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Espliego

Aspic con pollo y huevos

El áspic o gelatina de carne ( / ˈæspɪk / ) [ 1] es una gelatina sabrosa hecha con caldo de carne , colocada en un molde para envolver otros ingredientes. Estos suelen incluir trozos de carne, mariscos, vegetales o huevos. El áspic también se conoce a veces como gelée de áspic o gelatina de áspic . En su forma más simple, el áspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional .

Historia

Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi , que describió una versión de un plato preparado con carpa iraquí , era "como un rubí en una bandeja, colocado en una perla... empapado en azafrán, por lo que parece un granate, de un rojo vibrante, brillando sobre plata". [2]

Históricamente, las gelatinas de carne se elaboraban incluso antes que las gelatinas con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media , los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado podía convertirse en gelatina. Una receta detallada de gelatina se encuentra en Le Viandier , escrita alrededor de 1375. [3]

A principios del siglo XIX, el chef francés Marie-Antoine Carême creó el chaudfroid . El término chaudfroid significa "caliente frío" en francés, y hace referencia a los alimentos que se preparaban calientes y se servían fríos. El áspic se utilizaba como salsa chaudfroid en muchas comidas frías de pescado y aves, donde añadía humedad y sabor a la comida. [4] Carême también inventó varios tipos de áspic y formas de prepararlo. [5]

El áspic se hizo popular en Estados Unidos a principios del siglo XX. [6] En la década de 1950, el áspic de carne era un alimento básico popular en las cenas, [7] al igual que otros platos a base de gelatina, como el áspic de tomate. [6] Los cocineros mostraron sus habilidades estéticas creando áspics ingeniosos. [8]

Usos

La gelatina de áspic puede ser incolora (áspic blanco) o contener varios tonos de ámbar . El áspic se puede utilizar para proteger los alimentos del aire, para darles más sabor o como decoración. [9] También se puede utilizar para envolver carnes, evitando que se estropeen. La gelatina mantiene alejados el aire y las bacterias , manteniendo la carne cocida u otros ingredientes frescos durante más tiempo. [10] Hay tres tipos de áspic: delicado, rebanable y no comestible. [11] El áspic delicado es blando. El áspic rebanable debe prepararse en una terrina o en un molde de áspic. Es más firme que el áspic delicado. El áspic no comestible nunca se consume y suele usarse para decorar. El áspic se utiliza a menudo para glasear piezas de comida en concursos de comida para que la comida brille y sea más atractiva a la vista. Los alimentos sumergidos en áspic tienen un acabado lacado para una presentación elegante. [12] El áspic se puede cortar en varias formas y usarse como guarnición para fiambres o patés . [13]

Preparación

Pescado en gelatina

La preparación de la gelatina de cerdo incluye colocar la carne magra de cerdo, las patas, la corteza, las orejas y el hocico en una olla con agua fría y dejar que se cocine a fuego lento durante tres horas. El caldo se deja enfriar, mientras se eliminan las grasas indeseables. Posteriormente, se puede agregar vinagre blanco y el jugo de media naranja o limón a la carne para que quede cubierta. Luego se deja enfriar toda la mezcla y se gelifica. Se pueden agregar hojas de laurel o chile al caldo para darle más sabor (la variedad rumana se basa en ajo y no incluye vinagre, naranja, limón, chile, hojas de laurel, etc.). Sin embargo, hay muchas formas alternativas de preparar gelatina de cerdo, como el uso de apio , carne de res e incluso huesos de cerdo . Las gelatinas de aves se hacen de la misma manera que la gelatina de cerdo, pero se agrega menos agua para compensar el menor contenido de gelatina natural.

Casi cualquier tipo de alimento se puede colocar en áspic, y casi cualquier tipo de carne (incluidas las aves o el pescado) se puede utilizar para hacer gelatina, aunque en algunos casos, puede ser necesaria gelatina adicional para que el áspic se solidifique correctamente. El caldo se puede clarificar con claras de huevo y luego rellenar y aromatizar justo antes de que el áspic se solidifique. Los más comunes son trozos de carne, mariscos, huevos, frutas o verduras . El caldo de ternera (en particular, el caldo de pata de ternera hervida ) proporciona una gran cantidad de gelatina, por lo que a menudo se incluyen otros tipos de carne al hacer el caldo.

