Tubâ ( pronunciación en tagalo: [tʊˈbaʔ] ) es una bebida alcohólica filipina creada a partir de la savia de varias especies de palmeras . [1] Durante el período colonial español , la tubâ se introdujo en Guam , las Islas Marianas y México a través de los galeones de Manila . Sigue siendo popular en México, especialmente en los estados de Colima , Jalisco , Michoacán , Nayarit y Guerrero . La tubâ también fue introducida en las islas del estrecho de Torres de Australia a mediados del siglo XIX por trabajadores inmigrantes filipinos en la industria de las perlas . [2] [3] [4]
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El tubâ existe en Filipinas desde tiempos precoloniales . Se consumía ampliamente con fines recreativos y tenía un significado ritual en las ceremonias religiosas animistas que realizaban los babaylan y otros chamanes . Los primeros colonizadores españoles informaron sobre un consumo elevado de tubâ y otras bebidas alcohólicas en Filipinas. El consumo social de alcohol ( inuman o tagayán en las lenguas tagalo y visaya ) fue y es un aspecto importante de la interacción cultural filipina. [5] [6] [7]
Una costumbre de beber peculiar pero nacional es compartir un solo recipiente para beber. Durante el tagayán , una persona (generalmente el dueño de la bebida) se convierte en el tanggero que llena una taza con una porción de alcohol (un tagay ). Luego, uno del grupo bebe de la taza y se la devuelve al tanggero para que la vuelva a llenar. El tanggero llena la taza nuevamente y se la pasa a una persona diferente, y así sucesivamente hasta que todos hayan bebido. Un segundo método es beber del mismo recipiente al mismo tiempo utilizando pajitas para beber hechas de cañas huecas o bambú. El tagayán generalmente se acompaña de una porción compartida de comida conocida como pulutan . El ritual y la terminología del tagayán fueron registrados en el Bocabulario Tagalog (1630) de Fray Miguel Ruiz, y estas prácticas sociales de bebida permanecen prácticamente sin cambios en la actualidad. El tagayán también está relacionado con la antigua práctica filipina del sandugo (pacto de sangre), ya que ambos refuerzan la camaradería y los lazos sociales entre los participantes al beber del mismo recipiente. [6] [7] [8]
La tubâ fue registrada por primera vez en registros europeos por Antonio Pigafetta de la expedición de Magallanes (c. 1521), quien la llamó uraca y asumió erróneamente que era destilada . [9]
"Los cocos son el fruto de la palmera. Así como nosotros tenemos pan, vino, aceite y leche, así también esa gente obtiene todo de ese árbol. Consiguen vino de la siguiente manera. Hacen un agujero en el corazón de dicha palma en la parte superior llamado palmito , de donde destila un licor que se parece a un mosto blanco . Ese licor es dulce pero algo ácido, y se recoge en cañas de bambú tan gruesas como la pata y más gruesas. Sujetan el bambú al árbol por la tarde para la mañana, y por la mañana para la tarde."
— Antonio Pigafetta , Il primo viaggio intorno al globo di Antonio Pigafetta e le sue regole sull'arte del navigare (1524-1525), [9]
El tubâ se podía destilar aún más utilizando un tipo distintivo de alambique en un licor de palma conocido como lambanóg (aguardiente de palma) y laksoy (nipa). Durante el período colonial español de Filipinas , el lambanog y el laksoy se llamaban incorrectamente vino de coco ("vino de coco") y vino de nipa ("vino de nipa"), respectivamente, a pesar de que eran licores destilados. Desde alrededor de 1569, el lambanog (como vino de coco ) fue introducido a través de los galeones de Manila a Nueva Galicia (ahora Colima , Jalisco y Nayarit ) en el México moderno por inmigrantes filipinos que establecieron plantaciones de coco. Rápidamente se hizo popular en la región, compitiendo con las ventas de licores importados de España. Esto llevó a las autoridades coloniales y a la Audiencia Real en España a prohibir la producción de vino de coco y decretar la destrucción de las plantaciones de coco. A mediados de la década de 1700, la producción de vino de coco en México había cesado (aunque persistieron las variantes sin alcohol del tubâ). La prohibición del vino de coco y las tecnologías de destilación introducidas desde Filipinas llevaron al desarrollo del mezcal y el tequila por parte de los pueblos indígenas de México. [10] [5] [11]
El bahal es un tipo de tubâ que tiene un color distintivo entre naranja y marrón porque se le han añadido extractos ( barok ) de la corteza seca ( marka tungog o tangal ) de ciertas especies de manglares ( Ceriops tagal , Rhizophora mucronata o Vateria indica ). Se fermenta durante aproximadamente un día o algunas semanas. Es una etapa intermedia en la producción de vinos bahalina . Tiene su origen en las regiones de Visayas y Mindanao .
