Pemmican (también pemican en fuentes más antiguas) [1] [2] es una mezcla de sebo , carne seca y, a veces, bayas secas. Es un alimento rico en calorías que puede utilizarse como componente clave en comidas preparadas o comerse crudo. Históricamente, fue una parte importante de la cocina indígena en ciertas partes de América del Norte y todavía se prepara en la actualidad. [3] [4]
El nombre proviene de la palabra Cree ᐱᒦᐦᑳᓐ ( pimîhkân ), que se deriva de la palabra ᐱᒥᕀ ( pimî ), 'gordo, grasa'. [5] La palabra Lakota (o Sioux) es wasná , que originalmente significa "grasa derivada de la médula de los huesos", donde wa- crea un sustantivo y sná se refiere a pequeños trozos que se adhieren a algo. [6] [7] Fue inventado por los pueblos indígenas de América del Norte . [8] [9]
El pemmican fue ampliamente adoptado como alimento de alto contenido energético por los europeos involucrados en el comercio de pieles y más tarde por los exploradores del Ártico y la Antártida , como el Capitán Robert Bartlett , Ernest Shackleton , Richard E. Byrd , Fridtjof Nansen , Robert Falcon Scott , George W. DeLong. , Robert Peary , Matthew Henson y Roald Amundsen .
Pemmican se ha elaborado tradicionalmente utilizando cualquier carne disponible en ese momento: carne de caza mayor como bisonte , ciervo , alce o alce , pero también pescado como el salmón y caza menor como el pato ; [10] [11] mientras que el pemmican contemporáneo también puede incluir carne de res . La carne se seca y se pica antes de mezclarla con grasa animal extraída ( sebo ). Se pueden agregar frutas secas: arándanos , bayas de saskatoon ( Cree misâskwatômina ) e incluso arándanos , cerezas , chokeberries y grosellas , aunque en algunas regiones se usan casi exclusivamente para pemmican ceremonial y nupcial [12] , y los comerciantes de pieles europeos también han notó la adición de azúcar. [10]
Entre las naciones Lakota y Dakota, también existe un wasá (o pemmican) de maíz que no contiene carne seca. Este se elabora a partir de harina de maíz tostada , grasa animal, fruta y azúcar . [13]
Tradicionalmente, la carne se cortaba en rodajas finas y se secaba, ya sea a fuego lento o al sol, hasta que quedaba dura y quebradiza . Se necesitan aproximadamente 5 libras (2300 g) de carne para hacer 1 libra (450 g) de carne seca adecuada para pemmican. Esta carne fina y quebradiza se conoce en cree como pânsâwân y coloquialmente en inglés norteamericano como carne seca . [14] El pânsâwân luego se extendía sobre una piel de animal curtida clavada en el suelo, donde se golpeaba con mayales o se molía entre dos piedras grandes hasta que se convertía en pedazos muy pequeños, casi como un polvo en su consistencia. [10] La carne machacada se mezcló con grasa derretida en una proporción aproximada de 1:1 en peso. [15] Por lo general, la grasa derretida sería sebo que se ha convertido en sebo . [16] En algunos casos, las frutas secas, como los arándanos, las chokecherries , los arándanos o las bayas de saskatoon, se trituraban hasta convertirlas en polvo y luego se añadían a la mezcla de carne y grasa. Luego, la mezcla resultante se empaquetó en bolsas de cuero crudo para almacenarla, donde se enfriaría y luego se endurecería hasta formar pemmican. [10]
Hoy en día, algunas personas guardan su pemmican en frascos de vidrio o cajas de hojalata. La vida útil puede variar según los ingredientes y las condiciones de almacenamiento. A temperatura ambiente, el pemmican generalmente puede durar de uno a cinco años, [17] pero hay historias anecdóticas de pemmican almacenado en sótanos frescos que se consume de manera segura después de una década o más.
