El término procesamiento de pescado se refiere a los procesos asociados con el pescado y los productos pesqueros entre el momento en que se captura o cosecha el pescado y el momento en que se entrega el producto final al cliente. Aunque el término se refiere específicamente al pescado, en la práctica se extiende para cubrir cualquier organismo acuático cosechado con fines comerciales, ya sea capturado en pesquerías silvestres o cosechado en acuicultura o piscicultura .
Las grandes empresas de procesamiento de pescado suelen contar con sus propias flotas pesqueras o explotaciones agrícolas. Los productos de la industria pesquera suelen venderse a cadenas de supermercados o a intermediarios. El pescado es muy perecedero. Una de las principales preocupaciones del procesamiento del pescado es evitar que se deteriore, y esta sigue siendo una preocupación subyacente durante otras operaciones de procesamiento.
El procesamiento del pescado se puede subdividir en manipulación del pescado, que es el procesamiento preliminar del pescado crudo, y la fabricación de productos pesqueros. Otra subdivisión natural es el procesamiento primario, que implica el fileteado y la congelación del pescado fresco para su posterior distribución a establecimientos minoristas de pescado fresco y de restauración, y el procesamiento secundario, que produce productos refrigerados, congelados y enlatados para el comercio minorista y de restauración. [1]
Hay evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde principios del Holoceno . [2] En la actualidad, el procesamiento de pescado lo llevan a cabo pescadores artesanales , a bordo de barcos pesqueros o procesadores de pescado , y en plantas procesadoras de pescado .
El pescado es un alimento altamente perecedero que necesita una manipulación y conservación adecuadas para que tenga una vida útil prolongada y conserve una calidad y un valor nutricional deseables. [3] La principal preocupación del procesamiento del pescado es evitar que el pescado se deteriore. El método más obvio para preservar la calidad del pescado es mantenerlo vivo hasta que esté listo para cocinarlo y comerlo. Durante miles de años, China logró esto mediante la acuicultura de carpas . Otros métodos utilizados para conservar el pescado y los productos pesqueros incluyen [4]
Generalmente se utiliza más de uno de estos métodos. Cuando se transportan pescado o productos pesqueros refrigerados o congelados por carretera, ferrocarril, mar o aire, es necesario mantener la cadena de frío . Para ello se necesitan contenedores o vehículos de transporte con aislamiento y una refrigeración adecuada. Los contenedores de transporte modernos pueden combinar la refrigeración con una atmósfera controlada. [4]
El procesamiento del pescado también tiene que ver con la gestión adecuada de los desechos y con la adición de valor a los productos pesqueros. Existe una demanda creciente de productos pesqueros listos para consumir o productos que no requieren mucha preparación. [4]
Cuando se capturan o cosechan peces con fines comerciales, es necesario realizar un preprocesamiento para que puedan ser entregados a la siguiente parte de la cadena de comercialización en condiciones frescas y sin daños. Esto significa, por ejemplo, que el pescado capturado por un barco pesquero necesita manipulación para poder almacenarse de forma segura hasta que el barco lo desembarque. Los procesos de manipulación típicos son [3]
El número y el orden en que se realizan estas operaciones varían según la especie de pez y el tipo de aparejo de pesca utilizado para capturarlo, así como el tamaño del buque pesquero y el tiempo que pasa en el mar, y la naturaleza del mercado al que abastece. [3] Las operaciones de procesamiento de las capturas pueden ser manuales o automatizadas. El equipo y los procedimientos de la pesca industrial moderna están diseñados para reducir la manipulación brusca del pescado, el levantamiento manual de pesos pesados y las posiciones de trabajo inadecuadas que pueden provocar lesiones. [3]
Una forma alternativa y obvia de mantener el pescado fresco es mantenerlo vivo hasta que se lo entreguen al comprador o esté listo para ser consumido. Esta es una práctica común en todo el mundo. Por lo general, los peces se colocan en un recipiente con agua limpia y se retiran los peces muertos, dañados o enfermos. Luego se baja la temperatura del agua y se deja que los peces alimenten para reducir su tasa metabólica . Esto disminuye la contaminación del agua con productos metabólicos (amoníaco, nitrito y dióxido de carbono) que se vuelven tóxicos y dificultan que los peces extraigan oxígeno. [3]
Los peces pueden mantenerse vivos en jaulas flotantes, pozos y estanques de peces . En la acuicultura , se utilizan estanques de retención donde el agua se filtra continuamente y se controlan su temperatura y nivel de oxígeno. En China, las jaulas flotantes se construyen en los ríos con cestas tejidas con palma, mientras que en América del Sur se construyen simples patios para peces en los remansos de los ríos. Los peces vivos pueden transportarse mediante métodos que van desde métodos artesanales simples donde los peces se colocan en bolsas de plástico con una atmósfera oxigenada, hasta sistemas sofisticados que utilizan camiones que filtran y reciclan el agua, y agregan oxígeno y regulan la temperatura. [3]
