Se denomina sémola al trigo duro molido grueso que se utiliza principalmente para hacer pastas [3] y budines dulces . El término sémola también se utiliza para designar las molturaciones gruesas de otras variedades de trigo y, a veces, también de otros cereales (como el arroz o el maíz ).
Sémola se deriva de la palabra italiana semolino , [4] 1790–1800; alteración del italiano semolino , equivalente a semol(a ) "salvado" ( latín : simila , lit. 'harina') + sufijo diminutivo -ino . De origen semítico; raíz hebrea smd "moler hasta convertirlo en granos" ( cf. samīd ). [5]
La molienda moderna del trigo para convertirlo en harina es un proceso que emplea rodillos de acero ranurados. Los rodillos se ajustan de modo que el espacio entre ellos sea ligeramente más estrecho que el ancho de los granos de trigo. A medida que el trigo se introduce en el molino, los rodillos desmenuzan el salvado y el germen mientras que el almidón (o endospermo ) se rompe en pedazos gruesos en el proceso. Mediante el tamizado , estas partículas de endospermo , la sémola, se separan del salvado. Luego, la sémola se muele para convertirla en harina. Esto simplifica enormemente el proceso de separación del endospermo del salvado y el germen, además de permitir separar el endospermo en diferentes grados porque la parte interna del endospermo tiende a descomponerse en pedazos más pequeños que la parte externa. De este modo, se pueden producir diferentes grados de harina. [6]
La sémola de trigo duro ( Triticum turgidum subsp. durum ) es de color amarillo pálido. [7] Puede molerse en trozos gruesos o finos, y ambos se utilizan en una amplia variedad de platos dulces y salados, incluidos muchos tipos de pasta . Los nombres comunes en otros idiomas incluyen:
La sémola de trigo común ( Triticum aestivum ) es de color beige. En Estados Unidos se la llama farina (que no debe confundirse con la farina italiana , que es harina de trigo común) y se utiliza más a menudo para postres que para comidas saladas. En el subcontinente indio , la sémola de trigo común puede molerse gruesa o fina, y ambas se utilizan en una amplia variedad de platos dulces y salados. Los nombres comunes en otros idiomas incluyen:
En términos generales, la harina producida a partir de cereales distintos del trigo también se puede denominar sémola, por ejemplo, sémola de arroz y sémola de maíz. La sémola de maíz se denomina comúnmente grits en los Estados Unidos.
En Alemania , Austria , Hungría , Bosnia-Herzegovina , Bulgaria , Serbia , Eslovenia , Rumanía , Eslovaquia y Croacia , la sémola (de trigo duro) se conoce como (Hartweizen-)Grieß (una palabra relacionada con " grits ") y se mezcla con huevo para hacer Grießknödel , que se puede añadir a la sopa. Las partículas son bastante gruesas, de entre 0,25 y 0,75 milímetros de diámetro. También se cocina en leche y se espolvorea con chocolate para tomarlo en el desayuno.
En Italia , la sémola (durum) se utiliza para hacer un tipo de sopa hirviendo directamente la sémola fina en caldo de verduras o de pollo. La sémola también se puede utilizar para hacer un tipo de ñoquis llamados ñoquis alla romana , en los que la sémola se mezcla con leche, queso y mantequilla para formar un rollo, que luego se corta en discos y se hornea con queso y bechamel .
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La sémola es un alimento común en África occidental , especialmente entre los nigerianos . Se come en el almuerzo o la cena, con guisos o sopas. Se prepara igual que el eba (harina de mandioca) o el fufu , con agua y se hierve durante 5 a 10 minutos.
En gran parte del norte de África , la sémola de trigo duro se utiliza para elaborar el cuscús, un alimento básico , y distintos tipos de panes planos como el m'semen , el kesra, el khobz y otros.
En Pakistán y el norte de la India, la sémola se llama sooji y, en el sur de la India , rava. La sémola se utiliza para preparar platos típicos del sur de la India , como rava dosa , rava idli , rava kitchri y upma . Se utiliza para rebozar rodajas de pescado antes de freírlo en aceite. También se pueden hacer rotis con sémola.
