Un kipper es un arenque entero , un pescado pequeño y aceitoso , [1] que ha sido dividido en forma de mariposa desde la cola hasta la cabeza a lo largo de la cresta dorsal, eviscerado, salado o encurtido y ahumado en frío sobre astillas de madera humeantes (normalmente de roble ).
En el Reino Unido , la República de Irlanda y algunas regiones de América del Norte , los arenques ahumados se consumen más comúnmente en el desayuno. En el Reino Unido, los arenques ahumados, junto con otros pescados ahumados o salados en conserva, como el bloater y el buckling , también se disfrutaban comúnmente como merienda o cena , sobre todo entre las poblaciones de clase trabajadora del interior y de las zonas urbanas antes de la Segunda Guerra Mundial.
Se cree que la palabra deriva del inglés antiguo cypera , o cobre, basado en el color del pez. [2] La palabra tiene varios paralelos posibles, como el islandés kippa que significa "tirar, arrebatar" y la palabra germánica kippen que significa "inclinar, inclinar". De manera similar, el inglés medio kipe denota una canasta utilizada para atrapar peces. Otra teoría rastrea la palabra kipper al kip , o pico pequeño, que los salmones machos desarrollan durante la temporada de reproducción.
Como verbo, kippering ("to kipper") significa conservar frotando con sal u otras especias antes de secar al aire libre o con humo. Originalmente aplicado a la conservación de pescado sobrante (en particular los conocidos como "kips", cosechados durante las temporadas de desove), kippering ha llegado a significar la conservación de cualquier pescado, ave, carne de res u otra carne de manera similar. El proceso generalmente se mejora limpiando, fileteando, cortando en mariposa o rebanando el alimento para exponer la máxima superficie a los agentes secantes y conservantes.
Los tres son tipos de arenque ahumado. Los arenques ahumados se parten, se destripan y luego se ahúman en frío; los arenques ahumados se ahúman en frío enteros; los arenques ahumados se ahúman en caliente enteros.
Aunque se desconoce el origen exacto del arenque ahumado, este proceso de cortar, destripar y curar el pescado con humo está bien documentado . [nota 1] Según Mark Kurlansky , "los alimentos ahumados casi siempre traen consigo leyendas sobre su creación por accidente; normalmente, el campesino colgaba la comida demasiado cerca del fuego y, luego, imagina su sorpresa a la mañana siguiente cuando...". [3] Por ejemplo, Thomas Nashe escribió en 1599 sobre un pescador de Lothingland en el área de Great Yarmouth que descubrió el arenque ahumado por accidente. [4] Otra historia de la invención accidental del arenque ahumado se sitúa en 1843, con John Woodger de Seahouses en Northumberland , cuando el pescado para procesar se dejó durante la noche en una habitación con una estufa para ahumar. [5] [6]
A veces también se hace referencia al arenque ahumado como arenque rojo , aunque se requiere un curado particularmente fuerte para producir un arenque verdaderamente rojo. [7] El término aparece en un poema de mediados del siglo XIII del poeta anglonormando Walter de Bibbesworth , "He eteþ no ffyssh But heryng red". [8] Samuel Pepys lo utilizó en la entrada de su diario del 28 de febrero de 1660: "Me levanté por la mañana y comí algunas arenques rojos para el desayuno, mientras se me remendaba el tacón de la bota, por la misma razón el chico dejó el agujero tan grande como antes". [9]
El teñido de arenques ahumados se introdujo como medida de ahorro en la Primera Guerra Mundial , evitando la necesidad de largos procesos de ahumado. Esto permitió que los arenques ahumados se vendieran de forma rápida, sencilla y con un beneficio sustancialmente mayor. Los arenques ahumados se teñían originalmente con un tinte de alquitrán de hulla llamado Brown FK (FK es una abreviatura de "para arenques ahumados"), marrón kipper o tinte kipper. Hoy en día, los arenques ahumados se suelen teñir en salmuera con un tinte natural de achiote , lo que da al pescado un color naranja/amarillo más intenso. La legislación de la Comunidad Europea limita la ingesta diaria admisible (IDA) de Brown FK a 0,15 mg/kg. No todos los peces capturados son adecuados para el proceso de teñido, siendo más buscados los peces maduros, porque la densidad de su carne mejora la absorción del tinte. Un arenque ahumado naranja es un arenque ahumado que ha sido teñido de color naranja.
