El jarabe de arce es un jarabe elaborado a partir de la savia de los arces . En climas fríos, estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno; luego, el almidón se convierte en azúcar que sube en la savia a fines del invierno y principios de la primavera. Los arces se extraen perforando agujeros en sus troncos y recolectando la savia, que se procesa mediante calor para evaporar gran parte del agua y dejar el jarabe concentrado.
El jarabe de arce fue elaborado por primera vez por los pueblos indígenas del noreste de América del Norte. La práctica fue adoptada por los colonos europeos, quienes gradualmente cambiaron los métodos de producción. Las mejoras tecnológicas en la década de 1970 refinaron aún más el procesamiento del jarabe. Prácticamente todo el jarabe de arce del mundo se produce en Canadá y los Estados Unidos. La provincia canadiense de Quebec es el mayor productor, responsable del 70 por ciento de la producción mundial; las exportaciones canadienses de jarabe de arce en 2016 fueron de 487 millones de dólares canadienses (alrededor de 360 millones de dólares estadounidenses ), y Quebec representó aproximadamente el 90 por ciento de este total. [1] [2]
El jarabe de arce se clasifica en función de su color y sabor. La sacarosa es el azúcar más común en el jarabe de arce. En Canadá, los jarabes deben estar hechos exclusivamente de savia de arce para ser considerados jarabe de arce y también deben tener al menos un 66 por ciento de azúcar. [3] En los Estados Unidos, un jarabe debe estar hecho casi en su totalidad de savia de arce para ser etiquetado como "arce", aunque estados como Vermont y Nueva York tienen definiciones más restrictivas.
El jarabe de arce se utiliza a menudo como condimento para panqueques , waffles , tostadas francesas , avena o gachas . También se utiliza como ingrediente en repostería y como edulcorante o aromatizante. Los expertos culinarios han elogiado su sabor único, aunque la química responsable no se entiende completamente. [4]
Tres especies de arce ( Acer ) se utilizan predominantemente para producir jarabe de arce: el arce azucarero ( Acer saccharum ), [5] [6] el arce negro ( A. nigrum ), [5] [7] y el arce rojo ( A. rubrum ), [5] [8] debido al alto contenido de azúcar (aproximadamente del dos al cinco por ciento) en la savia de estas especies. [9] El arce negro está incluido como una subespecie o variedad en un concepto más amplio de A. saccharum , el arce azucarero, por algunos botánicos. [10] De estos, el arce rojo tiene una temporada más corta porque brota antes que los arces azucareros y negros, lo que altera el sabor de la savia. [11]
Algunas otras especies de arce también se utilizan a veces como fuentes de savia para producir jarabe de arce, incluido el arce negundo o arce de Manitoba ( Acer negundo ) , [5] [12] el arce plateado ( A. saccharinum ) , [5] [13] y el arce de hoja grande ( A. macrophyllum ) . [14] En el sudeste de los Estados Unidos , el arce azucarero de Florida ( Acer floridanum ) se utiliza ocasionalmente para la producción de jarabe de arce. [15]
También se pueden producir jarabes similares a partir de nueces, abedules o palmeras , entre otras fuentes. [16] [17] [18]
Los pueblos indígenas que vivían en el noreste de América del Norte fueron los primeros grupos conocidos por producir jarabe de arce y azúcar de arce . Según las tradiciones orales indígenas, así como la evidencia arqueológica, la savia del árbol de arce se procesaba en jarabe mucho antes de que los europeos llegaran a la región. [19] [20] No hay relatos autenticados de cómo comenzó la producción y el consumo de jarabe de arce, [21] pero existen varias leyendas; una de las más populares involucra la savia de arce que se usaba en lugar de agua para cocinar la carne de venado servida a un jefe. [20] Las tribus indígenas desarrollaron rituales en torno a la elaboración del jarabe, celebrando la Luna de Azúcar (la primera luna llena de primavera) con una Danza del Arce. [22] Muchos platos aborígenes reemplazaron la sal tradicional en la cocina europea con jarabe de arce. [20]
