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Saltear ( chino :炒; pinyin : chǎo ; Wade–Giles : ch'ao 3 ; cantonés Yale : cháau ) es una técnica de cocina en la que los ingredientes se fríen en una pequeña cantidad de aceite muy caliente mientras se revuelven o se mezclan en un wok . La técnica se originó en China y en los últimos siglos se ha extendido a otras partes de Asia y Occidente. Es similar al salteado en la técnica de cocina occidental.
Es posible que la fritura en wok se haya utilizado ya en la dinastía Han (206 a. C. – 220 d. C.) para secar el grano, no para cocinarlo. No fue hasta la dinastía Ming (1368-1644) cuando el wok alcanzó su forma moderna y permitió cocinar rápidamente en aceite caliente. [1] Sin embargo, hay investigaciones que indican que los woks de metal y el salteado de platos ya eran populares en la dinastía Song (960-1279), [2] [3] y el salteado como técnica de cocina se menciona en el Qimin Yaoshu del siglo VI d . C. [4] El salteado se ha recomendado como un método saludable y atractivo para preparar verduras, carnes y pescados, siempre que las calorías se mantengan en un nivel razonable. [5]
El término en inglés "stir-fry" fue acuñado e introducido en Buwei Yang Chao , How to Cook and Eat in Chinese (1945) para traducir el término chino chǎo 炒. [6] Aunque usar "stir-fry" como sustantivo es común en inglés, en chino, chǎo se usa solo como verbo o adjetivo. [7] [8]
El carácter chino炒 está atestiguado en inscripciones en vasijas de bronce del período Zhou oriental (771–256 a. C.), pero no en el sentido de saltear. [9] La técnica de saltear en seco se utilizaba en la dinastía Han (206 a. C. – 220 d. C.) para tostar el grano. [1] Aunque no hay registros supervivientes de saltear en la dinastía Han, la evidencia arqueológica de woks y la tendencia a cortar los alimentos en rodajas finas indican que es probable que la técnica se utilizara para cocinar. [10]
El término aparece inicialmente en el sentido de "saltear" en el Qimin Yaoshu (齊民要術), un manual agrícola del siglo VI, incluida una receta de huevos revueltos . [11] En fuentes de la dinastía Tang (618-907), chao no se refiere a una técnica de cocina, sino a un método para tostar hojas de té . Reaparece como método de cocina en una docena de recetas de la dinastía Song (960-1279). El período Song es cuando los chinos comenzaron a utilizar aceite vegetal para freír en lugar de grasas animales . Hasta entonces, el aceite vegetal se había utilizado principalmente en lámparas. [1]
Históricamente, el salteado no era una técnica tan importante como hervir o cocinar al vapor , ya que el aceite necesario para saltear era caro. La técnica se hizo cada vez más popular a finales de la dinastía Ming (1368-1644), [12] en parte porque la madera y el carbón utilizados para encender las estufas eran cada vez más caros cerca de los centros urbanos, y el salteado podía cocinar los alimentos rápidamente sin desperdiciar combustible. [13] "La naturaleza cada vez más comercial de la vida urbana" a finales de los períodos Ming y Qing (1644-1912) también favoreció los métodos rápidos. [1] Pero incluso cuando el salteado se convirtió en un método importante en la cocina china, no reemplazó a otras técnicas de cocina. Por ejemplo, "solo cinco o seis de más de 100 recetas registradas en la novela del siglo XVI Jin Ping Mei son recetas de salteado y los platos de wok representaron solo el 16 por ciento de las recetas en el libro de recetas más famoso del siglo XVIII, el Suiyuan shidan ". [1]
A finales de la era Qing, la mayoría de las cocinas chinas estaban equipadas con un wok ( chaozao炒灶 o paotai zao炮臺灶), conveniente para saltear porque tenía un gran agujero en el medio para insertar la parte inferior del wok en las llamas. [1]
El salteado fue traído a América por los primeros inmigrantes chinos y se ha utilizado en la cocina no asiática. [14]
El término "salteado" como traducción de "chao" fue acuñado en el libro de 1945 Cómo cocinar y comer en chino , de Buwei Yang Chao. El libro le decía al lector:
En términos generales, el ch'ao se puede definir como una fritura rápida a fuego grande, en una superficie poco profunda, con una mezcla continua de grasa y condimentos. Lo llamaremos "saltear" o "revolver" para abreviar. Lo más parecido a esto en la cocina occidental es saltear ... Debido a que el salteado tiene un tiempo tan crítico y se hace tan rápido, se lo puede llamar "cocción relámpago". [15]