En el Reino Unido, la harina se mezcla con leche caliente, azúcar y vainilla para preparar un postre de pudín tibio. En los últimos tiempos ha caído en desuso debido a la ligera aspereza que conservan los granos. Antes de 1980, era un pudín básico que se servía en los almuerzos escolares.
En Austria , Alemania , Hungría , Bulgaria , Bosnia-Herzegovina , Eslovenia , Serbia , Rumanía , Croacia , Eslovaquia y la República Checa , la sémola de trigo blando se llama Weichweizengrieß en alemán , pero a menudo se la conoce como Grieß . A menudo se cocina con leche y azúcar o se cocina solo con leche y luego se cubre con azúcar, canela , Ovaltine u otros aderezos dulces. También se suele agregar una cucharada de mantequilla. Este plato se llama Grießkoch en Austria, Grießbrei en Alemania y pudín de sémola en inglés . Grießauflauf consiste en sémola mezclada con claras de huevo batidas y, a veces, fruta o nueces, y luego se hornea en el horno.
En la tradición napolitana de Italia se encuentra un plato horneado que contiene sémola llamado migliaccio . El migliaccio es una mezcla de ricota, vainilla y cáscara de cítricos, similar al relleno de las sfogliatelle , a la que se le añade harina de sémola para obtener un pastel simple y firme.
En Eslovaquia, Suecia , Estonia , Finlandia , Lituania , Letonia , Polonia , Rumania , Ucrania , Bielorrusia , Israel y Rusia , se come como papilla de desayuno, a veces mezclada con pasas y servida con leche. En sueco , se conoce como mannagrynsgröt , o hervida junto con arándanos, como blåbärsgröt . En Suecia, Estonia, Finlandia y Letonia, la sémola se hierve junto con el jugo de las bayas y luego se bate hasta obtener una consistencia ligera y aireada para crear klappgröt (nombre sueco), también conocido como vispipuuro (nombre finlandés) o mannavaht (nombre estonio) o debessmanna (nombre letón). Este postre a menudo se come en verano.
En Oriente Medio y el norte de África , la basbousa (también llamada harisa en algunas variedades del árabe ) es un pastel de sémola dulce empapado en almíbar fragante y frecuentemente cubierto con nueces. En el norte de África , también se utiliza para hacer harcha , una especie de pastel a la plancha que se suele comer en el desayuno, normalmente con mermelada o miel. [8] Baghrir , un panqueque del norte de África , también se hace con sémola o harina que se sirve en el desayuno.
En el subcontinente indio, la sémola (llamada Rava, suji o shuji) se utiliza para preparar dulces como el halwa y el rava kesari. Los fideos de sémola también se utilizan para hacer un pudín llamado seviyan . En Nepal , la sémola se llama suji y se utiliza para preparar platos dulces como el haluwa o el puwa. En Myanmar (Birmania), la sémola (llamada shwegyi) se utiliza en un postre popular llamado sanwin makin . En Sri Lanka, la sémola se llama rulan y se utiliza para hacer papilla cremosa y un dulce llamado "rulan aluwa".
El halwa se hace a veces con sémola cocida con azúcar, mantequilla, leche o piñones. Es un dulce popular en Turquía ( helva ), Grecia ( halvas ), Chipre ( halva ), Bulgaria ( halva ), Irán ( halva ), Pakistán ( halva ), Bangladesh ( halua ), Palestina ( khalva ) e Israel ( halvah ). En Turquía, los platos dulces llamados revani , şekerpare y şambali se hacen con sémola. En Grecia, el postre galaktoboureko se hace haciendo una crema con la sémola y luego envolviéndola en hojas de masa filo. En Chipre, la sémola también se puede mezclar con cordial de almendras para crear un pudín ligero a base de agua.
Como alternativa a la harina de maíz, se puede utilizar sémola para enharinar la superficie de cocción y evitar que se pegue. En la elaboración del pan, se dice que una pequeña proporción de sémola de trigo duro añadida a la mezcla habitual de harina produce una corteza sabrosa. [ cita requerida ]
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