El pollo es el tipo de ave más común en el mundo. [3] Debido a la relativa facilidad y el bajo costo de criar pollos, en comparación con mamíferos como el ganado vacuno o los cerdos , la carne de pollo (comúnmente llamada simplemente "pollo") y los huevos de gallina se han vuelto frecuentes en numerosas cocinas .
El pollo se puede preparar de diversas formas, como hornear , asar , asar a la parrilla , freír y hervir . Desde la segunda mitad del siglo XX, el pollo preparado se ha convertido en un alimento básico de la comida rápida . A veces se cita el pollo como más saludable que la carne roja , con concentraciones más bajas de colesterol y grasas saturadas . [4]
La industria avícola que representa la producción de pollos adopta diversas formas en diferentes partes del mundo. En los países desarrollados , los pollos suelen estar sujetos a métodos de cría intensivos, mientras que las zonas menos desarrolladas crían pollos utilizando técnicas de cría más tradicionales. Las Naciones Unidas estiman que en 2011 había 19 mil millones de pollos en la Tierra, lo que hace que superen en número a los humanos en más de dos a uno. [5]
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El pollo moderno es descendiente de híbridos de aves de jungla rojas junto con las aves de jungla grises criadas por primera vez hace miles de años en las zonas norte del subcontinente indio . [6]
El pollo como carne ha sido representado en tallas babilónicas de alrededor del año 600 a.C. [7] El pollo era una de las carnes más comunes disponibles en la Edad Media . [8] [9] Durante miles de años, se han consumido diferentes tipos de pollo en la mayor parte del hemisferio oriental , [10] incluidos capones , pollitas y gallinas. Era uno de los ingredientes básicos del manjar blanco , un guiso que generalmente consiste en pollo y cebollas fritas cocidas en leche y condimentadas con especias y azúcar . [11]
En los Estados Unidos, en el siglo XIX, el pollo era más caro que otras carnes y era "buscado por los ricos porque [es] tan costoso que resulta un plato poco común". [12] El consumo de pollo en los EE. UU. aumentó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y cerdo . [13] En Europa, el consumo de pollo superó al de carne de vacuno en 1996, debido a la concienciación de los consumidores sobre la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). [14]
En 2021 se produjeron 357 millones de toneladas de carne, un 53% más que en 2000, y la carne de pollo representó más de la mitad del aumento. La carne de pollo fue el tipo de carne más producido en 2021, justo por delante de la carne de cerdo. [15]
Las variedades modernas de pollo , como el Cornish Cross, se crían específicamente para la producción de carne, con énfasis en la proporción entre alimento y carne producida por el animal. Las razas de pollo más comunes que se consumen en los EE. UU. son Cornish y White Rock. [dieciséis]
Los pollos criados específicamente para la alimentación se llaman pollos de engorde . En Estados Unidos, los pollos de engorde suelen ser sacrificados a una edad temprana. Los híbridos Cornish Cross modernos, por ejemplo, se sacrifican a las 8 semanas para freír y a las 12 semanas para asar aves. [ cita necesaria ]
Los capones ( gallos castrados ) producen más carne y más grasa. Por este motivo, se consideran un manjar y fueron especialmente populares en la Edad Media . [ cita necesaria ]
La carne de pollo contiene entre dos y tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide como porcentaje de peso . [22]
El pollo generalmente incluye poca grasa en la propia carne ( excluidos los gallos castrados ). [ cita necesaria ] La grasa está muy concentrada en la piel. [ cita necesaria ] 100 gramos (3,5 oz) de pechuga de pollo cruda contienen 2 gramos (0,071 oz) de grasa y 22 gramos (0,78 oz) de proteína, en comparación con 9 gramos (0,32 oz) de grasa y 20 gramos (0,71 oz) de proteína por la misma porción de filete de res cruda . [23] [24]
