Tubâ ( pronunciación tagalo: [tʊˈbaʔ] ) es una bebida alcohólica filipina creada a partir de la savia de varias especies de palmeras . [1] Durante el período colonial español , la tubâ se introdujo en Guam , las Marianas y México a través de los galeones de Manila . Sigue siendo popular en México, especialmente en los estados de Colima , Jalisco , Michoacán , Nayarit y Guerrero . Tubâ también fue introducida en las islas del Estrecho de Torres en Australia a mediados del siglo XIX por trabajadores inmigrantes filipinos en la industria de las perlas . [2] [3] [4]
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Tubâ existe en Filipinas desde la época precolonial . Se consumía ampliamente para recreación y tenía un significado ritual en ceremonias religiosas animistas realizadas por babaylan y otros chamanes . Los primeros colonizadores españoles informaron sobre un consumo excesivo de tubâ y otras bebidas alcohólicas en Filipinas. El consumo de alcohol en sociedad ( inuman o tagayán en tagalo y visayo ) fue y es un aspecto importante de la interfaz cultural filipina. [5] [6] [7]
Una costumbre de beber peculiar pero extendida en todo el país es compartir un solo recipiente para beber. Durante el tagayán , una persona (normalmente el dueño de la bebida) se convierte en el tanggero que llena una taza con una ración de alcohol (un tagay ). Luego, uno del grupo bebe de la taza y se la devuelve al tanggero para que la rellene. El tanggero vuelve a llenar la copa y se la pasa a otra persona, y así sucesivamente hasta que todos hayan bebido. Un segundo método consiste en beber del mismo recipiente al mismo tiempo utilizando pajitas hechas de cañas huecas o bambú. Tagayán suele ir acompañado de una ración de comida compartida conocida como pulután . El ritual y la terminología del tagayán fueron registrados en el Bocabulario Tagalo (1630) por Fray Miguel Ruiz, y estas prácticas sociales de bebida permanecen prácticamente sin cambios en la actualidad. Tagayán también está relacionado con la antigua práctica filipina del sandugo (pacto de sangre), ya que ambos refuerzan la camaradería y los vínculos sociales entre los participantes al beber del mismo recipiente. [6] [7] [8]
La tubâ fue registrada por primera vez en registros europeos por Antonio Pigafetta de la expedición de Magallanes (c. 1521), quien la llamó uraca y asumió erróneamente que era destilada . [9]
"Los cocos son el fruto de la palmera. Así como nosotros tenemos pan, vino, aceite y leche, así esa gente obtiene todo de ese árbol. Obtienen el vino de la siguiente manera: le hicieron un agujero en el corazón de dicha palma. en la parte superior se llama palmito , de donde se destila un licor que se asemeja a un mosto blanco . Ese licor es dulce pero algo ácido, y se recoge en cañas de bambú tan gruesas como la pata y más gruesas que al anochecer se sujetan al árbol. por la mañana y por la mañana para la tarde”.
— Antonio Pigafetta , Il primo viaggio intorno al globo di Antonio Pigafetta e le sue regole sull'arte del navigare (1524-1525), [9]
Tubâ podría destilarse aún más utilizando un tipo distintivo de alambique en un licor de palma conocido como lambanóg (aguardiente de palma) y laksoy (nipa). Durante el período colonial español de Filipinas , el lambanog y el laksoy fueron llamados incorrectamente vino de coco ("vino de coco") y vino de nipa ("vino de nipa"), respectivamente, a pesar de ser licores destilados. Alrededor de 1569, el lambanog (como vino de coco ) fue introducido a través de los galeones de Manila en Nueva Galicia (ahora Colima , Jalisco y Nayarit ) en el México moderno por inmigrantes filipinos que establecieron plantaciones de cocos. Rápidamente se hizo popular en la región, compitiendo con las ventas de licores importados de España. Esto llevó a las autoridades coloniales y a la Real Audiencia de España a prohibir la producción de vino de coco y decretar la destrucción de las plantaciones de coco. A mediados del siglo XVIII, la producción de vino de coco en México había cesado (aunque persistían variantes sin alcohol de tubâ). La prohibición del vino de coco y las tecnologías de destilación introducidas en Filipinas llevaron al desarrollo del mezcal y el tequila por parte de los pueblos indígenas de México. [10] [5] [11]
Bahal es un tipo de tubâ que tiene un color distintivo de naranja a marrón porque se le han agregado extractos ( barok ) de la corteza seca ( marka tungog o tangal ) de ciertas especies de manglares ( Ceriops tagal , Rhizophora mucronata o Vateria indica ). Se fermenta durante aproximadamente un día a algunas semanas. Es una etapa intermedia en la elaboración de vinos bahalina . Es originario de las regiones visayas de Visayas y Mindanao .
