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cocina punjabí

La cocina punjabí es un estilo culinario originario del Punjab , una región de la parte norte del sur de Asia , que actualmente está dividida en una parte india al este y una parte paquistaní al oeste. Esta cocina tiene una rica tradición de muchas formas de cocinar distintas y locales.

Historia

Una mujer punjabi cocinando, Punjab, alrededor del siglo XIX.

La cocina local de Punjab está fuertemente influenciada por la agricultura y el estilo de vida agrícola que prevalece desde los tiempos de la antigua civilización del valle del Indo . Es posible que hayan existido platos similares al pollo tandoori durante la civilización Harappa durante la Edad del Bronce de la India . Según el arqueólogo profesor Vasant Shinde, la evidencia más antigua de un plato similar al pollo tandoori se puede encontrar en la civilización Harappa y se remonta al año 3000 a.C. Su equipo ha encontrado hornos antiguos en sitios de Harappa que son similares a los tandoors que se utilizan en el estado de Punjab. También se han desenterrado restos físicos de huesos de pollo con marcas de carbonización. [1] [2] [3] Las casas Harappa tenían hornos en forma de cerradura con pilares centrales que se usaban para asar carnes y hornear panes. [4] Sushruta Samhita registra la carne cocinada en un horno (kandu) después de marinarla en especias como mostaza negra (rai) en polvo y especias aromáticas. [5] Según Ahmed (2014), las estructuras de los hornos Harappa pueden haber funcionado de manera similar a los tandoors modernos del Punjab. [6]

El arroz basmati es la variedad autóctona del Punjab y con él se han elaborado varios platos de arroz a base de carne y verduras. [7] [8] [9]

El pollo tikka es un plato popular en la cocina punjabí.
Paratha de menta de Punjab, India
Lassi de Punjab

estilo de cocina

Hay muchos estilos de cocina en Punjab. En las aldeas, muchas personas todavía emplean los métodos y equipos tradicionales para cocinar. Esto incluye hornos de leña y de mampostería . Los métodos modernos incluyen cocinar en cocinas de gas. El estilo de cocina tandoori implica el uso del tandoor . [10] En la India, la cocina tandoori se asocia tradicionalmente con Punjab [11] ya que los punjabíes adoptaron el tandoor a nivel regional. [12] Este estilo de cocina se hizo popular en toda la India después de la partición de 1947, cuando los punjabíes se reasentaron en lugares como Delhi. Según Planalp (1971), "el horno subterráneo estilo Panjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", señalando el estilo Punjabi del tandoor. [13] [14] En el Punjab rural, es común tener tandoors comunales, [15] [16] que también se llaman tandoors Kath en punjabi .

Alimentos basicos

comida thali punjabí

Punjab es un importante productor de trigo, arroz y productos lácteos. Estos productos también forman la dieta básica del pueblo punjabi. El estado de Punjab tiene uno de los usos cápita más altos de productos lácteos en la India. [17] Por lo tanto, los productos lácteos forman un componente importante de la dieta punjabi.

Los productos lácteos son un alimento básico en la cocina punjabí. [18] Tanto la leche de vaca como la de búfala de agua son populares. La leche se usa para beber, para agregar al té o al café, para hacer dahi (yogurt) casero , para hacer mantequilla y para hacer queso cottage tradicional de Punjabi llamado paneer . [19] Tradicionalmente, el yogur se elabora todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. La cuajada se utiliza como aderezo para muchos platos de raita , para preparar Kadhi , para preparar suero de leche cultivado ( Chaas ) y como guarnición en una comida. [20] El suero de leche se utiliza para hacer varios tipos de Lassi . [21] [22] [23] También se puede utilizar en preparaciones de curry. [24] La leche también es el ingrediente previo para la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada).

Aditivos y condimentos alimentarios.

Generalmente se agregan aditivos alimentarios y condimentos para realzar el sabor de la comida. El colorante alimentario como aditivo se utiliza en platos dulces y postres. El almidón se utiliza como agente de carga.

