La cocina afgana está influenciada por las cocinas persa , de Asia central y del sur de Asia debido a la proximidad y los lazos culturales de Afganistán . [1] [2] La cocina es halal y se basa principalmente en cordero , ternera , aves y pescado con arroz y pan afgano . Acompañando a estos están las verduras y productos lácteos comunes , como leche , yogur , suero de leche , [3] y frutas frescas y secas como manzanas, albaricoques, uvas, plátanos, naranjas, ciruelas, granadas , melones dulces y pasas . [4] La dieta de la mayoría de los afganos gira en torno a platos a base de arroz, mientras que varias formas de naan se consumen con la mayoría de las comidas. [5] El té se consume generalmente a diario en grandes cantidades y es una parte importante de la hospitalidad. [6] Las especialidades culinarias reflejan la diversidad étnica y geográfica de la nación . El plato nacional de Afganistán es el palaw kabuli , un plato de arroz cocinado con pasas, zanahorias, nueces y cordero o ternera. [7]
Fondo
Ubicación de Afganistán en Asia
La cocina de Afganistán es halal y tiene elementos de varios lugares: por ejemplo, garam masala de la India, cilantro y menta de Irán, albóndigas y fideos de Uzbekistán y Xinjiang , China, y baklava de Turquía. [8] [9] Las similitudes se pueden ver en el uso de especias como el comino y la canela (como en la cocina india), sabores de cardamomo verde (como en el té chino) y kebabs y yogures (como en las cocinas turca y árabe ). [10]
Alimentos básicos
Arroz
Palaw afgano de KabulArroz con kofta (albóndigas) y maíz
El arroz es un alimento básico en la cocina afgana y la parte más importante de cualquier comida. [9] El challow, o arroz blanco cocinado con especias suaves, [11] se sirve principalmente con qormas ( korma : guisos o cazuelas). El palaw se cocina de manera similar al challow, pero también se mezcla una combinación de carne, caldo, qorma y hierbas antes de hornear, lo que da como resultado los colores, sabores y aromas elaborados de los que el arroz obtuvo su nombre. A veces se usa azúcar caramelizada para darle al arroz un color marrón intenso. Algunos ejemplos de palaw incluyen:
Palaw de Kabul (el plato nacional [7] ): se le añade carne y caldo, además de una cobertura de pasas fritas, zanahorias en rodajas y pistachos.
Zamarod palaw: el qorma de espinacas se mezcla antes del proceso de horneado, de ahí el nombre zamarod , que significa "esmeralda".
Se añade bore palaw – lawand, lo que le da al arroz un color amarillo.
Landi palaw: una comida tradicional de arroz (con caldo elaborado con pollo o cordero que ha sido salado y secado al sol)
Palaw Bonjan-e-roomi: se agrega bonjan-e-roomi (tomate qorma ) durante la cocción, lo que le da al arroz un color rojo.
Narenj palaw: un plato de arroz dulce elaborado con azafrán, cáscara de naranja, pistachos, almendras y pollo.
Maash palaw: un pilaf agridulce estrictamente vegetariano horneado con frijoles mungo, albaricoques y trigo bulgur
Alou balou palaw: un plato de arroz dulce con ciruelas y pollo
Pan afgano
Naan (pan) de un panadero local, el pan más consumido en Afganistán
El pan afgano es plano y se cocina en un tanoor o tandoor (un horno de barro vertical). El pan se coloca sobre una pared de piedra para cocinarlo. El tabakhai es un pan plano que se cocina en una sartén plana boca abajo.
Platos principales
Empanadillas al vapor
Mantu en una vaporera antes de cocinarloAushak afgano
Existe una amplia variedad de dumplings. Estos platos autóctonos, conocidos con el nombre de khameerbob y que a menudo se comen como dumplings, son populares. Debido al largo tiempo que se requiere para hacer la masa para los dumplings, rara vez se sirven en grandes reuniones, como bodas. En cambio, se sirven en ocasiones especiales en casa. [ cita requerida ]
Aushak : albóndigas rellenas de una mezcla compuesta principalmente de puerros, cubiertas con salsa de ajo y menta o yogur con ajo, tomates salteados, frijoles rojos y una mezcla de carne picada bien condimentada. Es un plato asociado con Kabul, la capital de Afganistán.
Mantu : albóndigas al vapor rellenas de cebolla y carne molida de res o cordero, generalmente cubiertas con una salsa a base de tomate y yogur o qoroot y luego adornadas con menta seca y cilantro. La cobertura a base de yogur suele ser una mezcla de yogur, ajo y garbanzos partidos. La salsa a base de qoroot está hecha de queso de cabra y también mezclada con ajo; a veces se usa una mezcla de qoroot y yogur.
Qormah
El qormah (también escrito "korma" o "qorma") es un guiso o cazuela a base de cebolla y tomate que se suele servir con arroz challow. [3] Primero se carameliza la cebolla para obtener un guiso de color intenso. Luego se agrega el tomate, junto con una variedad de frutas, especias y verduras, según la receta. El ingrediente principal, que puede ser carne u otras verduras, se agrega por último. Hay cientos de tipos diferentes de qormahs , entre ellos:
Qormah e gosht ( qormah de carne ): generalmente, el qormah principal que se sirve con palaw en las reuniones.
Qormah e alou-bokhara wa dalnakhod: a base de cebolla, con ternera o pollo, ciruelas ácidas, lentejas y cardamomo
Qormah e nadroo: a base de cebolla, con carne de cordero o ternera, yogur, raíces de loto, cilantro y coriandro.
Qormah e lawand: a base de cebolla, con pollo, cordero o ternera, además de yogur, cúrcuma y cilantro.