Kinutil es tubâ mezclado con yemas de huevo crudas , chocolate tabliya , leche y otros ingredientes. Está muy extendido en las regiones visayas de Visayas y Mindanao y también se le conoce como kinutir , kutir o dubado , entre otros nombres. [12] [13] [14]
Tuhak es un tipo de tubâ elaborado a partir de la savia de la palma kaong ( Arenga pinnata ), conocida localmente como kaong o cabonegro . Es originario de la región de Caraga en Mindanao . Se recoge y fermenta del mismo modo que la tubâ. Sin embargo, a veces se pueden agregar extractos de la corteza de un árbol conocido como lamud para ayudar en la fermentación y evitar que la savia se agrie. También se le conoce como hidikup o hidiup en Agusan del Norte y san en Agusan del Sur . [1] [8]
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Tunggang es un tipo de tubâ elaborado por los pueblos Manobo , Mandaya y Mamanwa a partir de la savia de la palma cola de pez ( Caryota spp.). No es tan popular como otras variedades de tubâ porque tiene un olor y un sabor relativamente más desagradables. [8]
Los colonos filipinos introdujeron la producción de tubâ y la recolección de savia de coco en Guam y las Islas Marianas (entonces parte de las Indias Orientales españolas ). Su introducción inicial se suele atribuir a los asistentes filipinos del misionero español Diego Luis de San Vitores en 1668. La tubâ rápidamente se convirtió en un elemento fijo de la cultura en las islas, que anteriormente no tenían ninguna bebida alcohólica nativa. El pueblo chamorro desarrolló dos derivados de la tubâ: el aguajente (también aguayente o agi , del aguardiente español ), un licor destilado similar al lambanóg filipino ; y almibad , un jarabe dulce elaborado con savia de coco hervida que se utiliza para hacer dulces y pasteles de arroz ( potu ). La propia Tubâ se consumía fresca (sin alcohol) o fermentada; siendo el primero popular entre mujeres y niños, y el segundo popular entre hombres. [15] [16] [17]
Poco después de la adquisición de Guam por parte de Estados Unidos a España en 1899, el gobierno estadounidense prohibió el aguajente . Cualquiera que fuera sorprendido haciéndolo recibiría una pena de prisión y una multa. La prohibición permaneció vigente durante los siguientes 40 años, restringiendo la tubâ sólo a las versiones sin alcohol y ligeramente alcohólicas. En 1939, poco antes del estallido de la Segunda Guerra Mundial , también se aplicaron impuestos a las palmas de coco productoras de tubâ, lo que paralizó aún más la industria. Hoy en día, la tubâ es escasa en las islas y su producción está en declive. [17]
La tubâ, junto con los cocos (que no son nativos de América), se introdujo en México en los siglos XVI y XVII a través de los galeones de Manila hasta Acapulco . Sigue siendo popular en el oeste de México, donde se le conoce como tuba , particularmente en los estados de Colima , Jalisco , Michoacán y Guerrero . [2] [3] [4] La tuba mexicana se elabora de la misma manera que la tubâ filipina. Los recolectores de savia tradicionales son conocidos como tuberos (que también significa " plomero " tanto en México como en Filipinas). También se destilaban en vino de coco ( lambanog ), que se hizo tan popular que en 1619, el capitán Sebastián de Piñeda escribió al rey Felipe III de España quejándose de los colonos filipinos " indios " en Nueva España que estaban causando importantes pérdidas de ganancias a Exportadores ibéricos de alcohol por culpa de la tuba . [5] [18] [10] Los distintivos alambiques de tipo filipino utilizados por los cultivadores de tuba fueron adoptados por los pueblos indígenas de México para la destilación de otras bebidas alcohólicas. Los más notables son el mezcal y el sotol , el jugo fermentado de ambas bebidas antes de la destilación todavía se llama tuba . [19]
