El chile de Nuevo México o chile de Nuevo México (nombre científico: Capsicum annuum ' New Mexico Group '; español : chile de Nuevo México , [3] chile del norte ) [4] es un grupo de cultivares [5] del chile del estado estadounidense de Nuevo México , cultivado por primera vez por las comunidades Pueblo e Hispanas en Santa Fe de Nuevo México . [6] Estas plantas de chile autóctonas fueron utilizadas para desarrollar los modernos chiles de Nuevo México por el horticultor Fabián García y sus estudiantes, incluido Roy Nakayama, en lo que ahora es la Universidad Estatal de Nuevo México en 1894. [7] [8]
El chile de Nuevo México, que normalmente crece de verde a rojo cuando está maduro, es popular en las cocinas del suroeste de los Estados Unidos , incluidas las cocinas de Sonora y Arizona, y es un alimento básico integral de la cocina de Nuevo México . También aparece a veces en la cocina mexicana en general . El chile es una de las verduras estatales de Nuevo México y se hace referencia a él en la pregunta estatal de Nuevo México "¿Rojo o verde?". [9]
El sabor del chile verde de Nuevo México se ha descrito como ligeramente picante, similar al de una cebolla o al del ajo, con un sabor sutilmente dulce, picante, crujiente y ahumado. [10] El chile rojo maduro conserva este sabor, pero le agrega un toque terroso y picante. [11] El picante depende de la variedad. [12]
Los primeros en cultivar chiles fueron los pueblos indígenas , que hoy en día siguen cultivando sus propias variedades, cada una con un sabor, dulzura, picante y picante distintivos. Por ejemplo, el chile Zia Pueblo tiene un sabor agridulce cuando madura y adquiere un color rojo. Cuando llegaron los españoles, introdujeron técnicas de cultivo europeas en las plantas de chile y, con el tiempo, crearon variedades en sus pueblos. [13]
Los cultivares de tipo Nuevo México fueron desarrollados por el horticultor Fabián García, [6] [14] [15] [16] [17] cuyo lanzamiento principal fue el chile ' New Mexico No. 9 ' en 1913. [18] El trabajo anterior fue realizado por Emelio Ortega (ver la sección "Pimiento Anaheim" a continuación). Estos cultivares son "más picantes" que otros para adaptarse a los gustos de los habitantes de Nuevo México en sus comidas tradicionales. La cría selectiva comenzó con 14 linajes de cultivares 'Pasilla' , 'Colorado' y 'Negro', de todo Nuevo México y el sur de Colorado . Estos primeros pimientos comercialmente viables fueron creados para tener una "vaina más grande, más suave, más carnosa, más afilada y sin hombros para fines de enlatado". [19]
Paul Bosland, un experto en genética, mejoramiento y evaluación de germoplasma del chile, fundó el Chile Pepper Institute en 1992 en la Universidad Estatal de Nuevo México para estudiar los vegetales y pimientos estatales de Nuevo México de todo el mundo. [20] El chile de Nuevo México se exporta a todo el mundo a Europa , Australia y Japón , entre otros lugares. [15] [16] [17]
Los frutos de las plantas de chile de Nuevo México se cultivan a partir de semillas, y cada cepa individual se cría y cultiva específicamente para que sea resistente a las enfermedades y proporcione plantas consistentes y saludables dentro de sus regiones específicas. La altitud, el clima, el suelo y la superficie afectan el sabor de un cultivo, lo que hace que la región de Nuevo México, incluido el bosque del Río Grande , las montañas y los altos desiertos , sea un entorno favorable para la propagación y el crecimiento de las plantas. Para garantizar que el linaje de una variedad siga siendo resistente a las enfermedades y mantenga un crecimiento óptimo dentro de su región de herencia, se seleccionan cuidadosamente las semillas de plantas específicas. Un ejemplo de un chile de Nuevo México cultivado fuera del estado es el pimiento 'Anaheim', que es extremadamente resistente en múltiples altitudes. Un aspecto de las plantas de chile de Nuevo México se refiere a la reintroducción de semillas de su suelo ancestral, ya que cada generación sucesiva se vuelve susceptible a las enfermedades y la pérdida de sabor. Por lo tanto, los agricultores locales de chile suelen pedir semillas de sus suelos ancestrales, cada pocas generaciones, para revitalizar su cultivo. Esto permite a los productores de chile de Nuevo México perpetuar producciones exitosas. [21] [22]
