Bigos ( pronunciación polaca: [ˈbʲiɡɔs] ⓘ ; Bielorruso:бігас,[1] bihas , o бігус,[2] bihus ,lituano:bigusas), a menudo traducido al inglés comoguiso de cazador, es unplatopolacochucrut, repollo fresco rallado y especias. Se sirve caliente y se puede enriquecer con más verduras y vino. [3]Originario de Polonia, el plato también se volvió tradicional en las áreas de la vastaCommonwealth polaco-lituana. [4][5]
La palabra polaca bigos es probablemente de origen alemán, pero se discute su etimología exacta. Según el diccionario de préstamos polacos editado por Elżbieta Sobol, puede derivar del alemán begossen , que significa "rociado" o "rociado". [6] Jerzy Bralczyk también deriva la palabra del arcaico alemán Beiguss , "salsa". [7] Aleksander Brückner ha propuesto el alemán Bleiguss , "trozo de plomo", [8] como una posible fuente, refiriéndose a una tradición de adivinación a partir de escamas de plomo fundido de formas extrañas arrojadas al agua. Maria Dembińska rechaza esta etimología como "sin duda errónea", sugiriendo en su lugar el alemán arcaico becken , "cortar", o el antiguo alemán bîbôz ( Beifuss en alemán moderno), que significa "artemisa" ( Artemisia vulgaris ), una hierba que era popular en la Edad Media. cocina. [9] Andrzej Bańkowski también señala la bigutta italiana , o "olla para cocinar sopa", como una posible derivación del alemán. [10]
Los ingredientes principales del bigos son una variedad de tipos de carne picada en trozos pequeños y una mezcla de chucrut y repollo blanco fresco rallado. Las carnes pueden incluir carne de cerdo (como jamón , paleta, tocino , costillas y lomo ), carne de res y ternera , aves ( pollo , pato , ganso , pavo ) y caza , así como embutidos , especialmente varios tipos de kiełbasa . [11] [12] [13] La variedad de carnes se considera fundamental para un buen bigos ; su preparación puede ser una buena ocasión para limpiar el congelador y aprovechar los restos de otros platos de carne. [14] [15] [16] Algunas de las carnes se pueden asar antes de cortarlas en cubitos junto con otros cortes de carne y guisarlas en manteca de cerdo o aceite vegetal . [11] [17]
El chucrut a menudo se enjuaga y escurre antes de picarlo y mezclarlo con repollo fresco rallado. La proporción depende de la madurez del chucrut; cuanto más tiempo se ha curado, más ácido tiene un sabor, por lo que se necesita más repollo fresco para equilibrar el sabor. Tradicionalmente, el repollo se encurtía en otoño, por lo que los bigos elaborados en esa época se podían preparar sólo con chucrut medio curado, pero a principios de la primavera, el chucrut tenía que combinarse en partes iguales con repollo fresco. [18] La mezcla se precocina en una pequeña cantidad de agua antes de mezclarla con la carne estofada y se deja hervir a fuego lento durante varias horas. Lo ideal es que el guiso se espese únicamente por evaporación, [19] pero se le puede añadir harina, roux , pan de centeno desmenuzado o una patata cruda rallada para absorber el exceso de humedad. [20] [21] [22]
Otros ingredientes que a menudo se añaden a los bigos incluyen cebollas , picadas y doradas en manteca de cerdo junto con la carne, y setas del bosque secas [23] que se cocinan previamente por separado en agua hirviendo. El guiso se suele condimentar con sal, pimienta negra en grano , pimienta de Jamaica , bayas de enebro y hojas de laurel . [24] Algunas recetas también requieren comino , clavo , ajo , mejorana , semillas de mostaza , nuez moscada , pimentón y tomillo . [11] [25] El sabor agrio del chucrut se puede realzar agregando un poco de vino tinto seco [17] [22] o remolacha agria ( jugo de remolacha fermentado que también es un ingrediente tradicional del borscht ), que puede impartir un tono rojizo al el estofado. [26] [21] Bigos a menudo se endulza ligeramente con azúcar, miel , pasas , ciruelas pasas o mantequilla de ciruela conocida en polaco como powidła . [27] [13]
Tradicionalmente, el bigos se cuece en un caldero a fuego abierto o en una olla grande sobre la estufa, pero también se puede preparar en una olla de cocción lenta eléctrica . [28] El contenido debe removerse de vez en cuando para evitar que se queme, lo que puede impartir un sabor amargo a todo el lote. [29] Bigos se considera mejor después de haber sido refrigerado y recalentado repetidamente para permitir que los sabores se fusionen. [30] [31]