En las granjas industriales , a los pollos se les administra habitualmente el aditivo alimentario roxarsona , un compuesto organoarsénico que se descompone parcialmente en arsénico inorgánico compuesto en la carne de los pollos y en sus heces, que a menudo se utilizan como fertilizante. [25] El compuesto se utiliza para controlar los patógenos estomacales y promover el crecimiento. En una muestra de 2013 realizada por la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins de carne de pollo de productores avícolas que no prohibían la roxarsona , el 70% de las muestras en los EE. UU. tenían niveles que excedían los límites de seguridad establecidos por la FDA . [26] Desde entonces, la FDA ha revisado [ dudoso ] su postura sobre los límites seguros para el arsénico inorgánico en los alimentos para animales al afirmar que "cualquier nuevo fármaco animal que contribuya a la carga general de arsénico inorgánico es potencialmente preocupante". [27]
Los fabricantes retiraron voluntariamente la aprobación de la FDA para la roxarsona y otros dos medicamentos con arsénico para aves de corral en septiembre de 2013. [28] El último medicamento con arsénico restante, nitarsona, fue prohibido a finales de 2015. [29]
La información obtenida por el Programa Integrado Canadiense para la Resistencia a los Antimicrobianos (CIPARS) "indica firmemente que la resistencia a las cefalosporinas en humanos está avanzando al mismo ritmo que el uso del fármaco en la producción avícola". Según el Canadian Medical Association Journal , el antibiótico no aprobado ceftiofur se inyecta habitualmente en huevos en Quebec y Ontario para desalentar la infección de las crías. Aunque la industria cuestiona los datos, la resistencia a los antibióticos en humanos parece estar directamente relacionada con el uso del antibiótico en los huevos. [30]
Un estudio realizado por el Instituto de Investigación de Genómica Traslacional mostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves en las tiendas de comestibles de EE. UU. estaba contaminada con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. [31] Además, según la FDA , más del 25% del pollo al por menor es resistente a 5 o más clases diferentes de medicamentos de tratamiento con antibióticos en los Estados Unidos. [32] Se estima que entre el 90% y el 100% del pollo convencional contiene, al menos, una forma de microorganismo resistente a los antibióticos, mientras que se ha descubierto que el pollo orgánico tiene una incidencia menor, del 84%. [33] [34]
En encuestas aleatorias de productos de pollo en los Estados Unidos en 2012, el Comité de Médicos para una Medicina Responsable encontró que el 48% de las muestras contenían materia fecal . En la mayoría de las granjas avícolas comerciales , los pollos pasan toda su vida de pie, acostados y viviendo en su propio estiércol, que en cierta medida está mezclado con el material de la cama (p. ej., aserrín, virutas de madera, paja picada, etc.).
Durante el envío desde la granja de operaciones de alimentación animal concentrada al matadero , los pollos generalmente se colocan dentro de cajas de envío que generalmente tienen pisos de rejilla. Luego, esas cajas se apilan en 5 a 10 filas de altura en el camión de transporte hasta el matadero. Durante el envío, los pollos tienden a defecar, y el estiércol de pollo tiende a quedarse dentro de las jaulas abarrotadas, contaminando las plumas y la piel de los pollos, o llueve sobre los pollos y las jaulas en los niveles inferiores del camión de transporte. Cuando el camión llega al matadero, la piel y las plumas de la mayoría de los pollos ya están contaminadas con heces.
También hay materia fecal en los intestinos. Si bien en el proceso de sacrificio se eliminan las plumas y los intestinos, sólo se elimina la materia fecal visible. [35] Los procesos automatizados de alta velocidad en el matadero no están diseñados para eliminar esta contaminación fecal en las plumas y la piel. El equipo de procesamiento de alta velocidad tiende a rociar la contaminación alrededor de las aves que pasan por la línea de procesamiento y al equipo en la línea misma. En uno o más puntos de la mayoría de los mataderos, se utilizan aerosoles y baños químicos (por ejemplo, lejía, ácidos, peróxidos, etc.) para enjuagar parcialmente o matar esta contaminación bacteriana. La contaminación fecal, una vez que se ha producido, especialmente en las distintas membranas entre la piel y el músculo, es imposible de eliminar por completo.
El pollo se vende entero y desmenuzado en trozos.
En el Reino Unido, los pollos juveniles de menos de 28 días de edad en el momento del sacrificio se comercializan como poussin . El pollo maduro se vende pequeño, mediano o grande.
