[1]​ La mayor parte del pecorino romano se produce en la isla de Cerdeña, aunque su producción también está permitida en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.

Todos estos tipos se encuentran en varios estilos según el tiempo de maduración.

Los quesos más maduros, llamados stagionato («curado», «madurado»), son más duros pero siguen conservando una textura quebradiza y tienen un sabor claro a mantequilla y nuez.

En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al pecorino sardo para obtener la variedad local llamada casu marzu.

El pecorino también se usa a menudo en platos de pasta, y solía ser la opción natural en la mayoría de las regiones italianas, desde Umbría a Sicilia, en lugar del más caro parmigiano reggiano.