La extracción de aceite de oliva es el proceso de extracción del aceite de oliva presente en las drupas de aceituna . El aceite de oliva se produce en las células del mesocarpio y se almacena en un tipo particular de vacuola llamada lipovacuola, es decir, cada célula contiene una pequeña gotita de aceite de oliva. La extracción de aceite de oliva es el proceso de separación del aceite del resto del contenido del fruto (extracto vegetativo líquido y material sólido). Es posible lograr esta separación sólo por medios físicos, es decir, el aceite y el agua no se mezclan, por lo que son relativamente fáciles de separar. Esto contrasta con otros aceites que se extraen con disolventes químicos , generalmente hexano . [1] La primera operación a la hora de extraer aceite de oliva es lavar las aceitunas, para reducir la presencia de contaminantes , especialmente tierra , que puede crear un efecto de sabor particular llamado "sabor a tierra".
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La gente ha utilizado prensas de aceitunas desde que los griegos comenzaron a prensar aceitunas hace más de 5.000 años. [ cita necesaria ] Las prensas de aceituna romanas sobreviven hasta la actualidad, con una colección notable presente en Volubilis en Marruecos . [2] Una prensa de aceituna funciona aplicando presión a la pasta de aceituna para separar el aceite líquido y el agua de vegetación del material sólido. A continuación, el aceite y el agua de vegetación se separan mediante decantación estándar .
Las almazaras se construían tradicionalmente dentro de estructuras amuralladas. [3] Los prensadores de aceitunas tradicionales consistían en una gran piedra de molino cilíndrica montada sobre una piedra de molino superior que se utilizaba para moler las aceitunas y sus huesos hasta obtener una pulpa. [4] [nota 1] Antiguamente, la piedra de moler superior era movida por una bestia de carga que tiraba de una viga de madera unida a la piedra. Después de lo cual, se recogió la pulpa y se amasó. Luego se colocaba dentro de frágiles (que no eran más que cestas tejidas y flexibles hechas de material fibroso grueso, generalmente de juncos , hojas de palma , cáñamo o tablillas de sauce ), [5] [6] apiladas una encima de otra, a las que Se aplicó un peso de piedra para liberar el aceite de la pulpa. [7] El líquido extraído que se obtiene consiste en aceite y alpechín ( amurca ) mezclados entre sí, [5] y se escurre a un pozo. Una vez decantado, el aceite sube a la superficie y se elimina mediante decantación. Filtrar el aceite produce un lote de aceite más claro. El residuo de aceituna que quedaba se utilizaba para encender fuegos.
Este método básico todavía se utiliza ampliamente hoy en día y sigue siendo una forma válida de producir aceite de oliva de alta calidad si se toman las precauciones adecuadas.
Primero, las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta de aceitunas utilizando grandes piedras de molino en una almazara corporativa . La pasta de aceituna generalmente permanece debajo de los huesos durante 30 a 40 minutos. Esto tiene tres objetivos:
En los molinos modernos, después de la molienda, la pasta de aceituna se extiende sobre discos de fibra, que se apilan unos encima de otros y luego se introducen en la prensa mecánica. En los tiempos modernos, estos discos están hechos de fibras sintéticas que son más fáciles de limpiar y mantener.
Luego, estos discos se colocan sobre un pistón hidráulico, formando una pila. Se aplica presión sobre los discos, compactando así la fase sólida de la pasta de aceituna y filtrando las fases líquidas (aceite y agua de vegetación). La presión hidráulica aplicada puede llegar a 400 atm . Para facilitar la separación de las fases líquidas, se hace correr agua por los lados de los discos para aumentar la velocidad de percolación. A continuación, los líquidos se separan mediante un proceso estándar de decantación o mediante una centrífuga vertical más rápida .
El método tradicional es una forma válida de producir aceite de oliva de alta calidad, si después de cada extracción los discos se limpian adecuadamente de restos de pasta; de lo contrario, la pasta sobrante comenzará a fermentar, produciendo así inconsistencias de sabores (llamadas defectos) que contaminarán el aceite de oliva producido posteriormente. Un problema similar puede afectar a las muelas que, para asegurar una calidad perfecta, también requieren una limpieza después de cada uso.
En la antigua Palestina y el Levante , se utilizaban tres métodos para producir diferentes grados de aceite de oliva. [8] El mejor aceite se producía a partir de aceitunas maduras y completamente desarrolladas, recolectadas únicamente del ápice del árbol, [9] y ligeramente prensadas, "porque lo que fluye de una ligera presión es muy dulce y muy fino". [10] Las aceitunas restantes se prensan con un peso más pesado, [10] y varían en madurez. [9] El aceite inferior se produce a partir de aceitunas verdes que se almacenan durante largos períodos de tiempo hasta que se ablandan o comienzan a arrugarse para volverse más aptas para moler. [11] Otros se dejan durante períodos prolongados en hoyos en el suelo para inducir la sudoración y la descomposición antes de molerlos. [12] Según la Geoponica , cuando se almacena el aceite se añade sal y un poco de nitro. [10] Tradicionalmente, las aceitunas recién recolectadas se guardaban dentro de una tina grande ( hebreo : מעטן ) y se espolvoreaban con sal antes de ser trituradas en el molino, y cuya función servía para calentar las aceitunas e inducir la sudoración, con lo que llevarlas a un estado avanzado de maduración, y facilitar la extracción del aceite una vez llevadas las aceitunas a la almazara. [13]
Una limpieza adecuada produce un aceite de mayor calidad. Las piedras de moler, aunque de diseño antiguo, son una forma adecuada de moler aceitunas, porque este método rompe la pulpa de la drupa tocando solo ligeramente la nuez y la piel. Esto reduce la liberación de las enzimas de oxidación del aceite presentes en estos órganos. Además, en este método de extracción la introducción de agua es mínima en comparación con el moderno, reduciendo así el lavado de los polifenoles . La pasta agotada, llamada orujo , tiene un bajo contenido en agua, lo que la convierte en un residuo más fácil de gestionar.