Las plantas de chile de Nuevo México cultivadas en Nuevo México son valoradas por su sabor, textura y resistencia debido a su entorno de crecimiento. Las plantas fueron cultivadas originalmente por los habitantes de Pueblo, y cada una de sus distintas plantas de Pueblo crece mejor en su suelo ancestral. Esta misma tendencia ha continuado con otras variedades de chile de Nuevo México cultivadas por colonos españoles, mexicanos y estadounidenses. Entre los chiles cultivados en Nuevo México, los que tienen más elogios se cultivan a lo largo del Río Grande, especialmente a lo largo del Valle Hatch. [23] En muchas otras ubicaciones del Valle del Río Grande , fuera del Valle Hatch, también se cultivan chiles galardonados. [24]
Los pueblos y ciudades de Nuevo México tienen fuertes tradiciones chilenas, incluidos Hatch, Chimayó , Española , Lemitar y San Antonio ; y en el área metropolitana de Albuquerque desde Albuquerque , Bosque , Corrales , Los Ranchos de Albuquerque y Bosque Farms . [25]
El chile Hatch se refiere a variedades de especies del género Capsicum que se cultivan en el Valle Hatch, un área que se extiende de norte a sur a lo largo del Río Grande desde Arrey, Nuevo México , en el norte hasta la montaña Tonuco al sureste de Hatch, Nuevo México . El suelo y las condiciones de crecimiento en el Valle Hatch crean un terroir único [26] que contribuye al sabor del chile cultivado allí. La mayoría de las variedades de chile cultivadas en el Valle Hatch se han desarrollado en la Universidad Estatal de Nuevo México durante los últimos 130 años. [27]
El chile Hatch se puede comprar localmente en muchas partes del suroeste. Algunos distribuidores usan el nombre "Hatch", pero en realidad no cultivan ni procesan su chile en el valle de Hatch. [28] Para proteger a Hatch y a otros productores de Nuevo México, los legisladores estatales aprobaron una ley en 2012 que prohíbe la venta en Nuevo México de chile descrito como "Nuevo México" a menos que se haya cultivado en Nuevo México o venga con una exención de responsabilidad destacada que diga "No se cultiva en Nuevo México". [29] El chile cultivado en los alrededores de la ciudad se comercializa con el nombre de la ciudad y, a menudo, se vende recién asado en Nuevo México y en todo el país a fines del verano y principios del otoño. [30] [31]
Los pueblos indígenas de Nuevo México han cultivado plantas de chile Pueblo durante siglos. El chile Pueblo Acoma es suave, con un ligero toque picante. [32] El chile Pueblo Isleta desarrolla un sabor dulce y afrutado a medida que crece hasta alcanzar su color rojo. El chile Pueblo Zia desarrolla un sabor agridulce cuando madura hasta alcanzar su color rojo, y su picor es similar al del 'Heritage 6-4'. [ cita requerida ]
Estas antiguas variedades de Pueblo no deben confundirse con un chile cultivado en Pueblo, Colorado , también llamado "chile de Pueblo", que es el chile verde Numex Mirasol, otro cultivar del chile de Nuevo México. [33]
El chile Anaheim es una variedad suave del cultivar 'New Mexico No. 9' y se cultiva comúnmente fuera de Nuevo México. Está relacionado con el 'New Mexico No. 6 y 9', pero cuando se cultiva fuera del estado tiene una tasa de variabilidad más alta. El nombre 'Anaheim' deriva de Emilio Ortega, un agricultor que trajo las semillas de Nuevo México al área de Anaheim, California , en 1894. [34] [35] [36] El "picor" del chile 'Anaheim' varía de 500 a 2500 en la escala Scoville . [37]
En Colorado , los chiles 'Numex Mirasol' se cultivan cerca de la ciudad de Pueblo, donde se los conoce como "chile de Pueblo". No deben confundirse con las antiguas variedades de chile cultivadas por los pueblos indígenas .
