caja a principios de la década de 1900. [23] Quaker Oats entró en el mercado con Puffed Rice and Wheat Berries que había presentado en la Feria Mundial de 1904 , con granos crudos disparados con aire comprimido caliente desde tubos, que aumentaron hasta muchas veces su tamaño. [24] Se comercializaron como una revolución en la ciencia de los alimentos. [23] En la década de 1920, la publicidad nacional en revistas y transmisiones de radio jugó un papel clave en el surgimiento del cuarto gran fabricante de cereales, General Mills . En 1921, James Ford Bell , presidente de una empresa de molienda de trigo de Minneapolis, comenzó a experimentar con copos de trigo enrollados. Después de templar, cocer al vapor, partir el trigo y procesarlo con almíbar, azúcar y sal, se preparaba en una olla a presión para enrollarlo y luego se secaba en un horno eléctrico. En 1925, Wheaties se había convertido en el "Desayuno de campeones". En 1928, cuatro empresas de molienda se consolidaron como General Mills Company en Minneapolis. La nueva firma expandió las ventas de alimentos envasados con una fuerte publicidad, incluido el patrocinio de programas de radio como " Skippy ", " Jack Armstrong, The All-American Boy " y partidos de béisbol. Jack Dempsey , Johnny Weissmuller y otros verificaron el eslogan "Desayuno de campeones". En 1941, Wheaties había ganado el 12% del mercado de cereales. Los experimentos con el proceso de inflado produjeron Kix , un cereal de maíz inflado, y Cheerios , un cereal de avena inflada. Una mayor innovación y diversificación de productos llevó las ventas totales de General Mills a más de $ 500 millones anuales (18% en alimentos envasados) a principios de la década de 1950. [25] [26] En 1944, General Foods lanzó una campaña de marketing para Grape Nuts, centrándose en la importancia nutricional del desayuno. [19]
Después de la Segunda Guerra Mundial , las grandes compañías de cereales para el desayuno (que ahora incluyen a General Mills , que entró al mercado en 1924 con Wheaties ) comenzaron a apuntar cada vez más a los niños. La harina se refinó para eliminar la fibra, que en ese momento se consideraba que perjudicaba la digestión y la absorción de nutrientes, y se agregó azúcar para mejorar el sabor para los niños. Los nuevos cereales para el desayuno comenzaron a verse marcadamente diferentes de sus antecesores. Ranger Joe, el primer cereal de desayuno pre-endulzado de trigo o arroz inflado recubierto de azúcar, se introdujo en los EE. UU. en 1939. [27] Kellogg's Sugar Smacks , creado en 1953, tenía un 56% de azúcar en peso. [28] Se introdujeron diferentes mascotas, como los elfos Rice Krispies [29] y, más tarde, íconos del pop como Tony el Tigre y el Conejo Trix .
En la década de 1960 se inventó y popularizó la versión moderna de la granola . Evolucionó de un producto llamado Granula (similar a Grape Nuts ) a la forma moderna reconocible que incluye, como mínimo, avena tostada azucarada, pero también, posiblemente, fruta seca, arroz inflado, nueces o chocolate.
Entre 2016 y 2017, los estadounidenses compraron 3100 millones de cajas de cereales, principalmente cereales fríos listos para comer . [30] En un mercado de cereales de 9800 millones de dólares, las compras de cereales fríos representaron el 88 % del total (12 % para los cereales calientes), y el mercado general de cereales disminuyó debido al menor consumo de azúcar y productos lácteos . [30] Kellogg's y General Mills tenían cada uno el 30 % de la participación de mercado de cereales fríos. Honey Nut Cheerios fue el cereal frío líder. [30]
El procesamiento de los cereales ayuda a separar el salvado y el germen del cereal , pero puede eliminar nutrientes, como las vitaminas B y la fibra dietética. [31] El procesamiento es la modificación de un grano o una mezcla de granos que suele tener lugar en una instalación alejada del lugar donde se consume el producto. Esto distingue a los "cereales para el desayuno" de los alimentos elaborados a partir de granos modificados y cocinados en el lugar donde se consumen. [32]
Los cereales para el desayuno pueden estar fortificados con minerales y vitaminas dietéticos . Por ejemplo, en Canadá, los cereales para el desayuno pueden estar fortificados con cantidades específicas de micronutrientes por cada 100 gramos de cereal, entre ellos tiamina (2,0 mg), niacina (4,8 mg) y vitamina B6 (0,6 mg), entre otros. [33]
Las empresas de cereales para el desayuno elaboran cereales sin gluten que no contienen ningún grano que contenga gluten . Estos cereales están dirigidos a consumidores que padecen trastornos relacionados con el gluten , como enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo , entre otros. [34] [35] Algunas empresas que producen cereales sin gluten incluyen Kellogg's , General Mills , Nature's Path y Arrowhead Mills .
