Mistela
Sin embargo, a partir de la 22.ª edición (2001) señala que quizá provenga del italiano mistella.
La primera acepción —aguardiente, agua azúcar y otros ingredientes— no puede considerarse una bebida identificable, que sugiera algo conocido en la mente de alguien.
En el mismo sentido definen la mistela Alexis Lichine,[6] Carlos Delgado,[7] Ezio Falconi,[8] etc.
La fermentación del mosto de uva, en condiciones ambientales normales, se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados.
[9] Como sucede con todas las bebidas, cabe componer una mistela con diversas sustancias: yerbas, anís, corteza de naranja, clavo, etc.
Tal sucede con el “vermut”, que casi siempre tienen como base una mistela, especialmente en los vermuts franceses.
Son difíciles de definir porque los fabricantes varían sus fórmulas a lo largo del tiempo y sus recetas se consideran secretas.
Cabe suprimir los nutrientes de la levadura, con lo que la fermentación alcohólica se detiene a la graduación deseada.
Cabe, mediante una breve exposición del mosto a temperaturas bajo cero, matar todos los microorganismos.
Tienen muchos azúcares especialmente fructosa las uvas pasas o semi-pasas y las atacadas por botrytis cirinea, también llamada podredumbre noble.
Y se los continúa llamando así, aunque, tras la fermentación que no ha sido interrumpida mediante la adición de aguardiente, son posteriormente fortificados con aguardiente para alcanzar hasta unos dieciocho o veinte grados.
Se usa en la elaboración del vermut, tanto seco como dulce, y de otros vinos aromatizados.
En el caso del vino de misa, se desea que no contenga mucho alcohol.
Por ello la fermentación del mosto se suele detener, pero lógicamente sin recurrir a la adición de alcohol.
Esta puede ser una de las recetas detalladas, que podemos encontrar en Jérez del Marquesado ([1] (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
Para ello esperaremos 3 días sin agitar y retiraremos el licor con un tubo para que los posos queden en el recipiente.