El 12 de julio de 2021, los astronautas de la NASA a bordo de la Estación Espacial Internacional comenzaron a cultivar chile de Nuevo México a partir de semillas envasadas en tierra en la Tierra, en el Hábitat Avanzado de Plantas (APH). 'Numex Española Improved' fue elegido entre más de dos docenas de variedades por su desempeño en entornos de prueba. Los pimientos se cultivaron a bordo de la nave espacial utilizando fertilizantes especialmente formulados, y luego se evaluó la fruta en cuanto a sabor, textura y picante. Estas fueron las primeras plantas de Capsicum cultivadas fuera de la Tierra. [38]
En octubre, después de cuidar y polinizar las plantas durante tres meses, los astronautas cosecharon el chile y prepararon "tacos espaciales". [39]
El chile verde se sirve asado y pelado, entero o en cubitos, en polvo y en diversas salsas. Los usos más comunes suelen ser en cubitos o en salsas y es fundamental para platos como enchiladas, burritos, hamburguesas, papas fritas o arroz. El chile también se sirve entero crudo, frito o al horno . Los chiles rellenos al estilo de Nuevo México siguen la técnica mexicana mucho más tradicional de estar cubiertos con masa de huevo y fritos, aunque existen variaciones y guisos.
El chile rojo (el chile verde maduro) se suele secar y moler hasta convertirlo en polvo. Estos frutos secos o en polvo se convierten en una salsa de chile rojo. Los chiles secos se rehidratan hirviéndolos en una olla y luego se mezclan con varias hierbas y especias, como cebolla, ajo y, ocasionalmente, orégano mexicano. El chile rojo en polvo se suele mezclar simplemente con agua, hierbas y especias; la adición de harina u otros agentes espesantes a menudo se considera poco tradicional o poco purista. [ cita requerida ]
Servir chile rojo y verde en un plato a veces se denomina estilo "navideño". Tanto el chile verde como el rojo se pueden secar y convertir en polvo, aunque esto es más común con el chile rojo. [42]
El chile se utiliza en el estado para construir ristras (arreglos de vainas de chile secas) y coronas de chile tanto decorativas como funcionales . Algunas variedades tienen frutos coloridos y se utilizan como plantas ornamentales. [2]
Algunas variedades de chile como 'NuMex Garnet' se utilizan como pigmento para producir tinte rojo. [2]
La sequía persistente, el clima impredecible y las preocupaciones ambientales han afectado la producción de chiles de Nuevo México, el principal producto agrícola del estado. [43]
En 2019, el precio promedio de venta de chile fue de $793 por tonelada y representó $50 millones en ventas dentro de Nuevo México. De los 1.644.000 quintales cortos (164.400.000 lb) de chiles producidos en los Estados Unidos en 2019, 1.261.000 quintales cortos (126.100.000 lb) se produjeron en Nuevo México, o aproximadamente el 77% de la producción de chiles de EE. UU. [44]
En Nuevo México, el chile se planta en marzo y abril, y se cosecha entre julio y octubre para el chile verde, y entre octubre y diciembre para el chile rojo. [44]
La cosecha la realizan tanto los trabajadores agrícolas locales como los contratados; y en el valle de Mesilla, los trabajadores agrícolas mexicanos de temporada que cosechan el chile y luego viajan de regreso a México. [45] Debido a que las plantas son delicadas y producen frutos continuamente hasta las heladas, y debido a que las vainas se dañan fácilmente, la cosecha mecánica del chile es especialmente difícil. Actualmente, se están realizando desarrollos, mejoras e ingeniería para producir una cosechadora de chile exitosa y variedades que se puedan cosechar con máquinas. [46] [47] Esto pone un límite a la cantidad de chile que se puede cosechar económicamente en Nuevo México incluso si el agua fuera ilimitada. [48]
De las 9100 acres (3700 ha) de cultivos de chile plantados en 2019, se cosecharon 8700; 5000 acres (2000 ha) se cosecharon como "todo rojo". En 2019, Nuevo México lideró la nación en producción de chile con 63 075 toneladas cortas (57 221 t) cosechadas. [44] [49]
En 2014 se inició un programa de certificación, New Mexico Certified Chile, [50] que certifica el cultivo y la venta de chile de Nuevo México; los restaurantes y otros vendedores pueden exhibir un cartel o una calcomanía con la leyenda "New Mexico Certified Chile". [51] El programa protege a los consumidores de chile de Nuevo México de productos etiquetados falsamente, al mismo tiempo que protege a los agricultores de una posible disminución de la demanda, lo que permite que se cultiven mayores cantidades de chile de Nuevo México dentro del estado. Cuando se introdujo por primera vez el programa, había recibido algunas críticas, especialmente en relación con las restricciones a los agricultores que han estado cultivando plantas de chile a partir de linajes de semillas de más de 400 años de antigüedad. [52] [53]