Platos comunes

Desayuno

Aloo paratha/parontha con mantequilla

Las recetas de desayuno con respecto a las diferentes regiones del Punjab varían. Los más comunes son chana masala, nan, chole kulche , aloo paratha, paneer paratha, gobi paratha, paratha con cuajada, paratha con mantequilla , halwa pobrei , [25] bhatoora , falooda , makhni doodh , Amritsari lassi , masala chai , té , Amritsari. kulchas , dahi vada , dahi , khoa , paya , aloo paratha con mantequilla, panjeeri con leche.

En el alto Punjab, Pakistán, el Lahori Katlama también es famoso por su desayuno. [26]

Carne

La carne de ave , cordero y cabra son las fuentes de carne preferidas en diferentes regiones del Punjab.

Hay muchos platos de variedad de carne disponibles y algunos de ellos se mencionan a continuación.

Pollo tandoori

Pez

Dado que Punjab es una región sin salida al mar, el pescado de agua dulce , y no el pescado marino , forma una parte importante de la cocina. [29] La carpa , el rohu y el bagre son los pescados más preparados. Otros tipos de peces incluyen thela machi y tilapia . Recientemente se han introducido camarones . [30] El pescado tikka es una especialidad de Amritsari. [27]

Vegetariano

kulcha amritsari
Paneer , una de las variantes de queso del sur de Asia comúnmente utilizadas en la cocina de Punjab.
Panjeeri

Aperitivos

Raita y chutney

Junto con todo tipo de platos principales, también se sirve raita o chutney .

Dulces y postres

Gajrela (Gajar ka halwa), un postre elaborado con zanahoria

La cocina punjabi incluye varios tipos de postres y Mithyai que incluyen:

Pan

Los punjabis comen una variedad de panes . Los panes planos y panes levados se consumen a diario. Los panes levados se conocen como khamiri roti . Ocasionalmente también se agregan semillas de girasol y lino en algunos panes. Los panes pueden estar elaborados con diferentes tipos de harina y se pueden elaborar de varias formas:

Hierbas y especias

Mortero y maja (antiguo método para mezclar especias)

En la cocina punjabi se utilizan especias del subcontinente indio, que se muelen en un mortero o en un procesador de alimentos .

Bebidas

Punjab tiene una amplia gama de bebidas. Algunos son a base de lácteos, como el lassi y el suero de leche . Los productos a base de leche de búfala de agua son especialmente comunes en Punjab. [44] Algunos ejemplos son lassi de mango, [45] [46] batido de mango, [47] [48] y chaas . [49] [50] Otros son jugos derivados de verduras y frutas, como batidos de sandía, [51] jugo de zanahoria y jugo de tamarindo (imli ka paani). Las bebidas shikanjvi y neembu paani son especialmente preferidas durante el verano. Jal-jeera también es común.

Sattu es una bebida tradicional del norte de la India que también se consume tradicionalmente en el Punjab . Sattu se elabora tostando granos de cebada y luego moliéndolos hasta convertirlos en polvo, mezclados con sal, cúrcuma y agua. [31]

Las bebidas regionales locales en Punjab también incluyen el refresco Doodh (refresco de leche), [52] Desi Daaru (una forma local de alcohol en la India) y Bantay (un refresco local) en Pakistán.

Comidas fermentadas

Achar gosht, un plato famoso elaborado con una mezcla de pollo y encurtidos.

Los alimentos fermentados son comunes en la cocina punjabi. También se añaden alimentos fermentados en la preparación de algunos platos. [53] El encurtido de mango es especialmente famoso en muchos pueblos de Punjab. [54] [55]

Métodos de cocina

Una estufa y un horno ( Bharolli ) tradicionales punjabíes ( Chulla )

Se emplean métodos tradicionales y modernos para cocinar la cocina punjabi. Las estufas y hornos tradicionales que se utilizan para cocinar comida punjabi incluyen:

