Börek [1] [2] o burek es una familia de pasteles o tartas que se encuentran en la cocina otomana . La masa está hecha de una masa fina y escamosa como la masa filo con una variedad de rellenos, como carne, queso, espinacas o patatas. Un borek se puede preparar en una sartén grande y cortar en porciones después de hornear, o como pasteles individuales. Por lo general, se hornean, pero algunas variedades se pueden freír. El borek a veces se espolvorea con semillas de sésamo o nigella , y se puede servir caliente o frío.
Es una costumbre de los judíos sefardíes tener burekas para su desayuno de Shabat los sábados por la mañana.
Se sirve comúnmente con ayran en Turquía , Albania , Bosnia y Herzegovina , Croacia , Bulgaria , Kosovo , Serbia , Macedonia del Norte y Rumania .
El nombre inglés borek [1] [2] proviene del turco börek ( pronunciación turca: [bœˈɾec] ), mientras que burek es la forma utilizada en los países de la ex Yugoslavia . Otras variantes incluyen byrek en Albania y Kosovo ; boureki en Grecia; byurek ( búlgaro : Бюрек ) en Bulgaria; bourek y brick Annabi en Argelia ; brik en Túnez .
Según el lexicógrafo Sevan Nişanyan , la palabra turca börek se origina en última instancia del turco bögrek , de böğür (que significa 'riñón'). [3] Nişanyan señaló que la palabra también se usa en lenguas turcas siberianas como Saqa como börüök . [3] Según otra teoría, puede haber venido del persa burak ( بورک ), la forma diminutiva de būra o buġra o ( بوره/بغره ), que significa "estofado", y se refiere a cualquier plato hecho con yufka (filo). [ cita requerida ] La palabra persa bureh se remonta al persa medio *bōrak. Esta palabra en última instancia se remonta a la raíz protoindoeuropea *bher- que significaba "tallar, cortar, partir". [4] El nombre de otro pastel, shekarbura , también proviene de la misma palabra persa. [4] Nişanyan señaló la posibilidad de que la palabra persa tuviera un origen turco. [5]
Algunos tipos de borek podrían tener su origen en la cocina turca, habiendo sido desarrollados en Asia Central antes de una migración hacia el oeste, a Anatolia , a finales de la Edad Media, [6] [7] o por los turcos nómadas de Asia Central algún tiempo antes del siglo VII. [8]
Otra teoría postula que el plato en general es un descendiente del plato preexistente romano oriental (bizantino) en tyritas plakountas ( griego bizantino : εν τυρίτας πλακούντας) "placenta con queso", a su vez un descendiente de placenta , el clásico plato de masa en capas horneada y queso de la cocina griega antigua , romana antigua y bizantina . [9] [10] [11] [12]
El plato era un elemento popular de la cocina otomana y puede haber estado presente en la corte otomana, [13] [6] aunque también hay indicios de que se preparaba entre los turcos de Asia Central; [7] otras versiones pueden datar de la era clásica del Mediterráneo oriental. [9] [10] [11]
Un origen etimológico alternativo que se ha sugerido es que la palabra proviene de la raíz turca bur- 'torcer', [14] [15] pero la armonía sonora para esta propuesta dictaría el sufijo "-aq", [16] y las lenguas turcas en la ortografía árabe invariablemente escriben börek con ك y no con ق, lo que pesa en contra de este origen.