"Hay en Nueva España tantos de esos indios que vienen de las Islas Filipinas que se han dedicado a hacer vino de palma en la otra costa, la del Mar del Sur, y que lo hacen con alambiques, como en Filipinas, que es malo en tiempo viene a ser en parte razón para que los naturales de Nueva España, que ahora usan el vino que viene de Castilla, no beban sino el que hacen los filipinos, porque siendo los naturales de Nueva España una raza propensa a la bebida y a la embriaguez, y al vino. hecho por los filipinos es destilado y tan fuerte como el brandy, lo apetecen más que el vino de España. Tan grande es el tráfico de este [vino de palma] actualmente en la costa de Navidad, entre los Apusabalcos. Colima, que cargan con este vino las bestias de carga, como en España, postergándose el pronto remedio que esto exige, lo mismo podría suceder también a las viñas de Piru. Se puede evitar, con tal que todos los indios naturales. de las dichas Islas Filipinas sean embarcados y devueltos a ellas, que los palmerales y vasijas con que se hace ese vino sean quemados, las palmeras taladas, y se impongan severas penas a quien se quede o regrese a hacer ese vino.
— Sebastián de Piñeda (1619), [19]
La tuba mexicana también se vende comúnmente como tuba fresca , una versión sin alcohol hecha de savia de coco fresca. Los vendedores ambulantes venden tradicionalmente la tuba fresca en grandes calabazas mezcladas con leche de coco , hielo y azúcar. Generalmente se cubre con nueces y fruta cortada en cubitos. [20] [21]
A mediados del siglo XIX, los trabajadores inmigrantes filipinos se establecieron en las islas del Estrecho de Torres en Australia para trabajar en la industria de las perlas como buzos y supervisores. Se establecieron en comunidades importantes en la isla Horn , la isla Thursday y la isla Hammond , que en 1884 sumaban alrededor de 500. A pesar de las leyes australianas contra el mestizaje y el racismo general del gobierno australiano en ese momento, muchos filipinos se casaron con los nativos de las islas del Estrecho de Torres. . También transmitieron diversas tradiciones y cultura material filipinas a los nativos, incluidas historias, canciones, recetas, diversas plantas de cultivo y nuevas tecnologías. [22] [23] [24]
Una de estas tecnologías fueron los métodos de producción de tubâ. Los isleños, que anteriormente no tenían tradición de producción o consumo de alcohol, rápidamente adoptaron la tubâ y todos sus diversos usos. Consumían savia de coco fresca como bebida sin alcohol o como salsa para mangos; lo fermentaron hasta obtener la tubâ propiamente dicha, a la que también llamaron tuba ; la usaban como levadura para hacer crecer el pan; y lo destilaron hasta obtener un licor al que denominaron " tuba al vapor ". Aunque desde 1837 hasta la década de 1960 existieron prohibiciones del gobierno australiano que prohibían la venta y el consumo de alcohol a los australianos indígenas , no lograron detener la popularidad de la tuba . [22] [23]
Después de la introducción de leyes raciales aún más restrictivas en 1901 y el colapso del mercado de perlas y conchas, la mayoría de los filipinos comenzaron a abandonar Australia y regresar a Filipinas. En 1912, casi toda la población filipina había desaparecido, junto con la industria de las perlas, quedando sólo las familias que se casaron con los lugareños y sus descendientes. Sin embargo, la tradición de la producción de tuba se mantuvo. Durante la Segunda Guerra Mundial , los isleños vendieron la tuba a militares estadounidenses estacionados en el Estrecho que también estaban familiarizados con la tuba . La tuba sigue siendo una parte importante de la cultura de los isleños del Estrecho de Torres en la actualidad. [22] [23] [24]
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