Amatriciana

La salsa a la amatriciana (sugo all'amatriciana; pronunciación en italiano: /allamatriˈtʃaːna/; o en romanesco sugo alla matriciana) es una salsa italiana usada para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña localidad de Amatrice en la región del Lacio cerca de los Abruzos.La salsa amatriciana es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores amatricianos los cuales durante el período estival frecuentemente se trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas.La salsa amatriciana se compone de guanciale salteado con vino blanco seco, tomate y queso curado de oveja.Aunque en las recetas más antiguas no se indica grasa para cocinar, o más bien se usa la grasa del guanciale, generalmente para este fin se usa principalmente aceite de oliva extra virgen.El uso de pimienta negra o chile también está atestiguado.