El chile de Nuevo México ha tenido un impacto significativo en la cocina , el arte, las culturas e incluso la legislatura de Nuevo México. Al igual que con el símbolo del sol Zia , el chile y su forma, la coloración roja y verde, e incluso la silueta de la fruta, se han convertido en un símbolo de la identidad cultural de Nuevo México , y aparece de manera destacada en logotipos corporativos tanto de alimentos como de otros productos, en obras de arte públicas, medios de comunicación, infraestructura (es decir, puentes, farolas, etc.) y tradiciones en todo el estado. [54]
Nuevo México es el único estado con una pregunta oficial del estado : "¿Rojo o verde?" y una respuesta del estado : "Rojo y verde" o "Navidad". [55] "¿Rojo o verde?" se refiere a las opciones de salsa de chile que se ofrecen típicamente en los restaurantes locales y generalmente se pregunta como se cita. Responder "Navidad" es elegir rojo y verde en el mismo plato, una opción sugerida originalmente por la camarera Martha Rotuno en el restaurante Tia Sophia's en Santa Fe. [42] [56] El chile también es una de las verduras oficiales del estado de Nuevo México y el aroma del "chile verde asado" es el aroma oficial del estado . [57] Uno de los diseños oficiales de matrículas en Nuevo México, el Chile Plate , presenta chile rojo y verde, y el eslogan "Capital mundial del chile" en tipografía amarilla. [58]
Las farolas en la carretera de la cresta de la presa Elephant Butte estaban iluminadas en rojo y verde, una referencia a la presa y su embalse como fuente de irrigación y electricidad para la región de cultivo de chile de Hatch. [59] Las designaciones de aguas de pesca "Aguas especiales para truchas" del Departamento de Caza y Pesca de Nuevo México se enumeran como "Aguas de chile rojo", "Aguas de chile verde" o "Aguas de chile navideño", según las restricciones vigentes en el lugar de pesca de truchas. [60]
El pueblo de Hatch, Nuevo México , en el valle de Hatch, es el centro del cultivo de chile en el suroeste y se autodenomina la "capital mundial del chile". [61] [62] El pueblo ha acogido un "Festival del Chile" anual todos los veranos desde 1971. [63]
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Una ristra es un arreglo de vainas de chile secas. Es un diseño decorativo popular en el estado de Nuevo México y en los medios de comunicación de todo el país como símbolo de la cultura de Nuevo México. Algunos hogares aún usan ristras como un medio para secar y obtener chile rojo. [64]
Además de los restaurantes locales, muchas cadenas de comida nacionales como Applebee's , Domino's Pizza , McDonald's y Jack in the Box que operan en Nuevo México ofrecen chile verde en muchos de los platos de su menú, respondiendo a la demanda local. [51]
En el inglés cotidiano moderno de la mayor parte del mundo, chile , chili y chilli se refieren al fruto de C. annuum ; en español, chile (chee-le), del náhuatl chīlli , se usa para la pimienta. [65] Sin embargo, en inglés de Nuevo México , chile (chill-ee) se refiere a la fruta, mientras que chili se refiere solo a un plato a base de carne conocido como chili con carne de Texas . [66] [67] "Chile verde" es chili con carne hecho con chile verde. La palabra chile , como se usa en "chile verde", "chile rojo" o por sí sola, también se usa en términos comunes para referirse específicamente a la variedad de Nuevo México, mientras que otras variedades se conocen como pimientos (por ejemplo, chile jalapeño, chile fantasma). [68]
Muchas organizaciones, incluidos agricultores, criadores, consumidores e incluso el Departamento de Turismo de Nuevo México, se esfuerzan por educar al público en general sobre las diferencias en la ortografía dentro del estado, ya que el uso de chili para referirse al chile de Nuevo México puede tomarse como un insulto para algunos lugareños. [69] El senador estadounidense Pete Domenici de Nuevo México oficializó esta ortografía como chile para la fruta, al ingresarla en el Registro del Congreso . [70] : 61
