El adobo filipino (del español adobar : " marinada ", "salsa" o "condimento" / inglés: / ə ˈ d oʊ b oʊ / pronunciación tagalo: [ɐdobo] ) es un plato filipino popular y un proceso de cocción en la cocina filipina . En su forma básica, la carne, los mariscos o las verduras primero se doran en aceite y luego se marinan y se cuecen a fuego lento en vinagre, sal y/o salsa de soja y ajo. Ocasionalmente se ha considerado el plato nacional no oficial en Filipinas. [4] [5]
El método de cocción del adobo filipino es autóctono de Filipinas. Los diversos pueblos precoloniales del archipiélago filipino solían cocinar o preparar sus alimentos con vinagre y sal mediante diversas técnicas para conservarlos en el clima tropical . El vinagre, en particular, es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina, y los principales tipos tradicionales son el de coco , el de caña , el de palma nipa y el de palma kaong . Todos ellos están vinculados a la fermentación alcohólica tradicional . [6] [7] [8]
Existen cuatro métodos tradicionales principales de cocción con vinagre en Filipinas: kiniláw (mariscos crudos en vinagre y especias), paksíw (un caldo de carne con vinagre y especias), sangkutsá ( estofado de carne precocida en vinagre y especias) y, por último, adobo (un guiso de vinagre, ajo, sal/salsa de soja y otras especias). [9] [10] [11] [6] Se cree que paksíw, sangkutsá y adobo son derivaciones de kiniláw . También están relacionados con técnicas de cocina como sinigáng y pinangát na isdâ que también tienen un caldo agrio, aunque utilizan frutas como calamansi , tamarindo , mangos verdes , bilimbi , santól y carambola como agentes acidificantes en lugar de vinagre. [7]
Cuando el Imperio español colonizó las Filipinas a finales del siglo XVI y principios del XVII, se encontró con el proceso de cocción del adobo. Se registró por primera vez en el diccionario Vocabulario de la lengua tagala de 1613 compilado por el misionero franciscano español Pedro de San Buenaventura . Se refirió a él como adobo de los naturales (" adobo de los [pueblos] nativos"). [10] [11] [6]
Los españoles también aplicaban el término adobo a cualquier plato autóctono que se marinaba antes de consumirlo. Sin embargo, el concepto de cocinar adobado ya existía mucho antes de la llegada de los españoles en 1521. [12]
En la edición de 1794 del Vocabulario , se aplicó al quilauìn ( kinilaw ), un plato relacionado pero diferente que también utiliza principalmente vinagre. [13] En el diccionario visayano de 1711 Vocabulario de la lengua Bisaya , el término guinamus (forma verbal: gamus ) se usaba para referirse a cualquier tipo de adobo , desde pescado hasta cerdo. Otros términos para platos precoloniales similares al adobo entre los pueblos visayanos son dayok y danglusi . En el visayano moderno, guinamós y dayok se refieren a platos separados. [14] [15] Los platos preparados con vinagre, ajo, sal (más tarde salsa de soja) y otras especias finalmente llegaron a conocerse únicamente como adobo , y el término original para el plato ahora se perdió en la historia. [16] [17] [8]
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Si bien el plato de adobo y el proceso de cocción en la cocina filipina y la descripción general del adobo en la cocina española comparten características similares, se refieren a cosas diferentes con diferentes raíces culturales. [18] A diferencia del adobo español y latinoamericano , los ingredientes principales del adobo filipino son ingredientes nativos del sudeste asiático , que incluyen vinagre (elaborado con savia de palma o caña de azúcar ), salsa de soja (que generalmente sustituye a la sal), granos de pimienta negra y hojas de laurel (tradicionalmente hojas de Cinnamomum spp.; pero en los tiempos modernos, generalmente Laurus nobilis ). A diferencia del adobo español y latinoamericano, el adobo filipino no usa tradicionalmente chiles , pimentón , orégano o tomates . En cambio, solo comparten similitudes en su uso principal de vinagre y ajo. El adobo filipino tiene un sabor característicamente salado y agrio, y a menudo dulce, en contraste con los adobos españoles y mexicanos, que son más picantes o están infundidos con orégano. [11] [19] [20]
Si bien el adobo filipino puede considerarse adobo en el sentido español (un plato marinado), el uso filipino es mucho más específico para un proceso de cocción (en lugar de una receta específica) y no se limita a la carne. [18] Por lo general, el cerdo o el pollo , o una combinación de ambos, se cocinan lentamente en vinagre , ajo machacado , hojas de laurel , granos de pimienta negra y salsa de soja . Se sirve con arroz blanco . [10] [21] [22] Tradicionalmente se cocinaba en pequeñas ollas de barro ( palayok o kulon ); pero hoy en día, se utilizan en gran medida ollas de metal o woks ( kawali ). [23]
Existen numerosas variantes de las recetas de adobo en Filipinas. [16] El ingrediente más básico del adobo es el vinagre, que suele ser vinagre de coco , vinagre de arroz o vinagre de caña (aunque a veces también se puede utilizar vinagre de vino blanco o de sidra). Casi todos los ingredientes se pueden cambiar según las preferencias personales. Incluso las personas que viven en el mismo hogar pueden cocinar adobo de formas significativamente diferentes. [18] [22]
Una versión más rara sin salsa de soja se conoce como adobong puti ("adobo blanco"), que utiliza sal en su lugar, para contrastarlo con el adobong itim ("adobo negro"), las versiones más frecuentes con salsa de soja. [24] [25] El adobong puti a menudo se considera el más cercano a la versión original del adobo prehispánico. [18] [26] Es similar a otro plato conocido como pinatisan , donde se usa patis (salsa de pescado) en lugar de vinagre. [27]
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El adobong dilaw ("adobo amarillo"), que utiliza kalawag ( cúrcuma ) para proporcionar el color amarillo además de agregar un sabor diferente, se puede encontrar en las regiones de Batangas , Visayas y Mindanao .
