Mrs. Beeton's Book of Household Management , también publicado como Mrs. Beeton's Cookery Book , es una guía extensa para administrar un hogar en la Gran Bretaña victoriana , editada por Isabella Beeton y publicada por primera vez como libro en 1861. Anteriormente publicado en partes, inicialmente y brevemente llevó el título Beeton's Book of Household Management , como parte de la serie de guías publicadas por su esposo, Samuel Beeton . Las recetas estaban muy estructuradas, en contraste con las de los libros de cocina anteriores. Estaba ilustrado con muchas láminas monocromas y en color.
Aunque la señora Beeton murió en 1865, el libro siguió siendo un éxito de ventas. Las primeras ediciones después de su muerte contenían una nota necrológica, pero las ediciones posteriores no, lo que permitía a los lectores imaginar que cada palabra fue escrita personalmente por una experimentada señora Beeton. Muchas de las recetas fueron copiadas de los libros de cocina más exitosos de la época, incluido Modern Cookery for Private Families de Eliza Acton (publicado por primera vez en 1845), The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald (publicado originalmente en 1769), Le Pâtissier royal Parisien de Marie-Antoine Carême (1815), The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse (1747), A New System of Domestic Cookery de Maria Eliza Rundell (1806) y las obras de Charles Elmé Francatelli (1805-1876). Esta práctica de la señora Beeton ha sido descrita en tiempos modernos repetidamente como plagio . [ cita requerida ]
El libro fue aumentando de tamaño de forma constante hasta que en 1907 alcanzó los 74 capítulos y más de 2000 páginas. En 1868 se vendieron casi dos millones de ejemplares y en 2016 [actualizar]seguía en imprenta. Entre 1875 y 1914 fue probablemente el libro de cocina más consultado. La Sra. Beeton ha sido comparada por la fuerza del libro con las "diosas domésticas" modernas [1] como Nigella Lawson y Delia Smith . [1]
La autora, Isabella Beeton , tenía 21 años cuando empezó a trabajar en el libro. Inicialmente se publicó por entregas en 24 entregas mensuales, en la publicación de su marido Samuel Orchart Beeton, The Englishwoman's Domestic Magazine ; la primera entrega apareció en 1859. [1] El 1 de octubre de 1861, las entregas se recopilaron en un solo volumen con el título The Book of Household Management, que comprendía información para la señora, ama de llaves, cocinera, criada de cocina, mayordomo, lacayo, cochero, ayuda de cámara, criadas de casa superiores e inferiores, doncella, criada para todo el trabajo, lavandera, enfermera y niñera, enfermeras mensuales para enfermos y mojadas, etc., etc.; también memorandos sanitarios, médicos y legales: con una historia del origen, las propiedades y los usos de todas las cosas relacionadas con la vida y la comodidad del hogar. [1]
En su prefacio escribió:
Debo admitir con franqueza que si hubiera sabido de antemano que este libro me iba a costar tanto trabajo, nunca habría tenido el valor de empezarlo. Lo que me impulsó, en primer lugar, a intentar una obra como ésta fue el malestar y el sufrimiento que había visto acarrear a hombres y mujeres la mala gestión del hogar. Siempre he pensado que no hay fuente más fructífera de descontento familiar que las comidas mal cocinadas y el comportamiento descuidado de una ama de casa. [2]
Más tarde, a la media hermana de Beeton, Lucy Smiles, se le preguntó sobre sus recuerdos del desarrollo del libro. Ella recordó:
Varias personas dieron sus recetas para el libro. La del pudín de la baronesa (un pudín de sebo con una plétora de pasas) la dio la baronesa de Tessier, que vivía en Epsom. Ninguna receta se incluyó en el libro sin una prueba exitosa, y la casa de Pinner fue escenario de muchos experimentos y algunos fracasos. Recuerdo que un día Isabella salió de la cocina y dijo: "Esto no sirve para nada", y me dio el pastel que había quedado como una galleta. Pensé que estaba muy bueno. Tenía pasas de Corinto. [3]