Las técnicas de conservación son necesarias para evitar el deterioro del pescado y alargar su vida útil . Están diseñadas para inhibir la actividad de las bacterias que provocan el deterioro y los cambios metabólicos que dan lugar a la pérdida de calidad del pescado. Las bacterias que provocan el deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados al pescado en mal estado. El pescado normalmente alberga muchas bacterias que no son bacterias que provocan el deterioro, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado en mal estado no influyeron en el deterioro. [5] Para prosperar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de conservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. [6]
Si se reduce la temperatura, se puede reducir o detener la actividad metabólica de los procesos microbianos o autolíticos en el pescado. Esto se logra mediante refrigeración, en la que la temperatura se reduce a aproximadamente 0 °C, o congelación, en la que la temperatura se reduce por debajo de los -18 °C. En los barcos pesqueros, el pescado se refrigera mecánicamente haciendo circular aire frío o empacándolo en cajas con hielo. Los peces forrajeros , que a menudo se capturan en grandes cantidades, generalmente se enfrían con agua de mar refrigerada o helada. Una vez enfriados o congelados, el pescado necesita más enfriamiento para mantener la baja temperatura. Existen cuestiones clave con el diseño y la gestión de las cámaras frigoríficas de pescado, como su tamaño y eficiencia energética, y la forma en que se aíslan y paletizan . [6]
Un método eficaz para conservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo distribuyéndolo uniformemente alrededor del pescado. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácil de almacenar y adecuada para el transporte. Se ha vuelto ampliamente utilizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que hace que el hielo sea fácil y económico de producir. El hielo se produce en varias formas; hielo picado y hielo en escamas, placas, tubos y bloques se utilizan comúnmente para enfriar el pescado. [3] Particularmente efectivo es el hielo en suspensión , hecho de microcristales de hielo formados y suspendidos dentro de una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. [7]
Un desarrollo más reciente es la tecnología de hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, debido a que es homogéneo , enfría los peces más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas de seguridad alimentaria y salud pública HACCP e ISO , y utiliza menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. [8] [9]
La actividad del agua , a w , en un pescado se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas implicadas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para retener el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso del secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan el agua y los equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [6]
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Se puede utilizar calor o irradiación ionizante para matar las bacterias que provocan la descomposición. El calor se aplica mediante cocción, escaldado o calentamiento por microondas de manera que se pasteurizan o esterilizan los productos pesqueros. La cocción o pasteurización no inactivan por completo los microorganismos y puede ser necesario seguir con refrigeración para conservar los productos pesqueros y aumentar su vida útil. Los productos esterilizados son estables a temperaturas ambiente de hasta 40 °C, pero para garantizar que permanezcan esterilizados es necesario envasarlos en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico. [6]
El crecimiento y la proliferación microbianos se pueden inhibir mediante una técnica llamada biopreservación . [10] La biopreservación se logra añadiendo antimicrobianos o aumentando la acidez del músculo del pescado. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse cuando el pH es inferior a 4,5. La acidez se aumenta mediante la fermentación , el marinado o añadiendo directamente ácidos (acético, cítrico, láctico) a los productos pesqueros. Las bacterias del ácido láctico producen la nisina antimicrobiana que mejora aún más la conservación. Otros conservantes incluyen nitritos , sulfitos , sorbatos , benzoatos y aceites esenciales . [6]
Las bacterias que provocan la descomposición y la oxidación de lípidos suelen necesitar oxígeno, por lo que reducir el oxígeno alrededor del pescado puede aumentar su vida útil. Esto se logra controlando o modificando la atmósfera que rodea al pescado o envasándolo al vacío . Las atmósferas controladas o modificadas tienen combinaciones específicas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, y el método a menudo se combina con refrigeración para una conservación más eficaz del pescado. [6]
A menudo se combinan dos o más de estas técnicas, lo que puede mejorar la conservación y reducir los efectos secundarios no deseados, como la desnaturalización de los nutrientes por tratamientos térmicos severos. Las combinaciones habituales son salazón/secado, salazón/marinado, salazón/ahumado, secado/ahumado, pasteurización/refrigeración y atmósfera controlada/refrigeración. [6] Actualmente se están desarrollando otras combinaciones de procesos siguiendo la teoría de obstáculos múltiples . [11]
“La búsqueda de una mayor productividad y el aumento del costo laboral ha impulsado el desarrollo de la tecnología de visión por computadora , [12] balanzas electrónicas y máquinas automáticas de desollado y fileteado ”. [13]
Los residuos producidos durante las operaciones de procesamiento de pescado pueden ser sólidos o líquidos.
Los tratamientos pueden ser primarios y secundarios.