La mayoría de los cereales calientes se pueden clasificar como papillas , ya que consisten en granos de cereales que se remojan en agua caliente, se cocinan y/o se hierven para ablandarlos y hacerlos agradables al paladar. Los edulcorantes, como el azúcar moreno , la miel o el jarabe de arce, a menudo se agregan por el fabricante, durante la cocción o antes de comer. Las gachas son especialmente populares en Escocia, Gales, Irlanda e Inglaterra. Las gachas se volvieron importantes en Escocia debido a los inviernos helados. Los escoceses prefieren que las gachas se hagan solo con agua y sal, mientras que otros prefieren que se agreguen sustancias más cremosas. Gales tenía un clima perfecto para cultivar avena, lo que hacía que las gachas fueran comunes en los hogares galeses. Irlanda mezcla las gachas con whisky como cura para el resfriado común, mientras que Inglaterra hace referencia al plato a la familia real y sus tradiciones. [36]
Los cereales calientes más comunes en algunas partes de Canadá incluyen avena , crema de trigo (y crema de arroz) y cereal Red River . Estos cereales calientes se sirven típicamente con jarabe de arce o azúcar morena y leche o crema. También se agrega yogur al cereal Red River. Muchos canadienses también disfrutan de cereales similares a los que se venden en el mercado de los Estados Unidos.
En China, las papillas como el congee de arroz o las que se preparan con otros ingredientes (como harina de maíz o mijo) se consumen a menudo en el desayuno. Comer cereales para el desayuno se ha vuelto más importante en China y, específicamente, en Hong Kong debido al aumento del trabajo y la disminución del tiempo. [37]
En Grecia, la harina de maíz se vierte en leche hirviendo para crear un cereal de consistencia espesa que suele servirse a los niños pequeños. La producción de cereales en Grecia ha disminuido recientemente. [38]
La avena es un desayuno común en Irlanda. La avena y las gachas se consumen en Irlanda desde el siglo XIX. [36]
En Rusia , un desayuno es kasha , una papilla de trigo sarraceno ( en ruso : гречка , romanizado : grechka ), farina ( en ruso : манка , romanizado : manka ) u otros granos. La kasha se encuentra en gran parte de Europa del Este, incluida Croacia , y existen platos análogos en muchas cocinas más ricas y occidentalizadas de Europa Central , como Polonia y Eslovaquia , donde se asocian principalmente con un nivel socioeconómico más bajo. Rusia no valora los cereales para el desayuno tanto como otros lugares. La mayoría de los casos de consumo de cereales se deben al deseo de perder peso. [39]
El pap es una papilla que se utiliza en una variedad de comidas que se comen a lo largo del día. En la cultura afrikaans de los descendientes de los agricultores holandeses y los hugonotes franceses , generalmente se espolvorea con azúcar y luego se come con leche; puede hacerse hasta una consistencia muy rígida para que forme lo que podría describirse como una migaja grumosa y suave (llamada krummel-pap ) o una consistencia de papilla más cremosa (llamada slap-pap ). Generalmente se elabora a partir de harina de maíz ("mielie") y se vende bajo varias marcas. Taystee Wheat se convierte en una papilla cremosa a base de trigo. Las marcas de papilla exclusivas de Sudáfrica incluyen Jungle Oats y Bokomo Maltabella (elaborada con sorgo malteado ). [40] En otras partes de África se conoce como ugali , bota y banku o "makkau".
Escocia es famosa por su consumo de avena. En Irlanda del Norte, la empresa White's lleva moliendo avena en Tandragee desde 1841. [41] Inglaterra ha incorporado las gachas a su cultura durante siglos. Muchos de los distintos tipos de gachas se preparaban especialmente para la familia real, incluido un tipo de gachas llamadas "gachas de guisantes". Este plato específico se preparó para el rey Ricardo II. [36]
El consumo de cereales para el desayuno está siendo investigado preliminarmente por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [42] [43] El consumo regular de cereales para el desayuno se asocia con un menor riesgo de sobrepeso u obesidad y los cereales para el desayuno con alto contenido de fibra se asocian con un menor riesgo de diabetes . [42]
Todas las imágenes muestran la preparación final del cereal nombrado (o descrito) en un bol con leche de vaca y una cuchara, a menos que se indique lo contrario.