Los algonquinos reconocían la savia del arce como una fuente de energía y nutrición. Al comienzo del deshielo primaveral, hacían incisiones en forma de V en los troncos de los árboles; luego insertaban juncos o trozos cóncavos de corteza para verter la savia en baldes de arcilla o cestas de corteza de abedul de tejido apretado. La savia del arce se concentraba primero dejándola expuesta a las bajas temperaturas durante la noche y eliminando la capa de hielo que se formaba en la parte superior. Después de eso, la savia se transportaba en trineos hasta grandes hogueras donde se hervía en ollas de barro para producir jarabe de arce. A menudo, se utilizaban varias ollas a la vez, y el líquido se transfería entre ellas a medida que se concentraba. Contrariamente a la creencia popular, el jarabe no se producía normalmente dejando caer piedras calientes en cuencos de madera, especialmente en el noreste de América del Norte, donde las culturas indígenas habían estado utilizando ollas de barro durante miles de años. [23] [21] Sin embargo, fuentes modernas e históricas contienen evidencia de que es posible que ocasionalmente se hayan usado piedras calientes en el Alto Medio Oeste y Canadá, donde troncos ahuecados y recipientes de corteza de abedul generalmente reemplazaban a las ollas de arcilla. [24]
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En las primeras etapas de la colonización europea en el noreste de América del Norte, los pueblos indígenas locales mostraron a los colonos que llegaban cómo golpear los troncos de ciertos tipos de arces durante el deshielo primaveral para cosechar la savia. [25] André Thevet , el "Cosmógrafo Real de Francia", escribió sobre Jacques Cartier bebiendo savia de arce durante sus viajes canadienses. [26] En 1680, los colonos europeos y los comerciantes de pieles estaban involucrados en la cosecha de productos de arce. [27] Sin embargo, en lugar de hacer incisiones en la corteza, los europeos usaban el método de perforar agujeros en los troncos con barrenas . Antes del siglo XIX, la savia de arce procesada se usaba principalmente como fuente de azúcar concentrada, tanto en forma líquida como sólida cristalizada, ya que el azúcar de caña tenía que importarse de las Indias Occidentales . [21] [22]
Las partidas de producción de jarabe de arce solían empezar a funcionar al comienzo del deshielo primaveral en las regiones de bosques con un número suficientemente grande de arces. [25] Los fabricantes de jarabe primero perforaban agujeros en los troncos, normalmente más de un agujero por árbol grande; luego insertaban picos de madera en los agujeros y colgaban un cubo de madera del extremo saliente de cada pico para recoger la savia. Los cubos se hacían habitualmente cortando segmentos cilíndricos de un tronco de árbol grande y luego ahuecando el núcleo de cada segmento desde un extremo del cilindro, creando un recipiente hermético y sin costuras. [21] La savia llenaba los cubos y luego se transfería a recipientes de almacenamiento más grandes (barriles, ollas grandes o troncos de madera ahuecados), a menudo montados en trineos o carros tirados por animales de tiro , o transportados en cubos u otros contenedores convenientes. [28] Los cubos de recolección de savia se devolvían a los picos montados en los árboles, y el proceso se repetía mientras el flujo de savia permaneciera "dulce". Las condiciones climáticas específicas del período de deshielo fueron, y siguen siendo, críticas para determinar la duración de la temporada de producción de azúcar. [29] A medida que el clima continúa calentándose, el proceso biológico normal de principios de primavera de un árbol de arce eventualmente altera el sabor de la savia, volviéndola desagradable, tal vez debido a un aumento de aminoácidos. [30]
El proceso de ebullición era muy lento. La savia recolectada se transportaba de vuelta al campamento base del grupo, donde se vertía en grandes recipientes (normalmente hechos de metal) y se reducía a la concentración deseada. [21] La savia se transportaba normalmente utilizando grandes barriles tirados por caballos o bueyes hasta un punto de recogida central, donde se procesaba sobre una hoguera encendida al aire libre o dentro de un refugio construido para ese fin (la "cabaña del azúcar"). [21] [31]