En Estados Unidos, los pollos maduros enteros se comercializan como freidoras, parrillas y asadores. Las freidoras son el tamaño más pequeño (entre 2,5 y 4 libras preparadas para la venta) y las más comunes, ya que el pollo alcanza este tamaño rápidamente (alrededor de 7 semanas). Los asadores son más grandes que las freidoras. Los pollos asadores, o gallinas asadoras, son los pollos más grandes que se venden comúnmente (de 3 a 5 meses y de 6 a 8 libras) y suelen ser más caros. Incluso los pollos más grandes y viejos se llaman pollos para guisar, pero ya no se encuentran comercialmente. Los nombres reflejan el método de cocción más apropiado para la relación superficie-volumen . A medida que aumenta el tamaño, el volumen (que determina cuánto calor debe ingresar al ave para que se cocine) aumenta más rápido que el área de superficie (que determina qué tan rápido puede ingresar el calor al ave). Para un método de cocción rápido, como freír, un pájaro pequeño es apropiado: al freír un trozo grande de pollo, el interior queda poco cocido cuando el exterior está listo.
El pollo también se vende desmenuzado. Estas piezas suelen proceder de aves más pequeñas que se considerarían freidoras si se vendieran enteras. Las piezas pueden incluir cuartos o cuartos del pollo. Por lo general, un pollo se corta en dos cuartos de pierna y dos cuartos de pechuga. Cada cuarto contiene dos de los trozos de pollo comúnmente disponibles. Un cuarto de pierna contiene el muslo, el muslo y una porción de la espalda; a una pierna se le quita la parte trasera. Un cuarto de pechuga contiene el pecho, el ala y la parte de la espalda; a un pecho se le quita la parte trasera y el ala. Las piezas se pueden vender en paquetes de todas las mismas piezas o en paquetes combinados. Pollo entero cortado se refiere al ave entera cortada en 8 trozos individuales. (corte de 8 piezas); o a veces sin la espalda. A un corte de 9 piezas (generalmente para restaurantes de comida rápida) se le corta la punta de la pechuga antes de partirla. La selección del pollo, o títulos similares, se refiere a un paquete que contiene solo algunos de los trozos de pollo, generalmente las pechugas, los muslos y las piernas sin alas ni espalda. Los muslos y las pechugas se venden deshuesados o sin piel. Los hígados y mollejas de pollo suelen estar disponibles envasados por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las crestas, etc., no están ampliamente disponibles excepto en países donde hay demanda o en ciudades que atienden a grupos étnicos que prefieren estas partes.
En todo el mundo, existen muchas cadenas de restaurantes de comida rápida que venden exclusiva o principalmente productos avícolas, incluidas KFC (global), Red Rooster ( Australia ), Hector Chicken ( Bélgica ) y CFC ( Indonesia ). La mayoría de los productos de los menús de estos restaurantes son fritos o empanizados y se sirven con patatas fritas .
El pollo crudo puede contener Salmonella . La temperatura mínima segura para cocinar recomendada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. es 165 °F (74 °C) para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos debido a bacterias y parásitos. [36] Sin embargo, en Japón el pollo crudo a veces se consume en un plato llamado torisashi , que es pollo crudo en rodajas servido al estilo sashimi . Otra preparación es la toriwasa , que se chamusca ligeramente por fuera mientras el interior permanece crudo. [37]
El pollo se puede cocinar de muchas formas. Se puede preparar en salchichas, ensartar, en ensaladas, asar tradicionalmente a la parrilla o con parrilla eléctrica, empanizar y freír, o utilizar en varios curry. Existe una variación significativa en los métodos de cocción entre culturas. Los métodos históricamente comunes incluyen asar , hornear , asar y freír . La cocina occidental frecuentemente prepara pollo frito para comidas rápidas como pollo frito , nuggets de pollo , paletas de pollo o alitas de pollo . También suelen cocinarse a la parrilla para preparar ensaladas o tacos.
Los pollos suelen venir con etiquetas como "asador", que sugieren un método de cocción según el tipo de pollo. Si bien estas etiquetas son sólo sugerencias, las que están etiquetadas para guiso a menudo no funcionan bien cuando se cocinan con otros métodos. [38]
Algunos cortes de pechuga de pollo y productos de pechuga de pollo procesados incluyen el apodo "con carne de costilla". Este es un nombre inapropiado, ya que se refiere al pequeño trozo de carne blanca que recubre la escápula y que se retira junto con la carne de la pechuga. La pechuga se corta del pollo y se vende como un corte sólido, mientras que la pechuga sobrante y la verdadera carne de costilla se separan del hueso mediante separación mecánica para usarlas en salchichas de pollo, por ejemplo. La carne de pechuga a menudo se corta en rodajas finas y se comercializa como rodajas de pollo, un relleno fácil para sándwiches . A menudo, el lomo (pectoral menor) se comercializa por separado de la pechuga (pectoral mayor). En los EE. UU., los "tiernos" pueden ser solomillos o tiras cortadas de la pechuga. En el Reino Unido, las tiras de pectoral menor se denominan "minifiletes de pollo".
