Azúcar candi

Los caramelos de azúcar son todos aquellos dulces cuyo ingrediente principal es el azúcar . Los principales tipos de caramelos de azúcar son los caramelos duros , los fondant, los caramelos , las gelatinas y los turrones . ^[1] En inglés británico, esta amplia categoría de caramelos de azúcar se denomina sweets (dulces) , y el nombre candy (caramelo) o sugar-candy (candy de azúcar) se utiliza únicamente para los caramelos duros que son casi azúcar sólida. ^[2]

Los caramelos de azúcar son un subtipo de golosinas , que incluye tanto los caramelos de azúcar como los chocolates , los chicles y otros alimentos dulces. Los caramelos, a su vez, son un subtipo de confitería , que también incluye pasteles dulces y, a veces, helados . ^[3]

Historia

Se presume que los caramelos de azúcar más antiguos se elaboraron en los lugares donde se domesticó la planta de caña de azúcar . ^[4] La caña de azúcar probablemente se originó en Papúa Nueva Guinea, y desde allí se llevó al sudeste asiático y otras islas del Pacífico, y finalmente a la India y China. ^[4] Desde la India, el azúcar se extendió a los estados árabes y, finalmente, a Europa.

Usos tradicionales

El azúcar cande se utiliza a menudo para endulzar el té. El norte de Alemania, específicamente Frisia Oriental , tiene una cultura del té establecida , donde se coloca un gran cristal de azúcar cande (Kandiszucker o en el dialecto regional Kluntje) en el fondo de la taza y se agrega el té caliente, que agrieta y disuelve el cristal. ^[5] De manera similar, en Irán, el té se consume con azúcar cande (llamado nabat ) colocado ya sea en el té o en la boca. ^[6] En China , el azúcar cande se usa para endulzar el té de crisantemo, así como las sopas de postre cantonesas y el licor baijiu .

El azúcar cande es un ingrediente común en la cocina china y en muchos hogares se lo suele utilizar para marinar carnes y saltearlas. También se le atribuyen propiedades medicinales y se lo utiliza para preparar platos como el yao shan . Es un ingrediente común en la cocina tamil , en particular en la ciudad de Jaffna , en Sri Lanka .

Clasificación

Cristales de azúcar verde en un palito, llamados caramelo de roca — En la clasificación de dulces, los caramelos de azúcar duros como una piedra que parecen cristales reales en realidad tienen una estructura cristalina amorfa, no cristalina. ^[7]

Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen en dos grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos . ^[7] Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar organizada microscópicamente, formada a través de un proceso de cristalización , que los hace fáciles de morder o cortar. El dulce de azúcar , las cremas y el fondant son ejemplos de caramelos cristalinos. Los caramelos amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Por lo general, tienen concentraciones de azúcar más altas y la textura puede ser masticable, dura o quebradiza. Los caramelos duros , como las piruletas, los caramelos , los turrones de nueces y los toffees son todos ejemplos de caramelos de azúcar amorfos, aunque algunos de ellos son tan duros como rocas y se parecen a los cristales en su apariencia general. ^[7]

Los caramelos de azúcar cristalinos se describen químicamente como de dos fases, porque los diminutos cristales de azúcar sólidos están suspendidos en una solución líquida espesa. ^[8] También se los llama caramelos granulados , porque pueden tener una textura granulada. Los caramelos de azúcar amorfos tienen solo una fase, que es sólida o líquida, y no tienen una textura granulada, por lo que se los puede llamar no granulados . ^[8]

Comercialmente, los caramelos de azúcar suelen dividirse en tres grupos, según la cantidad de azúcar que contienen: ^[7]

100% azúcar (o casi), como caramelos duros o cremas
95% de azúcar o más, con hasta un 5% de otros ingredientes, como malvaviscos o turrones , y
Entre un 75 y un 95% de azúcar, con entre un 5 y un 25% de otros ingredientes, como dulce de azúcar o caramelos.

Cada uno de estos tres grupos contiene caramelos de azúcar tanto cristalinos (granulados) como amorfos (sin granular).