La receta flexible y tolerante del bigos permite una gran cantidad de variantes, a menudo simplemente utilizando los ingredientes disponibles. [16] A menudo se afirma que en Polonia hay tantas recetas como cocineros. [15] [32]
En la región de la Gran Polonia , el bigos suele contener pasta de tomate y se condimenta con ajo y mejorana. [33] Los bigos de Kuyavia a menudo se elaboran con col lombarda y blanca. [34] En Silesia , se suele mezclar con kopytka o kluski , es decir, pequeñas bolas de masa hervida hechas de masa sin levadura que contiene harina y puré de patatas . [35] [36] [37] Una variante que contiene manzanas cortadas en juliana , preferiblemente con un sabor agrio y vinoso, como Antonovka , se conoce como bigos lituanos y es típica del territorio del antiguo Gran Ducado de Lituania (ahora Bielorrusia y Lituania). ). [4] [5]
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En el bigos myśliwski , o " bigos del cazador ", al menos una parte de la carne procede de animales de caza, como el jabalí , el venado o la liebre . [18] Por lo general, se condimenta con bayas de enebro, que ayudan a neutralizar los sabores desagradables que se pueden encontrar en la carne de animales salvajes. [38]
Como plato que no se echa a perder rápidamente y que se cree que mejora con cada recalentamiento, los bigos se han utilizado tradicionalmente como provisión para viajeros [39] [40] y campistas o se han consumido en eventos al aire libre, como una cacería o un paseo en trineo de carnaval. conocido en polaco como kulig . [41] [21] [42] También se puede comer en el interior, en el desayuno, la cena o como entrante caliente servido antes de la sopa en una cena. [43] [32] Se encuentra comúnmente en los menús de bares , pubs y bistros de leche en toda Polonia. [9] Bigos se asocia particularmente con las principales festividades católicas, como Navidad y Pascua , ya que se puede preparar en grandes cantidades de antemano y solo recalentarse durante la festividad misma y los días siguientes. [41] [22]
El guiso suele acompañarse de pan de centeno o patatas hervidas. [16] [44] En un ambiente más elegante, se puede servir en cuencos de gres, [43] conchas de hojaldre [45] o cuencos de pan . Los bigos , especialmente cuando se disfrutan al aire libre, se combinan tradicionalmente con tragos de vodka frío , ya sea claro o aromatizado. [22] Las variedades de vodka aromatizado que combinan bien con los bigos incluyen żubrówka ( hierba de bisonte ), jałowcówka (enebro), piołunówka ( ajenjo ), Goldwasser (varias hierbas) y starka (envejecido en roble). [30] [40] Si se sirve en casa o en un restaurante, el guiso se puede acompañar con cerveza, vino tinto o Riesling . [46] [16]
Según la historiadora gastronómica polaca Maria Dembińska, los bigos pueden derivar de un plato medieval conocido en latín como compositum o "mezcla". Se elaboraba con diversas verduras, como repollo, acelgas y cebollas, que se cortaban o rallaban, se colocaban en capas dentro de una olla de barro de tres patas y se guisaban o se horneaban. [47] Un vestigio de este antiguo procedimiento se puede encontrar en una receta de bigos , en la que el tocino y el repollo se disponen en capas, del libro de cocina ruso del siglo XIX Un regalo para las jóvenes amas de casa de Elena Molokhovets . [48] Se cree que este plato fue introducido en la región por judíos sefardíes procedentes de la región portuguesa del Alentejo , sustituyendo los ingredientes por productos regionales. También existen platos en capas similares de origen medieval en otras cocinas europeas; incluyen la mescolanza italiana (conocida en la Polonia del siglo XVI con el nombre polonizado de miszkulancja ) y la Baeckeoffe alsaciana (también conocida como potée boulangère ), hecha con repollo, restos de carne y frutas. [49] Recuerdan a una cazuela rústica polaca, conocida en varias regiones como pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula y otros nombres. Se elabora tradicionalmente con patatas, cebollas, zanahorias, salchichas y tocino en rodajas o cortados en cubitos, dispuestos en capas dentro de un caldero de hierro fundido untado con manteca de cerdo y forrado con hojas de col, que se coloca en brasas de una hoguera para hornear. [50] [51] [52]
