Fermentación láctica
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Lo identifica el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de la leche agria.
En occidente durante el periodo del imperio romano se fermentaban salsas de pescado, existiendo cuatro tipos: garum, liquamen, allec, y muria.
[8] En las cocinas asiáticas se han empleado frecuentemente las fermentaciones lácticas en el procesado de alimentos desde tiempos prehistóricos.
En el imperio mongol, durante el siglo XII, surge el koumiss como una fermentación láctea ideal para la alimentación de los guerreros a caballo.
No fue hasta mediados del siglo XIX cuando comienza a entenderse que es un proceso biológico.
El químico francés Louis Joseph Gay-Lussac en colaboración con Théophile-Jules Pelouze desarrollan investigaciones con remolacha fermentada en a que obtiene ácido láctico.
En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.
En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot.
El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895.
[11] En 1950 una empresa japonesa comenzó a producir ácido láctido de forma artificial sin mediar la fermentación.
La fermentación es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno anaeróbico), que actúan sobre los azúcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o semillas.
La fermentación láctica tiene la característica de producirse igualmente en los tejidos animales en condiciones anaeróbicas.
La fermentación es un proceso metabólico en las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas: generalmente azúcares.
Existen dos tipos de fermentaciones lácticas, dependiendo del producto final:[12] Existen fermentaciones como la maloláctica que, siguiendo un proceso natural, el ácido málico se convierte por degradación en ácido láctico.
El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Su característica principal es que producen ácido láctico cuando se encuentran en presencia de carbohidratos.
Históricamente, las bacterias procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus, al que se añadiría Lactococcus, son las especies consideradas como lácticas.
La introducción de la fermentación láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.
El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso.
La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada fina, y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz.
Las legumbres, al igual que los cereales, han formado parte de la alimentación humana desde periodos neolíticos.
Siendo además, en época moderna, un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a su contenido proteico.
Algunas algas se ve sometidas a fermentación láctica, tal es el caso del kombu.
Estas fermentaciones producen un sabor y aroma complejo, proporcionando además una resistencia a la putrefacción (conservación del alimento).
En el caso del pescado lo habitual es que se encuentre bajo una mezcla, por ejemplo pescado/sal con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el fermentado láctico.
Similar proceso tiene el jalapeño que se encurte entero o en rodajas, pudiendo igualmente ser servido en puré como forma de salsa.
En la cocina india usa el Idli que es un desayuno preparado con lentejas negras fermentadas servidas con arroz.