Los huesos de pollo son peligrosos para la salud ya que tienden a romperse en astillas afiladas cuando se comen, pero se pueden cocinar a fuego lento con verduras y hierbas durante horas o incluso días para hacer caldo de pollo .
En los países asiáticos es posible comprar huesos solos, ya que son muy populares para hacer sopas de pollo, de las que se dice que son saludables. En Australia, las cajas torácicas y el lomo de los pollos, una vez eliminados los demás cortes, se venden con frecuencia a bajo precio en las secciones de delicatessen de los supermercados como "estructuras de pollo" o "carcasas de pollo" y se compran para sopa o caldo.
El pollo crudo mantiene su calidad por más tiempo que el fresco en el congelador, ya que se pierde humedad durante la cocción. [41] Hay pocos cambios en el valor nutritivo del pollo durante el almacenamiento en el congelador. [41] Sin embargo, para una calidad óptima, se recomienda un tiempo máximo de almacenamiento en el congelador de 12 meses para el pollo entero crudo, 9 meses para las partes de pollo crudas, de 3 a 4 meses para las menudencias de pollo crudas y 4 meses para el pollo cocido. [41] La congelación no suele provocar cambios de color en las aves de corral, pero los huesos y la carne cerca de ellas pueden oscurecerse. Este oscurecimiento de los huesos se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves jóvenes hacia los tejidos circundantes cuando la carne de las aves se congela y descongela. [41]
Es seguro congelar el pollo directamente en su embalaje original, pero este tipo de envoltorio es permeable al aire y la calidad puede disminuir con el tiempo. Por lo tanto, para un almacenamiento prolongado, se recomienda envolver demasiado estos paquetes. [41] Se recomienda congelar los paquetes al vacío sin abrir tal como están. [41] Si un paquete se ha roto o abierto accidentalmente mientras la comida está en el congelador, la comida aún es segura de usar, pero aun así se recomienda envolverla o volver a envolverla. [41] El pollo debe estar alejado de otros alimentos, de modo que si comienzan a descongelarse, sus jugos no gotearán sobre otros alimentos. [41] Si se compra pollo previamente congelado en una tienda minorista, se puede volver a congelar si se ha manipulado adecuadamente. [41]
Las bacterias sobreviven pero no crecen en temperaturas bajo cero. Sin embargo, si los alimentos cocidos congelados no se descongelan adecuadamente y no se recalientan a temperaturas que maten las bacterias, las posibilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos aumentan considerablemente. [42]
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![Un pollo al curry de Maharashtra, India, con chapatis de harina de arroz. El plato es popular en todo el mundo.[40]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/61/Chicken_preparation_in_Malvani_style.jpg/1280px-Chicken_preparation_in_Malvani_style.jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)La carne de pollo constituía una parte importante de la dieta diaria y prácticamente todos los estratos sociales la conseguían, tanto en Inglaterra como en el continente.
La gallina y los huevos de gallina eran, entonces como ahora, alimentos básicos vitales. En parte, esto se debió a la percepción de que ambos alimentos estaban dotados de cualidades que los hacían nutritivos y fácilmente digeribles. En parte, también su popularidad se debió a su disponibilidad ubicua y, por ende, a su relativa asequibilidad.
En la antigüedad, el pollo se extendió ampliamente por el hemisferio oriental, llegando a África desde varios puntos del este y del norte.
Me gusta la economía de su lista de ingredientes, incluso en sus versiones medievales: leche de almendras, pollo, azúcar, agua de rosas. A mediados del siglo XVII, el pollo, agotado por siglos de trabajo, abandonó el mercado y fue reemplazado por cola de pescado espesante, luego musgo de mar, maicena o gelatina. Pero siguió siendo simple.
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Este artículo incorpora texto de un trabajo de contenido gratuito . Licenciado bajo CC BY-SA IGO 3.0 (declaración/permiso de licencia). Texto tomado de World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023, FAO, FAO.
Medios relacionados con el pollo como alimento en Wikimedia Commons