Ventajas
Desventajas
El método moderno de extracción de aceite de oliva utiliza un decantador industrial para separar todas las fases mediante centrifugación . En este método las aceitunas se trituran hasta obtener una pasta fina. Esto se puede hacer mediante una trituradora de martillos, una trituradora de discos, una máquina deshuesadora o una trituradora de cuchillas. Luego, esta pasta se mezcla durante 30 a 60 minutos para permitir que las pequeñas gotas de aceituna se aglomeren. Los aromas se crean en estos dos pasos mediante la acción de enzimas de la fruta .
Posteriormente la pasta se bombea a un decantador industrial donde se separarán las fases. Se añade agua para facilitar el proceso de extracción con la pasta.
El decantador es una centrífuga horizontal de gran capacidad que gira aproximadamente a 3.000 rpm , la alta fuerza centrífuga creada permite separar fácilmente las fases según sus diferentes densidades (sólidos > agua de vegetación > aceite). Dentro del tambor cónico giratorio del decantador hay una bobina que gira más lentamente, empujando los materiales sólidos fuera del sistema.
Luego, el petróleo y el agua de vegetación separados se vuelven a hacer pasar por una centrífuga vertical, que funciona a alrededor de 6.000 rpm , que separará la pequeña cantidad de agua de vegetación que aún está contenida en el petróleo y viceversa.
Con el decantador de aceite de tres fases , una porción de los polifenoles del aceite se elimina debido a la mayor cantidad de agua agregada (en comparación con el método tradicional), produciendo una mayor cantidad de agua de vegetación que necesita ser procesada.
El decantador de aceite de dos fases nació como un intento de solucionar estos problemas. Sacrificando parte de su capacidad de extracción, utiliza menos agua añadida reduciendo así el lavado con fenol. La pasta de aceituna se separa en dos fases: aceite y orujo húmedo. Este tipo de decantador, en lugar de tener tres salidas (aceite, agua y sólidos), tiene sólo dos. El agua es expulsada por el serpentín del decantador junto con el orujo, dando como resultado un orujo más húmedo y mucho más difícil de procesar industrialmente. Muchas instalaciones de extracción de aceite de orujo se niegan a trabajar con estos materiales porque los costes energéticos del secado del orujo para la extracción del aceite de hexano a menudo hacen que el proceso de extracción sea subeconómico. En la práctica, entonces, el decantador de dos fases resuelve el problema del lavado con fenol pero aumenta el problema de la gestión de residuos. Este problema de gestión de residuos se ha reducido mediante la recogida de estos orujos más húmedos y su transporte a instalaciones especializadas denominadas extractores, que calientan los orujos entre 45 °C y 50 °C y pueden extraer hasta 2 litros más por cada 100 kilos de orujos utilizando medios adaptados. Decantadores de dos fases.
El decantador de aceite de dos fases y media es un compromiso entre los dos tipos de decantadores anteriores. Separa la pasta de aceituna en las tres fases estándar, pero necesita menos agua añadida y también un menor rendimiento de agua vegetal. Por lo tanto, el contenido de agua del orujo obtenido se acerca mucho al del decantador trifásico estándar, y la producción de agua de vegetación es relativamente pequeña, minimizando los problemas de gestión de residuos.
Dependiendo de las aceitunas y del procesamiento, el Decanter o Tricanter puede extraer entre un 85 y un 90% del aceite de oliva en la 1ª extracción. El rendimiento de la producción de aceite de oliva se puede aumentar aún más con una segunda extracción. El rendimiento de aceite de oliva aumenta hasta un 96% combinando la primera y la segunda extracción. [14]
Ventajas
Desventajas
El método Sinolea para extraer aceite de las aceitunas se introdujo en 1972; [15] en este proceso, se sumergen filas de discos o placas de metal en la pasta; el aceite preferentemente moja y se adhiere al metal y se elimina con raspadores en un proceso continuo. Se basa en la diferente tensión superficial del agua de vegetación y del aceite, estos diferentes comportamientos físicos permiten que el aceite de oliva se adhiera a una placa de acero mientras las otras dos fases quedan atrás.