Tipos

Caramelos duros y caramelos tirados: Los caramelos duros (también llamados caramelos hervidos ) son caramelos de azúcar amorfos de una sola fase que se elaboran comúnmente a partir de una combinación de sacarosa y jarabes de glucosa. ^[8] Por lo general, están compuestos por un 98 % o más de azúcar sólido. Tienen una apariencia vidriosa y translúcida. Los caramelos estirados, como los caramelos de menta Rock o Brach's Starlight, son caramelos duros que se han estirado para incorporar aire. Este proceso hace que el caramelo sea opaco, ya que las burbujas de aire que se incorporan hacen que se refleje más luz.
Fondant: El fondant es un dulce parcialmente cristalizado de dos fases. ^[8] Está compuesto por un 88 % de azúcar en peso, normalmente con mucha más sacarosa que glucosa. Para hacer el fondant, se cuece una pasta de azúcar espesa a alta temperatura, luego se enfría con cuidado para que el azúcar se ablande y se bate mecánicamente para producir la textura deseada.
Caramelos y toffees: El caramelo también se utiliza como ingrediente en otros dulces, como recubrimiento para manzanas acarameladas .
Los caramelos contienen leche y se cocinan a una temperatura más baja que la mayoría de los caramelos de azúcar; los toffees son similares, pero utilizan menos leche y se cocinan a una temperatura más alta. ^[8] En ambos casos, la proteína de la leche hace que estos caramelos de azúcar emulsionados mantengan su forma y evita que los azúcares se cristalicen. Su color marrón se debe a una reacción de Maillard entre la proteína de la leche y los azúcares.
Dulces de azúcar: El dulce de azúcar se define por su textura y muchos tipos no contienen chocolate.
Los fudges , que se elaboran en una amplia variedad de sabores, son esencialmente caramelos cristalizados de dos fases, con una textura corta (fácil de romper). ^[8] Los cristales de azúcar se forman debido a la agitación o la adición de semillas de cristal en forma de azúcar en polvo o caramelo de fondant triturado. La textura depende de la cantidad y el tamaño de los cristales de azúcar, el contenido de grasa y la dispersión de los sólidos de la leche.
Turrones y malvaviscos: Los turrones y malvaviscos son espumas de repostería llenas de aire. ^[8] En el producto final, suele haber tanto aire, o incluso más, que azúcar; en el caso de los malvaviscos, lo habitual es una proporción de 5 partes de aire por dos partes de jarabe en volumen. Desde el punto de vista químico, pueden ser monofásicos o bifásicos. Los malvaviscos se estabilizan mediante un coloide como la gelatina. En comparación con los turrones, los malvaviscos tienen un mayor contenido de humedad, son más suaves y gomosos y se secan con mayor facilidad.
Gelatinas y chicles: Las gelatinas y chicles son caramelos de azúcar líquidos y espesos. ^[8] Los chicles, como los de vino , son más secos que las gelatinas. Están hechos de jarabe de azúcar más un agente gelificante . Se cocinan a la temperatura más baja de todos los caramelos de azúcar y, en consecuencia, tienen el mayor contenido de agua de los caramelos de azúcar, alrededor del 20 al 25 % de agua. Su rigidez depende del tipo y la cantidad de agente gelificante, la concentración final, el pH del producto y otros factores. Las formas más populares de agente gelificante son la gelatina , el agar-agar , el almidón (más típico de los caramelos de gelatina estadounidenses) y la pectina (más típica de los caramelos europeos). Estos producen diferentes efectos. Por ejemplo, el almidón produce gelatinas turbias, mientras que la pectina con alto contenido de metoxilo produce gelatinas transparentes. Las gelatinas a base de agar son más difíciles de disolver y las gelatinas a base de gelatina tienen una textura más gomosa.
Pastas de frutos secos: El dulce de pasta de nueces más común es el mazapán , que es una pasta de nueces y almendras. ^[8] Las pastas de nueces se elaboran mezclando nueces trituradas con un jarabe de azúcar.
Caramelos en lata: Los cacahuetes recubiertos de caramelo se llaman grageas .
Los caramelos en sartén son una categoría de caramelos de azúcar que incluye grageas y confites . ^[8] Estos caramelos de azúcar se forman recubriendo nueces, frutas en conserva u otros caramelos de azúcar con azúcar o chocolate en una sartén giratoria.
Bombones, trufas y noisettes: Existe una variación significativa entre los pralinés , las trufas y las noisettes. ^[8] En general, implican tostar nueces en un jarabe de azúcar a alta temperatura y luego moler el resultado enfriado hasta formar una pasta.
Pastas de caramelo y pastas de crema: Los corazones de conversación son unos caramelos en forma de pastilla no medicinales .
La pasta de caramelo es un caramelo elaborado combinando azúcar fina con una goma natural como la goma arábiga . ^[8] La pasta se estampa, se corta y se seca hasta que casi no queda contenido de agua. Los corazones de conversación son un ejemplo de caramelos de pasta de caramelo que se han fabricado durante más de un siglo. ^[9] Una pasta de crema puede incluir gelatina y no se seca por completo.
Regaliz: El regaliz es un dulce aromatizado a partir de plantas de regaliz . ^[8] Suele ser una pasta gelatinosa y rígida.