Aunque el borek es muy popular en las cocinas del antiguo Imperio Otomano, [17] especialmente en el norte de África y en los Balcanes , [18] se originó en Anatolia . El borek también forma parte de las tradiciones judías mizrajíes y sefardíes . [19] Las comunidades judías otomanas lo han adoptado y se lo ha descrito, junto con los boyos de pan y las bulemas , como parte del "trío de los pasteles judíos otomanos más destacados". [20]
La palabra börek en turco puede modificarse con una palabra descriptiva que haga referencia a la forma, los ingredientes de la masa o una región específica donde se prepara típicamente, como en los casos anteriores kol böreği , su böreği , talaş böreği o Sarıyer böreği . Existen muchas variantes del börek en la cocina turca:
En la ex Yugoslavia , el burek , también conocido como pita en Bosnia y Herzegovina , es un plato extremadamente común, elaborado con yufka. [30] Este tipo de pastel también es popular en Croacia , donde fue importado por croatas de Bosnia y Herzegovina y albaneses . En Serbia, Albania, Kosovo, Croacia, Montenegro, Macedonia del Norte y Eslovenia, el burek se elabora con capas de masa, alternadas con capas de otros rellenos en una bandeja para hornear circular y luego se cubre con una última capa de masa. Tradicionalmente, se puede hornear sin relleno ( prazan , que significa vacío), con carne picada guisada y cebollas, o con queso. Las panaderías modernas ofrecen queso y espinacas, carne, manzana, guindas, papas, champiñones y otros rellenos. A menudo se come junto con una bebida de yogur natural.
Zeljanica es un burek a base de espinacas o acelgas común en todos los Balcanes.
En Albania, este plato se llama byrek . En Kosovo y algunas otras regiones, el byrek también se conoce como "pite". El byrek se hace tradicionalmente con varias capas de masa que se han extendido a mano hasta obtener una fina capa. La forma final puede ser pequeños triángulos individuales, especialmente de los vendedores ambulantes llamados "byrektore" que venden byrek y otros pasteles y bebidas tradicionales. También se puede hacer como un byrek grande que se corta en trozos más pequeños. Hay diferentes variaciones regionales del byrek. Se puede servir frío o caliente.
Los rellenos más comunes incluyen: queso (especialmente gjizë , requesón salado ) , carne molida y cebollas ( relleno estilo ragù ), espinacas y huevos, leche y huevos con capas de masa precocida, también se puede hacer con tomate y cebollas, pimientos y frijoles, papa o un relleno dulce de calabaza , ortigas (conocido como byrek me hithra ) o frijoles rojos ( byrek me fasule ), que es popular en invierno. [31]
Existen principalmente dos categorías de byrek albaneses: el byrek casero (byrek shtëpie) y el byrek triangular (byrek trekendësh), este último se utiliza principalmente como comida callejera .
El lakror es un plato de pastel albanés del sur de Albania. A veces, este pastel se denomina un tipo de pastel byrek. [32] [33] [34] El lakror generalmente se rellena con una variedad de verduras o carnes. [34] Otro plato relacionado es el fli , típico del norte de Albania y Kosovo. Se compone de capas de una masa de harina y agua, crema y mantequilla. Tradicionalmente, se hornea sobre brasas como el lakror. [31]
En 2012, Lonely Planet incluyó el burek bosnio en su libro "La mejor comida callejera del mundo ". [30] [35] Comido en cualquier comida del día, en Bosnia y Herzegovina el burek es un pastel relleno de carne, tradicionalmente enrollado en espiral y cortado en secciones para servir. La misma espiral rellena de requesón se llama sirnica , con espinacas y queso zeljanica , con patatas krompiruša , y todos ellos se conocen genéricamente como pita . Los huevos se utilizan como agente aglutinante al hacer sirnica y zeljanica .