El kinutil es un tubâ mezclado con yemas de huevo crudas , chocolate tabliya , leche y otros ingredientes. Está muy extendido en las regiones de Visayas y Mindanao y también se lo conoce como kinutir , kutir o dubado , entre otros nombres. [12] [13] [ 14]
El tuhak es un tipo de tubâ elaborado a partir de la savia de la palma kaong ( Arenga pinnata ), conocida localmente como kaong o cabonegro . Tiene su origen en la región de Caraga , en Mindanao . Se recolecta y se fermenta de la misma manera que el tubâ. Sin embargo, a veces se pueden añadir extractos de la corteza de un árbol conocido como lamud para ayudar en la fermentación y evitar que la savia se agrie. También se conoce como hidikup o hidiup en Agusan del Norte y san en Agusan del Sur . [1] [8]
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El tunggang es un tipo de tubâ elaborado por los pueblos manobo , mandaya y mamanwa a partir de la savia de la palma cola de pescado ( Caryota spp.). No es tan popular como otras variedades de tubâ porque tiene un olor y un sabor relativamente más desagradables. [8]
La producción de tubâ y la recolección de savia de coco fueron introducidas en Guam y las Islas Marianas (en aquel entonces parte de las Indias Orientales Españolas ) por colonos filipinos. Su introducción inicial suele atribuirse a los asistentes filipinos del misionero español Diego Luis de San Vitores en 1668. Tubâ se convirtió rápidamente en un elemento fijo de la cultura en las islas, que anteriormente no tenían una bebida alcohólica nativa. El pueblo chamorro desarrolló dos derivados de tubâ: aguajente (también aguayente o agi , del español aguardiente ), un licor destilado similar al lambanóg filipino ; y almibad , un jarabe dulce hecho de savia de coco hervida que se usa para hacer caramelos y pasteles de arroz ( potu ). Tubâ en sí se consumía fresco (sin alcohol) o fermentado; el primero era popular entre las mujeres y los niños, y el segundo popular entre los hombres. [15] [16] [17]
Poco después de que Estados Unidos adquiriera Guam de España en 1899, el gobierno estadounidense prohibió el aguajente . Cualquiera que fuera sorprendido fabricándolo sería sentenciado a prisión y multado. La prohibición se mantuvo durante los siguientes 40 años, restringiendo el tubâ solo a las versiones sin alcohol y ligeramente alcohólicas. En 1939, poco antes del estallido de la Segunda Guerra Mundial , también se impusieron impuestos a las palmas de coco productoras de tubâ, lo que paralizó aún más la industria. Hoy en día, el tubâ es raro en las islas y su producción está en declive. [17]
La tubâ, junto con los cocos (que no son originarios de América), se introdujo en México entre los siglos XVI y XVII a través de los galeones de Manila que llegaron a Acapulco . Sigue siendo popular en el oeste de México, donde se la conoce como tuba , particularmente en los estados de Colima , Jalisco , Michoacán y Guerrero . [2] [3] [4] La tuba mexicana se elabora de la misma manera que la tubâ filipina. Los recolectores de savia tradicionales se conocen como tuberos (que también significa " plomero " tanto en México como en Filipinas). También se destilaban en vino de coco ( lambanog ), que se volvió tan popular que en 1619, el capitán Sebastián de Piñeda escribió al rey Felipe III de España quejándose de los colonos filipinos " indios " en Nueva España que estaban causando pérdidas significativas de ganancias a los exportadores de alcohol ibérico debido a la tuba . [5] [18] [10] Los alambiques de tipo filipino que utilizan los cultivadores de tuba fueron adoptados por los pueblos indígenas de México para la destilación de otras bebidas alcohólicas. Las más notables de ellas son el mezcal y el sotol ; el jugo fermentado de ambas bebidas antes de la destilación todavía se llama tuba . [19]
