Halva (también halvah , halwa , halua , [1] y otras grafías; hindi : हलवा , persa : حلوا ) es un tipo de dulce originario de Persia ( Irán ) y ampliamente extendido por todo el subcontinente indio , Oriente Medio y el sur de Asia . El nombre se utiliza para una amplia variedad de recetas, generalmente una pasta espesa hecha de harina, mantequilla, aceite líquido, azafrán, agua de rosas, leche, cúrcuma en polvo y endulzada con azúcar. [2] [3] [4] [5]
La palabra halva entró en el idioma inglés entre 1840 y 1850 del rumano, que provenía del turco otomano : حلوى , romanizado : helva , que a su vez se derivó en última instancia del árabe : حلوى , romanizado : ḥalwā , un dulce. [6] [7] La raíz en árabe: ح ل و , romanizado: ḥ-lw , significa "dulce". [8] El nombre original del dulce era persa : روغن خورديگ , romanizado : rōγn xwardīg , que significa "alimento de aceite". [9]
El origen de la halva se remonta a Persia (actual Irán ). [9] [10] En el siglo VII apareció una referencia a la halvah , que hacía referencia a una mezcla de dátiles machacados con leche. En el siglo IX, el término se aplicaba a numerosos tipos de dulces, incluida la conocida sémola cocida endulzada o la pasta de harina. [2] [6]
Muchas de las primeras recetas persas fueron documentadas en el libro árabe del siglo XIII Kitab al-Tabikh ( El libro de los platos ), así como en un libro de cocina anónimo de Al-Andalus del siglo XIII . La halva fue adoptada por los turcos otomanos , incluida una versión a base de sésamo, y se extendió por todo su imperio. [6]
La mayoría de los tipos de halva son dulces relativamente densos endulzados con azúcar o miel . [11] Sin embargo, sus texturas varían. Por ejemplo, la textura de la halva a base de sémola puede ser como la de un cuscús muy mantecoso, húmedo y grumoso [12] o algo gelatinoso y translúcido, mientras que la halva a base de sésamo es más seca y más desmenuzable. [13]
La halva a base de cereales se prepara tostando harina o almidón de maíz en aceite, mezclándolo con un roux y luego cocinándolo con un almíbar azucarado. El maíz rara vez se utiliza.
Entre los platos elaborados con sémola de trigo se encuentran el suji ka halwa ( sooji sheera , rawa sheera ) en la India y el irmik helvası en Turquía. La sémola se tuesta primero en grasa, ya sea aceite o mantequilla, a la que se le añade agua o leche y azúcar al gusto para crear el sabor y la consistencia preferidos. [14]
La halva de harina de arroz a base de lácteos, conocida como Pathein halawa , se considera un manjar birmano originario de la ciudad de Pathein .
La halva de sésamo es popular en los Balcanes, Polonia , Oriente Medio y otras zonas que rodean el mar Mediterráneo. Los ingredientes principales de este dulce son la mantequilla o pasta de sésamo ( tahini ) y el azúcar, la glucosa o la miel. [2] En algunas recetas se añaden saponaria [15] [16] (llamada 'erq al halaweh en árabe; çöven en turco), clara de huevo o raíz de malvavisco para estabilizar los aceites de la mezcla o crear una textura distintiva para el dulce resultante. A menudo se añaden otros ingredientes y aromatizantes, como pistachos , cacao en polvo , zumo de naranja , vainilla o chocolate a la base básica de tahini y azúcar. [2] [17]
La halva de girasol es popular en los países de la ex Unión Soviética , así como en Bulgaria y Rumania . [18] Se elabora con semillas de girasol tostadas y molidas en lugar de sésamo. Puede incluir otros ingredientes, como nueces, cacao en polvo o vainilla. [19] [20] En 1996, Ucrania producía anualmente entre 4.000 y 5.000 toneladas de halva de girasol. [21]
En Argentina, los inmigrantes griegos de principios del siglo XX crearon una especie de halva llamada mantecol a partir de mantequilla de maní, que actualmente se comercializa con el nombre de Mantecol y también de Nucrem. Este producto es ampliamente consumido en el país.
Pişmaniye ( turco ) o halva de hilo dental es un dulce tradicional, preparado en Kocaeli , Turquía, que se hace enrollando hebras finas de halva hasta obtener un dulce ligero. Elaborado principalmente con harina de trigo y azúcar, las hebras se envuelven continuamente en forma de bola y luego se comprimen. El resultado es una halva con una consistencia ligera, similar al algodón de azúcar . La halva de hilo dental se puede encontrar en sabores regular y de pistacho, y hay marcas concertificaciones halal o kosher .
En el norte de la India es popular una versión similar a base de garbanzos del halva de hilo dental. Suele ser un poco más denso y suele llamarse patisa o sohan papdi . En la cocina china, un dulce parecido al hilo dental, similar al pişmaniye o al pashmak halva , conocido como caramelo de barba de dragón , se come como refrigerio o postre.