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En la época de la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), los fabricantes de jarabe comenzaron a utilizar grandes ollas de chapa plana, ya que eran más eficientes para hervir que las pesadas y redondeadas ollas de hierro, debido a una mayor superficie para la evaporación. [31] En esta época, el azúcar de caña reemplazó al azúcar de arce como el edulcorante dominante en los EE. UU.; como resultado, los productores centraron sus esfuerzos de marketing en el jarabe de arce. El primer evaporador, utilizado para calentar y concentrar la savia, fue patentado en 1858. En 1872, se desarrolló un evaporador que presentaba dos ollas y un arco o caja de fuego de metal, lo que reducía en gran medida el tiempo de ebullición. [21] Alrededor de 1900, los productores doblaron la hojalata que formaba el fondo de una olla en una serie de conductos , lo que aumentó la superficie calentada de la olla y nuevamente disminuyó el tiempo de ebullición. Algunos productores también agregaron una olla de acabado, un evaporador de lotes separado, como etapa final en el proceso de evaporación. [31]
Los cubos comenzaron a ser reemplazados por bolsas de plástico, que permitían a la gente ver a distancia cuánta savia se había recolectado. Los productores de jarabe también comenzaron a utilizar tractores para transportar cubas de savia desde los árboles que se estaban sangrando (el arbusto de azúcar) hasta el evaporador. Algunos productores adoptaron extractores accionados por motor y sistemas de tubos de metal para transportar la savia desde el árbol hasta un contenedor central de recolección, pero estas técnicas no se utilizaron ampliamente. [21] Los métodos de calentamiento también se diversificaron: los productores modernos utilizan madera, petróleo, gas natural, propano o vapor para evaporar la savia. [31] Los métodos de filtración modernos se perfeccionaron para evitar la contaminación del jarabe. [32]
Durante la década de 1970 se produjeron numerosos cambios tecnológicos. Se perfeccionaron los sistemas de tuberías de plástico que se habían estado utilizando en forma experimental desde principios de siglo y la savia llegó directamente del árbol a la cámara de evaporación. [33] Se añadieron bombas de vacío a los sistemas de tuberías y se desarrollaron precalentadores para reciclar el calor perdido en el vapor. Los productores desarrollaron máquinas de ósmosis inversa para extraer una parte del agua de la savia antes de hervirla, lo que aumentó la eficiencia del procesamiento. [21]
Desde entonces se han desarrollado mejoras en los tubos y bombas de vacío, nuevas técnicas de filtrado, precalentadores "sobrealimentados" y mejores contenedores de almacenamiento. La investigación continúa en el control de plagas y la gestión mejorada de los bosques. [21] En 2009, investigadores de la Universidad de Vermont dieron a conocer un nuevo tipo de grifo que evita el reflujo de savia hacia el árbol, lo que reduce la contaminación bacteriana y evita que el árbol intente curar el agujero perforado. [34] Los experimentos muestran que puede ser posible utilizar árboles jóvenes en una plantación en lugar de árboles maduros, lo que aumenta drásticamente la productividad por acre. [35] Como resultado del diámetro más pequeño del árbol, se necesitan oscilaciones de temperatura diurnas más suaves para que el árbol se congele y descongele, lo que permite la producción de savia en condiciones climáticas más suaves fuera del noreste de América del Norte. [36]
Los métodos de evaporación en caldero abierto se han simplificado desde la época colonial, pero permanecen básicamente sin cambios. Primero se debe recolectar la savia y hervirla para obtener el jarabe. El jarabe de arce se elabora hirviendo entre 20 y 50 volúmenes de savia (según su concentración) sobre un fuego abierto hasta obtener 1 volumen de jarabe, generalmente a una temperatura de 4,1 °C (7,4 °F) por encima del punto de ebullición del agua. Como el punto de ebullición del agua varía con los cambios en la presión del aire, el valor correcto para el agua pura se determina en el lugar donde se produce el jarabe cada vez que se inicia la evaporación y periódicamente a lo largo del día. [31] [37] El jarabe se puede hervir completamente sobre una fuente de calor o se puede extraer en lotes más pequeños y hervir a una temperatura más controlada. [38] A menudo se agregan antiespumantes durante la ebullición. [39]
