La pasta de camarones o salsa de camarones es un condimento fermentado comúnmente utilizado en las cocinas del sudeste asiático y de la costa china . Se elabora principalmente con camarones finamente triturados o krill mezclados con sal y luego fermentados durante varias semanas. Se venden en forma húmeda, se secan al sol y se cortan en bloques rectangulares o se venden a granel. Es un ingrediente esencial en muchos curry , salsas y sambal . La pasta de camarones se puede encontrar en muchas comidas en Camboya , Indonesia , Laos , Malasia , Myanmar , Filipinas , Singapur , Tailandia y Vietnam . A menudo es un ingrediente en salsas para pescado o verduras.
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La pasta de camarón se originó en el sudeste asiático continental , probablemente entre los pueblos Cham y Mon , desde donde se extendió hacia el sur hasta el sudeste asiático insular . [1]
En Java, la pasta de camarón fermentada ( trasi o terasi ), como se menciona en dos antiguas escrituras sundanesas , Carita Purwaka Caruban Nagari y Mertasinga , existía antes del siglo VI. Según Carita Purwaka Caruban Nagari , Cirebon había enojado al rey del Reino de Galuh después de que dejaron de pagarle tributo (en forma de pasta de camarones y sal, sus productos regionales). En Mertasinga , se mencionó que Cirebon fue atacado por el Reino Galuh porque dejaron de enviar trasi al rey . [2] [ cita necesaria ]
La pasta de camarones era una de las exportaciones más populares de Java, comprada por comerciantes de las islas vecinas y del extranjero. Según Purwaka Caruban Nagari, el explorador musulmán chino Zheng He de Yunnan solía comprar trasi en Cirebon y lo traía a su tierra natal. Él fue quien introdujo el trasi en China, un condimento extranjero que luego se hizo popular e inspiró a los locales a hacer su propia versión. [ cita necesaria ]
En 1707, William Dampier describió trasi en su libro "Un nuevo viaje alrededor del mundo"; "Una composición de fuerte olor, pero se convirtió en una comida muy sabrosa para los indígenas". Dampier lo describió además como una mezcla de camarones y peces pequeños que se convertía en una especie de pepinillo suave con sal y agua, y luego la masa se envasaba herméticamente en una vasija de barro. El proceso de decapado ablanda el pescado y lo vuelve blando. Luego vertieron arack en los frascos para conservarlos. "Los restos blandos de pescado se llamaban trassi", escribió Dampier; "El aroma es muy fuerte. Sin embargo, después de agregar una pequeña parte, el sabor del plato se volvió bastante sabroso". [3] [ cita necesaria ]
En la década de 1880, Anna Forbes describió trassi durante su visita a Ambon . Anna era la esposa del naturalista británico Henry Ogg Forbes ; La pareja viajó por las Indias Orientales Holandesas en la década de 1880. En su diario describe la cultura, costumbres y tradiciones de los nativos, incluida su tradición culinaria. A causa de este ingrediente maloliente, acusó a su cocinera de intentar envenenarla y tiró ese "horrible paquete podrido". Posteriormente escribió: "Entonces observé cada plato nativo o europeo, los que he consumido desde mi llegada a Oriente contiene esto; la esencia de esa cosa podrida que se ha utilizado como especia". [3] [ cita necesaria ]
El Kapi tradicional es descrito por Simon de La Loubère , un diplomático francés nombrado por el rey Luis XIV para la Corte Real de Siam en 1687. En un capítulo, "Sobre la mesa de los siameses", escribió: "Sus salsas son sencillas, un poco agua con algunas especias, ajo, chilbols o alguna hierba dulce, como baulmo. Hacen mucha estima una salsa líquida, como mostaza, que sólo es cangrejos corrompidos , porque están mal salados, le llaman capi . ]
La pasta de camarones puede variar en apariencia, desde salsas líquidas pálidas hasta bloques sólidos de color chocolate. La pasta de camarones producida en Hong Kong y Vietnam suele ser de un color gris rosado claro; mientras que el tipo utilizado en la cocina birmana , laosiana , camboyana , tailandesa e indonesia es de color marrón más oscuro. En Filipinas, suelen ser de color rojo brillante o rosa, debido al uso de angkak ( levadura de arroz roja ) como colorante. [6] [7] Si bien toda la pasta de camarones tiene un aroma picante, el aroma de la pasta de camarones de mayor calidad es generalmente más suave. Los mercados cercanos a los pueblos que producen pasta de camarón son los mejores lugares para obtener un producto de la más alta calidad. La pasta de camarones varía entre las diferentes culturas asiáticas y puede variar en olor, textura y sabor salado. [8]