Aunque el término "stir-fry" es un sustantivo muy común en inglés, en chino la palabra 炒 (chǎo) se utiliza únicamente como verbo o adjetivo. [7] [8] En Occidente, el uso del salteado se extendió desde las cocinas familiares y de los restaurantes chinos hasta convertirse en una práctica de uso general. Un popular libro de cocina señalaba que en los "años 70, en los que la salud era una prioridad", de repente parecía que "todo el mundo compraba un wok, y el salteado siguió siendo popular porque era rápido". Muchas familias tenían dificultades para incluir una cena familiar en sus apretadas agendas, pero descubrieron que los platos salteados se podían preparar en tan solo quince minutos. [16]
En términos generales, existen dos técnicas principales: chao y bao . Ambas técnicas utilizan calor alto, pero el chao agrega un líquido y los ingredientes son más suaves, mientras que los salteados bao son más crujientes debido a la reacción de Maillard . [17]
La técnica chao (炒) es similar a la técnica occidental de saltear . [18] Hay variaciones regionales en la cantidad y el tipo de aceite, la proporción de aceite con otros líquidos, las combinaciones de ingredientes, el uso de pimientos picantes, etc., pero se sigue el mismo procedimiento básico en todas las partes del país.
Primero se calienta el wok a una temperatura alta y, justo antes de que empiece a echar humo, se añade una pequeña cantidad de aceite de cocina por el costado del wok (una expresión tradicional es 热锅冷油 "wok caliente, aceite frío") seguido de condimentos secos como jengibre , ajo , cebolletas o chalotes . Los condimentos se revuelven con una espátula hasta que estén fragantes , luego se agregan otros ingredientes, comenzando con los que tardan más en cocinarse, como la carne o el tofu . Cuando la carne y las verduras están casi cocidas, se pueden agregar combinaciones de salsa de soja , vinagre, vino, sal o azúcar, junto con espesantes como maicena, harina de castañas de agua o arrurruz . [19]
Se puede saltear un solo ingrediente, especialmente una verdura, sin necesidad de añadir otro ingrediente, o se pueden saltear dos o más ingredientes para preparar un solo plato. Aunque no es necesario cortar en trozos pequeños las verduras de hoja grande, como el repollo o las espinacas, para los platos que combinan ingredientes, todos deben cortarse aproximadamente del mismo tamaño y forma.
La romanización de wok hei (chino simplificado:镬气; chino tradicional:鑊氣; Jyutping: wok 6 hei 3 ) se basa en la pronunciación china cantonés de la frase; cuando se traduce literalmente al inglés, se puede traducir como " radiación térmica del wok " [20] [21] o, metafóricamente, como el "aliento del wok". La frase "aliento de un wok" es una traducción poética que Grace Young acuñó por primera vez en su libro de cocina The Wisdom of the Chinese Kitchen . [22] En su libro, The Breath of a Wok , Young explora más a fondo las ideas y conceptos de wok hei . [23] Un ensayo llamado "Wok Hay: The Breath of a Wok" explica cómo la definición de wok hei varía de un cocinero a otro y lo difícil que es traducir el término. Algunos lo definen como el "sabor del wok", una "armonía de gustos", etc.: "Pienso en el wok como el aliento de un wok, cuando un wok insufla energía a un salteado, dándole a los alimentos un sabor y aroma concentrados únicos". [24]
Cuando se lee en mandarín, el segundo carácter se transcribe como qi ( ch'i según su romanización de Wade-Giles , por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales) es el sabor , los gustos y la "esencia" que imparte un wok caliente a la comida durante la fritura. [20] [25] De las ocho tradiciones culinarias de China , el wok hei es el que más se encuentra en la cocina cantonesa , mientras que puede que ni siquiera sea un concepto aceptado en algunas de las otras.
Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado a fuego alto mientras se revuelve y se revuelve rápidamente. [20] El sabor distintivo de wok hei está parcialmente imbuido en el metal del propio wok de sesiones de cocción anteriores y se recupera cuando se cocina a fuego alto. En términos prácticos, el sabor impartido por compuestos químicos resulta de la caramelización , las reacciones de Maillard y la combustión parcial de aceite que provienen de carbonizar y quemar la comida a fuego muy alto por encima de los 200 °C (392 °F). [21] [26] Además del sabor, wok hei también se manifiesta en la textura y el olor de los alimentos cocinados.