Hervir el jarabe es un proceso muy controlado que garantiza un contenido de azúcar adecuado. Si se hierve demasiado tiempo, el jarabe acabará cristalizándose, mientras que si se hierve poco, quedará aguado y se echará a perder rápidamente. El jarabe terminado tiene una densidad de 66° en la escala Brix (una escala hidrométrica que se utiliza para medir las soluciones de azúcar). [40] A continuación, se filtra el jarabe para eliminar la "arena de azúcar" precipitada, cristales compuestos principalmente de azúcar y malato de calcio . [41] Estos cristales no son tóxicos, pero crean una textura "granular" en el jarabe si no se filtran. [42]
Además de los métodos de evaporación en bandeja abierta, muchos grandes productores utilizan el procedimiento de ósmosis inversa, más eficiente en términos de consumo de combustible, para separar el agua de la savia. [43] Los productores más pequeños también pueden utilizar ósmosis inversa con recirculación por lotes , siendo la operación más eficiente en términos de energía la que lleva la concentración de azúcar al 25 % antes de hervir. [44]
Cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la savia, menor será el volumen de savia necesario para obtener la misma cantidad de jarabe. Para producir 1 unidad de jarabe, la savia con un contenido de azúcar del 1,5 por ciento requerirá 57 unidades, mientras que la savia con un contenido de azúcar del 3,5 por ciento solo necesita 25 unidades de savia. [45] El contenido de azúcar de la savia es muy variable y fluctuará incluso dentro del mismo árbol. [46]
El jarabe filtrado se clasifica y se envasa mientras aún está caliente, generalmente a una temperatura de 82 °C (180 °F) o más. Los contenedores se dan vuelta después de sellarlos para esterilizar la tapa con el jarabe caliente. Los paquetes pueden estar hechos de metal, vidrio o plástico recubierto, según el volumen y el mercado objetivo. [47] El jarabe también se puede calentar durante más tiempo y procesar más para crear una variedad de otros productos de arce, incluido el azúcar de arce , la mantequilla o crema de arce y los caramelos o toffy de arce . [48]
A veces pueden desarrollarse sabores desagradables durante la producción de jarabe de arce, como resultado de contaminantes en el aparato de ebullición (como desinfectantes ), microorganismos , productos de fermentación , sabores metálicos de latas y "savia de amigos", un sabor desagradable que se produce a fines de la temporada de jarabe, cuando el brote de los árboles ha comenzado. [49] [50] En algunas circunstancias, es posible eliminar los sabores desagradables a través del procesamiento. [49] [51]
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La producción de jarabe de arce se centra en el noreste de América del Norte; sin embargo, si se dan las condiciones climáticas adecuadas, se puede producir en cualquier lugar donde crezcan especies adecuadas de árboles de arce, como Nueva Zelanda, donde se están realizando esfuerzos para establecer una producción comercial. [52] El cambio climático está afectando drásticamente la producción de jarabe de arce. [53] [54] [55]
Una granja de producción de jarabe de arce se denomina " sugarbush ". La savia se hierve a menudo en una " casa de azúcar " (también conocida como "sugar shack", "sugar shanty" o cabane à sucre ), un edificio con celosías en la parte superior para ventilar el vapor de la savia hirviendo. [56] [57] [58] [59]
Los arces suelen empezar a sangrar cuando tienen entre 30 y 40 años. Cada árbol puede admitir entre uno y tres sangrías, según el diámetro de su tronco. El arce medio produce entre 35 y 50 litros de savia por temporada, hasta 12 litros por día. [60] Esto equivale aproximadamente al siete por ciento de su savia total. Las temporadas de sangría suelen tener lugar a finales del invierno y en primavera y suelen durar entre cuatro y ocho semanas, aunque las fechas exactas dependen del tiempo, la ubicación y el clima. [61] [62] Se espera que el momento de la temporada y la región de máximo flujo de savia se vean significativamente alterados por el cambio climático para el año 2100. [63]
Durante el día, la sacarosa almacenada en las raíces para el invierno sube por el tronco en forma de savia azucarada. Se perfora un agujero en el tronco del árbol para permitir que la savia fluya por un orificio que se perfora en el agujero. [29] Los orificios se dejan en su lugar durante la temporada y la savia fluye durante el día cuando la temperatura está por encima del punto de congelación. [64] Algunos productores también perforan en otoño, aunque esta práctica es menos común que la de primavera. Los arces pueden seguir perforando para obtener savia hasta que tengan más de 100 años. [60]