Los métis de Red River llamaban taureau (en francés, "toro") a una bolsa de bisonte pemmican que pesaba aproximadamente 90 libras (41 kg) . Estas bolsas de taureaux ( literalmente "toros"), cuando se mezclaban con grasa de la ubre, se conocían como taureaux fins , cuando se mezclaban con médula ósea, como taureaux grand , y cuando se mezclaban con bayas, como taureaux à grains . [18] [ fuente autoeditada? ] Generalmente se necesitaba la carne de un bisonte para llenar un taureau . [19]
En sus notas de 1874, el sargento mayor de la Policía Montada del Noroeste , Sam Steele, registró tres formas de servir el pemmican: crudo, hervido en un guiso llamado " rubaboo ", o frito, conocido en Occidente como "rechaud": [a]
El pemmican se cocinaba de dos formas en Occidente; uno, un guiso de pemmican, agua, harina y, si se podían conseguir, cebollas silvestres o patatas en conserva. Esto se llamaba "rubaboo"; el otro era llamado "rechaud" por los cazadores de las llanuras. Se cocinaba en una sartén con cebolla y patatas o solo. Algunas personas comían pemmican crudo, pero debo decir que a mí nunca me gustó de esa manera. [20]
Como la grasa de huesos es un ingrediente esencial del pemmican, los arqueólogos consideran que la evidencia de su fabricación es un fuerte indicador de la elaboración del pemmican. Existe evidencia arqueológica generalizada (fragmentos de huesos y pozos de ebullición) de la producción de grasa de huesos en las Grandes Llanuras hacia el año 1 d.C., pero probablemente se desarrolló mucho antes. Sin embargo, los fragmentos de huesos calcificados de la época paleoindia no ofrecen evidencia clara, debido a la falta de pozos de ebullición y otros posibles usos. [21]
También se ha sugerido que el pemmican pudo haber llegado a través del cruce del Estrecho de Bering hace entre 40 y 60 siglos. Se considera que el primer relato escrito sobre pemmican son los registros de Francisco Vázquez de Coronado de 1541, de los Querechos y Teyas , que atravesaban la región más tarde llamada Texas Panhandle , quienes secaban al sol y picaban carne de bisonte y luego hacían un guiso con ella y grasa de bisonte. El primer uso escrito en inglés se atribuye a James Isham , quien en 1743 escribió que "pimmegan" era una mezcla de carne seca finamente machacada, grasa y arándanos. [22]
Los viajeros del comercio de pieles de América del Norte no tenían tiempo para vivir de la tierra durante la corta temporada en que los lagos y ríos estaban libres de hielo. Tenían que llevar consigo toda la comida si la distancia recorrida era demasiado grande para reabastecerse en el camino. [23] Una canoa del norte ( canot du nord ) con seis hombres y 25 mochilas estándar de 90 libras (41 kg) requería alrededor de cuatro paquetes de alimentos por cada 500 millas (800 km). Los piragüistas de Montreal podrían abastecerse por mar o con alimentos cultivados localmente. Su alimento principal eran los guisantes o judías secas , las galletas de mar y la carne de cerdo salada . (Los canoeros occidentales llamaban a sus compañeros de Montreal mangeurs de lard o "comedores de cerdo".) En los Grandes Lagos , se podía obtener localmente algo de maíz y arroz salvaje . Cuando el comercio llegó al área del lago Winnipeg, se desarrolló el comercio de pemmican. [23]
Los comerciantes de ascendencia mixta y que se hacían conocidos como los métis se dirigían hacia el suroeste hacia la pradera en carros del Río Rojo , sacrificaban bisontes, los convertían en pemmican y los llevaban hacia el norte para comerciar desde los asentamientos que harían junto a los puestos de la Compañía del Noroeste . [24] Para estas personas al borde de la pradera, el comercio de pemmican era una fuente de bienes comerciales tan importante como lo era el comercio de castores para los pueblos indígenas más al norte. Este comercio fue un factor importante en el surgimiento de la nueva y distinta sociedad métis. Los paquetes de pemmican se enviarían al norte y se almacenarían en los principales puestos de pieles: Fort Alexander , Cumberland House , Île-à-la-Crosse , Fort Garry , Noruega House y Edmonton House .
