Havarti ( pronunciación danesa: [hæˈvɑːtsʰi] ) o crema havarti ( danés : flødehavarti ) es un queso danés de leche de vaca semiblando . Se puede cortar en rodajas, asar o derretir. [2]
Havarti se llamaba anteriormente "tilsiter danés" en honor al tipo de queso alemán tilsiter . [3] La producción danesa comenzó en 1921. [4] En 1952, el queso recibió el nombre de Havarti, en honor a Havartigården cerca de Holte , donde trabajó la pionera del queso danés Hanne Nielsen en el siglo XIX. [5] Entre otros quesos, Nielsen creó un queso Tilsit con alcaravea para el rey Cristián IX de Dinamarca . [3]
Algunas fuentes, como The Oxford Companion to Cheese , dicen que Nielsen inventó el queso Havarti, [6] [7] [8] mientras que el Dansk Biografisk Leksikon afirma que el Havarti actual no se basa en su elaboración de queso. [9]
El queso havarti original es diferente del flødehavarti ("crema Havarti"), [10] que se elabora con leche altamente pasteurizada, de modo que las proteínas del suero que de otro modo se eliminarían durante la producción permanecen en la cuajada. Esto aumenta los rendimientos, pero altera el sabor y la textura. La crema havarti generalmente madura muy poco, ya que las proteínas de suero restantes causan problemas (mal sabor, apariencia extraña) durante la maduración prolongada. [ cita necesaria ]
El Havarti se elabora, como la mayoría de los quesos, introduciendo cuajo en la leche para provocar que se cuaje . La cuajada se prensa en moldes de queso que se escurren y luego se envejece el queso .
Havarti era tradicionalmente un queso de corteza untada , pero el flødehavarti moderno no lo es. [10] Havarti es un queso cuajado lavado, lo que contribuye al sabor sutil del queso. Havarti es un queso madurado en el interior, sin corteza, suave y de superficie ligeramente brillante con un color de crema a amarillo, según el tipo. Tiene unas aberturas muy pequeñas e irregulares llamadas ojos distribuidas por todas partes.
Havarti tiene un aroma mantecoso y puede ser algo picante en las variedades más fuertes, muy parecido a los quesos tipo suizo . El sabor es mantecoso, de algo a muy dulce y ligeramente ácido, similar en sabor a la mozzarella . Por lo general, se envejece unos tres meses, aunque cuando el queso envejece, se vuelve más salado y sabe a avellana . Cuando se deja a temperatura ambiente , el queso tiende a ablandarse rápidamente. [ cita necesaria ]
Hay variantes aromatizadas de havarti disponibles.
En 2013 se produjeron en Dinamarca 18.900 toneladas. [10] A partir de 2019, se producen 17.000 toneladas métricas anualmente en Dinamarca, de las cuales entre 3.000 y 4.000 toneladas métricas se consumen en el país. [1] En 2015, se produjeron 17.700 toneladas métricas en Wisconsin y 7.400 en Canadá. En 2018, Wisconsin produjo 18.400 toneladas métricas y Canadá 7.500 toneladas métricas. [10]
Menos de la mitad de la producción mundial se produce en Dinamarca. [11] Otros productores importantes de la UE son Alemania y España. [1] A nivel internacional, los principales productores son Estados Unidos y Canadá, junto con otros países productores como Finlandia, Polonia, Francia, Australia y Nueva Zelanda. [10] [11] En los Estados Unidos, el principal estado productor con diferencia es Wisconsin, siendo otros estados productores California, Illinois, Iowa, Michigan, Minnesota, Nueva York, Ohio, Oregón, Pensilvania, Vermont y Washington. [10] La multinacional danesa Arla Foods produce queso para el mercado americano en Wisconsin a partir de leche producida en Wisconsin. [10] [11]
Havarti es uno de los doce quesos cuyas características y estándares de fabricación están registrados en el Codex Alimentarius a partir de 2019. [10]
Se ha convertido en un alimento básico en Dinamarca. [11]
Para 1 rebanada de 28 g:
En octubre de 2019, la UE otorgó derechos exclusivos de Indicación Geográfica Protegida (IGP) a Dinamarca después de cuatro años de presión por parte de la industria danesa. Ahora solo puede producirse a partir de leche danesa y en lecherías autorizadas, para venderse en la UE y en los países con los que ha firmado un acuerdo comercial que reconoce las normas IGP de la UE sobre queso (específicamente Corea del Sur). [1] [11] [12] Hubo una vehemente oposición y presión por parte de los EE.UU. contra el reconocimiento, [13] [14] que anteriormente obligó a la UE a posponer el estatus de IGP planeado por temor a que pudiera considerarse demasiado provocativo en medio de indicios de una política política. reacción violenta de Estados Unidos. [14] [15]
El Consorcio de Nombres Comunes de Alimentos (CCFN), una alianza industrial con sede en Virginia, Estados Unidos, que representa los intereses exportadores fundada por el Consejo de Exportaciones Lácteas de EE. UU. para luchar contra las directrices de indicaciones geográficas de la UE [12] [16] [17] expresó su indignación por el 2019 Decisión de la UE de reservar el nombre para Dinamarca, alegando que el estatus de IGP no es "una protección legítima de la propiedad intelectual, sino más bien un proteccionismo apenas disimulado para obtener ganancias económicas". Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Argentina se han unido al CCFN para revocar la decisión. [1] [11] El CCFN ha afirmado que el havarti es un queso genérico, [10] [18] y que la UE está tratando de "atrozmente... monopolizar el comercio mundial" de este y muchos otros productos tradicionales europeos, y está sin tener en cuenta las "normas internacionales establecidas". [10] El CCFN exige que las IGP de la UE se modifiquen para incluir el nombre de la región donde se produce, de modo que solo el nombre "havarti danés" esté protegido, [10] [11] [12] una propuesta que los productores daneses están dispuestos a aceptar. a. Los productores daneses sostienen que es muy conocido en el país como queso danés y que el conocimiento del queso fuera de Dinamarca es "extremadamente limitado". [11] El CCFN instó a la administración Trump a sancionar a la UE por sus "abusos". [10]