El punto crítico de control (PCC) es el punto en el que el incumplimiento del procedimiento operativo estándar (POE) podría causar daños a los clientes y al negocio, o incluso la pérdida del negocio mismo. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a niveles aceptables (críticos). El PCC más común es la cocción, en la que los responsables de la seguridad alimentaria designan límites críticos. La identificación de PCC también es un paso importante en el análisis de riesgos y fiabilidad de los procesos de tratamiento del agua.
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece temperaturas internas mínimas para los alimentos cocidos. Estos valores pueden ser reemplazados por los requisitos del código de salud estatal o local, pero no pueden ser inferiores a los límites de la FDA. Las temperaturas deben medirse con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de las carnes o en el centro de otros platos, evitando los huesos y los lados del recipiente. Las temperaturas internas mínimas se establecen de la siguiente manera: [ cita requerida ]
165 °F (74 °C) durante 15 segundos
155 °F (68 °C) durante 15 segundos
145 °F (63 °C) durante 15 segundos
145 °F (63 °C) durante 4 minutos
135 °F (57 °C) durante 15 segundos
Además, los alimentos calientes deben mantenerse a un intervalo mínimo de 135 °F (57 °C) si no se consumen inmediatamente. La temperatura debe controlarse cada 4 horas o, de lo contrario, etiquetarse con un tiempo de descarte. Aunque los alimentos calientes controlados pueden mantenerse indefinidamente de esta manera sin que se produzca un problema de seguridad alimentaria, el valor nutricional, el sabor y la calidad pueden verse afectados durante períodos prolongados.