En los siglos XVIII y XIX, la técnica bao ( chino :爆; pinyin : bào ; lit. 'pop', 'explosión') de saltear a fuego alto era típica de la cocina de la provincia de Shandong, en el norte de China . [1] Primero se calienta el wok hasta que adquiere un brillo rojo opaco sobre un fuego alto. Luego se agregan el aceite, los condimentos y las carnes en rápida sucesión. La comida se revuelve continuamente, deteniéndose solo para agregar otros ingredientes como caldos, verduras o más condimentos. El propósito del bao es resaltar los sabores naturales, por lo que se agrega un mínimo de condimentos. [27] Debido al alto calor, el bao es ideal para pequeñas cantidades de comida que se cocinan rápidamente, para que los jugos no se escapen de los alimentos. [28] La carne se recubre con clara de huevo o almidón para contener los jugos. [27] Cuando la comida está cocida, se vierte y se saca del wok. A continuación, hay que enjuagar rápidamente el wok para evitar que los residuos de comida se carbonicen y se quemen en el fondo debido al calor residual.
En el bao se suele utilizar una mayor cantidad de grasa para cocinar con un alto punto de humo , como aceites vegetales refinados . Los ingredientes principales suelen cortarse en trozos más pequeños para facilitar la cocción.
Los escritores elogian la cocción rápida a fuego alto para retener el color, la textura y el valor nutricional. [29] [30] Un estudio comparó los efectos de hervir, cocinar al vapor y saltear en brotes de bambú . Hervir y cocinar al vapor redujo la cantidad de proteína , azúcar soluble, ceniza y aminoácidos libres totales en más de un tercio. Saltear brotes de bambú aumentó su contenido de grasa en un 528,57% debido a la adición de aceite. Con una retención del 78,9%, saltear preservó significativamente más vitamina C que hervir. Teniendo en cuenta la retención total de nutrientes, el estudio concluyó que saltear es el método más adecuado para los brotes de bambú. [31] Se encontraron resultados similares para saltear pimientos rojos. [32]
Otro estudio examinó el valor nutricional del brócoli después de cinco técnicas de cocción comunes: al vapor, hervido, microondas, salteado y salteado seguido de fritura. El estudio encontró que los dos métodos más comunes de cocina casera en China, salteado y salteado combinado con fritura en aceite de soja , dieron como resultado una pérdida mucho mayor de clorofila , proteína soluble, azúcar soluble y vitamina C. El método que afectó menos a estos valores fue el vapor. Saltear durante cinco minutos y saltear combinado con hervido causó la mayor pérdida de glucosinolatos , que según este estudio se conservan mejor al vapor. [33] Un estudio realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas español salteó el brócoli durante solo tres minutos y treinta segundos y descubrió que el valor nutricional de estas muestras de brócoli variaba según el aceite de cocina utilizado. Comparando estos resultados con una muestra cruda, el estudio encontró que los fenólicos y la vitamina C se redujeron más que los glucosinolatos y los minerales. Saltear con aceite de soja, cacahuete, cártamo o de oliva virgen extra no redujo los glucosinolatos , y el brócoli salteado con aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol tenía niveles de vitamina C similares a los del brócoli crudo . Estos niveles fueron significativamente inferiores con otros aceites comestibles . [34]
Saltear alimentos no está exento de riesgos para la salud . Estudios recientes muestran que al saltear carne a temperaturas muy altas se forman aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos . Estos productos químicos pueden provocar cambios en el ADN que pueden contribuir a un mayor riesgo de cáncer . [35]
El proceso de salteado se utiliza en la preparación de algunas medicinas herbales chinas bajo el término "fritura en seco". Saltear una hierba medicinal con miel se utiliza comúnmente para aumentar su dulzura y, por lo tanto, sus efectos tónicos sobre el bazo y el qi del estómago . Saltear en vinagre se utiliza típicamente cuando uno quiere dirigir las propiedades de una hierba más al hígado basándose en el principio de que el sabor ácido pertenece al hígado. [36] No hay evidencia científica para ninguna de estas afirmaciones medicinales.
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