Chulá

El nombre tradicional de la estufa en lengua punjabí es chulla . [56] Las casas tradicionales también tienen hornos ( wadda chulla o band chulla ) que están hechos de ladrillos, piedras y, en muchos casos, arcilla. Las comunidades más antiguas de Punjab también utilizaban hornos de tierra ( khadda chulla ), pero esta tradición está desapareciendo. [ cita necesaria ]

bhathi

Un horno de mampostería se conoce como bhathi . Cocinar y asar al aire libre tiene muchos tipos diferentes de bhathi. Un bhathi se utiliza para tostar trigo o maíz, lo que Kalsi (1992) describe como un "horno especial con una bandeja abierta en la que se calienta arena para tostar el maíz". [57]

hara

Un hara es un horno de dos metros de altura con su propio techo. El hara se utiliza tradicionalmente para calentar leche a fuego lento o cocinar legumbres como los garbanzos. [58]

tandoor

Según Ancient Pakistan - An Archaeological History de Mukhtar Ahmed, [59] las estructuras de los hornos Harappa pueden haber funcionado de manera similar a los tandoors modernos del Punjab. El tandoor se elabora tradicionalmente con arcilla y es un horno con forma de campana, enterrado en la tierra y encendido con leña o carbón vegetal que alcanza altas temperaturas. Según Roy Hayter [60] las versiones originales del tandoor "en Punjab, una provincia del noroeste de la India, estaban hundidas hasta el cuello en el suelo". Afirma además que las versiones modernas también pueden descansar sobre el suelo.

Métodos modernos

Etiqueta de la cena punjabi

La etiqueta al comer se considera una parte importante de la cocina. Cada hogar Punjabi sigue cierta etiqueta regional . La palabra etiqueta tiene muchos nombres locales según la región particular de Punjab. Aunque cierta etiqueta varía según la región, existen muchas prácticas de etiqueta que son comunes en todo Punjab. Las comidas comunitarias son una norma en las familias punjabíes.

Llevar y enviar frutas frescas, dulces y alimentos como obsequio a los miembros de la familia es una práctica común en Punjab, especialmente durante la temporada de primavera . Los alimentos se distribuyen entre los vecinos también en ocasiones especiales y como señal de hospitalidad. El mango se considera un manjar y se produce ampliamente en Punjab, [61] y las fiestas de mango son comunes durante la temporada de cosecha de la fruta. La sandía y el rábano en los puestos de comida se comparten entre amigos y familiares.

Principales características de la etiqueta.

Por lo general, una invitación a una comida o a tomar un té se distribuye unos días antes. Negar la invitación sin motivo importante se considera una violación de la etiqueta.

La mesa se pone antes de la llegada de los invitados.

Los miembros de la familia o cualquier ocupante de una casa se aseguran de comer juntos durante la cena. Si hay alguna otra persona presente en las proximidades, se le ofrece comida como forma de respeto. Se considera de mala educación empezar a comer sin pedir a otros que participen en la comida. Es costumbre ofrecer comida a cualquier persona que se encuentre cerca antes de comer. El invitado o la persona mayor recibe especial respeto y atención. Por lo general, se solicita al invitado que comience la comida. Se considera de mala educación si el anfitrión comienza a comer sin tener en cuenta la asistencia de todos los invitados.

Las familias punjabíes utilizan un estilo híbrido de etiqueta de utensilios del sur de Asia y Europa la mayor parte del tiempo. El pan y el arroz se comen con las manos. Los postres se comen con cucharas. Las cucharas soperas se utilizan para consumir sopa y los tenedores para comer fideos. Masticar alimentos con la boca abierta y eructar delante de los demás se considera de mala educación. En los pueblos de Punjab, normalmente se coloca un plato común adicional sobre la mesa para los huesos que quedan del consumo de carne de huesos. Colocar las sobras en el suelo o en el suelo de la mesa se considera de mala etiqueta.

dhaba punjabi

Los bordes de las carreteras suelen servir como centros de restauración suburbanos. También pueden ser un lugar comunitario para sentarse y charlar. Algunos sirven con el mismo concepto de cuchara grasienta .

Restaurantes en Punyabí

Selección de platos exclusivos en New Punjab Club [62]

La cocina punjabi se ha extendido internacionalmente. Punjab en Londres ha sido regentado por una familia desde 1946 y es el restaurante del norte de la India más antiguo del Reino Unido . [63] El New Punjab Club, [64] ubicado en Hong Kong , se convirtió en el primer restaurante punjabi del mundo en ganar una estrella Michelin en 2019. [65]

Ver también

Referencias

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