Bagoóng alamáng (también como aramáng , uyap , dayok o ginamós , entre otros en varios idiomas filipinos ) en filipino significa pasta de camarones. Es un tipo de bagoóng , que es una clase de marisco fermentado en la cocina filipina (incluido pescado, ostras y almejas fermentados ) que también produce salsa de pescado ( patís ). Se elabora con los mismos camarones Acetes que en las variantes de Indonesia y Malasia (conocidos en filipino/tagalo como alamang ) y se come comúnmente como aderezo de mangos verdes (también plátanos saba o yuca hervidos ), y se utiliza como ingrediente principal en la cocina. salteados y comidos con arroz blanco . La pasta de Bagoóng varía en apariencia, sabor y picante según el tipo. El bagoóng alamáng rosado y salado se comercializa como "fresco" y es esencialmente la mezcla de camarones y sal que se deja marinar durante unos días. Este bagoóng rara vez se usa en esta forma, salvo como aderezo para mangos verdes. La pasta se suele saltear con diversos condimentos y su sabor puede variar desde salado hasta picante-dulce. El color de la salsa también variará según el tiempo de cocción y los ingredientes utilizados para saltear. [ cita necesaria ]
A diferencia de otras partes del sudeste asiático y de las Visayas occidentales , [9] donde los camarones se fermentan hasta quedar irreconocibles o se muelen hasta obtener una consistencia suave, en muchas partes de Filipinas los camarones en bagoóng alamáng todavía son identificables, ya que la salsa misma tiene un sabor con grumos. consistencia. Una pequeña cantidad de bagoóng cocido o salteado se sirve como condimento del kare-kare , un guiso de rabo de toro hecho con maní. También se utiliza como agente aromatizante clave del binagoongan (literalmente, "aquello a lo que se aplica el bagoóng "), un plato de carne de cerdo.
La palabra bagoóng , también hace referencia a la salsa elaborada con la boca de capo y pescado anchoa , conocida como bagoóng terong . [ cita necesaria ]
Balao-balao , también llamado burong hipon, es un tipo de pasta de camarones utilizada en la cocina de Kapampangan .
Belacan, una variedad malaya de pasta de camarones, se prepara a partir de pequeños camarones de la especie Acetes , conocidos como geragau en Malasia o rebon en Indonesia. En Malasia, normalmente el krill se cuece al vapor primero y luego se tritura hasta formar una pasta y se almacena durante varios meses. Luego, los camarones fermentados se preparan, se fríen y se prensan hasta formar tortas. William Marsden , un escritor inglés, incluyó la palabra en su "Diccionario de la lengua malaya" publicado en 1812. [10]
Belacan se utiliza como ingrediente en muchos platos. Una preparación común es el sambal belacan , que se elabora mezclando belacan tostado con chiles , ajo picado, pasta de chalota y azúcar y luego se fríe. A veces se tuesta para resaltar el sabor, [11] generalmente creando un olor fuerte y distintivo. [12] [13]
En el norte de Australia , una variante de sambal belacan se conoce localmente como blachan o blachung (una ortografía fonética de la pronunciación indonesia) y se prepara popularmente entre las familias indígenas e isleñas del Estrecho de Torres en Broome , Darwin y Cairns . Su presencia se atribuye a la influencia de los primeros comerciantes de Makassan . [14]
Una versión de belacan similar a la pasta de camarones bagoong alamang "fresca" filipina (que se fermenta durante un período más corto) se conoce como cincalok . [ cita necesaria ]
En Sri Lanka, el belacan es un ingrediente clave que se utiliza para elaborar Lamprais . [15]
Galmbo son camarones secos que se muelen con chiles rojos secos, especias y vinagre de palma para hacer una pasta de especias que se utiliza en la salsa agria, dulce y picante conocida como balchao en Goa , India. Fue traído a Goa por los portugueses y se originó en Macao. Se parece más a un pepinillo y se utiliza como condimento acompañante en pequeñas cantidades. [ cita necesaria ]
Haam ha ( chino :鹹蝦; cantonés de Yale : hàahm hā ; pinyin : xiánxiā ) escrito alternativamente " hom ha ", también conocido como har cheong ( chino :蝦醬; cantonés de Yale : hā jeung ; pinyin : xiājiàng ). [16] Es una pasta de camarones finamente molida, popular en la cocina del sureste de China, y un condimento básico en muchos lugares donde se asentaron los cantoneses. Es de color más claro en comparación con las pastas de camarones que se elaboran más al sur. Se considera indispensable en muchos platos salteados de carne de cerdo, mariscos y verduras. El olor y el sabor son muy fuertes. Una bola de haam ha del tamaño de una perla es suficiente para condimentar un salteado para dos personas. La industria de la pasta de camarón ha sido históricamente importante en la región de Hong Kong, y las fábricas de Hong Kong continúan enviando haam ha a comunidades de todo el mundo. [17]