La proporción de ingredientes como la salsa de soja, las hojas de laurel, el ajo o la pimienta negra puede variar. La cantidad y el espesor de la salsa también varían, ya que a algunos les gusta el adobo seco, mientras que a otros les gusta con más salsa. A veces se pueden utilizar otros ingredientes, como siling labuyo , chile ojo de pájaro , chile jalapeño , pimiento rojo , aceite de oliva , cebollas , azúcar morena , patatas , piña o refrescos de limón y lima como Sprite . También se puede dorar más en el horno, freír en sartén, freír en abundante aceite o incluso asar a la parrilla para obtener bordes crujientes. [22] [28]
El adobo se ha considerado el guiso filipino por excelencia, que se sirve con arroz tanto en las comidas diarias como en las fiestas. [21] Se suele envasar para los montañeros y viajeros filipinos porque se conserva bien sin refrigeración. Su vida útil relativamente larga se debe a uno de sus ingredientes principales, el vinagre , que inhibe el crecimiento de bacterias . [10]
Una versión o variación del adobo filipino incluye el cuello de pollo exótico [29] o los músculos que caminan sobre las piernas , llamados " muslo " y "baqueta". [30]
Según los ingredientes principales, los tipos de adobo más comunes son el adobong manók , en el que se utiliza pollo, y el adobong baboy , en el que se utiliza cerdo. El adobong baka ( ternera ), junto con el adobong manók ( pollo ), es más popular entre los musulmanes filipinos de acuerdo con las leyes dietéticas halal . [31] También se pueden utilizar otras carnes, como pugò ( codorniz ), itik (pato) y kambíng (cabra). [18] Las variantes de marisco incluyen pescado ( isdâ ), bagre ( hitò ), camarón ( hipon ) y calamar o sepia ( pusít ). Las opciones veganas utilizan verduras y frutas , [23] como espinaca de agua ( kangkóng ), brotes de bambú ( labóng ), berenjena ( talóng ), flores de plátano ( pusô ng saging ) y okra ( okra ). [32] [33]
Las versiones más exóticas incluyen adobong sawâ ( serpiente ), [34] adobong palakâ ( rana ), [35] Kapampangan adobung kamaru ( grillo topo ), [18] y el adobong atáy at balúnbalunan ( hígado de pollo y molleja ). [36]
También hay variaciones regionales. En Bicol , Quezón y el sur de la ciudad de Zamboanga , es común que el adobo tenga leche de coco (conocido como adobo sa gatâ ). En Cavite , se agrega hígado de cerdo machacado . En Batangas y Laguna , se agrega cúrcuma , lo que le da al plato un color amarillento distintivo (conocido como adobong diláw , "adobo amarillo"), así como una variante roja que usa semillas de achuete en el primero. [10] [22] [8] En la provincia más septentrional de Batanes , los Ivatan preparan un tipo de adobo llamado luñiz , donde conservan la carne de cerdo en frascos con sal. [37]
El adobo también se ha convertido en un favorito de la cocina de fusión de origen filipino , con cocineros de vanguardia que idean variantes como el adobo de cerdo "al estilo japonés". [38] El adobo de cerdo con arroz es una combinación de arroz jazmín con hojas de pandan y servido con magno atchara . [39]
Más allá del plato en sí, el sabor del adobo se ha desarrollado comercialmente y se ha adaptado a otros alimentos. Varios productos de aperitivos locales filipinos, como los cornicks , las nueces , las patatas fritas, las sopas de fideos y las galletas de maíz, se comercializan como "con sabor adobo". [ cita requerida ]
En 2021, la Oficina de Normas Filipinas del Departamento de Comercio e Industria (DTI-BPS) de Filipinas dio a conocer sus planes de estandarizar los platos filipinos más populares para facilitar su promoción internacional y mantener su identidad cultural. El adobo filipino será el primero de estos platos en estandarizarse. La definición la establecerá un comité técnico encabezado por Glenda Rosales Barreto, e incluye a representantes del mundo académico, departamentos gubernamentales, la industria alimentaria, chefs y escritores gastronómicos. La referencia principal será Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008), escrito por Barreto y la vicepresidenta del comité Myrna Segismundo, ambos chefs notables de la cocina filipina por derecho propio. [40] [41] El anuncio ha recibido algunas críticas del público, pero el DTI-BPS aclaró que no es obligatorio y que solo tendrá como objetivo definir una receta tradicional básica que pueda servir como punto de referencia para determinar la autenticidad de los platos filipinos en el ámbito internacional. [42] [43]
El 15 de marzo de 2023, Google Doodles publicó un doodle de Adobo filipino. [44]
Adobo. Quilauín. (pc) toman sàl vinagre, y chile, y lo echan en la carne, pescado, ò tripas de venado; y así medio crudo lo comen. . . Este mismo genero de adobo sirve para las yervas como ensalada.
Gamus. arriba. f Gamusun vel. gamsun. Salar o adobar carne, o pescado; ba cun gagamsun an isda sagan sin saguing, sin chile, sua. &do
Variación del adobo filipino.
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Medios relacionados con Adobo (cocina filipina) en Wikimedia Commons
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