Publicado previamente como un trabajo parcial, fue publicado por primera vez como libro en 1861 por S. O. Beeton Publishing, 161 Bouverie Street, Londres, una firma fundada por Samuel Beeton. [4] El libro fue un éxito de ventas inmediato, vendiendo 60.000 copias en su primer año [5] [6] y totalizando casi dos millones en 1868. [5] [6] En 2010 se declaró que una copia de la primera edición de Household Management en "perfectas condiciones" valía más de £ 1.000. [7] En 1863 se publicó una edición revisada. [8]
En 1866, un año después de la muerte de Isabella, Samuel estaba endeudado debido al colapso de Overend and Gurney , una casa de descuento de Londres a la que debía dinero. Para salvarse de la bancarrota, vendió los derechos de autor de todas sus publicaciones por un poco más de £ 19,000. [9] De esa cantidad, los derechos de Household Management se vendieron a las editoriales Ward, Lock and Tyler por £ 3,250. [9] [10] Las primeras ediciones incluían una nota necrológica para Beeton, pero los editores insistieron en que se eliminara "permitiendo a los lectores imaginar -quizás incluso en 1915- que alguna matriarca con cofia estaba ahí afuera vigilándolos". [11]
Las revisiones de Household Management por parte de su editor han continuado hasta el día de hoy. El esfuerzo ha mantenido el nombre Beeton en el ojo público durante más de 125 años, aunque las ediciones actuales están muy alejadas de las publicadas en vida de la Sra. Beeton. En 1906, el libro tenía 2.056 páginas, "sin publicidad", con 3.931 recetas y era "la mitad de grande" que la edición anterior. [12]
La siguiente descripción se refiere a la edición de 1907; el libro se amplió considerablemente en las décadas posteriores a la muerte de la Sra. Beeton (en 1865) a 74 capítulos y más de 2000 páginas; [13] la primera edición tenía 44 capítulos. [14]
El libro comienza con capítulos generales sobre los deberes de la "señora", la ama de llaves y la cocinera. Siguen capítulos sobre la cocina en sí, el "marketing" (elección de productos de buena calidad en el mercado) y una introducción a la cocina (capítulo 6). [15] En conjunto, ocupan más de 100 páginas. Los capítulos 7 a 38 (aproximadamente 1000 páginas) cubren la cocina inglesa, con recetas para sopas, salsas, pescado, carne (principalmente ternera, vaca, cordero y cerdo), aves, caza, conservas, verduras, pasteles, pudines, dulces, mermeladas, encurtidos y aperitivos. [16] El capítulo 39 describe el "arte de trinchar en la mesa", respaldado por once ilustraciones. [17] Los capítulos 40 a 50 (unas 200 páginas) dan instrucciones para productos lácteos, cocina vegetariana y para inválidos (personas enfermas), elaboración de pan, galletas y pasteles, y bebidas. [18] Los capítulos 51 a 59 describen la cocina en varios estilos internacionales, incluyendo la cocina francesa, alemana, española, judía, australiana, sudafricana, india, estadounidense y canadiense. [19] Los capítulos 60 a 68 guían sobre temas que van desde el atado de aves hasta las definiciones de términos culinarios, la preparación de comidas, la decoración de la mesa, la elaboración de menús y los deberes de los sirvientes domésticos. [20] Los capítulos 69 a 73 describen "recetas caseras" y preparaciones médicas. [21] El capítulo final, el 74, ofrece "memorandos legales". [22]
Hay un índice detallado. La edición incluye anuncios de productos como el extracto de carne de vacuno "Lemco" y el "cacao Cadbury's". [13]
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El prefacio establece el objetivo del libro de proporcionar a los "hombres" alimentos tan bien cocinados en casa que puedan competir con lo que podrían comer "en sus clubes, tabernas bien ordenadas y comedores". [2] La Sra. Beeton afirma que:
He intentado dar, en los capítulos dedicados a la cocina, una disposición inteligible de cada receta, una lista de los ingredientes , una exposición sencilla del modo de preparar cada plato y una estimación cuidadosa de su coste , del número de personas para las que es suficiente y de la época en que es conveniente hacerlo. [2]
Explica que con ello intentaba hacer que los principios básicos de la cocina fueran "inteligibles" para cualquier "ama de casa". [2]
El primer capítulo marca el tono del libro con una cita del Libro de Proverbios , y en las primeras ediciones cita también a El Vicario de Wakefield con: [23]
La virgen modesta, la esposa prudente y la matrona cuidadosa son mucho más útiles en la vida que los filósofos enaguas, las heroínas fanfarronas o las reinas viragos. Ella, que hace felices a su marido y a sus hijos, que rescata a uno del vicio y educa a los otros en la virtud [23] [24]
El libro aboga por levantarse temprano, la limpieza, la frugalidad, el buen carácter y la sabiduría de entrevistar a los sirvientes en lugar de confiar en referencias escritas. [23]
La cocina se introduce con palabras sobre "el progreso de la humanidad desde la barbarie a la civilización", con una mención del hombre "en su estado primitivo, [viviendo] de raíces y frutos de la tierra", que se eleva hasta convertirse sucesivamente en "cazador y pescador"; luego en "pastor" y finalmente en "la cómoda condición de granjero". Se admite que "los frutos de la tierra, las aves del aire, las bestias del campo y los peces del mar siguen siendo el único alimento de la humanidad", pero que: [25]
[E]stos están tan preparados, mejorados y aderezados con habilidad e ingenio, que son el medio para ampliar inconmensurablemente los límites de los placeres humanos.
El texto pasa luego rápidamente a una descripción de medidas simples como una cucharada de comida y los deberes de los sirvientes. [25]
El resto del libro está dedicado a las instrucciones de preparación de los alimentos, con una introducción en cada capítulo sobre el tipo de alimento que describe. El primero de ellos, sobre las sopas, comienza diciendo: «La carne de vacuno, cordero y ternera magra y jugosa forma la base de todas las buenas sopas; por lo tanto, es aconsejable conseguir las piezas que proporcionen la mayor suculencia y las que se hayan matado en el momento». La explicación de cómo hacer sopa consta de un único ensayo, dividido en consejos generales y pasos numerados para hacer cualquier tipo de sopa (a base de carne). A esto le sigue, en las primeras ediciones, un capítulo independiente con recetas para sopas de diferentes tipos. [26]
Cada receta está estructurada en un título, una lista de ingredientes (con cantidades, ya sean naturales -como una cantidad de huevos o verduras, una cantidad de lonchas de jamón- o medidas en unidades imperiales -onzas de sal, cuartos de galón de agua-. Las instrucciones reales están encabezadas como "Modo", como "Cortar la ternera y ponerla con los huesos y recortes de las aves". Una sección separada da el tiempo total de preparación y el costo promedio como, por ejemplo, "9d. por cuarto de galón". [a] Muchas recetas indican en breves secciones separadas cuándo una receta es "estacionaria" y para cuántas personas es "suficiente". Finalmente, una "nota" da cualquier consejo necesario, como "Cuando se desea un caldo más fuerte, duplicar la cantidad de ternera o poner un ave vieja". Esta presentación altamente estructurada fue la principal innovación del libro. [27]
El sabor del tomate estimula el apetito y es aceptado casi universalmente. El tomate es una fruta sana y se digiere fácilmente. ... se ha descubierto que contiene un ácido particular, un aceite volátil, una materia extracto-resinosa marrón muy fragante, una materia vegetal-mineral, mucosacarina, algunas sales y, con toda probabilidad, un alcaloide. Toda la planta tiene un olor desagradable y su jugo, sometido a la acción del fuego, emite un vapor tan poderoso que causa vértigo y vómitos.