Tan importante era el pemmican que, en 1814, el gobernador Miles Macdonell inició la Guerra de Pemmican con los métis cuando aprobó la efímera Proclamación de Pemmican , que prohibía la exportación de pemmican desde la Colonia del Río Rojo . [25]
Alexander Mackenzie confió en el pemmican en su expedición de 1793 desde Canadá al Pacífico. [26]
El explorador del Polo Norte, Robert Peary, utilizó pemmican en sus tres expediciones, de 1886 a 1909, tanto para sus hombres como para sus perros. En su libro de 1917, Secretos de los viajes polares , dedicó varias páginas a la comida y afirmó: "No se puede decir demasiado sobre la importancia del pemmican para una expedición polar. Es una condición sine qua non absoluta . Sin él, un grupo de trineos "No podemos compactar sus suministros dentro de un límite de peso para que un viaje polar serio sea un éxito". [27]
Las expediciones polares británicas alimentaron a sus perros con un tipo de pemmican como "raciones para trineos". Llamado " Bovril pemmican" o simplemente "perro pemmican", era un producto de carne de res que consistía, en volumen, en 2 ⁄ 3 de proteína y 1 ⁄ 3 de grasa (es decir, una proporción de proteína a grasa de 2:1), sin carbohidratos. Más tarde se descubrió que, aunque los perros sobrevivían con ella, no era una dieta nutritiva y saludable para ellos, ya que era demasiado rica en proteínas. [28] Los miembros de la expedición de Ernest Shackleton a la Antártida de 1914-1916 recurrieron a comer pemmican de perro cuando quedaron varados en el hielo durante el verano antártico. [29]
Durante la Segunda Guerra Bóer (1899-1902), las tropas británicas recibieron una ración de hierro compuesta por 4 onzas (110 g) de pemmican y 4 onzas de chocolate y azúcar. El pemmican se mantendría en perfectas condiciones durante décadas. [30] Se consideraba muy superior al biltong , una forma de carnes de caza curadas comúnmente utilizadas en África. Esta ración de hierro se preparaba en dos pequeñas latas (soldadas entre sí) que se sujetaban dentro de los cinturones de los soldados. Era la última ración utilizada y sólo se utilizaba como último recurso, cuando lo ordenaba el oficial al mando. Un hombre podría caminar sobre esto durante 36 horas antes de comenzar a desfallecer de hambre. [31]
Mientras se desempeñaba como jefe de exploradores del ejército británico en Sudáfrica, el aventurero estadounidense Frederick Russell Burnham exigía que todos los exploradores llevaran pemmican. [32]
El pemmican, probablemente barras de carne condensada, se utilizó como ración para las tropas francesas que luchaban en Marruecos en la década de 1920. [33]
Un estudio científico de 1945 sobre el pemmican criticó su uso exclusivamente como alimento de supervivencia debido a los bajos niveles de ciertas vitaminas. [34]
Posteriormente, el ejército estadounidense realizó un estudio en enero de 1969, titulado Arctic Survival Rations, III. La evaluación de Pemmican en condiciones de campo invernales. [35] El estudio encontró que durante un ciclo de dos períodos de inanición, los sujetos podían evitar la inanición durante el primer ciclo de pruebas con solo 1000 calorías de pemmican. [35]
Hoy en día, la gente de muchas comunidades indígenas de América del Norte continúa elaborando pemmican para consumo personal, comunitario y ceremonial. Algunas recetas contemporáneas de pemmican incorporan ingredientes que se han introducido en América en los últimos 500 años, incluida la carne de res. También hay empresas de propiedad indígena, como Tanka Bar, con sede en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur, que producen pemmican o alimentos basados en recetas tradicionales de pemmican, para su distribución comercial.
