El acar es un tipo de encurtido vegetal del sudeste asiático marítimo , más frecuente en Indonesia , [5] Malasia , Singapur y Brunei . Es una versión localizada del achar indio . [6] Se le conoce como atjar en la cocina holandesa , derivado del acar indonesio . [7] El acar generalmente se prepara a granel, ya que se puede almacenar fácilmente en un frasco de vidrio bien sellado en el refrigerador durante una semana y servir como condimento para cualquier comida. [3]
El decapado se originó en la India alrededor del 2400 a. C., [8] y con la expansión de la influencia cultural india en la Gran India , [9] a través de la transmisión del hinduismo [10] que condujo a la indianización y la formación de reinos nativos del sudeste asiático [11] que adoptaron muchos Elementos culturales indios, incluidas las técnicas de procesamiento de alimentos.
Al examinar la etimología, el nombre que suena similar sugiere fuertemente que, de hecho, acar se deriva del pepinillo indio achar . El achar indio se transmitió en la antigüedad al reino marítimo del sudeste asiático, que hoy se reconoce como acar en Indonesia, Malasia, Singapur y Brunei, y luego a Filipinas como atchara . La adopción de esta técnica de encurtido de verduras posiblemente tuvo lugar durante el período Srivijaya , entre los siglos VII y XIII.
Las variaciones del sudeste asiático generalmente se elaboran con diferentes vegetales como pepino , zanahoria , repollo , chalota , chile ojo de pájaro y frijoles , que se encurten en vinagre , a veces con lima kaffir para agregar aroma cítrico, y también chiles secos . Algunas recetas pueden incluir las verduras mezcladas con maní molido . El acar se sirve comúnmente como condimento para comer con un plato principal, como martabak , nasi goreng (arroz frito), satay y casi todas las variedades de soto . [5] Al igual que los encurtidos comunes , el sabor amargo del acar está destinado a refrescar una comida, especialmente platos a pescado como el ikan bakar (pescado a la parrilla) o platos ricos y aceitosos como el satay de cordero para neutralizar la grasa.
En Indonesia , el acar se elabora comúnmente con pequeños trozos de pepino, zanahoria, chalota, chile ojo de pájaro y ocasionalmente piña, y se marina en una solución agridulce de azúcar y vinagre. Algunos hogares añaden hierba de limón o jengibre para darle sabor. [12] Suele utilizarse como condimento para acompañar alimentos asados como el satay . Sin embargo, el acar también se puede consumir como un plato completo y entero. Por ejemplo, ikan acar kuning es un plato de pescado ( gurami , caballa o tilapia ) servido en pepinillos encurtidos de pepino, zanahoria, chalota y chile rojo, mezclado con pasta de especias amarillas hecha de cúrcuma molida, nuez de vela, jengibre, ajo y chalota. [13] Se le conoce como atjar (pepinillo) en la cocina holandesa , derivado del acar indonesio , ya que los Países Bajos e Indonesia comparten vínculos coloniales.
Las variaciones de acar de Malasia y Singapur incluyen acar awak o Nyonya acar y acar malayo . El acar awak es más elaborado y contiene verduras adicionales como berenjenas y especias aromáticas en la mezcla para encurtir.
La ensalada también se ha adoptado en la cocina tailandesa , donde se llama achat ( tailandés : อาจาด , pronunciado [ʔāː.t͡ɕàːt] ). Se elabora con pepino, chiles rojos, cebolla morada o chalota, vinagre, azúcar y sal. Se sirve como guarnición con la versión tailandesa del satay ( tailandés : สะเต๊ะ ).
Con esclavos indios y malayos traídos inicialmente por el Imperio Británico, el atchar se convirtió en un condimento favorito en Sudáfrica. La variación local se suele elaborar con mangos verdes.
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