Los consomés de pescado suelen tener muy poca gelatina natural, por lo que se puede cocinar el caldo dos veces o añadirle más. Como la gelatina de pescado se derrite a una temperatura más baja que las gelatinas de otras carnes, el áspic de pescado es más delicado y se derrite más fácilmente en la boca. La mayoría de los caldos de pescado no suelen mantener una forma moldeada con su gelatina natural únicamente, por lo que se añade gelatina adicional. [12]

Las verduras no tienen gelatina natural. [14] Sin embargo, la pectina cumple una función similar en aplicaciones culinarias como mermeladas y jaleas.

Variaciones globales del áspic

Gelatina de cerdo

La gelatina de cerdo es un áspic elaborado a partir de cortes de baja calidad de carne de cerdo, como las manitas , que contienen una proporción significativa de tejido conectivo . [15] La gelatina de cerdo es un aperitivo popular y, hoy en día, a veces se prepara en una versión más moderna utilizando carne magra , con o sin restos de cerdo (que se sustituyen con gelatina comprada en la tienda ). Es muy popular en Croacia , Serbia , Polonia , República Checa , Rumania , Moldavia , Estonia , Letonia , Lituania , Eslovaquia (llamada huspenina/studeno ), Hungría , Grecia y Ucrania . En Rusia , Bielorrusia , Georgia y Ucrania , se conoce como kholodets , kholodne durante Navidad o Pascua . En Rusia , el kholodets es un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo , que se come con chrain (pasta de rábano picante) o mostaza . [16] También se come en Vietnam ( thịt nấu đông ) durante el Año Nuevo Lunar . La carne de las empanadas de cerdo se conserva utilizando gelatina de cerdo.

Gelatina de cerdo

Pihtije

Pihtije sobre lechuga con huevos
Cubos de pihtije

Pihtije ( en serbio : пихтије ), pivtija ( en macedonio : пивтија ) y pača ( en búlgaro : пача ) son platos similares a la gelatina, generalmente hechos con carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna o el codillo, que adquieren una forma gelatinosa semiconsistente similar a una torta. En algunas variedades, se utiliza pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien condimentadas.

El pihtije suele ser un componente más de la comida tradicional (o un aperitivo), aunque también puede servirse como plato principal. Suele ir acompañado de mastika fría o rakija (aguardiente de uva) y turšija (tomates encurtidos, pimientos, aceitunas, coliflor y pepino).

La receta exige limpiar la carne, lavarla y hervirla durante un tiempo breve, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se añaden las verduras y las especias. Se cuece hasta que la carne empieza a separarse de los huesos, luego se quitan los huesos, se filtra el caldo de carne y se vierte la carne y el caldo en cuencos poco profundos.

Se le añade ajo y rodajas finas de tomate o pimiento verde (o algo similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como un frigorífico o al aire libre si hace suficiente frío. Se solidifica y se convierte en gelatina y se puede cortar en cubos (se suele decir que las buenas pihtijas están "cortadas como el cristal"). Estos cubos se pueden espolvorear con diversas especias o hierbas al gusto antes de servir.

El pihtije generalmente se corta y se sirve en cubos de tamaño igual.

Los pihtije se utilizan con frecuencia en slavas y otras ocasiones de celebración con serbios .

Rumano y moldavopiftie

Pollo răcitură moldavo

El piftie rumano y moldavo también se llama răcitură (plural răcituri ), derivado del rumano rece , que significa frío. El piftie tiene un método de preparación diferente. Por lo general, se hace con patas de cerdo (pero también se puede usar carne de pavo o pollo), zanahorias y otras verduras, hervidas para hacer una sopa con alto contenido de gelatina. El caldo que contiene gelatina se vierte sobre la carne hervida y el ajo machacado en cuencos, luego la mezcla se enfría para convertirla en gelatina. El piftie se sirve tradicionalmente para la Epifanía .

El kaeng kradang , una especialidad del norte de Tailandia , es un áspic de curry tailandés .