En Tailandia, la pasta de camarones se llama kapi ( tailandés : กะปิ ); ( Lao : ກະປິ ). En Tailandia es un ingrediente esencial en muchos tipos de nam phrik , salsas o aderezos picantes, y en todas las pastas de curry tailandesas , como la pasta utilizada en el kaeng som . Muy popular en Tailandia es el nam phrik kapi , un condimento picante elaborado con pasta de camarones frescos y que se come con mayor frecuencia junto con pla thu ( caballa corta ) frita y verduras fritas, al vapor o crudas. En el sur de Tailandia , existen tres tipos de pasta de camarones: una hecha únicamente con camarones, otra que contiene una mezcla de ingredientes de camarones y pescado, y otra pasta que es dulce. [18] Nam phrik maeng da está disponible en los mercados de Hat Yai y Satun . Los fluidos corporales del cangrejo herradura ( maeng da ) se prensan y se mezclan con kapi , dándole un sabor bastante dulce. Nam phrik makham es kapi mezclado con tamarindo ( makham ) y es más ácido. [ cita necesaria ]
Otro producto alimenticio tailandés común es el mun kung , que de manera confusa también se traduce comúnmente como "pasta de camarones". Mun kung es naranja, aceitoso y más líquido, mientras que kapi es gris, violeta claro o incluso negro, y mucho más sólido y quebradizo. Mun kung es en realidad la grasa del interior de la cabeza de la gamba, del órgano que cumple la función de hígado y páncreas, lo que la hace algo así como un paté de gamba o un foie gras . [ cita necesaria ] El término " tomalley de camarones " también se puede usar para nam kung , aunque generalmente se supone que "tomalley" por defecto se obtiene de langosta o cangrejo, y también se puede usar en traducciones al inglés del producto culinario japonés extremadamente diferente. kanimiso . [ cita necesaria ]
En Vietnam, la pasta de camarones ( mắm tôm , IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) existe en dos variedades: una pasta espesa o una salsa más licuada. Para prepararlo para servir, generalmente se mezcla con azúcar, jugo de lima, kumquat y chile cuando se usa como salsa para mojar. Los vietnamitas suelen utilizar el mắm tôm como salsa para mojar carne hervida, tofu frito, pescado frito o para condimentar algunos platos de sopa, como el bún mắm . [19]
Un aderezo o condimento aguado que es muy popular en Myanmar, especialmente en los grupos étnicos birmano y karen. El ngapi (ya sea pescado o camarones, pero sobre todo se utiliza pescado entero) se hierve con cebolla, tomate, ajo, pimiento y otras especias. El resultado es una salsa parecida a un caldo de color gris verdoso, que llega a todas las mesas birmanas. Las verduras y frutas frescas, crudas o escaldadas (como menta, repollo, tomates, mangos verdes, manzanas verdes, aceitunas, chile, cebolla y ajo) se sumergen en el ngapi yay y se comen. A veces, en las familias menos acomodadas, el ngapi yay constituye el plato principal y también la principal fuente de proteínas. [ cita necesaria ]
Petis udang es una pasta de camarones de color negro que se produce en Indonesia y Malasia. Petis udang es una versión de pasta de camarones utilizada en Indonesia, Malasia y Singapur. En Indonesia es particularmente popular en Java Oriental . Esta pasta negra espesa tiene una consistencia similar a la melaza en lugar de la apariencia de ladrillo duro del belacan. También tiene un sabor más dulce debido al azúcar añadido . Petis se produce hirviendo la suspensión de los restos del procesamiento de camarones. Generalmente se agrega melaza para brindar un sabor dulce a los petis. Se utiliza para dar sabor a las comidas callejeras locales comunes, como los rollitos de primavera popiah , Asam laksa , los rollos de arroz chee cheong fan y las ensaladas rojak , como rujak cingur y rujak petis . En Indonesia, los principales productores de petis son las industrias nacionales en la zona de Sidoarjo , Pasuruan y Gresik en Java Oriental . [ cita necesaria ]
En Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, los indígenas jumma llaman a la pasta de camarones sidol o nappi . Lo utilizan para preparar alimentos vegetales, como el curry de brotes de bambú. Este curry de brotes de bambú es un alimento tradicional del pueblo indígena jumma . Lo comen de esta manera. Primero se recolectan los brotes de bambú del bosque de bambú, luego se deshojan y se hierven en agua. Luego se mezcla agua hirviendo con la pasta de camarones. A la pasta de camarones mezclada con agua se le añade un poco de chile, pasta de ajo, sal y harina. Se calienta la mezcla y, al cabo de unos minutos, se ponen los brotes de bambú hervidos sobre la mezcla mientras aún se calienta. Después de unos minutos, la comida estará lista para servir. [ cita necesaria ]
Terasi ( holandés : trassi , javanés : ꦠꦿꦱꦶ , romanizado: trasi ), una variante indonesia (especialmente javanesa ) de pasta de camarones secos, generalmente se compra en bloques oscuros, pero a veces también se vende molida como polvo grueso granulado. El color y el aroma del terasi varían según el pueblo que lo produzca. El color varía desde un suave tono púrpura rojizo hasta marrón oscuro. En Cirebon , una ciudad costera de Java Occidental , el terasi se elabora con pequeños camarones ( Acetates ) llamados rebon , de ahí el nombre de la ciudad. Otro tipo son los petis elaborados con camarones o atún mezclados con azúcar de palma. En Sidoarjo , Java Oriental , el terasi se elabora a partir de una mezcla de ingredientes como pescado, camarones pequeños ( udang ) y verduras. Terasi es un ingrediente importante en el sambal Terasi, también en muchas otras cocinas indonesias , como sayur asem (sopa de verduras con tamarindo), lotek (también llamado gado-gado , ensalada estilo indonesio en salsa de maní ), karedok (similar a lotek, pero el las verduras se sirven crudas) y rujak ( ensalada de frutas picante y picante al estilo indonesio ). [ cita necesaria ]
En la isla de Lombok , Indonesia, se elabora una pasta de camarones más sabrosa y dulce llamada lengkare . [ cita necesaria ]
Las familias de pescadores de los pueblos costeros siguen elaborando pasta de camarones. Lo venden a vendedores , intermediarios o distribuidores que lo empaquetan para revenderlo a los consumidores. La pasta de camarones es a menudo conocida por la región de donde proviene, ya que las técnicas de producción y la calidad varían de un pueblo a otro. Algunas regiones costeras de Indonesia como Bagansiapiapi en Riau , Indramayu y Cirebon en Java Occidental y Sidoarjo en Java Oriental ; Además de pueblos como Pulau Betong en Malasia o la isla Ma Wan en Hong Kong y en el Golfo de Lingayen , Pangasinan en Filipinas son bien conocidos por producir pasta de camarones de muy buena calidad. [ cita necesaria ]
Las técnicas de preparación pueden variar mucho; sin embargo, el siguiente procedimiento es más común en China y gran parte del sudeste asiático. [ cita necesaria ]
Después de ser capturados, los camarones pequeños se descargan, se enjuagan y se escurren antes de secarlos. El secado se puede realizar sobre esteras de plástico en el suelo al sol, sobre camas metálicas sobre pilotes bajos o mediante otros métodos. Después de varios días, la mezcla de camarones y sal [ se necesita clarificación ] se oscurecerá y se convertirá en una pulpa espesa. Si los camarones utilizados para producir la pasta eran pequeños, estará listo para servir tan pronto como los camarones individuales se hayan descompuesto hasta quedar irreconocibles. Si los camarones son más grandes, la fermentación tomará más tiempo y la pulpa se triturará para brindar una consistencia más suave. El proceso de fermentación/molienda suele repetirse varias veces hasta que la pasta madure por completo. Luego, los aldeanos secan la pasta y la cortan en ladrillos para venderla. La pasta de camarones secos no requiere refrigeración. [20] [21] [22]
La pasta de camarones se puede encontrar en países fuera del sudeste asiático en mercados que atienden a clientes asiáticos. En los Países Bajos, la pasta de camarones al estilo indonesio se puede encontrar en los supermercados que venden alimentos asiáticos, como Trassie Oedang de la marca Conimex . En Estados Unidos se pueden encontrar marcas de pasta de camarones tailandesa como Pantainorasingh y Tra Chang . Las pastas de camarones de otros países también están disponibles en los supermercados asiáticos y mediante pedidos por correo. También está disponible en Surinam debido a la alta concentración de habitantes javaneses. En Australia, la pasta de camarones se puede encontrar en la mayoría de los suburbios donde reside la población del sudeste asiático. [23] [24]
La pasta de camarones se originó en el sudeste asiático continental, probablemente entre los pueblos Cham y Mon de Indochina, desde donde se difundió hacia el sur hasta el sudeste asiático insular.
Medios relacionados con la pasta de camarones en Wikimedia Commons
