Más adelante, el insigne botánico valenciano Antonio José de Cavanilles en el siglo XVIII certificó en su obra Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, población y frutos del reyno de Valencia[2] que el cultivo del olivo y la producción de aceite seguía presente en la Comunidad Valenciana.
Esto se debe a que las fértiles planicies costeras han sido dedicadas tradicionalmente al cultivo de regadío, que proporciona una mayor rentabilidad al labrador, mientras que el olivo, debido a su gran resistencia a la sequía se ha cultivado mayormente en las tierras de secano del interior.
Sin embargo, las tierras más altas no son aptas para su cultivo debido a la baja temperatura media que allí se da.
Debido a la amplia zona geográfica protegida provoca que halla diferencias climáticas entre las diferentes subzonas, si bien todas se podrían enmarcar dentro del Clima mediterráneo o en las zonas más interiores Clima mediterráneo continentalizado.
Más importantes son las diferencias en la pluviometría ya que oscilan entre los 200-300 mm anuales de las localidades ribereñas del Vinalopó hasta 700-800 mm que se encuentran en la Montaña Alicantina y en el Maestrazgo de Castellón.