La alcaravea , también conocida como hinojo meridiano y comino persa ( Carum carvi ), es una planta bienal de la familia Apiaceae , originaria de Asia occidental, Europa y el norte de África. [1] [2]
La etimología de "alcaravea" no está clara. La alcaravea ha recibido muchos nombres en diferentes regiones, con nombres que derivan del latín cuminum ( comino ), el griego karon (de nuevo, comino), que fue adaptado al latín como carum (ahora significa alcaravea), y el sánscrito karavi , a veces Se traduce como "alcaravea", pero otras veces se entiende como " hinojo ". [3] El uso inglés del término alcaravea se remonta al menos a 1440 y posiblemente tenga origen árabe. [3] [4]
La planta es similar en apariencia a otros miembros de la familia de las zanahorias , con hojas plumosas finamente divididas con divisiones en forma de hilos, que crecen en tallos de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas). El tallo de la flor principal mide de 30 a 60 cm (12 a 24 pulgadas) de alto, con pequeñas flores blancas o rosadas en umbelas compuestas de 5 a 16 radios desiguales de 1 a 6 cm (0,4 a 2,4 pulgadas) de largo. Los frutos de alcaravea , informalmente llamados semillas , son aquenios lisos, en forma de media luna , comprimidos lateralmente , de alrededor de 3 mm ( 1 ⁄ 8 de pulgada) de largo, con cinco crestas pálidas y un olor agradable distintivo cuando se trituran. [5] Florece en junio y julio. [5]
La alcaravea fue mencionada por el primer botánico griego Pedanius Dioscórides como hierba y tónico. [ cita necesaria ] Más tarde se mencionó en el Apicio romano como ingrediente en recetas. [6] La alcaravea era conocida en el mundo árabe como karawiya y se cultivaba en Marruecos . [6]
La única especie que se cultiva es Carum carvi , utilizándose sus frutos de múltiples formas en la cocina y en la preparación de medicamentos y licores. [7]
La planta prefiere lugares cálidos y soleados y suelos bien drenados y ricos en materia orgánica. [8] En las regiones más cálidas, se planta en invierno como planta anual. En climas templados, se planta como anual o bienal de verano. [1]
Está ampliamente establecida como planta cultivada. Los Países Bajos, Polonia y Alemania son los principales productores de alcaravea. [9] Finlandia suministra alrededor del 28% (2011) de la producción mundial de alcaravea a través de unas 1.500 granjas; la alta producción se debe posiblemente a su clima y latitudes favorables, que garantizan largas horas de luz solar en verano. [10]
Las semillas de alcaravea tienen un 10% de agua, un 50% de carbohidratos , un 20% de proteínas y un 15% de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las semillas de alcaravea son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de proteínas , vitaminas B (24-33% VD), vitamina C (25% VD), y varios minerales dietéticos , especialmente hierro (125% DV), fósforo (81% DV) y zinc (58% DV) (tabla).
Cuando se muelen , las semillas de alcaravea producen hasta un 7,5% de aceite volátil , principalmente D-carvona , y un 15% de aceite fijo, cuyos principales ácidos grasos son los ácidos oleico , linoleico , petroselínico y palmítico . [11]
Los fitoquímicos identificados en el aceite de semilla de alcaravea incluyen timol , o-cimeno , γ-terpineno , dicloruro de trimetileno, β-pineno , 2-(1-ciclohexenilo), ciclohexanona , β-felandreno , 3-careno , α-tujeno y linalol . [11]
Los frutos, generalmente utilizados enteros, tienen un sabor y aroma picante parecido al anís que proviene de los aceites esenciales, principalmente carvona , limoneno y anetol . [12] La alcaravea se utiliza como especia en panes , especialmente en pan de centeno . [13] Un uso común de la alcaravea es entero como complemento del pan de centeno, a menudo llamado pan de centeno sin semillas o pan de centeno judío (ver pan Borodinsky ). Las semillas de alcaravea se utilizan a menudo en el pan de soda irlandés y otros productos horneados.
La alcaravea se puede utilizar en postres , licores , guisos y otros alimentos. Sus hojas se pueden agregar a ensaladas, guisos y sopas y, en ocasiones, se consumen como hierbas, ya sea crudas, secas o cocidas, de forma similar al perejil . La raíz se consume como tubérculo de invierno en algunos lugares, similar a las chirivías . [13]
Las frutas de alcaravea se encuentran en diversas cocinas y platos europeos , por ejemplo , el chucrut y el pastel de semillas de alcaravea del Reino Unido . En la cocina austriaca se utiliza para condimentar la carne de vacuno y, en la cocina alemana , el cerdo. En la cocina húngara , se añade al gulash , y en la cocina noruega y sueca , se utiliza para hacer pan negro de alcaravea. [13]
El aceite de alcaravea se utiliza para la producción de licor Kümmel en Alemania y Rusia, el akvavit escandinavo y el brennivín islandés . [13] La alcaravea se puede infundir en una variedad de quesos, como el havarti y el bondost, para agregar sabor. En la cocina letona , al queso de leche agria Jāņi se le añaden semillas enteras de alcaravea . En Oxford , donde la planta parecía haberse naturalizado en una pradera, antiguamente los taberneros ofrecían las semillas en una bandeja a las personas que deseaban disimular el olor del aliento de su bebedor. [14]