"Hay en Nueva España tantos de esos indios que vienen de las Islas Filipinas que se han dedicado a hacer vino de palma a lo largo de la otra costa, la del Mar del Sur, y que hacen con alambiques, como en Filipinas, que con el tiempo se convertirá en una razón en parte para que los nativos de Nueva España, que ahora usan el vino que viene de Castilla, no beban más que el que hacen los filipinos. Porque como los nativos de Nueva España son una raza inclinada a la bebida y la embriaguez, y el vino hecho por los filipinos es destilado y tan fuerte como el brandy, lo anhelan más que el vino de España. . . . Tan grande es el tráfico de este [vino de palma] en la actualidad en la costa de Navidad, entre los Apusabalcos y en todo Colima, que cargan bestias de carga con este vino de la misma manera que en España. Si se pospone el rápido remedio que esto exige, lo mismo podría suceder también a los viñedos de Piru. Se puede evitar, siempre que todos los nativos indios de dichas Islas Filipinas sean embarcados y devueltos a "a ellos, que se quemen los palmerales y los vasos con que se hace ese vino, se talen las palmeras y se impongan severas penas a quien quede o regrese para hacer ese vino."
— Sebastián de Piñeda (1619), [19]
La tuba mexicana también se vende comúnmente como tuba fresca , una versión sin alcohol hecha de savia de coco fresca. La tuba fresca se vende tradicionalmente en vendedores ambulantes en grandes calabazas embotelladas mezcladas con leche de coco , hielo y azúcar. Por lo general, se cubre con nueces y frutas cortadas en cubitos. [20] [21]
A mediados del siglo XIX, los trabajadores inmigrantes filipinos se establecieron en las islas del estrecho de Torres en Australia para trabajar en la industria de la recolección de perlas como buzos y supervisores. Se establecieron en comunidades considerables en la isla Horn , la isla Thursday y la isla Hammond , y en 1884 sumaban alrededor de 500. A pesar de las leyes australianas contra el mestizaje y del racismo general del gobierno australiano en ese momento, muchos filipinos se casaron con los nativos de las islas del estrecho de Torres . También transmitieron varias tradiciones filipinas y la cultura material a los nativos, incluidas historias, canciones, recetas, varias plantas de cultivo y nuevas tecnologías. [22] [23] [24]
Una de estas tecnologías fueron los métodos para producir tubâ. Los isleños, que anteriormente no tenían tradición de producción o consumo de alcohol, adoptaron rápidamente la tubâ y todos sus diversos usos. Consumían savia de coco fresca como bebida no alcohólica o como salsa para mangos; la fermentaban para obtener tubâ propiamente dicha, a la que también llamaban tuba ; la usaban como levadura para hacer que el pan suba; y la destilaban para obtener licor al que llamaban " tuba al vapor ". Aunque existieron prohibiciones del gobierno australiano desde 1837 hasta la década de 1960 que prohibían la venta y el consumo de alcohol a los aborígenes australianos , no lograron detener la popularidad de la tuba . [22] [23]
Después de la introducción de leyes raciales aún más restrictivas en 1901 y el colapso del mercado de perlas y conchas, la mayoría de los filipinos comenzaron a abandonar Australia y regresar a Filipinas. En 1912, casi toda la población filipina había desaparecido, junto con la industria perlera, dejando solo a las familias que se casaron con los lugareños y sus descendientes. Sin embargo, la tradición de la producción de tuba permaneció. Durante la Segunda Guerra Mundial , los isleños vendieron tuba a los militares estadounidenses estacionados en el Estrecho que también estaban familiarizados con la tuba . La tuba sigue siendo una parte importante de la cultura de los isleños del Estrecho de Torres en la actualidad. [22] [23] [24]
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