Corea

El jokpyeon ( 족편 ) es un plato que se prepara hirviendo en agua durante mucho tiempo cortes de carne de res y de cerdo con un altode colágeno, como la cabeza, la piel,la cola,las patas de vacau otros cortes. El líquido resultante de la cocción se convierte en una sustancia gelatinosa cuando se enfría.[17][18]

Nepal

Entre los newars del valle de Katmandú , en Nepal , la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa , es un componente principal de la festividad gourmet de invierno. Se come en combinación con áspic de pescado ( sanyaa khunna ), que se prepara a partir de pescado seco y caldo de carne de búfalo , agriado y que contiene una mezcla espesa de especias y condimentos. [ cita requerida ]

Polonia

En Europa central, oriental y septentrional, el áspic suele adoptar la forma de gelatina de cerdo y es popular en las fechas de Navidad y Pascua . En Polonia , ciertas carnes, pescados y verduras se cuecen en áspic, creando un plato llamado galareta .

Europa Oriental

Kholodets con rábano picante picado

En la cocina bielorrusa , rusa y ucraniana , un plato de carne en gelatina se llama kholodets ( bielorruso : халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; ruso : холодец [xəlɐˈdʲets] ; ucraniano : холодець [xoloˈdɛtsʲ] ; también escrito comoholodetzfuera de estos países) derivado de la palabrakholodque significa "frío". En algunas áreas se llamastuden'(студень) ostudenets(студенец), derivado de una raíz diferente con un significado similar.

Este plato forma parte de las celebraciones navideñas tradicionales, como el Año Nuevo ruso ( novy god ) o la cena de Navidad . Sin embargo, la refrigeración moderna permite su preparación durante todo el año y no es raro ver jolodets en una mesa rusa en verano.

El kholodets se suele preparar hirviendo los huesos y la carne rica en colágeno durante unas 5-8 horas [19] para producir un caldo espeso y graso, en el que el colágeno se hidroliza formando la gelatina natural , mezclada con sal, pimienta y otras especias. A continuación, la carne se separa de los huesos, se pica, se vuelve a combinar con el caldo, se adereza con rodajas de huevo cocido y hierbas como el perejil y se deja enfriar hasta que se solidifica formando una gelatina. El kholodets se suele comer con chrain o mostaza .

Croacia

La versión croata de este plato se llama hladetina ( hladno significa frío). Las variantes van desde la que se sirve en un plato con una gelatina bastante delicada hasta la tlačenica , que se parece más al sulze alemán, una especie de queso de cabeza .

Eslovenia

En Eslovenia , el áspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze , que significa queso de cabeza ) o tlačenka en esloveno . Se sirve tradicionalmente en Pascua .

Dinamarca

En Dinamarca , el áspic se llama sky y se elabora con jugos de carne, gelatina y, a veces, hongos. El sky se come casi exclusivamente como aderezo para embutidos o rullepølse en sándwiches abiertos daneses llamados smørrebrød . Es un ingrediente clave en Dyrlægens natmad , un plato que combina Leverpostej , carne de res salada en rodajas y cebollas. El sky, con o sin hongos, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados.

Georgia

Mujuji o muzhuzhi ( en georgiano : მუჟუჟი ) es un plato tradicional georgiano de cerdo en gelatina fría. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, colas, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y canela. [20] [21] [22] En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, ligeramente encurtido con vinagre de vino y condimentado con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, colas y orejas de cerdo; la otra contiene la carne magra de lechones. Se combinan en un solo plato, se enfrían y se sirven con cebollas verdes y hierbas picantes. [23]

Bélgica

El rog in 't zuur o rog in zure gelei es una receta tradicional flamenca para conservar las alas de raya, que de otro modo se estropean con mucha facilidad. Las alas de raya se escalfan en un caldo de pescado con vinagre, especias y cebollas, y luego se conservan añadiendo gelatina al caldo y cubriendo el pescado con ella. De esta manera, el pescado se conserva de 2 a 4 días sin refrigeración. El plato se sirve frío con pan para el desayuno o como tentempié, o se puede servir como aperitivo. [24]

Cerdo Salado En Gelatina
Pídòng con corteza de cerdo o Húndòng, servido con aderezo de vinagre