Secciones 1158-1159 del Libro de administración del hogar . Las opiniones contradictorias sobre el tomate que aparecen en la misma página se han señalado como una edición aparentemente descuidada. [28]
A pesar de que se presenta como una guía de información confiable sobre todos los aspectos de la administración de una casa para las aspirantes a la clase media, la edición original dedica 23 páginas a la administración del hogar y luego analiza la cocina para casi todos los otros 900. Incluso con el énfasis en la comida, algunos de sus consejos de cocina son tan extraños que sugieren que tenía poca experiencia en la preparación de comidas. Por ejemplo, el libro recomienda hervir la pasta durante una hora y cuarenta y cinco minutos. Como muchas otras personas británicas de su clase social y generación, la Sra. Beeton adoptó un desagrado por los alimentos desconocidos, diciendo que los mangos sabían a trementina , las langostas eran indigestas, el ajo era desagradable, las papas eran "sospechosas; muchas son narcóticas y muchas son perjudiciales", el queso solo podía ser consumido por personas sedentarias y los tomates eran buenos o malos por una variedad de razones. [28]
A diferencia de autores de libros de cocina anteriores, como Hannah Glasse , el libro ofrecía un "énfasis en el ahorro y la economía". [1] También descartaba el estilo de escritores anteriores que empleaban "párrafos de texto abrumadores con ingredientes y métodos mezclados" en favor de lo que es una "fórmula fácil de usar que enumera ingredientes, método, tiempos e incluso el costo estimado de cada receta". [1] [29]
En una carta crítica, la señora Henrietta Mary Pourtois English, una conocida de la señora Beeton, le aconsejó que "la cocina es una ciencia que sólo se aprende con una larga experiencia [b] y años de estudio que, por supuesto, usted no ha tenido. Por lo tanto, mi consejo sería que recopilara un libro con recetas de una variedad de los mejores libros publicados sobre cocina y Dios sabe que hay una gran variedad para que usted elija". [30] Las recetas fueron copiadas en gran parte de los libros de cocina más exitosos de la época, y en varios casos la copia no se reconoció en el texto. La "variedad" incluía Modern Cookery for Private Families [31] y The English Bread–Book de Eliza Acton , [c] The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald , Le Pâtissier royal Parisien de Marie-Antoine Carême , [33] The French Cook de Louis Eustache Ude , [d] The Modern Housewife or, Ménagère y The Pantropheon de Alexis Soyer , The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse , A New System of Domestic Cookery de Maria Eliza Rundell y las obras de Charles Elmé Francatelli . [34] [35] [36]
En tiempos modernos, la práctica de la Sra. Beeton ha sido criticada como plagio; la biógrafa moderna de Beeton, Kathryn Hughes, habla de que ella "robaba" y "copiaba descaradamente" recetas de otros, y dice que esta era "la forma en que se habían elaborado los libros de cocina desde tiempos inmemoriales...". [37] El New York Times dijo: "Isabella [Beeton] plagiaba solo lo mejor". [38] Esto llevó al comentario de que "la Sra. Beeton no sabía cocinar, pero podía copiar". [39] Hughes relata que la "primera receta de bizcocho Victoria de Beeton era tan inepta que omitió los huevos" y que su trabajo fue "copiado descaradamente... casi palabra por palabra, de libros que se remontan a la Restauración ". [39] La influyente escritora gastronómica del siglo XX Elizabeth David la descartó como "plagiaria" [40] y más tarde escribió: "Me pregunto si alguna vez habría aprendido a cocinar si me hubieran dado una rutina de la Sra. Beeton para aprender". [41]