Hasta la década de 1930, Estados Unidos producía la mayor parte del jarabe de arce del mundo. [65] Hoy, después de un rápido crecimiento en la década de 1990, Canadá produce más del 80 por ciento del jarabe de arce del mundo, produciendo alrededor de 73 millones de kg (80.000 toneladas cortas) en 2016. [1] La gran mayoría de esto proviene de la provincia de Quebec , que es el mayor productor del mundo, con alrededor del 70 por ciento de la producción mundial. [1] [2] Canadá exportó más de 362 millones de dólares canadienses de jarabe de arce en 2016. [2] En 2015, el 64 por ciento de las exportaciones canadienses de jarabe de arce se destinaron a los Estados Unidos (un valor de 229 millones de dólares canadienses), el 8 por ciento a Alemania (31 millones de dólares canadienses), el 6 por ciento a Japón (26 millones de dólares canadienses) y el 5 por ciento al Reino Unido (16 millones de dólares canadienses). [66]
A partir de 2022 [actualizar], Quebec representa el 91,6 por ciento del jarabe de arce producido en Canadá, seguido de Nuevo Brunswick con el 4,7 por ciento y Ontario con el 3,4 por ciento. [67] Sin embargo, el 96,8 por ciento del jarabe de arce canadiense exportado se originó en Quebec, mientras que el 2,6 por ciento del jarabe exportado se originó en Nuevo Brunswick y el 0,6 por ciento restante en todas las demás provincias. [67] Ontario tiene la mayor cantidad de granjas de jarabe de arce en Canadá fuera de Quebec, con 389 productores de jarabe de arce en 2021. [67] A esto le siguen Nuevo Brunswick, con 114 productores de jarabe de arce; y Nueva Escocia, con 39 productores de jarabe de arce. [67]
En 2016, Quebec contaba con unos 7.300 productores que trabajaban con 13.500 agricultores y que, en conjunto, producían más de 30 millones de litros (8 millones de galones estadounidenses) de jarabe. [1] [66] La producción en Quebec está controlada a través de un sistema de gestión de la oferta , en el que los productores reciben asignaciones de cuotas de los Productores de Jarabe de Arce de Quebec (QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ), sancionados por el gobierno , que también mantienen reservas de jarabe, [1] [68] aunque existe un comercio en el mercado negro del producto de Quebec. [1] [69] [70] En 2017, el QMSP ordenó un aumento de la producción de jarabe de arce, en un intento de establecer el dominio de Quebec en el mercado mundial. [1] [2]
Las provincias canadienses de Manitoba y Saskatchewan producen jarabe de arce utilizando la savia del arce negundo ( Acer negundo ) . [5] En 2011, había 67 productores de jarabe de arce en Manitoba y 24 en Saskatchewan. [66] El rendimiento de un árbol de arce de Manitoba suele ser menos de la mitad que el de un árbol de arce azucarero similar. [71] El jarabe de arce de Manitoba tiene un sabor ligeramente diferente al del jarabe de arce azucarero, porque contiene menos azúcar y la savia del árbol fluye más lentamente. Columbia Británica es el hogar de una creciente industria del azúcar de arce que utiliza la savia del arce de hoja grande , que es nativo de la costa oeste de los Estados Unidos y Canadá. [72] En 2011, había 82 productores de jarabe de arce en Columbia Británica. [66]
Vermont ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de Estados Unidos, con un récord de 9,5 millones de litros (2,5 millones de galones estadounidenses) producidos en 2022. [73] En 2019, lideró con más de 7,8 millones de litros (2,07 millones de galones estadounidenses), seguido de Nueva York con 3,1 millones de L (820.000 galones estadounidenses) y Maine con 2,2 millones de L (580.000 galones estadounidenses). Wisconsin , Ohio , Nueva Hampshire , Michigan , Pensilvania , Massachusetts y Connecticut produjeron cantidades comercializables de jarabe de arce. [74]
El jarabe de arce se ha producido a pequeña escala en algunos otros países, especialmente Japón y Corea del Sur. [75] Sin embargo, en Corea del Sur en particular, es tradicional consumir savia de arce, llamada gorosoe , en lugar de procesarla para obtener jarabe. [76]