Porcelana

En el norte de China , el pidòng ( chino :皮冻) es un plato tradicional que se sirve en invierno, especialmente durante el Año Nuevo chino . Este plato chino de áspic se suele preparar hirviendo corteza de cerdo en agua. Los platos enfriados sin corteza de cerdo se denominan qīngdòng ( chino :清冻), mientras que los que contienen corteza de cerdo en el áspic se denominan hundòng ( chino :浑冻). [25]

En Zhenjiang , el aspic con patas de cerdo se llama cerdo salado en gelatina ( chino :水晶肴肉; pinyin : Shuǐjīng Xiáoròu ). El plato tiene dos capas de carne. La capa superior, de aproximadamente media pulgada de grosor, es 'aspic de piel de cerdo', mientras que la capa inferior es mitad roja y mitad blanca, hecha de hervir la pata de cerdo y la piel de cerdo hasta que se gelifique, formando 'aspic de carne'. El método tradicional de preparación del plato implica hervir la pata con salitre , lo que da un tono carmesí. Sin embargo, debido a que el uso de salitre en los alimentos está prohibido, el enfoque moderno es utilizar codillos de cerdo alemanes. [26]

Vietnam

Comida vietnamita

Giò thủ , giò tai , también conocido por otro nombre popular giò xào , es uno de los platos tradicionales de salchichas vietnamitas cuyo ingrediente principal es carne salteada con algunos otros ingredientes, luego envuelta y comprimida. Originario del norte de Vietnam y ahora popular en todo el país, también existen formas más o menos similares de preparación como este plato en muchas otras cocinas de todo el mundo. El proceso de procesamiento es relativamente fácil, los ingredientes son fáciles de encontrar y el producto terminado es delicioso y extrañamente masticable, lo que hace que los rollitos de primavera sean un plato familiar para las personas de toda la región. Giò thủ a menudo lo hacen las familias durante el tradicional Año Nuevo Lunar y se vende en las tiendas de salchichas de Vietnam y la mayoría de los mercados de todo el país.

Beneficios para la salud

El áspic es una fuente de varios nutrientes como hierro, vitamina A, vitamina K, ácidos grasos, selenio, zinc, magnesio y fósforo.

Un aminoácido llamado glutamina presente en la gelatina puede mejorar la integridad de la barrera intestinal, lo que puede ser beneficioso para la enfermedad inflamatoria intestinal y otros problemas digestivos. [27]

La glicina del áspic puede mejorar el sueño y reducir la fatiga durante el día. [28]