Los arenques ahumados de la Isla de Man y de algunos productores escoceses no se tiñen; en cambio, el tiempo de ahumado se extiende de la manera tradicional. [10]
El pescado "ahumado en frío" que no ha sido salado para su conservación debe cocinarse antes de consumirse de forma segura (se puede hervir, freír, asar a la parrilla, enlatar o asar, por ejemplo). En general, se prefieren los pescados grasos para ahumar, ya que el calor se distribuye uniformemente a través del aceite y la carne resiste la descamación, como las especies más secas.
En el Reino Unido, los arenques ahumados suelen servirse en el desayuno, aunque su popularidad ha disminuido desde las épocas victoriana y eduardiana. [11] [12] [13] [14]
En Estados Unidos, donde el arenque ahumado se consume con mucha menos frecuencia que en el Reino Unido, casi siempre se vende en latas o en frascos que se encuentran en la sección de alimentos refrigerados. Estos frascos están precocidos y se pueden comer sin preparación adicional. [15]
Los arenques ahumados producidos en la Isla de Man se exportan a todo el mundo. [16] Se producen miles anualmente en la ciudad de Peel , donde dos casas de arenques ahumados, Moore's Kipper Yard (fundada en 1882) [16] y Devereau and Son (fundada en 1884), [16] ahúman y exportan arenque .
Mallaig , que en su día fue el puerto de arenque más activo de Europa, [17] es famoso por sus arenques ahumados tradicionales, al igual que los arenques de Stornoway y los arenques de Loch Fyne . El pueblo portuario de Craster , en Northumberland, es famoso por los arenques de Craster , que se preparan en un ahumadero local, se venden en la tienda del pueblo y se exportan a todo el mundo.
La palabra manesa para arenque es skeddan jiarg , que literalmente significa pista falsa ; el término irlandés es scadán dearg y tiene el mismo significado.
La temporada de arenque ahumado es la temporada en la que la pesca de salmón en el río Támesis en el Reino Unido está prohibida por una ley del Parlamento ; este período era originalmente el período del 3 de mayo al 6 de enero, pero ha cambiado desde entonces. [18] La temporada de arenque ahumado se refiere (particularmente entre los trabajadores de ferias, trabajadores del mercado, taxistas y similares) a cualquier período de escasez en el comercio, particularmente los primeros tres o cuatro meses del año.
Los miembros del ejército canadiense se referían a los ingleses como kippers porque se creía que frecuentemente comían arenques ahumados en el desayuno. [19]
El término kippering se utiliza en la jerga para significar estar inmerso en una habitación llena de humo de cigarrillo u otro tipo de tabaco . [ cita requerida ]
El modismo inglés (del Reino Unido) [to be] "stitched (or "done") up like a kipper" se usa comúnmente para describir una situación en la que una persona ha sido (según el contexto) "engañada" o "incriminada"; "usada", tratada injustamente o traicionada; o engañada para que no obtenga algo, sin posibilidad de corregir el "mal" hecho.
En los libros infantiles The Railway Series y en el programa de televisión Thomas the Tank Engine and Friends , The Flying Kipper es un apodo para un tren de peces rápido generalmente tirado por Henry the Green Engine.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define "Kippered Beef" como un producto seco curado similar a la cecina pero no tan seco. [20]
Cuando cocinamos un desayuno especial, a menudo usamos arenques ahumados.
Los arenques ahumados eran el alimento británico por excelencia para el desayuno [...] de las épocas victoriana y eduardiana.
un plato icónico del desayuno británico