Usos medicinales

Históricamente, los caramelos no sólo se utilizaban como alimento, sino también como preparados farmacéuticos para disimular el sabor desagradable de los ingredientes de los fármacos. Las pastillas para la tos y algunos otros fármacos muestran esta herencia en forma de pastillas de azúcar que contienen fármacos, ingredientes activos de los fármacos añadidos a caramelos duros y recubrimientos de azúcar envueltos alrededor de pastillas desagradables. ^[10]

Durante la Edad Media , Tomás de Aquino autorizó el consumo de azúcar cande durante el período de ayuno de la Cuaresma , porque las "especias azucaradas" (como los confites ) eran, en su opinión, ayudas digestivas a la par de medicamentos, más que alimentos. ^[11]

Almacenamiento y vida útil

La vida útil depende en gran medida de la cantidad de agua presente en el caramelo y de las condiciones de almacenamiento. ^[12] Los caramelos con alto contenido de azúcar, como los caramelos duros, pueden tener una vida útil de muchos años si se conservan cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los caramelos con bajo contenido de humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, en lugar del crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.

Los dulces se echan a perder más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del dulce (por ejemplo, un dulce que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en entornos con alta humedad. ^[12] Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua , que resulta en la transferencia de agua no deseada de un entorno de alta humedad a un dulce de baja humedad, volviéndolo gomoso, o la pérdida de agua deseable de un dulce de alta humedad a un entorno seco, volviendo el dulce seco y quebradizo.

Otro factor que afecta únicamente a los caramelos de azúcar amorfos no cristalinos es el proceso de transición vítrea . ^[12] Esto puede provocar que los caramelos amorfos pierdan su textura prevista.

Arte y literatura

En la satírica Rebelión en la granja, de George Orwell, que compara a la Unión Soviética con una granja de animales dominada sin piedad por una clase dirigente de cerdos, un cuervo llamado Moisés deleita a los habitantes de Rebelión en la granja con historias de un lugar maravilloso más allá de las nubes llamado "Montaña de Caramelo, ese país feliz donde nosotros, los pobres animales, descansaremos para siempre de nuestro trabajo". Orwell retrata la religión establecida como "el cuervo negro del sacerdocio, que promete castillos en el aire cuando mueras y sirve fielmente a quienquiera que esté en el poder". Los cerdos traen de vuelta al cuervo exiliado (cap. IX), como Stalin trajo de vuelta a la Iglesia Ortodoxa Rusa .

Véase también

Azúcar candi : una forma de azúcar utilizada en la elaboración de cerveza.
Peen tong : un dulce chino de azúcar moreno
Caramelo de roca : un azúcar cristalizado
Caramelo duro : un azúcar endurecido

Enlaces externos

Medios relacionados con Caramelo de roca en Wikimedia Commons

Referencias

^ NPCS (2013). Manual de productos de confitería (chocolate, caramelos, chicles y confitería sin azúcar). India: Asia Pacific Business Press. págs. 9-13. ISBN 9788178331539.
^ Judy Pearsal; Bill Truble, eds. (1996). "dulce". Diccionario Oxford de referencia de inglés (2.ª ed.). Oxford University Press. pág. 213. ISBN 0-19-860050-X.
^ International Food Information Service, ed. (2009). Diccionario de ciencia y tecnología de los alimentos (2.ª ed.). Chichester, Reino Unido: Wiley–Blackwell. pág. 106. ISBN 9781405187404.
^ ab Richardson, Tim H. (2002). Dulces: una historia de los dulces. Bloomsbury USA. págs. 68-69. ISBN 1-58234-229-6.
^ "Bundesweites Verzeichnis Immaterielles Kulturerbe: Ostfriesische Teekultur". Unesco.de . Consultado el 8 de junio de 2018 .
^ "Té dulce al estilo persa". www.mypersiancorner.com . Archivado desde el original el 28 de diciembre de 2015. Consultado el 20 de febrero de 2018 .
^ abcd McWilliams, Margaret (2007). Nutrition and Dietetics, edición de 2007. Rex Bookstore, Inc., págs. 177-184. ISBN 978-971-23-4738-2.
^ abcdefghijklm NPCS (2013). Manual de productos de confitería (chocolate, caramelos, chicles y confitería sin azúcar). India: Asia Pacific Business Press. págs. 9-13. ISBN 9788178331539.
^ "Historia de los dulces: enamorados". NECCO . 2014.
^ Edwards, WP (2000). La ciencia de la confitería . Cambridge: Royal Society of Chemistry. pág. 1. ISBN. 9780854045938.
^ Richardson, Tim H. (2002). Dulces: una historia de los dulces. Bloomsbury, EE. UU., págs. 147-148. ISBN 1-58234-229-6.
^ abc Ergun R, Lietha R, Hartel RW (febrero de 2010). "Humedad y vida útil en productos de confitería". Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162–92. doi :10.1080/10408390802248833. PMID 20112158. S2CID 19980997.