Dal

Legumbres secas y partidas utilizadas para cocinar

En la cocina india , dal (también escrito daal o dhal en inglés ; ^[1] pronunciación: [d̪aːl] , hindi : दाल, urdu : دال ), paruppu ( tamil : பருப்பு ) o pappu ( telugu : పప్పు ) se secan y se parten. legumbres (por ejemplo, lentejas , guisantes y frijoles ) que no requieren remojo antes de cocinarlas. India es el mayor productor de legumbres del mundo. ^{[2] [3]} El término también se utiliza para varias sopas preparadas a partir de estas legumbres. Estas legumbres se encuentran entre los alimentos básicos más importantes en los países del sur de Asia y forman una parte importante de las cocinas del subcontinente indio . ^[4]

Etimología

La palabra dāl (dal) deriva de la raíz verbal sánscrita dal- "partir", ^{[5] [6]} que se hereda del protoindoeuropeo *delh₁- “partir, dividir”. ^{[7] [8] [9]}

Historia

Las lentejas se encuentran entre los alimentos cultivados más antiguos; se han encontrado en asentamientos humanos que se remontan a la Edad del Bronce . ^[10] Los investigadores han fechado la preparación y cocción del split dal entre el 800 y el 300 a.C. ^[11]

El dal como alimento básico ha sido mencionado en muchos textos religiosos antiguos, incluido el Yajurveda , el budista mahayana Laṅkāvatāra Sūtra y la Biblia :

Que para mí la fuerza, la justicia, la leche, la savia, el ghee, la miel, el comer y beber en compañía, el arado, la lluvia, la conquista, la victoria, la riqueza, la prosperidad, el prosperar, la plenitud, el señorío, mucho, más, la diversión, la plenitud, la imperecedera , malas cosechas, comida, ausencia del hambre, arroz, cebada, frijoles, sésamo, habichuelas, arvejas, trigo, lentejas, mijo, Panicum miliaceum , Panicum frumentaceum y arroz salvaje (prosperar mediante el sacrificio).

—  Yajurveda , Kanda IV, Prapathaka VII, trad. Arthur Berriedale Keith ^[12]

Ahora, Mahāmati, la comida que he permitido [que tomen mis discípulos] es gratificante para todos los sabios, pero los imprudentes la evitan; produce muchos méritos, aleja muchos males; y ha sido prescrito por los antiguos Rishis. Se compone de arroz, cebada, trigo, judías, habas, lentejas, etc., [...] el alimento preparado con estos es alimento adecuado.

—  Laṅkāvatāra Sūtra 249-250, trad. DT Suzuki ^[13]

Entonces Jacob le dio a Esaú pan y guisado de lentejas. Comió y bebió, luego se levantó y se fue. Entonces Esaú menospreció su primogenitura.

—  Génesis 25:33, Nueva Versión Internacional

Usar

Dal o paruppu es el ingrediente principal del snack indio vada .

Dal tadka y naan

Los dal suelen prepararse en tres formas diferentes:

• Sin pelar y enteros, conocidos como sabut ('entero' en hindi), como sabut urad dal o mung sabut ;
• Sin pelar y partidos, conocidos como chilka ('cáscara' en hindi), como chilka urad dal o mung dal chilka ;
• Descascarado y partido, conocido como dhuli ('lavado' en hindi), por ejemplo, urad dhuli o mung dhuli . ^{[14] [15] [16]}

El descascarado de una leguminosa tiene como objetivo mejorar la digestibilidad y la palatabilidad. También afecta a la nutrición que aporta el plato, aumentando significativamente las proteínas y reduciendo el contenido de fibra dietética . ^[17] Las legumbres con la cáscara exterior intacta también son muy populares en el subcontinente indio como cocina principal. En el subcontinente indio se conocen más de 50 variedades diferentes de legumbres. ^{[ cita necesaria ]}

El dal se come frecuentemente con panes planos , como rotis o chapatis , o con arroz . Esta última combinación se llama dal bhat en nepalí , gujarati y varios otros idiomas indios. Además, ciertos tipos de dal se fríen, se salan y se comen como refrigerio seco, y una variedad de refrigerios salados se preparan friendo una pasta hecha de dals remojados y molidos en diferentes combinaciones, a los que se les añaden otros ingredientes, como especias y Se pueden agregar nueces (comúnmente anacardos ).

Las preparaciones de dal se comen con arroz, chapati y naan en el subcontinente indio . La forma en que se cocina y presenta varía según la región. En el sur de la India, al dal a menudo se le llama "paruppu". Se utiliza principalmente para elaborar un plato llamado sambar . También se utiliza para hacer parippu que se mezcla con charu y arroz. El chana dal molido se utiliza para hacer una pasta llamada besan, que se utiliza en la preparación de muchos platos, incluido el bhaji ^[18] y platos mediterráneos como la farinata .