La versión búlgara de este pastel, llamado localmente byurek ( cirílico : бюрек ), se considera una variación de la banitsa ( баница ), un plato búlgaro similar. El byurek búlgaro es un tipo de banitsa con queso sirene , con la diferencia de que el byurek también lleva huevos añadidos. [36]
En búlgaro, byurek también se ha llegado a aplicar a otros platos preparados de manera similar con queso y huevos, como chushka byurek ( чушка бюрек ), un pimiento pelado y asado relleno de queso, y tikvichka byurek ( тиквичка бюрек ), trozos de calabaza blanqueados o crudos con relleno de huevos. [36]
En Grecia , los boureki o bourekaki , y los poureki ( πουρέκι , en los dialectos griegos de la isla) son pequeños pasteles hechos con masa filo o con corteza de hojaldre. Los pasteles de la familia börek también se llaman pita (pastel): tiropita , spanakopita , etc. [37] El galaktoboureko es una masa filo almibarada rellena de natillas, común en toda Grecia y Chipre. En Epiro , el σκερ-μπουρέκ es un pequeño dulce de mazapán con sabor a agua de rosas . Bougatsa ( en griego es una variación griega de borek que consiste en natillas de sémola , queso o relleno de carne picada entre capas de filo, y se dice que se originó en la ciudad de Serres , un arte de pastelería traído con los inmigrantes de Constantinopla y es más popular en Tesalónica , en la región de Macedonia Central del norte de Grecia. [38] Serres logró el récord del hojaldre más grande el 1 de junio de 2008. Pesaba 182,2 kg, tenía 20 metros de largo y lo elaboraban más de 40 panaderos. [39] En la Corfú veneciana , el boureki también se llamaba burriche , [40] y estaba relleno de carne y verduras de hoja verde . El griego póntico piroski (πιροσκί) también deriva su nombre de borek. [41] Es casi idéntico en nombre y forma a pirozhki (en ruso: пирожки), que es de origen eslavo y popular en Rusia y más al este.
La receta del burek "redondo" se desarrolló en la ciudad serbia de Niš . En 1498, fue introducida por un famoso panadero turco, Mehmed Oğlu, de Estambul. [42] Con el tiempo, el burek se extendió desde el sureste (sur de Serbia, Kosovo y Macedonia del Norte) al resto de Yugoslavia. Niš acoge una competición y un festival anual de bureks llamado Buregdžijada . En 2005, se fabricó un burek de 100 kg (220 libras), con un diámetro de 2 metros (≈6 pies) [43] y se considera que ha sido el burek más grande del mundo jamás fabricado. [44] [ se necesita una mejor fuente ]
En Eslovenia, el burek es uno de los platos de comida rápida más populares, pero al menos un investigador descubrió que los eslovenos lo ven de forma negativa debido a sus prejuicios hacia los inmigrantes, especialmente los de otros países de la ex Yugoslavia. [45] Una publicación de una tesis de diploma sobre este tema en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Ljubljana en 2010 suscitó controversia sobre la idoneidad del tema. [46] El mentor del estudiante que había escrito la tesis describió el tema como legítimo y el burek como denotando un comportamiento primitivo en Eslovenia a pesar de ser, según su relato, "comida sofisticada". Explicó la controversia como un buen ejemplo de las conclusiones del estudiante. [47] En 2008, un empleado del Centro de Investigación Científica de la Academia Eslovena de Ciencias y Artes (SRC SASA) había obtenido su doctorado con una tesis sobre el meta-burek en la Universidad de Nova Gorica . [48] [49] [50]
La cocina regional de la orilla occidental moldava del Pruth todavía produce un tipo de alimento parecido a una bola de masa llamada burechiuşe (a veces llamado burechiţe ) que se describe como una masa en forma de un cuadrado parecido a un raviolis que se rellena con hongos como Boletus edulis , y se sella alrededor de sus bordes y luego se mezcla y posteriormente se hierve en sopas como borscht [51] o chorbas . [52] [ se necesita una mejor fuente ] Se comen tradicionalmente en el último día de ayuno en el momento de la Nochebuena . No está claro si el nombre burechiuşe deriva del turco-griego börek (lo cual es una clara posibilidad dado el hecho de que Moldavia fue gobernada durante muchas décadas por dinastías de fanariotas griegos y eso alentó a los colonos griegos a establecerse en el área), por lo que recibió influencias culturales y culinarias provenientes de ellos, o toma su nombre del del hongo Boletus ( burete en su versión rotacida en lengua rumana, y significaba "hongo" además de "esponja") por el patrón de los ravioles , que recibieron su nombre del nombre italiano del nabo con el que una vez se rellenaron. [53]
En Rumania, la plăcintă se considera una variación del pastel envuelto en masa filo, con la masa tradicionalmente rellena de queso. [54] En Dobruja , un territorio oriental que solía ser una provincia turca, se puede encontrar tanto la influencia turca (plăcintă dobrogeană rellena de queso o de carne picada y servida con yogur de oveja) como la comida callejera tártara Suberek (una masa frita en forma de media luna rellena de queso).
