Riñones al jerez

[2]​ Se denominan «al jerez» por ser preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos.

Al ser calentados suelen exudar un jugo de color amarillo, en este instante se retiran y se dejan escurrir hasta que completan el proceso de exudación.

[1]​ La popularidad de los riñones en los cafés madrileños dejó algunas variantes nombradas en la literatura culinaria española.

Todas la variantes se diferenciaban en la decoración final al emplatar, o en la guarnición que acompaña a los riñones.

Uno de los objetivos era buscar la originalidad, sorprendiendo a los clientes.