Preparación

Dal tadka adornado con cebolla frita

La mayoría de las recetas de dal son bastante sencillas de preparar. La preparación estándar comienza hirviendo una variedad de dal (o una mezcla) en agua con un poco de cúrcuma , sal al gusto y luego agregando una guarnición frita al final del proceso de cocción. ^[19] En algunas recetas, se añaden tomates, kokum , mango verde , azúcar moreno u otros ingredientes mientras se cocina el dal, a menudo para impartir un sabor agridulce.

La guarnición frita del dal tiene muchos nombres, incluidos chaunk , tadka/tarka , bagar , fodni y phoran . Los ingredientes del chaunk para cada variedad de dal varían según la región y los gustos individuales. Las especias crudas (más comúnmente semillas de comino , semillas de mostaza , asafétida y, a veces, semillas de fenogreco y ají rojo seco ) se fríen primero durante unos segundos en aceite caliente a fuego medio/bajo. A esto le sigue generalmente el jengibre , el ajo y la cebolla, que generalmente se fríen durante 10 minutos. Después de que la cebolla se dore, se añaden especias molidas ( cúrcuma , cilantro , chile rojo en polvo , garam masala , etc.). Luego se vierte el chaunk sobre el dal cocido.

Nutrición

Como el ingrediente principal del dal es la legumbre utilizada, obtiene gran parte de sus propiedades nutricionales de la legumbre.

Nota: Todos los valores de nutrientes, incluida la proteína, están en %DV por 100 gramos del alimento. Los valores significativos están resaltados en color gris claro y letras en negrita. ^{[27] [28]} Reducción de cocción = % Máxima reducción típica de nutrientes debido a la ebullición sin escurrir para el grupo de ovo-lacto-verduras. ^{[29] [30]}

Ingredientes comunes

• El gandul , es decir, el gandul amarillo, está disponible solo o aceitoso. Se llama toor dal en hindi. ^[31] Se llama thuvaram paruppu en Tamil Nadu, thuvara parippu en Kerala y es el ingrediente principal del plato sambar . En Karnataka, se llama togari bele y es un ingrediente importante en el baño bisi bele . Se llama kandi pappu en telugu y se utiliza en la preparación de un plato básico pappu charu . También se le conoce como arhar dal en el norte de la India.
• Chana dal se produce quitando la capa exterior de garbanzos negros y luego dividiendo el grano . Aunque las máquinas pueden hacer esto, se puede hacer en casa remojando los garbanzos enteros y quitando la piel suelta frotando. En Karnataka se llama kadle bele . Se pueden utilizar otras variedades de garbanzos , por ejemplo, kabuli dal .
• Los guisantes amarillos partidos son muy frecuentes en las comunidades indias de Guyana , Fiji , Surinam , Jamaica , Sudáfrica , Mauricio , Trinidad y Tobago , y son populares entre los indios de los Estados Unidos y la India . Allí se le conoce genéricamente como dal y es el dal más popular. Se prepara de manera similar a los dals que se encuentran en la India, pero se puede usar en recetas. El guisante seco entero se llama matar o matar dal en la India. El guisante amarillo seco entero es el ingrediente principal del ghugni , comida callejera bengalí común .
• Los frijoles mungo partidos ( mung dal ) son, con diferencia, los más populares en Bangladesh y Bengala Occidental ( moog dal , (মুগ ডাল)). Se utiliza en partes del sur de la India, como en el plato tamil ven pongal . El frijol mungo tostado y ligeramente salado o condimentado es un refrigerio popular en la mayor parte de la India.
• Urad dal , a veces denominado "gramo negro", es un ingrediente principal de los platos idli y dosa del sur de la India . Es uno de los ingredientes principales del bori , bolas de masa hervida secadas al sol de las Indias Orientales ( odia y bengalí o asamés )La versión punjabi es dal makhani . Se llama uddina bele en Karnataka, biulir dal en bengalí. Es rico en proteínas.
• Masoor dal: lentejas rojas partidas . En Karnataka, se llama kempu (rojo) togari bele .
• Rajma dal : frijoles partidos .
• Mussyang se elabora con dals de varios colores que se encuentran en varias regiones montañosas de Nepal.
• Panchratna dal (hindi) ("cinco joyas") es una mezcla de cinco variedades de dal, que produce un plato con un sabor único.
• Navrangi Dal es una variedad Dal menos conocida de Himachal Pradesh. Se cultiva principalmente en Himachal y es multicolor.
• Frijol polilla : es un ingrediente principal del dal indio para los populares bocadillos indios bikaneri bhujia y los bocadillos misal y usal de Maharashtrian.
• Las legumbres pueden estar partidas pero no descascaradas; se distinguen de los dals descascarados añadiendo la palabra chilka (piel).