En Argelia , este plato se llama bourek , un delicioso rollo de hojaldre relleno de carne, cebollas y especias, es uno de los principales aperitivos de la cocina argelina. [55]
Se trata de un entrante que se sirve cuando se reciben invitados y, especialmente, durante las tardes de Ramadán durante la comida redonda del mes sagrado, generalmente acompañado de chorba argelina o harira . Otras formas incluyen bourek lleno de pollo y cebollas, camarones y salsa bechamel , o una alternativa vegetariana generalmente hecha de puré de papas y espinacas. [56]
Otra variante argelina del bourek se llama brik o brika, una especialidad del este de Argelia, [57] [58] en particular la annaba . Es un plato principal sabroso hecho con hojas de brik, relleno con puré de papas y una mezcla de carne picada, cebollas, queso y perejil. El conjunto se cubre con un huevo crudo sazonado que se cocina una vez que la hoja de brik se ha doblado y remojado en aceite hirviendo. [59]
En Armenia, el byorek (բյորեկ) o borek (բորեկ) consiste en masa, o masa filo, doblada en triángulos y rellena con espinacas, cebollas y queso feta o carne molida. [60]
Las burekas ( en hebreo : בורקס ) han sido parte de la cocina sefardí durante mucho tiempo y fueron introducidas en Israel por los judíos sefardíes que se establecieron allí. Las burekas se pueden rellenar con varios rellenos, aunque la carne es menos común en Israel debido a las restricciones dietéticas judías. La mayoría de las burekas en Israel se hacen con masas a base de margarina en lugar de masas a base de mantequilla, de modo que (al menos las variedades sin relleno de queso) se pueden comer junto con comidas con leche o comidas con carne de acuerdo con la prohibición kosher de mezclar leche y carne en la misma comida. Los rellenos más populares son queso salado, espinacas, berenjenas y puré de papas, con otros rellenos que incluyen hongos, batata , garbanzos, aceitunas, malvas , acelgas y sabor a pizza.
Otros pasteles relacionados que tradicionalmente consumen los judíos sefardíes incluyen las bulemas y los boyoz , que también son populares en la ciudad turca de Esmirna . [61]
También es un plato popular en Libia, donde se lo conoce como brik. [62]
En Arabia Saudita, el burek ( árabe : بُريك , pronunciación árabe hejazi: [bʊˈre̞ːk] ), se suele preparar en la región de Hijaz , en el oeste de Arabia Saudita, se parece mucho al burek enrollado bosnio, pero también puede presentarse en otras variantes, y se rellena con carne picada o con queso salado y eneldo. Por lo general, se sirve durante el mes de Ramadán, lo mismo ocurre con las samosas .
En Túnez, existe una variante conocida como brik ( / b r iː k / BREEK ; بريك ) que consiste en una masa fina similar a un crepe alrededor de un relleno y que se fríe comúnmente . El más conocido es el brik de huevo, un huevo entero en una bolsa de masa triangular con cebolla picada, atún, harissa y perejil. [63] El brik tunecino también es muy popular en Israel, debido a la gran población judía tunecina allí. A menudo se rellena con un huevo crudo y hierbas o atún, harissa y aceitunas, y a veces se sirve en una pita . Esto también se conoce como boreeka . [64]
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