La palabra " bigos " no está documentada antes del siglo XVII. [48] En ese momento, se refería a cualquier plato con componentes finamente picados, generalmente carne o pescado, pero no repollo, rociados generosamente con mantequilla derretida y fuertemente condimentados con ingredientes ácidos, dulces y picantes. [53] Stanisław Czerniecki , jefe de cocina del príncipe Aleksander Michał Lubomirski , que constantemente utilizaba la forma diminutiva bigosek , incluyó varias recetas en su Compendium ferculorum ( Una colección de platos ), el libro más antiguo que se conserva impreso y publicado originalmente en polaco, en 1682 (sin embargo, alrededor de 2019, se encontró otro libro de cocina antiguo que incluía recetas del libro de cocina polaco anterior, es decir, el perdido del siglo XVI, el más antiguo [54] ). Incluyen bigosek preparado con capón picado , [55] urogallo , [56] carpa , lucio , [57] y cangrejo con tuétano de res . [58] Los condimentos que aparecen en la mayoría de estas recetas incluyen cebolla, vinagre de vino , jugo de limón o lima , agraz , acedera , azúcar, pasas, pimienta negra, canela , nuez moscada, clavo y comino . Colección de recetas manuscritas de la corte de la familia Radziwiłł , que data de ca. 1686, contiene instrucciones para cocinar bigos de rosbif, [59] pescado frito [60] e incluso crêpes (panqueques finos) picados. [61] Kucharz doskonały ( El cocinero perfecto ), un libro de cocina publicado por Wojciech Wielądko en 1783, contiene recetas de carne de res, ternera, cordero , ostras y bigos de tubérculos ( este último era una mezcla de zanahorias, chirivías , colinabos y apio nabo ). [62] [63]
Los bigos hechos enteramente de carne y especias exóticas sólo eran asequibles para la adineradanobleza. El siglo XVIII vio el desarrollo de una versión del plato para hombres pobres, conocida como bigos hultajski , o " bigos del bribón", en la que el vinagre y el jugo de limón se reemplazaban por chucrut más barato como fuente de acidez. [53]El chucrut y el repollo también actuaron como relleno permitiendo reducir la cantidad de carne en el plato. Los bigos de Rascalse hicieron comunes durante el reinado del reyAugusto III de Polonia(r. 1734-1763). [64]A lo largo del siglo XIX, su aumento de popularidad continuó a medida que la proporción de carne disminuyó a favor del chucrut, eventualmente reemplazando a todos los demás tipos de bigos y perdiendo el epíteto despectivo en el proceso. [63]
En las ollas se calentaban los bigos; meras palabras no pueden describir
su maravilloso sabor, color y maravilloso olor.
Uno puede oír el zumbido de las palabras y las rimas fluir y refluir,
pero su contenido ninguna digestión urbana puede conocerlo.
Para apreciar las canciones y la comida populares lituanas,
se necesita salud, vivir en la tierra y regresar del bosque.
Sin estos, todavía un plato de valor no mediocre
son los bigos, elaborados con legumbres, que se cultivan mejor en la tierra;
Lo primero es la col en escabeche, bien picada,
que, como dice el refrán, salta en la boca;
En la caldera encerrada, con sus escudos húmedos en el pecho,
los mejores bocados de carne criados en los campos más verdes;
Luego hierve a fuego lento, hasta que el fuego ha extraído cada gota
de jugo vivo, y el líquido hierve por encima,
y el embriagador aroma flota suavemente a lo lejos.
Ahora el bigos está listo. Con tres hurras
cargan contra los cazadores, armados con cucharas, el recipiente caliente para asaltar,
el latón truena y el humo eructa, como el alcanfor que se desvanece,
sólo que en las profundidades de las calderas, allí todavía se retuerce después
el vapor, como si saliera del profundo cráter de un volcán dormido.
Adam Mickiewicz (traducido por Marcel Weyland ),
Pan Tadeusz (Libro cuarto, La diplomacia y la caza ) [65]
El bigos se considera unplato nacional,[23]que, según el historiador gastronómico estadounidense William Woys Weaver, "ha sido romantizado en la poesía, discutido en sus detalles más minuciosos en todo tipo de contextos literarios y nunca elaborado en pequeñas cantidades". [31]
El monumento literario más famoso a los bigos se puede encontrar en Pan Tadeusz , un poema heroico venerado como la epopeya nacional polaca, que ensalza la vida rural de los nobles polacos en el Gran Ducado de Lituania , escrito por Adam Mickiewicz en 1834. Describe una grupo de hombres en el bosque, disfrutando del guiso de "maravilloso sabor, color y olor maravilloso" después de una exitosa caza de osos.
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