El trigo duro [2] ( / ˈdjʊərəm / ), también llamado trigo para pasta [ 3] o trigo para macarrones ( Triticum durum o Triticum turgidum subsp. durum ), [4] es una especie tetraploide de trigo . [5] Es la segunda especie de trigo más cultivada después del trigo común , aunque representa solo entre el 5% y el 8% de la producción mundial de trigo. [6] Se desarrolló mediante selección artificial de las cepas de trigo escanda domesticadas que antiguamente se cultivaban en Europa central y Oriente Próximo alrededor del 7000 a. C., que desarrollaron una forma desnuda y de trilla libre . [7] Al igual que el escanda, el trigo duro es aristado (con cerdas). Es el trigo predominante que crece en Oriente Medio.
Durum en latín significa 'duro', y la especie es el más duro de todos los trigos. Esto se refiere a la resistencia del grano a la molienda, en particular del endospermo almidonado , lo que hace que la masa hecha a partir de su harina sea débil o "blanda". Esto hace que el durum sea favorable para la sémola y la pasta y menos práctico para la harina, que requiere más trabajo que con los trigos hexaploides como los trigos panificables comunes . A pesar de su alto contenido de proteínas , el durum no es un trigo fuerte en el sentido de dar fuerza a la masa a través de la formación de una red de gluten . El durum contiene un 27% de gluten húmedo extraíble, aproximadamente un 3% más que el trigo común ( T. aestivum L.). [8]
Algunas autoridades sinonimizan "durum" y Triticum turgidum . [9] Algunos reservan "durum" para Triticum turgidum subsp. durum . [10]
El trigo duro es un trigo tetraploide , con cuatro juegos de cromosomas para un total de 28, a diferencia del trigo rojo duro de invierno y del trigo rojo duro de primavera , que son hexaploides (seis juegos de cromosomas) para un total de 42. [11]
El trigo duro se originó a través de hibridación intergenérica y poliploidización que involucra a dos especies de pasto diploides (que tienen dos juegos de cromosomas): T. urartu (2n=2x=14, genoma AA) y un diploide de genoma B relacionado con Aegilops speltoides (2n=2x=14, genoma SS) [12] [13] y, por lo tanto, es una especie alotetraploide (que tiene cuatro juegos de cromosomas, de padres diferentes). [ cita requerida ]
El trigo duro, y de hecho todos los tetraploides , carecen de Alelos Fhb1 . La única excepción la encuentran Buerstmayret al., 2012 en elCromosoma 3B . [14] [15] [16]
Una de las áreas de producción predominantes de trigo duro, Italia, tiene variedades domesticadas con una diversidad genética menor que los tipos silvestres, pero ssp. turanicum , ssp. polonicum y ssp. carthlicum tienen un nivel de diversidad intermedio entre esos grupos. [17] Hay evidencia de un aumento en la intensidad de la cría después de 1990. [17] [18] [19]
La pasta seca producida comercialmente , o pasta secca , se elabora casi exclusivamente a partir de sémola de trigo duro . [20] La mayoría de las pastas frescas caseras también utilizan trigo duro o una combinación de trigos blandos y duros. [ cita requerida ]
Descascarillado pero sin moler, o molido grueso, se utiliza para producir la sémola del cuscús del norte de África y el Levante . También se utiliza para platos levantinos como el tabbouleh , el kashk , el kibbeh , el bitfun y el bulgur para pilafs . En la cocina del norte de África y la cocina levantina , forma la base de muchas sopas , papillas, rellenos, pudines y pasteles . [21] Cuando se muele tan fino como la harina, se utiliza para hacer pan . En Oriente Medio , se utiliza para panes redondos planos , y en Europa y otros lugares, se puede utilizar para pizza o tarta . [22]
El uso del trigo para producir pasta fue descrito ya en el siglo X por Ibn Wahshīya de El Cairo . Los norteafricanos llamaban al producto itrīya , de donde las fuentes italianas derivaron el término tria (o aletría en el caso de las fuentes españolas) durante el siglo XV. [21]
El trigo duro ( Triticum turgidum ssp. durum ) es el décimo cereal más cultivado en todo el mundo, con una producción total de alrededor de 38 millones de toneladas. [23]
La mayor parte del trigo duro que se cultiva hoy en día es trigo duro ámbar, cuyos granos son de color ámbar debido a los pigmentos carotenoides adicionales y son más grandes que los de otros tipos de trigo. El trigo duro tiene un endospermo amarillo , que le da a la pasta su color. Cuando se muele el trigo duro , el endospermo se muele hasta obtener un producto granulado llamado sémola . La sémola hecha de trigo duro se utiliza para pastas y panes de primera calidad . Cabe destacar que la sémola también es una de las únicas harinas que se oxidan deliberadamente para obtener sabor y color. También existe un trigo duro rojo, que se utiliza principalmente para la alimentación del ganado . [ cita requerida ]
El cultivo de trigo duro genera un mayor rendimiento que otros trigos en áreas de baja precipitación. Se pueden obtener buenos rendimientos mediante riego , pero esto rara vez se hace. En la primera mitad del siglo XX, el cultivo se cultivó ampliamente en Rusia . [24] El trigo duro es uno de los cultivos alimentarios más importantes en Asia occidental . Aunque la variedad del trigo allí es diversa, no se cultiva ampliamente allí y, por lo tanto, debe importarse. [25] El trigo duro de color ámbar occidental producido en Canadá se usa principalmente como sémola / pasta, pero también se exporta algo a Italia para la producción de pan. [26]
En Oriente Medio y el norte de África, la mitad del consumo de trigo duro se produce a partir de la producción local de pan, e incluso se importa un poco de harina. Por otra parte, muchos países europeos producen trigo duro en cantidades comercialmente significativas. [27]
En la India, el trigo duro representa aproximadamente el 5% de la producción total de trigo del país y se utiliza para elaborar productos como rava y sooji. [28]
El trigo duro se somete a cuatro procesos: limpieza, templado, molienda y purificación. En primer lugar, el trigo duro se limpia para eliminar el material extraño y los granos encogidos y rotos. Luego se templa hasta alcanzar un contenido de humedad, lo que endurece la cubierta de la semilla para lograr una separación eficiente del salvado y el endospermo. La molienda del trigo duro es un procedimiento complejo que implica una molienda y un tamizado repetitivos . Una purificación adecuada da como resultado un rendimiento máximo de sémola y la menor cantidad de polvo de salvado . [29]
Para producir pan, se muele trigo duro hasta obtener harina. La harina se mezcla con agua para producir masa. Las cantidades mezcladas varían según la acidez de la mezcla. Para producir pan esponjoso, la masa se mezcla con levadura y agua tibia, se amasa intensamente para formar una red de gluten que retenga gas y luego se deja fermentar durante horas, lo que produce burbujas de CO2. [ cita requerida ]
La calidad del pan producido depende de las propiedades viscoelásticas del gluten, del contenido proteico y de la composición proteica. [8] [27] El trigo duro, que contiene alrededor de un 12 % de proteína total en la harina desgrasada en comparación con el 11 % del trigo común, produce un 27 % de gluten húmedo extraíble en comparación con el 24 % del trigo común. [8]
Debido a que el trigo duro contiene gluten , [8] no es adecuado para personas con trastornos relacionados con el gluten, como enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo . [30]
