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Queso de cerdo

Queso de cabeza, restaurante Elizabeth's, Nueva Orleans

El queso de cabeza ( en neerlandés : hoofdkaas ) o queso de cabeza es una gelatina o terrina de carne hecha de carne. [1] Algo similar a un pastel de carne en gelatina , [1] se hace con carne de la cabeza de un ternero o cerdo (menos comúnmente una oveja o vaca), generalmente colocada en gelatina . Por lo general, se come frío, a temperatura ambiente o en un sándwich. A pesar de su nombre, el plato no es un queso y no contiene productos lácteos. Las partes de la cabeza utilizadas varían y pueden incluir la lengua , pero no suelen incluir el cerebro, los ojos o las orejas. A menudo se utilizan recortes de cortes más comúnmente consumidos de cerdo y ternera, y a veces las patas y el corazón, con gelatina agregada como aglutinante .

Existen variaciones de queso de cabeza en toda Europa y en otros lugares, con diferencias en la preparación y los ingredientes. Se originó en Europa, quizás en la antigua Rumania. Una versión encurtida con vinagre se conoce como souse . [2] Históricamente, las gelatinas de carne se hacían con la cabeza de un animal, menos sus órganos, que se hervían a fuego lento para producir un caldo naturalmente gelatinoso que se solidificaba a medida que el plato se enfriaba. Las gelatinas de carne hechas de esta manera eran comúnmente un alimento campesino y se han hecho desde la Edad Media. Las primeras carnes de cerdo contaban con abundantes especias y hierbas, pero a partir del siglo XVIII, la cantidad de condimentos se redujo. La carne de cerdo contemporánea ahora tiene un mínimo de condimentos, generalmente salvia y quizás un poco de jugo de limón. [3] Las recetas de queso de cabeza también pueden requerir gelatina adicional, o más a menudo necesitan ser reducidas para que se asienten correctamente.

Etimología

El término inglés "head cheese" es un calco derivado de la palabra holandesa hoofdkaas , que literalmente se traduce como "queso de cabeza". [4] El término hoofdkaas se puede dividir en hoofd (cabeza), que se origina a partir de las cabezas de animales que se usan comúnmente para preparar el plato, y kaas (queso), que describe la textura, que se asemeja a la del queso. [5]

Terminología

El término queso de cabeza se utiliza en América del Norte , [6] [7] [8] potted heid en Escocia , [9] [10] y brawn en otras partes de Gran Bretaña [9] [11] [12 ] [13] [14] [15] y Australia . [16] El nombre brawn , que proviene del alemán y del francés antiguo, ha tenido una variedad de significados, desde carne asada hasta tipos específicos de comida. [1] En un momento, en inglés, se refería a la carne de jabalí, entonces abundante en Gran Bretaña, de la que se hacía este plato en gelatina. [17] El término souse , una corrupción del alemán Sülze , se utiliza para la variedad en escabeche en América del Norte y las Indias Occidentales . [18]

Por país

Europa

Sülze alemán
Bolsa de prensa Saurer
Cuando se utiliza sólo carne pura de la más alta calidad (es decir, sin grasa, cartílago o carne de menor calidad) se llama Kaisersülze (Áspic del Emperador).
Schwartenmagen alemán en lata, ya que se vende como una especie de Hausmacher-Wurst , es decir, salchicha casera.
Queso de cabeza letón en lonchas
Camembert , queso de cabeza y terrina de campaña
La huspenina (también llamada studeno , que significa "fría") es similar en cierta medida, pero se prepara con menos carne y más gelatina . Es más parecida a la gelatina de cerdo , la gelatina de cerdo o la hladetina .
Heid en pote , una versión escocesa del queso de cabeza

África

Sudáfrica: se conoce como sult en afrikáans y brawn en inglés sudafricano . Se suele condimentar con curry .

Asia

Irán: un plato común para el desayuno conocido como "ckallepache" o, según la cultura popular, kallapch, que se sirve en un restaurante especial: kallepazi. Cabeza de oveja cocida marinada en su aceite y canela. Los iraníes lo comen como un plato pesado a partir de las 5:00 a. m. aproximadamente.

China: En ciertas partes del norte de China, como Pekín, la "carne de cabeza de cerdo" se cocina y se corta en rodajas finas y se sirve a temperatura ambiente. En las partes meridionales de China, el Xiao Rou (肴肉) se elabora deshuesando y encurtiendo las patas de cerdo con salmuera y alumbre . Luego, la carne se enrolla, se prensa y se come fría. [25] En el noreste de China, a menudo se prepara un plato de piel de cerdo en gelatina y se sirve con una mezcla picante de salsa de soja y vinagre con ajo machacado y chile rojo en polvo. [26]

Corea: En la cocina coreana , existe un plato similar, el pyeonyuk (편육), que se prepara prensando carne, generalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas ) y generalmente se sirve a los asistentes a los funerales.