Según las normas canadienses sobre productos de arce, los envases de jarabe de arce deben incluir las palabras "jarabe de arce", el nombre de su grado y la cantidad neta en litros o mililitros , en el panel de exposición principal con un tamaño de fuente mínimo de 1,6 mm. [77] [78] Si el jarabe de arce es de nivel A de Canadá, el nombre de la clase de color debe aparecer en la etiqueta tanto en inglés como en francés. [77] Además, el número de lote o código de producción, y ya sea: (1) el nombre y la dirección del establecimiento de la plantación de azúcar , el establecimiento de envasado o el establecimiento de envío, o (2) el primer distribuidor y el número de registro del establecimiento de envasado, deben estar etiquetados en cualquier panel de exposición que no sea el inferior. [77] [78]
Tras un esfuerzo del Instituto Internacional del Jarabe de Arce (IMSI) y de muchas asociaciones de productores de jarabe de arce, tanto Canadá como los Estados Unidos han modificado sus leyes sobre la clasificación del jarabe de arce para que sean uniformes. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Esto ha sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) anunció en la Gaceta del Canadá el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de jarabe de arce se modificarían para incluir nuevos descriptores, a pedido del IMSI. [79]
A partir del 31 de diciembre de 2014, la ACIA [80] y, a partir del 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [81] emitieron normas revisadas destinadas a armonizar las reglamentaciones canadienses y estadounidenses sobre la clasificación del jarabe de arce, de la siguiente manera:
Mientras el jarabe de arce no tenga un sabor extraño, sea de un color uniforme y esté libre de turbidez y sedimentos, puede etiquetarse como uno de los grados A. Si presenta algún problema, no cumple con los requisitos de Grado A y, en ese caso, debe etiquetarse como jarabe de arce de "grado de procesamiento" y no puede venderse en envases de menos de 20 litros (5 galones estadounidenses). [79] [81] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como de calidad inferior. [79] [81]
Este sistema de clasificación fue aceptado y convertido en ley por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, y se volvió obligatorio en Canadá a partir del 13 de diciembre de 2016. [82] Vermont, en un esfuerzo por "dar un impulso" a las nuevas regulaciones de clasificación, adoptó el nuevo sistema de clasificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de clasificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara de Representantes de los EE. UU. en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigencia tan pronto como tanto Canadá como los Estados Unidos adoptaran las nuevas clasificaciones. En Nueva York, los nuevos cambios de clasificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015. Nuevo Hampshire no requirió aprobación legislativa y, por lo tanto, las nuevas leyes de clasificación entraron en vigencia a partir del 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento del productor fue requerido a partir del 1 de enero de 2016. [83]
Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que los grados oscuro y muy oscuro, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [84] Los grados más oscuros de jarabe se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. [85] El jarabe cosechado a principios de la temporada tiende a producir un color más claro. [86] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. El dorado debe tener un 75 por ciento o más de transmitancia, el ámbar debe tener un 50,0 a 74,9 por ciento de transmitancia, el oscuro debe tener un 25,0 a 49,9 por ciento de transmitancia y el muy oscuro es cualquier producto que tenga menos del 25,0 por ciento de transmitancia. [81]
En Canadá, antes del 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) clasificaba el jarabe de arce en uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: [79]
Los productores de Ontario o Quebec pueden haber seguido las directrices de clasificación federales o provinciales. [79] Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales:
El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de alrededor del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores n.° 1, el 10 por ciento del n.° 2 ámbar y el 2 por ciento del n.° 3 oscuro. [40]
En Estados Unidos se utilizaban diferentes estándares de clasificación (algunos estados todavía lo hacen mientras esperan la reglamentación estatal). El jarabe de arce se dividía en dos grados principales:
En Massachusetts, el Grado B pasó a llamarse "Grado A, muy oscuro, sabor fuerte" [89].
La Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más ligeros, pero utilizando letras: "AA", "A", etc. [90] [91] El sistema de clasificación de Vermont se diferenciaba del sistema estadounidense en que mantenía un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medido en la escala Baumé ). New Hampshire mantenía un estándar similar, pero no una escala de clasificación estatal separada. El producto clasificado por Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado por EE. UU. Un grado de jarabe no para uso de mesa, llamado comercial o Grado C, también se produjo bajo el sistema de Vermont. [84]
En Canadá, el envasado del jarabe de arce debe seguir las condiciones de "Envasado" establecidas en las reglamentaciones sobre productos de arce, o utilizar el sistema de clasificación canadiense o importado equivalente. [77]
Según lo establecido en las reglamentaciones sobre productos de arce, el jarabe de arce canadiense puede clasificarse como " Grado A canadiense " y "Grado de procesamiento canadiense". Todo envase de jarabe de arce que se ajuste a estas clasificaciones debe llenarse al menos hasta el 90% del tamaño de la botella y, al mismo tiempo, contener la cantidad neta de jarabe que se indica en la etiqueta. Todo envase de jarabe de arce debe ser nuevo si tiene una capacidad de 5 litros o menos o está marcado con un nombre de grado. Todo envase de azúcar de arce también debe ser nuevo si tiene una capacidad de menos de 5 kg o se exporta fuera de Canadá o se transporta de una provincia a otra. [77]
Cada producto de jarabe de arce debe verificarse como limpio si sigue un nombre de grado o si se exporta fuera de la provincia en la que se fabricó originalmente. [77]
El ingrediente básico del jarabe de arce es la savia del xilema del arce azucarero o de otras especies de arce. Se compone principalmente de sacarosa y agua, con pequeñas cantidades de los monosacáridos glucosa y fructosa del azúcar invertido creado en el proceso de ebullición. [94] [95]
En una cantidad de 100 g, el jarabe de arce aporta 260 calorías y está compuesto por un 32 por ciento de agua en peso, un 67 por ciento de carbohidratos (de los cuales el 90 por ciento son azúcares) y ninguna cantidad apreciable de proteínas o grasas (tabla). El jarabe de arce generalmente tiene un bajo contenido general de micronutrientes , aunque el manganeso y la riboflavina se encuentran en niveles altos junto con cantidades moderadas de zinc y calcio (tabla de la derecha). También contiene trazas de aminoácidos cuyo contenido aumenta a medida que se produce el flujo de savia. [96]
El jarabe de arce contiene una amplia variedad de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , incluyendo vainillina , hidroxibutanona , lignanos , propionaldehído y numerosos ácidos orgánicos . [97] [98] [99] Todavía no se conocen exactamente todos los compuestos responsables del sabor distintivo del jarabe de arce, [41] aunque los compuestos principales que contribuyen al sabor son la furanona de arce (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona), la furanona de fresa y el maltol . [100] Se han identificado nuevos compuestos en el jarabe de arce, uno de los cuales es el quebecol , un compuesto fenólico natural creado cuando la savia de arce se hierve para crear jarabe. [101] Su dulzura deriva de un alto contenido de sacarosa (99% de los azúcares totales). [95] Su color marrón, un factor significativo en el atractivo y la clasificación de la calidad del jarabe de arce, se desarrolla durante la evaporación térmica . [102]
Un autor describió el jarabe de arce como "un ingrediente único, de textura suave y sedosa, con un sabor dulce y distintivo -no bastan toques de caramelo con matices de toffee- y un color poco común, ámbar encendido. El sabor del arce es, bueno, el sabor del arce, único y diferente de cualquier otro". [64] Agricultura Canadá ha desarrollado una "rueda de sabores" que detalla 91 sabores únicos que pueden estar presentes en el jarabe de arce. Estos sabores se dividen en 13 familias: vainilla , quemado, lechoso, afrutado, floral, picante, extraño (deterioro o fermentación), extraño (medio ambiente), arce, confitería, planta (herbácea), planta (bosque, humus o cereales) y planta (leñosa). [103] [104] Estos sabores se evalúan utilizando un procedimiento similar a la cata de vinos . [105] Otros expertos culinarios elogian su sabor único. [106] [107] [108] [109]