Ninguna de estas grafías debe confundirse con la nación de Chile (pronunciado: CHEE-lay), que tiene una etimología separada y no relacionada. (Ver: Etimología de Chile )
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La primera cosecha de chile del año suele llegar a los comercios minoristas de Nuevo México y sus alrededores en agosto, lo que marca el inicio de la "temporada de tostado". [71] [72] Los establecimientos minoristas de todo el estado, incluidas cadenas nacionales como Albertsons y Walmart , [73] instalan aparatos llamados "tostadores de chile" en el exterior y muestran carteles que anuncian la disponibilidad de la fruta. Un tostador de chile consiste en un tambor con el lado largo de una malla de diamante de acero de calibre grueso y los extremos de discos de acero de placa gruesa, montados horizontalmente sobre un marco sobre potentes quemadores de propano. Un eje suele atravesar el centro del tambor para actuar como eje, un diseño iniciado por Emilio Ortega mientras estaba en California. [74]
El vendedor minorista, que por lo general asume un papel también llamado "tostador de chile", carga el chile comprado por el cliente (generalmente una caja de frutas y verduras de tamaño estándar) en el cilindro a través de una trampilla en el costado de la malla. Luego, el tambor gira, ya sea con un motor o una manivela, y el chile cae sobre las llamas, lo que garantiza que las vainas de chile se calienten por todos lados a medida que se desprenden de sus pieles; esto garantiza que las pieles de los chiles se ampollen adecuadamente para permitir que sea más fácil pelarlos. Las pieles, semillas y otros desechos caen por el fondo del tambor. Este proceso es el método más popular, ya que ofrece una exhibición física del chile; ofrece el sonido del chile crujiendo y la vista de las pieles ampollosas y cayendo, acompañadas por el olor ampliamente distribuido de los pimientos asados que se ha convertido en un alimento básico durante el otoño temprano de Nuevo México, así como el aroma oficial del estado. [75] [76] Las pieles de los pimientos asados no son comestibles, y pelar el chile para prepararlo para el almacenamiento en el congelador es una actividad comunitaria familiar tradicional. Algunas personas comen el chile asado fresco como refrigerio, pero el Chile Pepper Institute recomienda cocinarlos a 165 °F (74 °C) antes de consumirlos para reducir el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos . [77]
El método más tradicional es asar chile en horno , aunque se hace con menos frecuencia. Un método más común es simplemente asarlo sobre una llama abierta en hornillas y parrillas a gas.[78]
La temporada de asar chiles en Nuevo México dura hasta la primera helada del año, que suele ocurrir a fines de octubre. Los sacos de chile verde suelen contener muchos chiles rojos a medida que avanza la temporada. Este chile mixto se llama asado de otoño o chile pintado en español y es un favorito local para muchas personas. [79]
Aunque la mayoría de los pimientos tipo Nuevo México son pimientos de vaina larga, que maduran de verde a rojo, la multitud de cultivares tipo Nuevo México tienen una ligera variación en el sabor y apariencias y niveles de picante muy variables. [80] [81] [ se necesita una mejor fuente ] Algunas variedades pueden volverse amarillas, naranjas o marrones.
Las plantas de chile más comunes de Nuevo México son las variedades 'New Mexico 6-4', 'Big Jim', 'Sandia', 'No. 6' y 'No. 9'. Las variedades mejoradas 'Heritage 6-4', 'Heritage Big Jim' y 'Sandia Select' proporcionan un mejor rendimiento y uniformidad. Los pimientos como ' Chimayó ', 'Velarde', 'Jemez', 'Escondida', 'Alcalde', 'San Felipe', 'Española' y varios otros, representan lo que se conoce como el chile autóctono único de Nuevo México, que proporciona sus propios sabores únicos y, por lo general, tiene un precio más alto.
Según el académico y escritor de Taos Larry Torres , el chile verde es mencionado en un antiguo poema de Nuevo México : "Las rosas son rojas. El chile es verde. Nuestro amor nunca desaparecerá, al igual que las tortillas y los frijoles". [101]
el cofundador y director del Chile Pepper Institute en la Universidad Estatal de Nuevo México
'Hatch Chile' no es en realidad una variedad de pimiento, sino un término utilizado para describir frutas de varias variedades diferentes cultivadas en la zona.
Incluso McDonald's ofrece chile verde en sus hamburguesas.