Entre los defensores de las dietas de alimentos crudos también se ha vuelto popular una versión cruda de halva. En esta versión, se mezclan tahini de sésamo crudo , almendras crudas, néctar de agave crudo y sal y se congelan hasta que adquieren consistencia firme. [22]
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Una variante regional es de Sheki , donde Şəki halvası halva se refiere a un pastel estilo bakhlava en capas relleno con una mezcla de nueces especiadas y cubierto con patrones entrecruzados de un almíbar rojo hecho de azafrán, zanahoria seca y remolacha. [23] [24]
La halva es un alimento tradicional de ayuno entre los ortodoxos griegos, que tradicionalmente tienen restricciones alimentarias, especialmente de carne, los miércoles y viernes durante todo el año, durante toda la Gran Cuaresma y otros períodos de ayuno. [25]
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La India tiene muchos tipos de halva, algunos exclusivos de determinadas regiones del país. Es uno de los dulces más populares de la India y suele elaborarse a partir de sémola. [26]
La ciudad de Bhatkal , en la costa de Karnataka, es famosa por su singular halwa de plátano, que se prepara con anacardos enteros, pistachos o almendras. Este tipo de halwa auténtica es una especialidad de los musulmanes de esta ciudad. La cocina de Udupi tiene halwas hechas de plátano, trigo, calabaza ashgourd y yaca, etc. [27] [28]
Se especula que Halva (o Halwa) está asociada con las tradiciones y la cultura de la India, los registros escritos de dulces de Mānasollāsa indican que las halvas de sémola, la forma más popular de halvas en la India, ya eran conocidas en la India, por ejemplo, menciona un dulce llamado shali-anna que es un dulce a base de sémola hoy conocido como Kesari en el sur de la India. [29]
Tirunelveli, en Tamil Nadu, es conocida por su halwa de trigo. Su preparación es un proceso laborioso que “está haciendo que este dulce desaparezca lentamente”. A diferencia de otros dulces, el ghee adicional no se escurre, sino que forma una capa exterior. Esto aumenta la vida útil del halwa. Los lugareños atribuyen el sabor único del halwa al agua del Thamirabarani . [30]
La historia de la Halwa de Kozhikode en Kerala se remonta a la era de Zamorin . Zamorin invitó a cocineros de Gujarat a preparar halwa para su banquete real. [31] También se les concedieron lugares para quedarse junto a la cocina real. Este asentamiento evolucionó más tarde como una calle de vendedores de dulces, hoy conocida como SM (Sweet Meat) Street o Mittayitheruvu . [32] La halwa de Kozhikode está hecha de aceite de coco puro, no de ghee. La halwa de Kozhikode también crea armonía religiosa; los devotos de Ayyappa de los estados vecinos de Karnataka y Andhra Pradesh compran halwa y patatas fritas como prasadam (comida sagrada). Las distribuyen entre sus vecinos y amigos, quienes las consumen con celo religioso. [33]
En Irán , el término halva ( persa : حلوا ) suele referirse a un dulce relacionado elaborado con harina de trigo y mantequilla y aromatizado con azafrán y agua de rosas . [34] [35] El producto final tiene un color amarillo, marrón o marrón oscuro. El halva se extiende en una capa fina sobre un plato y se deja hasta que se seque hasta formar una pasta. El halva suele servirse en celebraciones de bodas, ceremonias religiosas y funerales.
Halva Ardeh es el término iraní para la halva a base de tahini, y puede incluir o no pistachos enteros. Ardeh es sésamo procesado en forma de pasta, generalmente endulzado con almíbar . [36] [37]
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La halvah de tahini ( en hebreo : חלווה ) es muy popular en Israel y entre los judíos en la diáspora. [38] [39] La halvah israelí está hecha de tahini de sésamo y azúcar. Generalmente se vende en barras, con o sin nueces. La de vainilla o la de vainilla con remolinos de chocolate son quizás las más comunes, pero hay muchas variedades diferentes. La halvah es parve . A menudo se sirve como componente del desayuno en los hoteles israelíes e incluso se usa en helados especiales . [40]
En Myanmar (Birmania), halawa ( ဟလဝါ ) generalmente se refiere a Pathein halawa ( ပုသိမ်ဟလဝါ ), un dulce o mont birmano elaborado con harina de arroz glutinoso , harina de arroz , leche y virutas de coco originario de la ciudad de Pathein , en el delta del Irrawaddy . Otro dulce popular a base de sémola , que se conoce como sooji halawa en la India, se llama sanwin makin en Myanmar.
En Turquía, la halva se sirve en ocasiones especiales, como nacimientos, circuncisiones, bodas y reuniones religiosas. La tradición es que la halva de sémola se sirva en los funerales, cuando alguien sale o regresa del Hajj y durante el Ramadán . [41]
Por esta razón, la halva de harina también se llama en turco ölü helvası , que significa "halva de los muertos". La expresión "asar halva para alguien" sugiere que la persona a la que se hace referencia ha fallecido.
La halva se puede encontrar en tiendas y delicatessen de comunidades étnicas indias, judías, [6] árabes, persas, griegas y balcánicas. Cada vez se ofrece más en restaurantes de lujo en algunas zonas. [42] Además de ser importada, se fabrica en los Estados Unidos, siendo el mayor productor Joyva , de Brooklyn . [43] [1]
El origen de ḥalwā en Persia data del período preislámico. Se encuentran referencias en el texto persa medio de Xōsrōv ud rēdak (ed. Monchi-zadeh, secs. 38-40) a dos tipos de dulces (rōγn xwardīg): (1) dulces de verano, como lōzēnag (elaborado con almendras), gōzēnag (elaborado con nueces) y čarb-angušt (elaborado con grasa de avutarda o gacela y frito en aceite de nueces); y (2) dulces de invierno, como el wafrēnagītabarzad condimentado con cilantro (gišnīz ačārag). Se encuentran muchas referencias al ḥalwā en los textos persas clásicos, pero rara vez brindan detalles sobre los ingredientes.
a base de semillas, en particular de semillas de sésamo. Origen: Persia
En Anatolia, la península de tierra que hoy constituye la parte asiática de Turquía, la halva tiene una misión social: se comparte con familiares y amigos en eventos alegres como bodas, nacimientos, ceremonias de circuncisión y celebraciones religiosas. Tradicionalmente, también se sirve durante la Cuaresma, en los funerales y cuando alguien parte para el hajj y es bienvenido de regreso a casa.