Vietnam: En Vietnam, el giò thủ es un plato de fiambres similar que se prepara en Tết , para las celebraciones de Año Nuevo. Es un plato popular en el norte y se prepara con panceta de cerdo, orejas de cerdo, ajo, cebolletas, cebollas, setas de oreja de madera, salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se comprime en un molde de madera hasta que la gelatina de las orejas de cerdo las une.

Un trozo de giò thủ

Australia

En Australia se lo conoce como brawn o Presswurst . Suele considerarse un plato algo anticuado, aunque varias grandes firmas como D'Orsogna, Don Smallgoods y KR Castlemaine lo producen.

caribe

El souse es carne encurtida y sus recortes, generalmente hechos de patas de cerdo, patas de pollo o lengua de vaca, por nombrar algunas partes. [27] La ​​carne cocida o los recortes se cortan en trozos del tamaño de un bocado y se sumergen en una salmuera hecha de agua, jugo de limón, pepinos, ají picante, sal y condimentos especialmente preparados. Por lo general, se come los sábados por la mañana, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad y Tobago, se sirve o se vende en la mayoría de las reuniones sociales, como fiestas, fiestas con todo incluido y competiciones deportivas.

América Latina

El queso de cabeza es popular y generalmente se lo conoce como queso de cabeza en Chile y Colombia . En Perú, Ecuador, Bolivia y Costa Rica, también se lo conoce como queso de chancho . Se lo conoce como queso de Cerdo en Uruguay y Argentina. En Panamá , se lo conoce como sous (del inglés caribeño souse), hecho con patas de cerdo y preparado de la misma manera que en el Caribe; es un plato de la costa caribeña, donde reside la mayor parte de la comunidad antillana de Panamá.

En Brasil, el queso de cabeza es popular entre la población gaucha y se lo conoce comúnmente como queijo de porco (queso de cerdo). En las ciudades colonizadas por los alemanes, como Pomerode y Blumenau , sigue la receta alemana y se lo conoce como Sülze .

En México se le conoce como queso de puerco y suele condimentarse con orégano, vinagre, ajo y pimienta negra. [28]

América del norte

Alberta , Canadá: la típica carne gelatinizada que se vende en las tiendas lleva la etiqueta de "queso de cabeza", independientemente de si está hecha de la cabeza o no. La gran comunidad de Europa del Este de la provincia también tiene una tradición (en decadencia) de hacer carne gelatinizada en casa, normalmente a partir de patas de cerdo, y esto se llama studenetz en el dialecto local del idioma ucraniano .

Pensilvania , Estados Unidos: En el idioma holandés de Pensilvania , el queso de cabeza se llama souse. Los alemanes de Pensilvania suelen prepararlo a partir de la carne de las patas o la lengua del cerdo y lo encurten con salchichas.

Wisconsin , Illinois , Michigan y otras partes del Alto Medio Oeste de los Estados Unidos: tanto el queso de cabeza como el sulze se elaboran con hocicos y lenguas de cerdo, pero el queso de cabeza a menudo utiliza trozos más grandes de carne ahumada, mientras que el sulze generalmente utiliza carne picada sin ahumar y tiene vinagre y encurtidos añadidos.

Luisiana , Misisipi , Alabama y otras partes del sur profundo de Estados Unidos: el queso de cabeza de cerdo, muy condimentado, es muy popular como fiambre o aperitivo . La pata de cerdo proporciona la gelatina que hace que el queso se solidifique y, por lo general, se le añade vinagre para darle un sabor amargo. Es una comida cajún popular y, a menudo, se encuentra condimentada con cebollas verdes. En francés de Luisiana se le llama fromage de cochon . En Misisipi, Alabama y otros estados del sur, se lo encuentra en una forma picante conocida como souse o queso de cabeza de cerdo menos picante.

Terranova y Labrador , Canadá: En Terranova, la carne de res se obtiene generalmente de animales salvajes como el alce y el caribú.

Ontario , Canadá: Se venden versiones comerciales procesadas hechas con carne de cerdo en la sección de delicatessen de algunas tiendas de comestibles de Ontario, como en el 'heimat' alemán de la región de Waterloo .

Quebec , Canadá: Llamada tête fromagée , se consigue comúnmente en supermercados y carnicerías junto con cretones y terrinas .

Isla del Príncipe Eduardo , Canadá: ahora es poco común y se considera algo anticuado. Era común antes de 1970 y a menudo se lo denominaba cabeza en conserva o carne en conserva.