La edición de 1907 consta de unas 30 láminas a toda página en color y más de 100 ilustraciones a toda página en monocromo. Entre ellas se incluyen fotografías, como la de la ama de llaves de pie con las manos detrás de la espalda en su cocina (en la imagen), frente a la primera página del capítulo dos, "La ama de llaves". Se puede tener una idea de la cantidad de detalles por el hecho de que hay once ilustraciones de tipos de pescado (una en la imagen), como "lenguado al vapor" y "caballa en escabeche", y otra de "entradas de pescado". [42]
Una lámina a todo color (en la foto) ilustraba una variedad de pudines, mostrando gelatina, crema de frambuesa, un plato central repleto de frutas, un postre y una maceta ornamental que contenía una planta de fresa. [42]
Otra placa a todo color ( en la imagen ) mostraba una variedad de frutas, incluidos albaricoques, cerezas blancas y negras, grosellas blancas, rojas y negras, un melón, fresas y variedades de ciruelas, todas apiladas en platos circulares o fruteros. [42]
El prefacio del Queensland Cookery and Poultry Book (1878) de Wilhelmina Rawson , publicado en Australia, observa que: "El Cookery Book de la Sra. Lance Rawson... está escrito enteramente para las Colonias, para las clases medias y para aquellas personas que no pueden permitirse comprar un Mrs. Beeton o un Warne, pero que pueden permitirse los tres chelines que cuesta éste". [43] [44]
El Oxford English Dictionary reconoció que, en la década de 1890, el nombre de Beeton "fue adoptado como un término para una autoridad en todo lo relacionado con el hogar y la cocina". [45] El Instituto Robert Mondavi para la Ciencia del Vino y la Alimentación observó que "probablemente se encontraba en más hogares que cualquier otro libro de cocina, y [era probablemente] el más consultado, entre los años 1875 y 1914". [8]
Un capítulo de la novela de Sir Arthur Conan Doyle Un dúo con un coro ocasional (1899) se titula "Sobre la señora Beeton"; un personaje declara: "La señora Beeton debe haber sido la mejor ama de casa del mundo, por lo tanto, el señor Beeton debe haber sido el hombre más feliz y cómodo". [46] [47]
Se ha descrito a la señora Beeton como "la abuela de las diosas domésticas modernas", como Nigella Lawson y Delia Smith , quienes vieron, como Beeton, la necesidad de proporcionar consejos tranquilizadores sobre cuestiones culinarias para las clases medias británicas . [1] Sin embargo, mientras Lawson y Smith "insisten en que cocinar puede ser fácil, divertido y sin complicaciones", Beeton "reconoce el trabajo y la habilidad necesarios para cocinar bien". [1]
El escritor gastronómico y chef Gerard Baker probó y revisó 220 recetas de Beeton y publicó el resultado como Mrs. Beeton: How To Cook (2011). [48]
Para el 150 aniversario del libro en 2011, la Royal Society of Chemistry planeó presentar una de las recetas de Beeton. Debido al clima financiero en ese momento a raíz de la Gran Recesión , la Sociedad seleccionó el sándwich de tostadas de Beeton , un plato que Beeton incluyó para atender a los menos pudientes. [49]
En 2012, el economista alimentario de la serie dramática de época de la televisión británica Downton Abbey describió el libro de Beeton como una "guía importante" para la comida que se sirve en la serie. [50]
Durante el episodio 2 de la temporada 1 de 2019 de Buenos presagios , el arcángel Gabriel (interpretado por Jon Hamm) usa un libro de tapa dura de estilo victoriano como accesorio cuando visita al ángel Aziraphale (interpretado por Michael Sheen) en su librería, y la encuadernación se muestra a las 1:17 en el episodio. Si bien el título del episodio se refiere a un libro diferente, el primer plano de la encuadernación y el ancho dejan en claro al espectador que el personaje de Jon Hamm sostiene el texto completo de 2000 páginas, con "Edición moderna" agregado debajo del título en el lomo. [51]
El libro ha aparecido en muchas ediciones, entre ellas: [52]
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