Véase también

Referencias

Notas

  1. ^ "sustantivo aspic - Definición, imágenes, pronunciación y notas de uso | Oxford Advanced Learner's Dictionary en OxfordLearnersDictionaries.com". www.oxfordlearnersdictionaries.com . Archivado desde el original el 2019-05-18 . Consultado el 2020-10-12 .
  2. ^ Nasrallah, Nawal (2007). Anales de las cocinas de los califas . Brill.
  3. ^ Scully, Terence (1 de enero de 1988). El viandier de Taillevent: una edición de todos los manuscritos existentes . Ottawa, Ontario: University of Ottawa Press. pág. 270. ISBN 978-0-7766-0174-8.
  4. ^ "Chaud Froid: aclarando un tema opaco". Garde Manger. Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2010. Consultado el 10 de octubre de 2010 .
  5. ^ "Aspic: An Evolution of Use and Abuse". Garde Manger. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2010. Consultado el 10 de octubre de 2010 .
  6. ^ ab Smith, Andrew (marzo de 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Nueva York, Nueva York: Oxford University Press. pp. 514, 292. ISBN 978-0-19-530796-2.
  7. ^ "The Way We Eat: Salad Daze". The New York Times . 9 de julio de 2006. Archivado desde el original el 11 de junio de 2019. Consultado el 10 de octubre de 2010 .
  8. ^ Allen, Gary; Ken Albala (30 de octubre de 2007). The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries . Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. pp. 177. ISBN 978-0-313-33725-3.
  9. ^ Gisslen, Wayne (marzo de 2006). Cocina profesional, sexta edición . Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley and Sons. pág. 849. ISBN 978-0-471-66376-8.
  10. ^ "Aspiraciones de Aspic". The Guardian (Reino Unido). 30 de abril de 2010. Archivado desde el original el 3 de octubre de 2019. Consultado el 10 de octubre de 2010 .
  11. ^ "Aspic: texturas y hechos". Garde Manger. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2010. Consultado el 10 de octubre de 2010 .
  12. ^ de Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain (noviembre de 2007). Los elementos de la cocina: cómo trasladar el arte del chef a cada cocina . Nueva York, Nueva York: Simon and Schuster. ISBN 978-0-7432-9978-7.
  13. ^ Nenes, Michael (marzo de 2006). Cocina regional americana, 2.ª edición . Hoboken, Nueva Jersey: Art Institute. pág. 547. ISBN. 978-0-471-68294-3.
  14. ^ "¿De qué está hecha la gelatina? | Biblioteca Answer Person". 12 de marzo de 2007. Archivado desde el original el 2020-10-31 . Consultado el 2020-10-28 .
  15. ^ "Conservación de alimentos: ¿por qué ponen esa sustancia gelatinosa en las tartas de cerdo? - Consejos de expertos". Cooking.stackexchange.com. Archivado desde el original el 8 de enero de 2016. Consultado el 5 de enero de 2016 .
  16. ^ "La extraña gelatina de carne tambaleante que son los kholodets rusos | Eso es lo que ella tenía". thatswhatshehad.com . 17 de julio de 2018. Archivado desde el original el 2018-09-25 . Consultado el 2018-09-24 .
  17. ^ "jokpyeon" 족편. Diccionario estándar del idioma coreano (en coreano). Instituto Nacional del Idioma Coreano . Consultado el 29 de abril de 2017 .[ enlace muerto permanente ]
  18. ^ "Tipos de comida coreana". Corporación Comercial Agropecuaria y Pesquera de Corea . Archivado desde el original el 14 de abril de 2009. Consultado el 17 de mayo de 2008 .
  19. ^ A diferencia del caldo tonkotsu japonés , que se cocina a fuego fuerte y constante, produciendo un caldo espeso de color blanco lechoso en el que las grasas y el colágeno están bien emulsionados, el caldo kholodets apenas se cuece a fuego lento, por lo que el caldo resultante es claro y puede aclararse aún más con claras de huevo o filtrándolo.
  20. ^ La fiesta georgiana: la vibrante cultura y la sabrosa comida de la República de Georgia, Darra Goldstein, pág. 96
  21. ^ Corriendo con ecos de deseo, Lourdes Odette Aquitania Ricasa, p. 486
  22. ^ Грузинская кухня. Рыбные блюда. Мясные блюда, pág. 9515
  23. ^ "МУЖУЖИ в кулинарном словаре". langet.ru . Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2020 . Consultado el 12 de octubre de 2020 .
  24. ^ "Rog in het zuur". Archivado desde el original el 16 de agosto de 2021 . Consultado el 16 de agosto de 2021 .
  25. ^ 近云 (3 de febrero de 2021). "北方的年味,从熬猪皮冻开始" [El ambiente de celebración del Año Nuevo Lunar en el norte de China comienza con una gelatina de piel de cerdo hirviendo]. carreramotor.us . Consultado el 10 de febrero de 2024 .
  26. ^ "嫣 紅 嫩 凍 鎮 江 水 晶 肴 肉". Apple diario . 2005-12-23. Archivado desde el original el 12 de diciembre de 2017.
  27. ^ Achamrah, Najate; Déchelotte, Pierre; Coëffier, Moïse (enero de 2017). "Glutamina y regulación de la permeabilidad intestinal: del laboratorio a la cabecera del paciente". Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care . 20 (1): 86–91. doi :10.1097/MCO.0000000000000339. ISSN  1473-6519. PMID  27749689. S2CID  3400208. Archivado desde el original el 2022-06-05 . Consultado el 2022-06-05 .
  28. ^ Nobuhiro Kawai; Noriaki Sakai; Masashi Okuro; Sachie Karakawa; Yosuke Tsuneyoshi; Noriko Kawasaki; Tomoko Takeda; Makoto Bannai; Seiji Nishino (2015). "Los efectos hipotérmicos y de promoción del sueño de la glicina están mediados por receptores NMDA en el núcleo supraquiasmático". Neuropsicofarmacología . 17 (6): 1405-1416. doi :10.1038/npp.2014.326. PMC 4397399 . PMID  25533534. 

Bibliografía

Enlaces externos