Sinolea funciona introduciendo continuamente varios cientos de placas de acero en la pasta, extrayendo así el aceite de oliva. Este proceso no es completamente eficiente dejando una gran cantidad de aceite todavía en la pasta, por lo que la pasta restante debe procesarse mediante el método moderno estándar (decantador industrial).
Ventajas
Desventajas
Muchos aceites se comercializan como de primera presión en frío o de extracción en frío. "Frío" significa que no se agrega calor durante la extracción. "Prensada" significa que las aceitunas se trituran en un molino para extraer el aceite. [dieciséis]
En la UE, estas denominaciones están reguladas por el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 1019/2002 de la Comisión, de 13 de junio de 2002, sobre normas de comercialización del aceite de oliva. Este artículo establece que para utilizar estas designaciones el embotellador de aceite de oliva debe demostrar que la temperatura de malaxación y extracción fue inferior a 27 °C (80 °F).
Para el aceite de oliva embotellado fuera de los países de la UE, esta regulación no se aplica y, por lo tanto, el consumidor no tiene ninguna seguridad de que estas declaraciones sean ciertas.
La temperatura de malaxación y extracción es crucial debido a su efecto sobre la calidad del aceite de oliva. Cuando se aplican altas temperaturas, los aromas más volátiles se pierden y la tasa de oxidación del aceite aumenta, produciendo por tanto aceites de menor calidad. Además, el contenido químico de polifenoles, antioxidantes y vitaminas presentes en el aceite se reduce con temperaturas más altas. La temperatura se ajusta básicamente controlando la temperatura del agua añadida durante estos dos pasos. Se utilizan altas temperaturas para aumentar el rendimiento del aceite de oliva obtenido de la pasta.
Algunos productores, para maximizar la calidad del producto, optan por combinar el método de molienda tradicional, el molino de piedra, con un moderno decantador . Esta técnica produce una trituración más selectiva de las aceitunas, reduce el tiempo de maceración de la pasta de aceituna y evita la complicada limpieza de los discos de fibra del prensador de aceitunas. Debido a que el uso del molino de piedra requiere de una fase de carga y descarga, este método de extracción es discontinuo, es decir, hay momentos en que toda la maquinaria está parada, por lo que generalmente no se utiliza a gran escala comercial, aplicándose sólo a pequeña escala. Almazaras que producen aceite de oliva de alta calidad.
Se puede obtener aceite de oliva de alta calidad mediante todos los métodos si se toman las medidas adecuadas. La calidad del aceite de oliva depende igualmente de la calidad de las propias aceitunas y del tiempo que deben esperar desde la recolección hasta la extracción, además del propio método de extracción.
Los dos principales agentes que provocan la degradación del aceite de oliva son el oxígeno y la luz. Una vez recolectada una aceituna, se debe prensar en un plazo de 24 horas. La oxidación comienza inmediatamente después de la cosecha. En el periodo comprendido entre la cosecha y la molienda, las enzimas de los frutos son muy activas y degradan cada vez más el aceite endógeno , por lo que el aceite obtenido tras una mayor espera es de menor calidad, presentando mayor acidez ( porcentaje de ácidos grasos libres ).
Además, si se permite que más oxígeno interactúe con la pasta de aceituna durante el proceso de extracción, el nivel de acidez aumentará aún más. Los métodos de extracción sellados son los mejores para evitar la introducción continua de oxígeno, así como de luz, en el aceite.
Una vez completada la extracción, en la mayoría de los casos el aceite de oliva sin filtrar aparece algo turbio, principalmente debido a la presencia de pequeñas cantidades de agua y sólidos en suspensión de pulpa y semilla de aceituna. Por eso, a este tipo de aceite a veces se le llama aceite de oliva turbio o velado .
Es una práctica común que los aceites de oliva sin filtrar sean luego "trasiegos" durante un tiempo, es decir, almacenados en silos fríos de acero inoxidable con fondo cónico que se bombean sin oxígeno para permitir la precipitación y separación de las dos fases y facilitar la posterior filtración ; también contribuirá a la integridad y estabilidad del aceite.
El futuro de la extracción del olivo pasa por reducir los aspectos negativos de los métodos actuales, disminuyendo la degradación del aceite producido por el propio proceso de extracción.
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )(reimpreso de la edición de 1935)ʿAqal
(
עקל
) ["frágil"], es decir, lo que se hace como se acostumbra hacer cestas, aunque no todas son grandes, sino tejidas a la manera de un trampa [animal], o a modo de tocado en forma de red, y después de recoger las aceitunas y quedar con el residuo, que son las semillas [trituradas] de las aceitunas, se colocan dentro de la misma frágil (
hebreo
:
עקל
) [=
ʿaqal
] donde se extrae todo el aceite que queda en el residuo, su nombre (es decir, el residuo) en árabe es
jufat
, [después de lo cual] se coloca un molino de piedra (
hebreo
:
ממל
) sobre los frágiles [como un peso], siendo la piedra trituradora [que exprime el aceite]. Esas cestas donde se coloca el residuo de aceituna (pulpa) se llaman [en hebreo]
ʿaqalīn
.
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace ){{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace ), sv Mishná Tohoroth 9:1 ( comentario de Maimónides )