Qormah e sabzi: cordero, espinacas salteadas y otras verduras
Qormah e shalgham: a base de cebolla, cordero, nabos y azúcar (sabor agridulce)
El kebab afgano se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos callejeros al aire libre. La mayoría de las veces, contiene carne de cordero. El kebab se prepara con naan en lugar de arroz. Los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora (uvas agrias molidas y secas) en su kebab. Por lo general, se agregan trozos de grasa de la cola de oveja ( jijeq ) a las brochetas para agregar más sabor.
El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa de carne picada. Es un plato de barbacoa muy popular en Afganistán. Se prepara de forma plana y redonda y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab exige una mezcla mitad carne y mitad harina, lo que lo hace más ligero de sabor y menos costoso.
Pollo
El pollo afgano o murgh-e es un ejemplo clásico de uno de los platos más famosos de Afganistán. Los platos de pollo suelen encontrarse en restaurantes y puestos callejeros al aire libre. A diferencia de la cocina india, en la cocina afgana se suele utilizar pollo con la intención de que sea halal . La nata, la mantequilla y el requesón son ingredientes habituales en todas las recetas de pollo, ya sea que se sirvan como aperitivo o como plato principal.
Curoot
El quroot (o qoroot ) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla hecha con leche de oveja o de cabra. El suero de leche residual que queda después de batir la mantequilla se agria aún más (manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días), se trata con sal y finalmente se hierve. La caseína precipitada se filtra a través de una estopilla , se prensa para eliminar el líquido y luego se le da forma de bolas; el producto es, por lo tanto, un requesón duro y muy ácido. Aunque se puede comer crudo como un refrigerio salado, generalmente se sirve con platos afganos cocidos como aushak , mantu y kichri qoroot .
Misceláneas
Una mesa con comida afgana en KabulLa berenjena (Badenjan ) se suele servir en el almuerzo como una comida ligera o como guarnición . Su mejor sabor es acompañado con pan recién horneado y yogur agrio con menta. Shomleh/shlombeh (bebida fría hecha con yogur espolvoreado con menta fresca o seca ).Hombres afganos comiendo en un banquete a la hora del almuerzo en Kunar Weleyat
Como postre después de una comida, la mayoría de los afganos suelen comer fruta fresca. Como tentempié, pueden tomar té acompañado de algo dulce como tartas, galletas o pasteles. En ocasiones, también comen frutos secos , que se consiguen fácilmente en todos los mercados afganos. Otros postres típicos son los siguientes:
Ancianos de una aldea y fuerzas especiales estadounidenses bebiendo té verde afgano en 2007
El chai es un té afgano que puede ser verde o negro. Se consume en todo momento, especialmente poco después de terminar una comida o con invitados durante cualquier reunión social. La mayoría de la gente bebe té verde sin azúcar. Algunos le añaden cardamomo , azafrán o azúcar.
También se consume sheer chai (que se traduce como "té con leche"), pero sobre todo por la mañana y en ocasiones especiales. Es un tipo de chai de Cachemira . Mucha gente de Afganistán también bebe masala chai , sobre todo en ciudades como Asadabad , Jalalabad , Khost y Kandahar .
Doogh
El doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh ) es una bebida fría que se prepara mezclando agua con yogur y luego agregando menta fresca o seca. Algunas variaciones del doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante la hora del almuerzo en verano. El doogh se puede encontrar en casi todas las tiendas de comestibles afganas y se sirve en los restaurantes.
Hábitos alimentarios
Subcocinas
Si bien los afganos tienen una cocina común, ciertas etnias forman subvariantes de ella.
Cocina pastún
Los pastunes son el grupo étnico más numeroso de Afganistán y constituyen aproximadamente el 42% de la población total del país. [18] Un plato importante en la cultura pastún es el rosh ( cordero y carnero cocidos sin especias) [15] y el sohbat , que se encuentran en reuniones y eventos tradicionales. [19] [20] Otros platos pastunes importantes incluyen el sajji ensartado con cordero y el chapli kebab . El nombre "dampukht" significa carne al vapor, y el kebab "khaddi" es el shashlik afgano , que se asa a la parrilla en un fuego abierto, en un asador. [21]
Aunque difiere de una región a otra, la cocina pastún tiene un alto contenido de carne y suele incluir arroz caramelizado. Por ejemplo, el plato conocido como bolani en el norte y el este se suele llamar borogyen en el sur y el oeste de Afganistán.
Entre las bebidas veraniegas más habituales se encuentran el shlombeh , también conocido en persa como doogh , una bebida que consiste en yogur líquido, menta y bedreng (pepino afgano). El sorbete es una bebida fría azucarada con hielo. El sheer yakh es un producto dulce parecido al hielo, que literalmente significa "leche fría". [21]
Cocina hazara
El pueblo hazara del centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y el oeste de Pakistán (provincia de Baluchistán) tiene su propia cocina. La cocina hazaragi comparte algunas similitudes con las cocinas regionales vecinas, por lo que está influenciada principalmente por la cocina de Asia central, persa y del sur de Asia. Sin embargo, los métodos de cocción varían en algunos de los platos de estas cocinas vecinas.
Etiqueta en la mesa
Tradicionalmente, las cenas se sirven sobre un mantel en el suelo, que se llama dastarkhan . Las comidas se suelen comer con la mano derecha. Después de la comida, se sirve té con postre. [9]
Ocasiones especiales
Servir té y almendras blancas garrapiñadas (llamadas nuql ) es costumbre durante los festivales afganos. [3] [22]
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Lectura adicional
Helen J. Saberi (1997). "Viajes y comida en Afganistán". En Harlan Walker (ed.). Food on the Move: Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina, 1996. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-79-6.
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