El pescado se transporta ampliamente en barco, por tierra y por aire, y gran parte del pescado se comercializa a nivel internacional. Se comercializa vivo, fresco, congelado, curado y enlatado. El pescado vivo, fresco y congelado necesita cuidados especiales. [15]
La Organización Internacional de Normalización (ISO) es la federación mundial de organismos nacionales de normalización. La ISO define la calidad como "la totalidad de las características de un producto o servicio que influyen en su capacidad para satisfacer necesidades expresadas o implícitas" (ISO 8402). La calidad del pescado y los productos pesqueros depende de prácticas seguras e higiénicas. Los brotes de enfermedades transmitidas por el pescado se reducen si se siguen prácticas adecuadas durante la manipulación, la fabricación, la refrigeración y el transporte del pescado y los productos pesqueros. Garantizar unos estándares elevados de calidad y seguridad también minimiza las pérdidas posteriores a la cosecha". [16]
"La industria pesquera debe garantizar que sus instalaciones de manipulación, procesamiento y transporte de pescado cumplan con los estándares requeridos. Las instituciones de apoyo deben proporcionar una capacitación adecuada tanto al personal de la industria como al de las autoridades de control, y deben establecerse canales para que los consumidores puedan dar su opinión. Garantizar altos estándares de calidad y seguridad es una buena medida económica que minimiza las pérdidas que resultan del deterioro, los daños al comercio y las enfermedades entre los consumidores". [16]
El procesamiento de pescado implica controles y mediciones muy estrictos para garantizar que todas las etapas del procesamiento se hayan llevado a cabo de manera higiénica. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente a todas las empresas de procesamiento de pescado que se adhieran a un determinado tipo de sistema de seguridad alimentaria. Una de las certificaciones más conocidas es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
La calidad del pescado tiene un impacto directo en el precio de mercado. La evaluación y predicción precisas de la calidad del pescado son de suma importancia para fijar precios, aumentar la competitividad, resolver conflictos de intereses y evitar el desperdicio de alimentos debido a estimaciones conservadoras de la vida útil del producto. En los últimos años, la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos se ha centrado en el desarrollo de nuevas metodologías para predecir la frescura del pescado. [17] [18]
El sistema HACCP es un sistema que identifica los peligros e implementa medidas para controlarlos. Fue desarrollado por primera vez en 1960 por la NASA para garantizar la seguridad alimentaria en el programa espacial tripulado. Los principales objetivos de la NASA eran prevenir los problemas de seguridad alimentaria y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema HACCP ha sido ampliamente utilizado por la industria alimentaria desde finales de la década de 1970 y ahora es reconocido internacionalmente como el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria. [19]
"El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos ha ganado reconocimiento mundial como el sistema más rentable y fiable que existe. Se basa en la identificación de riesgos, la minimización de esos riesgos mediante el diseño y la disposición del entorno físico en el que se pueden garantizar altos estándares de higiene, establece estándares mensurables y establece sistemas de vigilancia. El HACCP también establece procedimientos para verificar que el sistema está funcionando eficazmente. El HACCP es un sistema suficientemente flexible para ser aplicado con éxito en todas las etapas críticas, desde la recolección del pescado hasta que llega al consumidor. Para que un sistema de este tipo funcione con éxito, todas las partes interesadas deben cooperar, lo que implica aumentar la capacidad nacional para introducir y mantener medidas de HACCP. La autoridad de control del sistema debe diseñar e implementar el sistema, asegurando que se establezcan medidas de vigilancia y correctivas." [16]
El sistema HACCP está avalado por:
Hay siete principios básicos:
Los peces de aleta, o partes de peces de aleta, normalmente se presentan físicamente para su comercialización en una de las siguientes formas [21]
En general, el valor añadido significa “cualquier actividad adicional que, de una forma u otra, cambie la naturaleza de un producto, aumentando así su valor en el momento de la venta”. El valor añadido es un sector en expansión en la industria de procesamiento de alimentos, especialmente en los mercados de exportación. Se añade valor al pescado y a los productos pesqueros en función de los requisitos de los diferentes mercados. A nivel mundial, se está viviendo un período de transición en el que los productos cocinados están sustituyendo a los productos crudos tradicionales en la preferencia de los consumidores.
"Además de su conservación, el pescado puede procesarse industrialmente para obtener una amplia gama de productos que aumenten su valor económico y permitan a la industria pesquera y a los países exportadores aprovechar al máximo sus recursos acuáticos. Además, los procesos de valorización generan más empleo e ingresos en divisas. Esto es más importante hoy en día debido a los cambios sociales que han llevado al desarrollo de la restauración al aire libre, los productos de conveniencia y los servicios de alimentación que requieren productos pesqueros listos para comer o que requieran poca preparación antes de servirlos". [13]
"Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de tecnología, se debe prestar una cuidadosa consideración a los aspectos de viabilidad económica, incluyendo la distribución, la comercialización, la garantía de calidad y las barreras comerciales, antes de embarcarse en un proceso de valor añadido para la producción de pescado". [13]
Hay evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde principios del Holoceno . Por ejemplo, se han analizado espinas de pescado (c. 8140–7550 BP , sin calibrar) en Atlit-Yam , un sitio neolítico sumergido frente a Israel. Lo que surgió fue una imagen de "una pila de pescado eviscerado y procesado de manera dependiente del tamaño, y luego almacenado para su consumo o comercio futuro. Este escenario sugiere que la tecnología para el almacenamiento de pescado ya estaba disponible, y que los habitantes de Atlit-Yam podían disfrutar de la estabilidad económica resultante del almacenamiento de alimentos y el comercio con los sitios continentales". [2]
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![Ahumadero medieval en Walraversijde, ca. 1465[22]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Walraversijde55.jpg/1280px-Walraversijde55.jpg)
