La cocina Udupi es una cocina del sur de la India . [1] Forma una parte importante de la cocina Tuluva y toma su nombre de Udupi , una ciudad en la costa suroeste de la India en la región Tulunadu del estado de Karnataka .
Algunos platos de la cocina de Udupi son estrictamente vegetarianos . Sin embargo, otros elementos de la cocina de Udupi no son vegetarianos y son comunes a la cocina de Mangalore .
La cocina udupí tiene su origen en el Udupi Sri Krishna Matha fundado por Madhvacharya . La cocina fue desarrollada por los brahmanes madhva para ofrecer diferentes tipos de comida a Krishna en el templo Udupi Krishna. Por lo tanto, la cocina udupí también se conoce como cocina madhva. [2]
La cocina de Udupi se compone de platos elaborados principalmente con cereales, legumbres, verduras y frutas. La variedad de platos es amplia y un sello distintivo de la cocina es el uso de ingredientes disponibles localmente. Se dice que los famosos dosa (panqueques gruesos y crujientes, simples o masala cuando se rellenan con patatas) tienen su origen en esta cocina. [3]
Seguir la tradición de chaaturmasa vrata , que es una restricción de ciertos ingredientes alimentarios en un período o estación determinados, puede haber llevado a la innovación de una variedad de platos en la cocina de Udupi . Las calabazas y los calabacines son los ingredientes principales del sambar , un guiso preparado con coco molido y aceite de coco como base. [4]
Según P. Thankappan Nair , el omnipresente plato indio dosa tiene su origen en Udupi . [5] El saaru, un agua de pimienta picante, es otra parte esencial del menú, al igual que la yaca , las hojas de colocasia , los plátanos verdes crudos, el encurtido de mango , los chiles rojos y la sal. Los adyes (empanadillas), las ajadinas (curries secos o salteados) y los chutneys , incluido uno hecho con la piel de la calabaza , son especialidades. [6]
La comida Udupi completa se sirve en una hoja de plátano , que tradicionalmente se mantiene en el suelo. Los platos se sirven en una secuencia particular, y cada plato se coloca en un lugar determinado de la hoja de plátano. Se espera que todas las personas que comen esta comida comiencen y terminen de comer juntas. Una persona no puede levantarse en medio de la comida, aunque haya terminado de comer. El comienzo y el final de la comida se hacen diciendo " Govinda ", el nombre del Señor Vishnu. Una comida típica se sirve con lo siguiente (en secuencia):
Dependiendo de la ocasión, el gusto individual y el dinero, cada plato puede estar elaborado con ingredientes diferentes.
Los restaurantes Udupi o Udipi que sirven cocina Udupi se pueden encontrar en toda la India y en muchas partes del mundo. En el pasado, estos restaurantes estaban dirigidos por cocineros y sacerdotes entrenados en Krishna matha en Udupi. [8] Con la creciente popularidad, muchos otros han entrado en este negocio afirmando que sirven auténtica cocina Udupi. [9] La mayoría de los restaurantes Udupi son familiares, y la propiedad pasa entre parientes y amigos del propietario original. [10] Los restaurantes Udupi han experimentado muchos cambios en su menú en los últimos tiempos, adaptándose a la cambiante estructura económica y los estatus sociales en la India. Han incluido delicias vegetarianas de otras cocinas indias. [11]
El primer gran propietario de un restaurante en Udupi, K. Krishna Rao , comenzó su carrera en el servicio de comidas como asistente en las ceremonias celebradas por el Templo Sri Krishna , en las que se servía comida a las reuniones del personal del templo y los peregrinos. [12] En 1922, se mudó a Madrás y se unió al Hotel Sharada Vilas Brahmins en George Town como sirviente de cocina. [12] Es el inventor de Masala Dosa. En 1925, su empleador le ofreció uno de sus restaurantes por ₹700 mensuales. En 1939, Rao abrió su primer hotel Udupi Sri Krishna Vilas, ahora llamado Old Woodlands. [10] La otra cadena destacada de restaurantes en Udupi es el grupo Dasaprakash, fundado por K. Seetharama Rao, quien renunció a un puesto asalariado de bajo nivel en Mangalore para unirse al negocio de bocadillos ( tiffin ) de sus hermanos en Mysore en 1921. [12]
En 1923, una gran inundación devastó Udupi y provocó una migración masiva de trabajadores y profesionales masculinos a las grandes ciudades. Esto provocó una creciente demanda de lugares públicos para comer a bajo costo. [12] Varios restaurantes destacados de Udupi, como Dasaprakash en Mysore, Udupi Sri Krishna Bhavan y Mavalli Tiffin Rooms en Bangalore , se establecieron para atender esta demanda. [12] Estos restaurantes eran vegetarianos, empleaban a OBC e hindúes de castas superiores de Udupi y, en un principio, segregaban los espacios para sentarse según las castas. [12]
Mumbai, Madrás, Mysore y Bangalore fueron destinos importantes para los inmigrantes de Udupi, y allí se establecieron muchos restaurantes. [13] [12] En Matunga , Mumbai, se establecieron muchos restaurantes Udupi, como Ramanayaks y Cafe Madras, en los años 1930 y 1940. [12] En las décadas siguientes, los restaurantes Udupi se extendieron a todos los estados y ahora se encuentran en cada rincón de la India. Con el tiempo, cruzaron las fronteras nacionales y llegaron a ciudades con diásporas indias en todo el mundo. [12]
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