El jarabe de arce y sus diversas imitaciones artificiales se utilizan ampliamente como aderezo para panqueques , waffles y tostadas francesas en América del Norte. También se pueden usar para dar sabor a una variedad de alimentos, incluidos buñuelos , helados , cereales calientes , fruta fresca , tocino y salchichas. También se usa como edulcorante para granola , puré de manzana , frijoles horneados , batatas confitadas, calabaza de invierno , pasteles, tartas, panes, té, café y ponches calientes . [110]
En Canadá, el jarabe de arce debe estar elaborado en su totalidad con savia de arce y debe tener una densidad de 66° en la escala Brix para poder comercializarse como jarabe de arce. [40] En los Estados Unidos, el jarabe de arce debe estar elaborado casi en su totalidad con savia de arce, aunque se pueden añadir pequeñas cantidades de sustancias como sal. [111] Las leyes de etiquetado prohíben que los jarabes de imitación tengan la palabra "arce" en sus nombres a menos que el producto terminado contenga un 10 por ciento o más de jarabe de arce natural. [111]
El jarabe de mesa , también conocido como jarabe para panqueques y jarabe para waffles, se usa a menudo como sustituto del jarabe de arce. Los jarabes de mesa se elaboran principalmente con jarabe de maíz y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , lo que les da un sabor menos complejo y más artificial en comparación con el jarabe de arce. [112] En los Estados Unidos, los consumidores generalmente prefieren los jarabes de imitación, probablemente debido al costo significativamente menor y al sabor más dulce; [113] [114] Por lo general, cuestan alrededor de $ 2 por litro ($ 8 por galón estadounidense), mientras que el jarabe de arce auténtico cuesta entre $ 11 y $ 16 por litro ($ 40 a $ 60 por galón estadounidense) a partir de 2015. [114]
En 2016, los productores de jarabe de arce de nueve estados de EE. UU. solicitaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que regulara el etiquetado de los productos que contienen jarabe de arce o que utilizan la palabra "arce" en productos manufacturados, indicando que los productos de imitación de arce contenían cantidades insignificantes de jarabe de arce natural. [115] En septiembre de 2016, la FDA publicó un aviso a los consumidores para que inspeccionaran cuidadosamente la lista de ingredientes de los productos etiquetados como "arce". [116]
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Los productos de arce se consideran emblemáticos de Canadá y se venden con frecuencia en tiendas para turistas y aeropuertos como recuerdos de Canadá. La hoja del arce azucarero ha llegado a simbolizar a Canadá y está representada en la bandera del país . [117] Varios estados de EE. UU., incluidos Virginia Occidental, Nueva York, Vermont y Wisconsin, tienen al arce azucarero como su árbol estatal . [118] Una escena de recolección de savia está representada en la moneda de veinticinco centavos del estado de Vermont , emitida en 2001. [119]
El jarabe de arce y el azúcar de arce se utilizaron durante la Guerra Civil estadounidense y por los abolicionistas en los años anteriores a la guerra porque la mayor parte del azúcar de caña y la melaza eran producidas por esclavos del Sur . [113] [120] Debido al racionamiento de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial, se alentó a las personas en el noreste de los Estados Unidos a estirar sus raciones de azúcar endulzando los alimentos con jarabe de arce y azúcar de arce, [21] y se imprimieron libros de recetas para ayudar a las amas de casa a emplear esta fuente alternativa. [121]
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