Nuevo Brunswick , Canadá: Una pasta para untar similar a los cretones hecha con cabeza de cerdo y Boston Butt y condimentada principalmente con cebolla, sal y ajedrea , a menudo se conoce como queso de cabeza.

Véase también

Referencias

  1. ^ abc Ayto, John (2013), "fuerza bruta", Diccionario del comensal , Oxford University Press, doi :10.1093/acref/9780199640249.001.0001/acref-9780199640249-e-148, ISBN 978-0-19-964024-9, consultado el 10 de octubre de 2024
  2. ^ "Souse". Un carbonero en la cocina . 2018-12-09 . Consultado el 2021-03-23 .
  3. ^ Davidson, Alan. "fuerza muscular". En The Oxford Companion to Food, editado por Jaine, Tom. : Oxford University Press, 2014. https://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-0315.
  4. ^ "queso de cabeza", Wikcionario , 2021-12-15 , consultado el 2022-12-06
  5. ^ "Zoekresultaten". etymologiebank.nl . Consultado el 6 de diciembre de 2022 .
  6. ^ "headcheese sustantivo - definición en el Diccionario de inglés británico y tesauro - Cambridge Dictionary Online". Dictionary.cambridge.org. 2013-06-11 . Consultado el 2013-06-23 .
  7. ^ "Definición de queso de cabeza". Diccionario Inglés Collins . Consultado el 23 de junio de 2013 .
  8. ^ "headcheese: definición de headcheese en el diccionario Oxford (inglés británico e inglés mundial)". Oxforddictionaries.com. 19 de junio de 2013. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2013. Consultado el 23 de junio de 2013 .
  9. ^ ab McNeill, F. Marian (1929). La cocina escocesa (2006 ed.). Edimburgo: Mercat Press. pag. 139.ISBN 1-84183-070-4. cabeza en maceta (o músculo escocés)
  10. ^ Robinson, Mairi (1985). Diccionario escocés conciso . Aberdeen University Press. pág. 512. ISBN 0-08-028492-2.
  11. ^ "Buscar en Chambers - Diccionario de inglés gratuito". Chambers.co.uk. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2013. Consultado el 23 de junio de 2013 .
  12. ^ "Definición de fuerza bruta". Diccionario inglés Collins . Consultado el 23 de junio de 2013 .
  13. ^ "brawn - Definición del Longman English Dictionary Online". Ldoceonline.com . Consultado el 23 de junio de 2013 .
  14. ^ "brawn: definición de brawn en el diccionario Oxford (inglés británico e inglés mundial)". Oxforddictionaries.com. 19 de junio de 2013. Archivado desde el original el 17 de julio de 2012. Consultado el 23 de junio de 2013 .
  15. ^ "Brawn - Definición y más del diccionario gratuito Merriam-Webster". Merriam-webster.com. 2012-08-31 . Consultado el 2013-06-23 .
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  17. ^ Davidson, Alan. "fuerza muscular". En The Oxford Companion to Food, editado por Jaine, Tom. : Oxford University Press, 2014. https://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-0315.
  18. ^ "Souse: definición de souse en el diccionario Oxford (inglés británico e inglés mundial)". Oxforddictionaries.com. 19 de junio de 2013. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2013. Consultado el 23 de junio de 2013 .
  19. ^ http://www.graf-von-katzenelnbogen.de/ 600 años de Bratwurst, queso de cabeza y el primer Riesling del mundo en Katzenelnbogen
  20. ^ Libro de recetas auténticas de la herencia húngara de June Meyers
  21. ^ "Recursos" (PDF) . Alimentos y vida . Archivado (PDF) del original el 2022-10-09 . Consultado el 2020-11-13 .
  22. ^ O'Sullivan, Kevin. "Tesoros nacionales como la carne de cerdo, las galletas de crema y el blaas reciben el merecido premio". The Irish Times .
  23. ^ Otras comidas. "Cabeça de Xara, Receita Cabeça de Xara". Pt.petitchef.com. Archivado desde el original el 14 de marzo de 2012 . Consultado el 1 de junio de 2013 .
  24. ^ "Plowt". www.dsl.ac.uk . Diccionario de la lengua escocesa . Consultado el 10 de diciembre de 2016 .
  25. ^ 断桥冬雪 (25 de enero de 2006). "记忆里的镇江肴肉 (图)" (en chino).
  26. ^ "易记域名". www.hhspapp8.com . Archivado desde el original el 9 de enero de 2009.
  27. ^ Alteraciones pecaminosas arruinan los chocolates en caja [Edición de Ontario] 27 de marzo de 2002 página D.04 Toronto Star
  28. ^ La guía popular de México Por Carl Franz, Carl Franz, Lorena Havens, Steve Rogers, Lorena Havens

Enlaces externos