Galería

• 
  Semillas de lentejas rojas partidas
• 
  Gandul partido , comúnmente utilizado en dal
• 
  Dal tadka y chapati
• 
  Dal simple servido con roti, okra salteada y pepinillo de mango verde.
• 
  Tortitas de idlis , arroz al vapor y lentejas negras
• 
  Dal tadka servido con arroz y papadam , una comida básica en el subcontinente indio
• 
  Papads tostadas al fuego , utilizando lentejas como ingrediente principal
• 
  Dhokla , un bocadillo chana dal fermentado al vapor que utiliza lentejas

Ver también

• portal de comida

• dal bhat
• Dal bati churma
• dal biji
• sopa de ezogelina
• Fasole bătută
• Sopa de lentejas
• Monggo (versión filipina de dal)
• Sopa de guisantes

Referencias

1. "20 recetas de Dhal". Buena comida de la BBC . Empresa de Medios Inmediatos . Consultado el 19 de abril de 2023 .
2. SR, Devegowda; OP, Singh; Kumari, Kalpana (2018). "Rendimiento del crecimiento de las legumbres en la India" (PDF) . La revista de innovación farmacéutica . 7 (11): 394–399.
3. "FAO en la India" . Consultado el 2 de septiembre de 2020 .
4. Davidson, Alan; Jaine, Tom (2014). "Dal". El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 246.ISBN​ 9780199677337.
5. Juan Ayto (2012). The Diner's Dictionary: orígenes de las palabras de alimentos y bebidas. Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 116.ISBN​ 978-0-19-964024-9.
6. Williams, Monier (1899), Diccionario sánscrito-inglés, Oxford, Clarendon Press, OCLC 458052227, página 471
7. Mallory, JP; Adams, DQ (2006) Introducción de Oxford al protoindoeuropeo y al mundo protoindoeuropeo (Oxford Linguistics), Nueva York: Oxford University Press, página 372
8. Rix, Helmut, editor (2001) Lexikon der indogermanischen Verben [Léxico de verbos indoeuropeos] (en alemán), 2.ª edición, Wiesbaden: Dr. Ludwig Reichert Verlag, página 114
9. Pokorny, Julius (1959) Indogermanisches etymologisches Wörterbuch [Diccionario etimológico indoeuropeo] (en alemán), volumen 1, Berna, Múnich: Francke Verlag, página 0194
10. "Lentejas". Enciclopedia Británica.
11. Agrawal, Chitra. "¿Qué es dal?". Buen provecho.
12. Berriedale Keith, Arthur . El Yajur Veda (Taittiriya Sanhita) .
13. Suzuki, DT (1999).El Laṅkāvatāra Sūtra: un texto mahayana.
14. Ottolenghi, Yotam . "Puntos de pulso: recetas de guisantes y frijoles secos de Yotam Ottolenghi". El guardián . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
15. "Receta de muestra de Chilka Urad dhal, urad partido sin pelar".
16. Mehta, Nita (2006). Dal y Roti . SNAB. p12. ISBN 978-81-86004-06-7 . 
17. Wang, N.; Hatcher, DW; Toews, R.; Gawalko, EJ (2009). "Influencia de la cocción y descascarado en la composición nutricional de varias variedades de lentejas ( Lens culinaris )". LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 42 (4): 842–848. doi :10.1016/j.lwt.2008.10.007.
18. Capa, Felicity . "Cómo hacer los bhajis de cebolla perfectos". El guardián.
19. Capa, Felicity . "Cómo cocinar dal perfecto". El guardián.
20. "Datos nutricionales". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
21. "Lentejas, semillas maduras, cocidas, hervidas, sin sal Información nutricional y calorías". nutricióndata.self.com .
22. "Las bases de datos de composición de alimentos muestran alimentos: pan, chapati o roti, sencillo, preparado comercialmente". ndb.nal.usda.gov . Archivado desde el original el 10 de marzo de 2016 . Consultado el 5 de noviembre de 2015 .
23. "Datos nutricionales". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
24. "Datos nutricionales". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
25. "Datos nutricionales". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
26. "Datos nutricionales". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
27. "Lentejas, semillas maduras, cocidas, hervidas, sin sal por 100 g". Nutritiondata.com de Condé Nast; de la base de datos nacional de nutrientes del USDA, referencia estándar 21. 2014 . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
28. "Mostrar lista de nutrientes". usda.gov . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
29. "Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, versión 6" (PDF) . USDA . USDA. Diciembre de 2007.
30. "Efectos nutricionales del procesamiento de alimentos". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
31. ¿Cuál es la diferencia entre el guisante amarillo partido, el garbanzo partido y el gandul partido?

Otras lecturas

• Salma Husain; Vijay Thukral (2018). Tirado de legumbres: lleno de frijoles. Niyogi. ISBN 978-93-86906-19-9.